Блюда из морепродуктов

Введение.

Мировой океан щедро делится  не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это: ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия  из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов  питания. С каждым годом морские  деликатесы становятся всё более  популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов  становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно  разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим  покупателям, трудно было представить  несколько лет назад.

Морепродукты - вещь необыкновенно  изысканная, вкусная и полезная для  здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо  нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся  быстрее, легче перевариваются и  хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных  заболеваний на треть.

 

Тема письменной экзаменационной  работы «Блюда из морепродуктов»

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие  задачи:

- ознакомление с различными  видами морепродуктов; 

- ознакомление с ассортиментом  блюд из морепродуктов;

- изучение основных правил  приготовления блюд из морепродуктов;

Объектом исследования являются морепродукты.

Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря. Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё - же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое  сейчас представлено нашим покупателем  трудно было представить несколько  лет назад.

 

 

 

 

 

 

1. Историческая справка

Искусство приготовления  рыбы и морепродуктов высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

   Развитие рыбной  кухни началось гораздо позднее,  в период расцвета Древней  Греции. Уже мифы об аргонавтах  рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка.   Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морепродуктов. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков -божественный деликатес.

Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских  пучин. Плутарх писал, что "морская  вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в  ней существа". Египтяне и пифагорейцы  были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.

К счастью, мы нынешнее время  этими предрассудками не заражены. Ведь морепродукты и вкусны, и сочны, и нежны, и полезны – поставляют легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывают фосфором, железом, медью, йодом. Они перевариваются в два раза быстрее мяса. Эти блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести.

 

1.2 Особенности  технологии приготовления блюд из морепродуктов

 

Огромный ассортимент  блюд из морепродуктов способен удовлетворить  вкус самых изысканных гурманов. Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками», «Лодочки из авокадо и креветок», «Салат - коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и т.д.

Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.

Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в  томатно-коньячном соусе» и т.д.

Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары  под майонезом», «Кальмары со сметанным  соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары  фаршированные», «Кальмары тушеные  со сметаной» и т.д.

Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Закуска из осьминога по-корейски», «Осьминог  фаршированный», «Каракатица по-лигурийски» и т.д.

Блюда из устриц: «Устрицы с  пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.

Блюда из мидий: «Салат из мидий  с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных  листьев с мидиями» и т.д.

Блюда из рапана: «Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем», «Похлебка из рапана с рисом», «Рапан запеченный» и т.д.

Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом  соусе», «Морской гребешок тушеный» и  т.д.

Блюда из трепанга: «Трепанги  под майонезом», «Трепанги тушеные  с рисом», «Трепанги под майонезом  с корнишонами» и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

№ по сборнику рецептур: № 000 (I, II колонка)

Наименование блюда: «Салат из раков».

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт			Расчет количества порций
	брутто		нетто	10	25	135	265
				Кол-во продуктов, кг (нетто)
Раки	176		70
картофель	27		20
Огурцы свежие	11		10
Яблоки	27		15
Зеленый горошек консервированный	15		10
Сельдерей корень	12		5
Майонез	15		15
соль	4		4
сахар	2		2
Выход	-		150

 

Механическая  обработка сырья:

Картофель - отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками.

Огурцы  - мелко нарезать.

 Яблоки - мелко нарезать.

 Корень сельдерея - очистить от кожуры, мелко порубить.

Раков - отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусочками.

 Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

 

Наименование продуктов	Способ нарезки
Картофель	Кубик (поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Огурцы	Кубик (поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Яблоки	Кубик (поперечное сечение 0,2×0,2 см)
корень сельдерея	Кубик (поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Раки	Кубик
Зелень укропа	Измельченная

 

Технология  приготовления блюда:

Картофель отварить в мундире  и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко  порубить. Раков отварить. Мясо из клешней  и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым  горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

Правила отпуска:

Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

Температура подачи блюда 10-12 С.

 Срок реализации - сразу  после приготовления.

Требования  к качеству:

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из нарезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету  входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Срок хранения:

На  охлаждаемом прилавке, температура подачи блюда 10-14 С.

 Срок реализации - сразу  после приготовления.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  блюда с правилами безопасного  использования оборудования

 

Операции технологического процесса	Используемое оборудование и инвентарь	Участок по выполнению
Обработка овощей	Производственные столы, ванны, специальные столы для  чистильщиков овощей, ножи для очистки  овощей.	Овощной цех
Обработка яблок	Производственные столы, ванны для мытья фруктов, ножи, разделочные доски.	Овощной цех
Обработка раков	Производственные столы, моечные ванны,  ножи для обработки раков, котлы.	Рыбный цех, горячий цех, холодный цех.

 

1.3 Товароведная  характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд.

 

По содержанию питательных  веществ морепродукты схожи с  рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок  в морепродуктах имеет более  волокнистую структуру и поэтому  усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди  них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты и рыба, в  отличие от других продуктов животного  происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень  вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным  эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический  артрит, и даже подавляет образование  раковых клеток. Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые  минералы и витамины. В первую очередь  это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят  всех беспозвоночных животных, обитающих  в морской воде, и разделяют  их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы). Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.