Блюда из морепродуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 13:39, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- ознакомление с различными видами морепродуктов;
- ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
- изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;

Содержание

Введение ………………………………………………….…………………….. 2.
Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов ….……… 4.
1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов ……………………..…. 6.
Глава 2. Кальмар
2.1. Приемы механической обработки кальмара
2.2. Блюда из кальмара
2.3. Холодные блюда и закуски из кальмара
2.4. Вторые горячие блюда из кальмара
Главы 3. Креветки
3.1. Приемы механической обработки креветок
3.2. Холодные блюда из креветок
3.3. Первые горячие блюда из креветок
Глава 4. Мидии
4.1. Приемы механической обработки мидий
4.2. Холодные блюда и закуски из мидий
4.3. Вторые горячие блюда из мидий
Глава 5. Устрицы
5.1. Приемы механической обработки устриц
5.2. Блюда из устриц
Глава 6. Морской гребешок
6.1. Блюда из морского гребешка
Глава 7. Лангусты и омары
7.1. Блюда из лангустов и омаров
Глава 8. Трепанги
8.1. Блюда из трепангов
Глава 9. Осьминоги и каракатицы
9.1. Блюда из осьминогов и каракатиц
Глава 10. Крабы
10.1 Блюда из крабов
Глава 11. Рапан
11.1 Блюда из рапана
Глава 12. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
Глава 13. Блюда из морепродуктов на предприятиях общественного питания Геленджика
Заключение
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

org2.docx

— 70.72 Кб (Скачать документ)

Огурец нарезать тонкими  ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек  кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат.

Посыпать салат клюквой  и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и  оставшимися креветками.

3.3. Первые горячие  блюда из креветок.

«Суп из креветок с сыром»

Ингредиенты:

Креветки – 300 г., консервированный зеленый горошек – 4 ст. л., лук  репчатый – 1 шт., томатная паста – 100 г., сливочное масло – 100 г., пармезан тертый – 2 ст. л., французский батон  – 4 ломтика, белый молотый перец, соль.

Приготовление:

Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и  жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут.

Содержимое сковороды  выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей  воды, перемешать, добавить креветки и  зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне.

Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде  до золотистого цвета.

Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном.

«Суп с креветками по-французски»

Ингредиенты:

Креветки – 200 г., картофель  – 3 клубня, лук репчатый – 1 шт., морковь  – 2 шт., куриный бульон – 500 мл., зелень петрушки, зеленый лук – 1 пучок, оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 50 мл., кетчуп – 100 г., лавровый лист, красный молотый перец, соль.

Приготовление:

Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый  лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым  маслом, обжарить на сильном огне в  течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим  количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.

Положить креветки, морковь  и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в  течение 10 минут.

Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

 

Глава 4. Мидии.

В Черном море, северных и  дальневосточных морях обитает  моллюск мидия. Мидия относится  к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном  виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных  консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические  консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий  — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов  предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

«Мидии в маринаде»  — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые  маринадом. Такие консервы могут  служить острым закусочным блюдом.

В приморских городах мидий  продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых  мидий раковины хорошо промывают  щеткой, кладут на стол, правой рукой  вводят нож между створками у  острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся  между створками, используют для  приготовления блюд.

Консервированное или  варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

 

4.1. Приёмы механической  обработки мидий. 

 

Перед приготовлением блюд мидий  необходимо почистить: удалить водоросли  и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

Варят мидии 3 - 5 минут в  кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно  вылущиваются из раковин.

После варки мидии можно  просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий – 200 г. майонеза), поставить  на час в холодильник.

Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки.

Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным  и томатным.

Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко  нарубленный лук, добавить туда две  столовые ложки сметаны  и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты.

Томатный соус: лук мелко  нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.

4.2. Холодные блюда  и закуски из мидий.

Салат из мидий с овощами

Ингредиенты:

Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый  черный - по вкусу. соль.

Приготовление:

Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде.

Бланшированное мясо размешать  с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить  по вкусу.

Мидии с беконом

Ингредиенты:

Сливочное масло - 3 ст.л., чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, мидии (в рассоле) - 225г.,  бекон - 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) - 3 ст.л.

Приготовление:

Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку.

Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон.

4.3. Вторые горячие  блюда из мидий.

Мидии с рисом.

Ингредиенты:

На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного  масла, по 50 г лимона, моркови и  сельдерея, 1 г черного перца, 10 г  соли, 30 г петрушки.

Приготовление:

Лук, морковь и сельдерей  очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают  и жарят в течение 1-2 мин. Затем  заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят  по вкусу и кипятят еще 4-5 мин  на сильном огне.

Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец  и мелко нарезанную петрушку.

Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в умеренно горячий духовой  шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком.

Голубцы из капустных листьев  с мидиями.

Ингредиенты:

На 8 порций: 2500 г мидий, 150 г растительного масла, 75 г риса, 120 г лука, 30 г петрушки, 20 г муки, 10 г красного перца, 30 г томата-пюре, 1 г черного перца, 10 г соли, 500 г  капусты.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук обжаривают в разогретом растительном масле. Прибавляют очищенный и вымытый рис и  обжаривают в течение 2-3 мин. Посыпают красным перцем и солью по вкусу, заливают горячим отваром из мидий (на 1 часть риса - 2,5 части бульона) и варят на умеренном огне, пока рис не станет мягким.

Прибавляют мелко нарезанные отваренные мидии, черный перец и  мелко нарезанную зелень петрушки. Из смеси приготовляют голубцы в  капустных листьях.

Голубцы кладут в кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают горячим  отваром из мидий. Варят на умеренном  огне, пока капустные листья станут мягкими.

Почти готовые голубцы  заливают заправкой из муки, красного перца и томата-пюре, разбавленного  горячей водой или отваром  из мидий, и варят в течение  нескольких минут.

Запеченные мидии

Ингредиенты:

1 кг отварных мидий  с ракушками, 150 г панировочных  сухарей, 4 больших помидора, 1 зубчик  чеснока, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкового  масла, соль.

Приготовление:

Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку  холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими  кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте  мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.

Заполните половинки ракушек  получившимся фаршем так, чтобы в  каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки  в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте  ракушки оставшимся оливковым маслом.

Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180градусовС. При подаче можно украсить петрушкой.

 

Глава 5. Устрицы.

Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в  средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно  поставлялись к их столу. Во французской  кухне они становятся классическим образцом деликатеса.

Здесь следует, однако, сделать  оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.

Пришлись устрицы по вкусу  и древним римлянам. Потребность  в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках.

Устрицы - это семейство  морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых  до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки.

В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых  веществ (до 28%). Вот почему врачи  рекомендуют бульоны после варки  устриц использовать в диетическом  питании.

5.1. Приёмы механической  обработки устриц. 

 

Прежде чем готовить блюда  из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом  створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть  и опять тщательно промывают  водой.

Если из моллюсков хотят  приготовить суп, то их мясо сначала  заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.

Устрицы также поступают  в продажу в виде натуральных  и закусочных консервов.

По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок  раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную  пищевым льдом.

Пикантное получится яство  из живых устриц, если на створку  с моллюском добавить мелко наколотый  лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания  сока. Прежде, чем снять моллюск  со створки, на него выжимают несколько  капель лимонного сока — это придает  мясу устриц приятный и освежающий вкус.

Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном  количестве — искусственное разведение.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот  сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке  прямо на глубоких створках.

5.2. Блюда из  устриц.

УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ

Ингредиенты:

24 большие устрицы, 300 г  яичной смеси, немного муки, 1 чашка  сухих молотых пеканов, 1 чашка  хлебных крошек, 1 красная нашинкованная  луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого  перца, 2 ст. ложки красного винного  уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной  петрушки, 1 ст. ложка несоленого  сливочного масла, растительное  масло, специи.

Приготовление:

В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы  обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем — в хлебных крошках  с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить.

Приготовить соус: в большой  сковороде нагреть несоленое  масло, добавить нарезанный перец и  прогреть еще 2 минуты.

Ввести лук и нашинкованные  яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть  крышкой.

Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут).

Информация о работе Блюда из морепродуктов