Приготовление блюд по данному меню

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ САМАРСКОЙ

ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ  № 26

34.2 Повар; кондитер__________________

(шифр, наименование профессии

Повар_______________________________

и специальности)

Кондитер____________________________

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ  РАБОТА

 

Тема работы:

1. Представить технологию приготовления блюд по данному меню:

-Яйца, фаршированные сельдью и  луком

-Борщ с картофелем

-Омлет смешанный

-Ватрушки венгерские

2. Изложить организацию рабочего  места по приготовлению холодных блюд и закусок с подбором необходимого оборудования, посудой, инвентарем, весоизмерительными приборами, уход за ними, правила использования, охрана труда и санитарными требования, микроклимат в цехе.

4. Экономический раздел: рассчитать продажную цену блюда «Омлет смешанный» с наценкой 20 %

 

Выпускник: ШОРОНОВА Оксана Александровна              Группа № 19

 

Работа выполнена:_______2012 г.        ______________________                                                                  (подпись выпускника)

 

Руководитель работы:

________________________/ ГОЛОВАНОВА Е.Г. / _____________________

(подпись)     (фамилия, инициалы) (дата)

 

Председатель

методической комиссии:

________________________/  ГОЛОВАНОВА Е.Г.  / ____________________

(подпись)     (фамилия, инициалы) (дата)

 

 

 

СЫЗРАНЬ

 

РЕЦЕНЗИЯ 
СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение....................................................................................
2. Приготовление блюд по данному  меню.................................
2.1.Яйца, фаршированные сельдью и луком.................
2.1.1. Значение, виды, свойства, кулинарное назначение  продуктов, входящих в состав  блюда ...................
2.1.2. Классификация.........................................................
2.1.3. Характеристика  блюда ……………………............
2.1.4.Пищевая  ценность ………………………………….............
2.1.5.Раскладка  ……...........................................................
2.1.6.Подготовка  сырья …..........................
2.1.7.Технология  приготовления
2.1.8. Требования  к качеству. Отпуск….................................
2.2.Борщ с картофелем.....................................
2.2.1.Значение, виды, свойства, кулинарное назначение продуктов, входящих в состав блюда…………………
2.2.2.Классификация  ….....................................................
2.2.3.Характеристика  блюда……......................................
2.2.4.Пищевая ценность ………………………………....
2.2.5.Раскладка  …………………………………………...
2.2.6.Подготовка  сырья
2.2.7.Технология  приготовления блюда ……………….
2.2.8. Требования  к качеству. Отпуск……………………..
2.3.Омлет смешанный……………
2.3.1.Значение, виды, свойства, кулинарное назначение  продуктов, входящих в состав  блюда……………
2.3.2.Классификация  мясных блюд ………………………….
2.3.3. Характеристика  блюда ….....................................................
2.3.4. Пищевая  ценность ……......................................
2.3.5. Раскладка ………………………………..
2.3.6. Подготовка  сырья ………………………………………….
2.3.7. Технология  приготовления блюда
2.3.8. Требования к качеству. Отпуск ……………….
2.4.Ватрушки венгерские……………
2.4.1.Значение, виды, свойства, кулинарное назначение  продуктов, входящих в состав  блюда……………
2.4.2.Классификация  мясных блюд ………………………….
2.4.3. Характеристика блюда ….....................................................
2.4.4. Пищевая  ценность ……......................................
2.4.5. Раскладка  ………………………………..
2.4.6. Подготовка  сырья ………………………………………….
2.4.7. Технология приготовления блюда
2.4.8. Требования  к качеству. Отпуск ……………….
3.Изложить  организацию рабочего места по  приготовлению холодных блюд  и закусок с подбором необходимого  оборудования, инвентарем,  правила  техники безопасности, охрана труда и санитарными требования.......................................................
4. Экономическая  часть
5. Заключение  по работе..............................................................
6. Перечень используемой литературы............................................

 

1.ВВЕДЕНИЕ

 

Пища – основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, человеческий организм расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержания нормальной температуры тела. Вот почему искусство приготовления пищи – одна из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемов обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.

Уровень обслуживания в современном  ресторане или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность всегда оставят у посетителя хорошее впечатление от ресторана. Помимо владения в совершенстве техников обслуживания официант должен знать основы технологии приготовления пищи, а также кулинарную характеристику блюд и напитков. Это даст ему возможность правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, порекомендовать с учетом его пожелания и вкусов то или иное блюдо  или предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать гость.

Питание – это одно из главных  существований человека.. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременной регулярности приема пищи, решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему приготовление искусства (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности ведущих свои происхождения от первобытных людей. Постоянно общаясь с окружающей природой, человек поправил свои первые трудовые навыки  на добычу и производство продуктов, питание первобытных людей объединились в племена, сообща  охотились, занимались земледелием. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которая характерно отличается от других. Русская кухня как любая другая кухня сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главная особенность национальной кухни обилие и разнообразие продуктов, используемых в приготовлении блюд. С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо; раньше многих других народов Европы и Азии открыли секрет приготовления дрожжевого теста. Вот почему для Русской кулинарии характерны обилие выпеченных изделий : всевозможных пирогов и пирожков , кулебяк , калачей , блинов и т. д . кроме изделий из муки для традиционной Русской кухни характерны так же широкий ассортимент блюд из различных круп : каши , запеканки, крупеник . Обилие в русской кухне холодных , овощных закусок , первых и вторых блюд в которых используются овощи – свидетельство того . Что в России с древних времен занимались возделыванием не только зерновых , но и огородных  культур . Наряду с хлебопашеством . русские люди занимались скотоводством , охотой . Поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупно рогатого скота , свиней , овец , домашней птицы и дичи , мясо диких животных характерно для русской кухне и использование продуктов животноводства – молока творога , сливок и особенно сметаны . Огромные лесные массивы явились источником других даров природы : грибов , мёда , орехов клюквы , брусники. Обилие рек богатых всевозможной рыбой позволило создать большое количество рецептов  рудных блюд и закусок из свежей , вяленой , солёной и копчёной рыбы.  тттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттттт   ооооОсобенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемов тепловой обработки продуктов . Из них наиболее распространение получили варка , тушение , запекание и выпекание . Но русские люди с давних пор использовали и другие приемы : жарку во фритюре , на решётке , вертеле , сковороде . Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь отапливаемая жилище . В ней приготовляли пищу , выпекали хлеб варили пиво и квас и сушили продукты одежду . В настоящее время П.О.П. специализируется на приготовление блюд русской национальной . С успехам используют традиционные методы тепловой обработки . Во многих ресторанах щи суточные , щи невские , мясо тушеное с овощами готовят в глиняных горшочках, в жарочных шкафах . Особенно вкусными получаются блюда приготовленные в жарочных шкафах : каша гречневая , каша пшенная с молоком и тыквой , овощные запеканки , крупеники , яйца , биточки , запечённые в сметане , солянка , рыба по-московски . Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60-ти видов : щи кислые с мясом , рыбой , грибами , щи суточные , зелёные , из крапивы и так далее . Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (Московский, Ленинградский , сибирский , с грибами и черносливом , рыбные и мясные , солянка , уха . И группа холодных супов : на квасе и свекольном отваре , окрошки , свекольники , ботвиньи . Для русской кухни характерны также блюда из субрподуктов : студни , блюда из печени , языка , почек .Использование таких пряностей , как петрушка , укроп , лавровый лист , лук , чеснок , хрен, горчица, улучшают вкусовые качества блюда .          ттттттИз сладких блюд и напитков распространены кисели преимущественно густые, компоты, квасы, морсы . Разумеется русская кухня особенно на её формирование влияют обширные связи и культурный обмен России с другими народами .

 

Технология приготовления блюд по данному меню:

 

2.1.ЯЙЦА, фаршированные сельдью и луком

 

2.1.1.Значение, виды и кулинарное  назначение продуктов, входящие  в блюдо

Яйца - в зависимости  от виды птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Сельдь соленая  – для посола используют сельди атлантические, азово-черноморские. В  зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябреную, жаброванную, полупотрашенную, обезглавленную, потрашенную с головой, тушку, кусочки.

Лук – луковые  овощи травянистые многолетние  растения. Из них наиболее часто  встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние  луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок, лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина.

Горошек зеленый  – к ним относятся плоды  гороха, фасоли, бобов. В пищу используют семена и створки бобов молочной и молочно-восковой зрелости. Содержат много полноценного белка (4-6 %), сахара (1,6*6 %), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100 гр.)

Огурцы свежие – это распространенная овощная  культура, которая занимает по посевным площадям второе место после капусты. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия – 141  мг %, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5 %), витаминов (С, В1, В2, РР). Огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют.

Помидоры свежие – плод помидоров – сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Помидоры широко распространены высокой пищевой ценностью и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5 %) в виде яблочной и лимонной. Помидоры используются в свежем виде для салатов, на гарнир к мысу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассерованном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата.

Майонез – сметанообразная  мелкодисперская эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного  и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Используется как заправка.

 

 

  

2.1.2.Классификация  холодных блюд и закусок

 

 

 

-открытые

-закрытые

-закусочные

из свежих  овощей

-из вареных овощей

-из рыбы

-из мяса домашней  птицы

-с мясом

-с рыбой

-с грибами

-с сельдью

с кальмарами

-фаршированные овощи  салатом

-икра овощная

-икра баклажанная

-икра грибная

-рыба соленая

-шпроты, сардины с  лимоном

-сельдь с гарниром

-жареная рыба под  маринадом

-рыба под майонезом  заливкой

-рулет рыбный

-ветчина, корейка с  гарниром

-ростбиф с гарниром

-студень говяжий

паштет из печени

куры фаршированные

мясо и мясопродукты отварные с гарниром

 

 

2.1.3.Харктеристика  блюд 

 

Холодные блюда  имеют большое значение в питании  человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению  аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью

Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

При приготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимон, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

2.1.4. Пищевая ценность 

 

наименование продуктов	норма закладки	по таблице			белки	жиры	углеводы
		белки	жиры	углеводы
яйца	40	12,7	11,5	0,7	5,08	4,6	0,3
сельдь	10	17,7	19,5	-	1,8	2	-
лук зеленый	10	1,3	-	3,5	0,13	-	0,35
горошек зеленый	30	5,0	0,2	12,8	1,5	0,06	3,8
огурцы свежие	25	0,8	0,1	2,6	0,2	0,025	0,65
помидоры свежие	25	1,1	0,2	3,8	0,3	0,05	0,95
майонез	10	2,8	67,0	2,6	0,3	6,7	0,3

 

	белки	жиры	углеводы
яйца	40 х 12,7= 5,08     100	40 х 11,5 = 4,6     100	40 х 0,7 = 0,3     100
сельдь	10 х17,7 = 1,8     100	10 х 19,5 = 2     100	-
лук зеленый	10 х 1,3 =  0,13     100	-	10 х 3,5 =  0,35         100
горошек зеленый	30 х 5,0 = 1,5     100	30 х 0,2= 0,06     100	30 х 12,8 = 3,8     100
огурцы свежие	25 х 0,8 = 0,2    100	25 х 0,1 = 0,025    100	25 х 2,6 = 0,65    100
помидоры свежие	25 х 1,1 = 0,3    100	25 х 0,2 = 0,05    100	25 х 3,8 = 0,95    100
майонез	10 х 2,8 =  0,3     100	10 х 67,0 =  6,7     100	10 х 2,6 =  0,3     100