Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Рагу из птицы  или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (по 2-3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

Обработанные  куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в ГОРШОЧКАХ). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности, отпускают блюдо в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кройка рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

 

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Из  птицы, дичи и кролика готовят  котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.

Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и  припускают 15—20 мин. Отпускают с  отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом луковым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на куски птицы можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы  паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поли соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом .

Требования к  качеству блюд из птицы, дичи  и  кролика.

 

Порционные  куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка).

 Цвет  — от серо-белого до светло-кремового.

Внешний вид — аккуратно нарубленные  куски уложены рядом с гарниром и политы соусом.

 Консистенция - сочная, мягкая, нежная.

 Запах  — птицы или кролика вареном виде.

 Вкус  — в меру соленый, без горечи, с ароматом присущим данному виду птицы.

Жареные птица  и кролик должны иметь румяную корочку.

Цвет  филе кур и индеек — белый, окорочков  — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый.

Консистенция  — мягкая и сочная.

Кожа  — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета.

Консистенция  — мягкая, сочная, с хрустящей  корочкой.

Панировка не должна отставать.

На  поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка.

Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого.

Консистенция  — пышная, сочная, рыхлая.

Не  допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.