Блюда из нерыбного морского сырья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2013 в 17:32, курсовая работа

Краткое описание

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).

Содержание

Введение
Классификация и описание некоторых нерыбных продуктов
Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов
Разработка технико-технологических и технологических карт
Сроки хранения морепродуктов, и блюд из них
Вывод
Список литературы

Прикрепленные файлы: 5 файлов

курсовая работа.doc

— 319.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать документ)

технико технологич2.doc

— 52.50 Кб (Скачать документ)

                 Иванов Иван Иванович______

Руководитель предприятия, Ф.И.О

 

 

ТЕХНЕКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №___1___

 

Наименования блюда (изделия)_Кальмары с рисом по-креольски.______________

Область применения ресторан __Ресторан «Весельчак»          _____________ и филиалы_________________________________________________________


Предприятия, которым дано право производства и реализации блюда (изделия)

Перечень сырья: __Кальмары, рис, чеснок, лук репчатый сельдерей, перец сладкий, масло растительное, сок лимона, томатная паста, перец красный острый,зелень базилика рубленная, соль. _____________________________________________________________________________________________________________________________________Требования к качеству сырья: произвольное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат  соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование  
продуктов

Норма закладки на  
1 порцию, г

Норма закладки 
(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Кальмары

600

348

   

Рис

200

540

   

Чеснок

15

11.7

   

Лук репчатый

100

32

   

Сельдерей

50

33.3

   

Перец сладкий

100

85

   

Масло растительное

30

30

   

Сок лимона свежовыжатый

15

15

   

Томатная паста

20

20

   

Перец красный острый

40

40

   

Зелень базилика рубленная

12

12

   

Соль

3

3

   

Масса п/ф

 

1170

   

Выход готового изделия

--------

1100

   

 

Технология  приготовления

__ Лук и чеснок мелко нарезать и обжариь на масле до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные ломтиками сельдерей и сладкий перец, и жарить еще 3-5 минут. Положиь томатную пасту, влить сок лимона,2 стакана воды, после чего довести до кипения. Затем высыпаем ранее замоченный рис, солим его итушим 20 минут.В конце пригоовления кладем нарезанных соломкой кальмаров, острый перец, зелень базилика и варим еще 5 минут.

 

Требование  к оформлению, подаче и реализации:


Го.______________________________________________

 


 

Показатели  качества и безопасности

 

Внешний вид:

,

Цвет:

 

Консистенция:

 

Вкус и запах:

.


 

Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

238.7

97.3

437,38

3540,1

14817,8


 

 

Технолог     _____________  _Мельгина Г.А_

Подпись   Ф.И.О

 

Ответственный исполнитель  _____________  _Сураева Ж.Ж_

Подпись   Ф.И.О 


технико технологическая карта1.doc

— 44.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать документ)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТ2.doc

— 39.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать документ)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.doc

— 44.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать документ)

Информация о работе Блюда из нерыбного морского сырья