Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2014 в 08:33, курсовая работа
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании.
В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб меньше устойчив к нагреванию и быстрее переходит в агглютинин.
В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержится в блюдах, приготовленных из осетровой и лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы.