Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

Внеплановый инструктаж проводит непосредственно руководитель работ (преподаватель, мастер).

Целевой инструктаж проводится:

• при выполнении разовых  работ, не связанных с прямыми  обязанностями работника по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.);

• при ликвидации последствий  аварии, стихийных бедствий, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы.

Целевой инструктаж проводится непосредственно руководителем  работ и фиксируется в журнале  инструктажей и необходимых случаях - в наряде-допуске.

 

Глава 5. Рецептура  и технология последовательного  приготовления блюд с учетом передовых  приемов труда.

 

5.1 Рецептура блюда, технология его приготовления, оформление и подача

Салат “Славянский” из картофеля, грибов и окорока.

Технология приготовления:

Грибы соленые отделяют от рассола, огурцы очищают от кожицы, картофель отваривают.

Грибы, картофель, овощи, окорок нарезают ломтиками, соединяют со сваренными вкрутую мелко нарезанными яйцами, измельченным чесноком, заправляют салат  майонезом.

При отпуске салат оформляют  зеленым салатом. (Приложение 2)

 

Суп картофельный с грибными клецками.

Технология приготовления:

Подготовленные свежие грибы  варят 35—40 мин в небольшом количестве воды. Грибной отвар процеживают, грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В кипящий бульон или воду добавляют грибной отвар, картофель, нарезанный кубиками или дольками, нашинкованные спассерованные морковь и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут лавровый лист, перец горошком, соль.

Приготовление клецек. В  кипящую подсоленную воду кладут измельченные грибы, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в  течение 5—10 мин. После этого массу  охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка  разделывают на клецки (по 10—15 г) и  варят при слабом кипении в  подсоленной воде в течение 5—6 мин.

При отпуске в суп кладут клецки.(Приложение 3)

 

Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом.

Технология приготовления:

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат  около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным  семенным гнездом нарезают тонкими  ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой  и оставляют в ней до полного  набухания и остывания. Затем  из чернослива удаляют косточку, мелко  нарезают и смешивают с нарезанными  яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей. (Приложение 4)

 

Сладкие жареные  пирожки.

Технология приготовления:

В воду кладут маргарин, сахар, соль и нагревают до кипения, всыпают  просеянную муку и варят массу  около минуты, непрерывно помешивая  веселкой. Тесто после охлаждения раскатывают слоем 2—3 мм, вырезают выемкой кружки, на середину которых  кладут сахарный песок, складывают в  виде полукруга и жарят с обеих  сторон на несильно разогретой сковороде.(Приложение 5)

 

5.2 Требования предъявляемые к качеству продукции.

 

Качество выпускаемой  продукции зависит от сырья с  соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены  и систематического контроля для  всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и  производственный.

Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляет выше стоящие организации П.О.П.

Оперативный контроль –  проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку  весов, анализирует жалобы и предложения  потребителей.

Бухгалтерский контроль –  проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль –  ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных  физическим и химически органолептическим  путем.

Технологический контроль –  осуществляют инженеры технологи непосредственно  на П.О.П. органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно  на самом предприятии. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель  производства, его заместитель, инженер  технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.

Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий  право личного бракеража или  шеф повар, члены группы народного  контроля и медицинские работники  бракераж проводят в течении всего  дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в  присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим  путем внешний вид, вкус.

При проверки п/ф рыбного  и мясного цеха взвешивают не менее

5 – 10 порций. 1 – 2 блюда  взвешивают порциями взятыми  с раздачи. Отклонение в массе  не допускается. Перед проведение  бракеража комиссия должна знакомится  с меню калькуляцией, выхода блюд  при нарушении т. п. пищи  или недовесе комиссия имеет  право снять блюда с продажи  и направить его на доработку  или переработку, а при необходимости  санитарно бактериологическую лабораторию.  Результаты бракеража заносятся  в бракеражный журнал в котором  блюда оценивают по 4-ех бальной  системе. Страницы в журнале  пронумерованы, прошнурованы, скреплены  сургучной печатью. журнал выдает  вышестоящая организация. В записывают  порядковый номер блюда наименований  время изготовления и проведение  бракеража, замечания, оценку  в баллах, Фамилия Имя Отчество  повара приготовившего блюдо.  По органолептической оценки  блюд – каждому из показателей  – внешний вид, вкус, цвет, запах,  консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка «5» – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют  установленным для них показателям  и требованиям кулинарии.

Оценка «4» – получают такие блюда и кулинарные изделия  с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка «3» – дают блюдам, пригодным для продажи без  переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для  них требованиям.

Оценка «2» – получают блюда с посторонним вкусом и  запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и  подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость  сырья.