Организация технологического процесса приготовления мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, разработка фирменного блюда

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе» используют следующее сырье: Свинина ГОСТ Р 53221-2008, Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001, Сыр ГОСТ 11041-88, Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008, Вино красное ГОСТ Р 51158-2009,Томатная паста ГОСТ 3343-89 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда соответствует всем требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества безопасности, название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества..

 

3. РЕЦЕПТУРА блюда: Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе.                                               

 

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	100	63
Лук	10	8,4
Сыр	20	19,4
Соль	2	2
Перец	2	2
Вино	20	15
Томатная паста	4	3
Выход готового блюда	158	112,8

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Берем свинину, промываем ее и нарезаем на порционные куски. Свинину обжариваем с двух сторон на сливочном масле. Лук промыть, отчистит и нарезать полукольцами. Сыр зачистить от корочек и натереть на крупной терке. Свинину кладут в заранее подготовленные формочки посолить, поперчить, сверху уложить лук, а потом сыр. Все это заливается смесью: на 200мл. красного вина, 2 ст. ложки томатной пасты. Готовиться свинина в разогретой духовке при 180-200 оС, 30-40 минут.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо « Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе» должно подаваться тарелки вмести с соусам в котором она тушилась.

 

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60 оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид –

Цвет – Свинина сероватый, соус красный.

Вкус – Свинины и вина.

Запах – Свойственный тушёной свинине и вина.

Консистенция –Свинина мягкая, соус жидкий.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более  1*103

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,1 г;

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 1г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 0.1г;

Бактерии рода Proteus 25

 

 

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1 порции	43,53	52,55	27	755,07
В 100 г блюда	38,6	46,6	23,9	669,4

 

 

Разработчик: Костылева Г.Ф.

 

 

5.2 Оформление технологической карты

 

Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе.

 

Наименование сырья	На одну порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	100	63	1000	630
Лук	10	8,4	100	84
Сыр	20	19,4	200	194
Соль	2	2	20	20
Перец	2	2	20	20
Вино	20	15	200	150
Томатная паста	4	3	40	30
Выход готового блюда	158	112,8	1580	1128

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Берем свинину, промываем ее и нарезаем на порционные куски. Свинину обжариваем с двух сторон на сливочном масле. Лук промыть, отчистит и нарезать полукольцами. Сыр зачистить от корочек и натереть на крупной терке. Свинину кладут в заранее подготовленные формочки посолить, поперчить, сверху уложить лук, а потом сыр. Все это заливается смесью: на 200мл. красного вина, 2 ст. ложки томатной пасты. Готовиться свинина в разогретой духовке при 180-200 оС, 30-40 минут

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – Корочка сыра должна быть равномерной по всей поверхности, соус должен быть полит сверху.

Цвет – Свинина сероватый, соус красный.

Вкус – Свинины и вина.

Запах – Свойственный тушёной свинине и вина.

Консистенция –Свинина мягкая, соус жидкий.

 

Разработчик: Костылева Г.Ф.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Я думаю, что данное блюдо, которое я разработала, может быть использовано в предприятиях общественного питания. Так как, оно просто в приготовлении и приятно на вкус.

Данное блюдо калорийно и питательно. Подходит для любой кухни кроме диетической.

Надеюсь что это блюдо придаться вам по душе.

 

1. Информационный сборник  статистических материалов ЛР  № 021232 от 23 июня 1997 г.

2.Мясо// Энциклопедический  словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. И 4 доп.).- СПб., 1890-1907 

3. Кулинария / Под ред. О. Н. Боголюбовой. — М.: «Дабахов, Ткачёв, Димов», 1994. — 336 с.

4. ГОСТ Р 52427-2005 «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения».

5. . Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч. пособие. 2008 г.

6. . Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 1999 г.

7. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.

 8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.

9.Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

10. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Белки-6%             Жиры-12%            Углеводы-9%

Белки=46,3*6/100=2,77        Белки=46,3-2,77=43,53

Жиры=59,6*12/100=7,15      Жиры=59,7-7,15=52,55

Углеводы=29,7*9/100=2,7    Углеводы=29,7-2,7=27