Линия по выпуску формового хлеба мощностью 5 т/с

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок  растворяют в воде в бачках с мешалками  при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто  в количестве до 20...30 %. Для приготовления  большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов  сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько  укрепляют клейковину. В то же время  они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые  в хлебопечении, были безводными и  хорошо эмульгировались в воде, имели  пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и  мешалкой. Температура маргарина  при этом не должна превышать 40...45 °С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить  в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5...7, вода – 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технология  производства  формового хлеба

4.1Приготовление  пшеничного теста

Мука поступающая в мукопросеиватель по шнековому транспортеру из силоса, просеивается. Затем просеянная мука по транспортеру поступает в весовой дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное приспособленное помещение, где поддерживается температурный режим 35-40. Когда опара подошла к ней дозируют остальное количество муки и после чего производят замес теста в тестомесильной машине. Затем отправляют тесто на доброжение, а после чего тесто поступает в тестоделитель, путем опрокидывания дежи специальной машиной – дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель. Затем тесто укладывают в формы или на под в зависимости какой у нас хлеб подовый или формовой. Далее полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную. После того как тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем их качества.

 К пшеничному хлебу  принято относить подовый и  формовой, весовой и штучный хлеб  из пшеничной обойной муки  и хлеб из пшеничной муки 2,1 и высшего сортов.

 Производится большое  количество видов и наименований  пшеничного хлеба. Так, из пшеничной  обойной муки готовят хлеб  простой формовой и подовый,  весовой и штучный. Хлеб забайкальский  производят из 50% пшеничной муки 2 сорта.

 Из пшеничной муки 2 сорта выпекаются: хлеб простой  (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый); паляница украинская (подовая) и др.

 Из пшеничной муки 1 сорта готовятся: хлеб простой  (формовой и подовый), хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр.

 Из пшеничной муки  высшего сорта производят хлеб  простой формовой и подовый,  хлеб ситный с изюмом, хлеб  молочный, калач саратовский и  пр.

 Приготовление теста  является одним из решающих  звеньев в технологическом процессе  производства хлеба. Состояние  и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

 Приготовление теста  из ржаной муки в ряде моментов  существенно отличается от приготовления  теста из пшеничной муки.

 Пшеничное тесто готовится  из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья.

Известны два основных традиционных способа приготовления  пшеничного теста – опарный и безопарный.

 

4.2Опарный способ

 Опарный способ предусматривает  приготовление теста в две  фазы: первая – приготовление  опары и вторая приготовление  теста.

 Для приготовления  опары обычно используют около  половины общего количества муки, до двух третей воды и все  количество дрожжей, предназначенное  для приготовления теста. По  консистенции опара жиже теста.  Ее начальная температура от 28 до 32; длительность брожения колеблется  от 3 до 4,5 ч.

 На готовой опаре  замешивают тесто. При замесе  теста в опару вносят остальную  часть муки и воды, и соль. Если  рецептурой предусмотрены сахар  и жиры, их также вносят в  тесто. Тесто имеет начальную  температуру 28-30. Брожение теста  обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто  из сортовой муки подвергается  одной или двум обминкам.

 В нашей стране пшеничное  тесто готовят не только на  описанной выше обычной опаре,  но и на опарах жидкой, густой  и большой густой.

4.3 Безопарный способ

 Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при амесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей. Предназначенного для приготовления данной порции теста.

 Сахар, жиры и другое дополнительное также вносятся в тесто. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам.

 Приготовление теста  этими способами включает в  себя следующие операции и  процессы: дозирование подготовленного  сырья, замес опары или теста,  брожение опары и теста, обминка  теста.

 

4.4 Расчётная часть

Производительность тестомесильных машин рассчитывается по формуле:

 

 

 

где V – объем дежи, м 3 (0,1 м 3);

  – плотность смеси продуктов,  кг/м 3 (1100 кг/м 3);

  – время, необходимое на перемешивание, с;

- время, необходимое для загрузки  дежи, с;

- время, необходимое для разгрузки  дежи и на другие вспомогательные операции, с;

Все время на загрузку, выгрузку дежи и вспомогательные операции составляют 20 минут.

  – коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом,   = 0,6.

кг/ч

Масса теста в деже определяется по формуле:

  кг

 

мощности электродвигателя модернизированной машины

Принимаем: массу дежи Gд = 300 Н. Устройство подачи воздуха = 30 Н. Тогда общая масса дежи с устройством подачи воздуха составит 330 Н.

 

Мощность электродвигателя машины

,

N1 – мощность, необходимая  для замеса теста лопастью, Вт;

 – к. п. д. передаточного  механизма.

,

где Nл – мощность, необходимая для работы месильного рычага с лопастью, Вт;   – к. п. д. передаточного механизма месильного рычага с лопастью.

 

,

где  – мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто, Вт;

 

здесь сo – удельное давление лопасти на тесто в процессе замеса (пластификации), ( ) H/м;

 

F – площадь лопасти,  ( м;

  – радиус окружности, по которой движется лопасть (основание конуса, образованного при вращении лопасти), (0,28)м;

  – угловая скорость лопасти, (3,93) с-1.

Тогда, 1618 Вт

  – мощность, необходимая для подъема какого-то объема теста при выходе лопасти из теста.

,

Где – соответственно, масса теста захватываемого лопастью при подъеме вверх, и масса собственно лопасти.

 

где К – коэффициент сопротивления при поступлении сжатого воздуха, К = 15.

  – коэффициент захвата теста лопастью, 1,5.

Н – высота подъема теста  лопастью, равна радиусу вращения лопасти, м. Н = 0,28 м;

  – 1100 кг/м 3

g – ускорение свободного  падения, м/с 2

Тогда, = 951 Н;

= 25 Н

976 Н

Итак,

1074 Вт

Мощность, необходимая для  работы месильного рычага с лопастью, составит

=1618 + 1074 = 2692 Вт

Тогда, 2895 Вт

Общая мощность электродвигателя тестомесильной машины составит

3860 Вт

Таким образом, мощность электродвигателя увеличилась немного за счет подачи сжатого воздуха. Принимаем электродвигатель мощностью 4 кВт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Биохимический  и санитарно-гигиенический контроль

Качество хлебной продукции  зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологического контроля.                                                                              Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.                                                                                                           К органолептическим показателям относятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.                                                                                          Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато – овальной, не расплывчатой. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов (5 см в длину и 2 см в ширину), масляных и других пятен.                                                                                          Мякиш изделий должен быть без комков и следов не промесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржаной или из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

 

 

 

 

 

 

6. Техника безопасности производства

Правила техники безопасности в цеху основного производства следующие:

• Все корпуса электрооборудования заземляются и зануляются. К ним

относятся:    вводные    распределительные    шкафы,    пункты    управления

установками, корпуса электродвигателей, трубы трубных проводок;

• Осветительные установки выполняются на высоте недоступной для

человека;

• Все силовые проводки выполнены в трубах кабелем АВВГ;

 

• Осветительная проводка выполняется скрытой под штукатуркой;

 

    На     технологических     машинах,     где     возможен   доступ     к

электрооборудованию,     в     частности     к     корпусам     электродвигателей,

установлены предупреждающие  знаки;

    Один      раз      в      месяц      проводится      технический      осмотр

электрооборудования и проводится инструктаж среди рабочего персонала,

разъясняются     правила     обращения     с     имеющимся     технологическим

оборудованием,      а     также,      что      необходимо      предпринимать      для

предотвращения отказов  оборудования и что необходимо делать, если оно

все-таки вышло из строя.

• пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.
• каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.
• работник предприятия каждый раз перед выходом в свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.
• так как работники предприятия имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.
• так как на предприятии имеется оборудование то следует всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.
• так как все оборудование на предприятии электрическое, то запрещается хватать руками оголенные провода, все оборудование должно быть заземлено.
• в связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.