Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 17:13, курсовая работа
Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую - до 2% жира, среднюю - 2-5%, жирную - 5-15%.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Филе семги, картофель, морковь, лук, молоко, масло растительное, соль, перец.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
№ |
ГОСТы на продукты |
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
брутто |
нетто |
||||
1 |
ГОСТ589-89 |
Филе семги |
300 |
250 |
|
2 |
ГОСТ9677-09 |
Картофель |
320 |
200 |
|
3 |
ГОСТ6805-99 |
Морковь |
50 |
37,5 |
|
4 |
ГОСТ8045-86 |
Лук |
55 |
37,5 |
|
5 |
ГОСТ678-98 |
Молоко |
25 |
25 |
|
6 |
ГОСТ64327-89 |
Масло растительное |
17 |
17 |
|
7 |
ГОСТ7694-87 |
Соль |
0,7 |
0,7 |
|
8 |
ГОСТ845-87 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
|
9 |
Масса готового блюда |
350 |
|||
Технология приготовления
Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.
Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Органолептические показатели
Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов.
Физико-химические показатели
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ |
142,3 |
|
Массовая доля жира |
178 |
|
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101
БГКП-1,0
Бактерии рода протей-0,1
Коагулазоположительный стафилококк-1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
250 |
178 |
187 |
615 |
|
Технико-технологическая карта
№2
Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Рыба, картофель, петрушка (зелень), укроп (Зелень), лук репчатый, мука пшеничная, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
№ |
ГОСТы на продукты |
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
брутто |
нетто |
||||
1 |
ГОСТ6805-99 |
Рыба |
250 |
180 |
|
2 |
ГОСТ9677-09 |
Картофель |
400 |
345 |
|
3 |
ГОСТ46368-83 |
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
|
4 |
ГОСТ55643-89 |
Укроп (Зелень) |
5 |
4 |
|
5 |
ГОСТ8045-86 |
Лук репчатый |
38 |
34 |
|
6 |
ГОСТ7694-87 |
Мука пшеничная |
13 |
13 |
|
7 |
ГОСТ6805(1)-99 |
Рыбный бульон |
475 |
475 |
|
8 |
ГОСТ7694-87 |
Соль |
4 |
4 |
|
Выход готового блюда |
300 |
||||
Технология приготовления:
Соленую горбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Подается в глиняной посуде.
Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.
Органолептические показатели
Внешний вид - картофель сохранил свою форму, куски рыбы целые Консистенция - мягкая
Вкус и запах - свойственный набору продуктов
Физико-химические показатели
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ |
189,5 |
|
Массовая доля жира |
426,6 |
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101
БГКП-1,0
Бактерии рода протей-0,1
Коагулазоположительный стафилококк-1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
3738,4 |
426,6 |
6032 |
10197 |
|
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами
Краткое описание технологического процесса. Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.
Расчет сырья
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки |
||||||||
гр |
кг |
||||||||
1п |
30п |
50п |
100п |
||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Филе семги |
300 |
250 |
9 |
7,5 |
15 |
12,5 |
30 |
25 |
|
Картофель |
350 |
200 |
9,6 |
6 |
17,5 |
10 |
35 |
20 |
|
Морковь |
50 |
37,5 |
1,5 |
0,9 |
2,5 |
1,5 |
5 |
3 |
|
Лук |
55 |
37,5 |
1,6 |
0,9 |
2,6 |
1,5 |
5,1 |
3 |
|
Молоко |
25 |
25 |
0,7 |
0,7 |
1,25 |
1,25 |
2,5 |
2,5 |
|
Масло растительное |
17 |
17 |
0,5 |
0,5 |
0,8 |
0,8 |
1,7 |
1,7 |
|
Соль |
0,7 |
0,7 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,03 |
0,07 |
0,07 |
|
Перец |
0,1 |
0,1 |
0,003 |
0,003 |
0,005 |
0,005 |
0,01 |
0,01 |
|
Масса готового блюда |
350 |
10,5 |
17,5 |
35 |
|||||
Органолептические показатели:
Технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская
Краткое описание технологического процесса. Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем. Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.
Расчет сырья
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки |
||||||||
гр |
кг |
||||||||
1п |
30п |
50п |
100п |
||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Рыба |
250 |
180 |
7,5 |
5,4 |
12,5 |
9 |
25 |
18 |
|
Картофель |
400 |
345 |
12 |
10,2 |
20 |
17 |
40 |
34 |
|
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
0,15 |
0,12 |
0,25 |
0,2 |
0,5 |
0,4 |
|
Укроп (Зелень) |
5 |
4 |
0,15 |
0,12 |
0,25 |
0,2 |
0,5 |
0,4 |
|
Лук репчатый |
38 |
34 |
1,14 |
1,02 |
1,9 |
1,7 |
3,8 |
3,4 |
|
Мука пшеничная |
13 |
13 |
0,3 |
0,3 |
0,6 |
0,6 |
1,3 |
0,6 |
|
Рыбный бульон |
475 |
475 |
14,2 |
14,2 |
23,7 |
23,7 |
47,5 |
47,5 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,12 |
0,12 |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
Выход готового блюда |
300 |
9 |
15 |
30 |
|||||