Блюда из мореподуктов

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…...…………………………………………………………….3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ, САЛАТ  КОКТЕЙЛЬ-ОВОЩНОЙ, КЕКС ЧАЙНЫЙ…………………………………………………………………………....5

2. РЕЦЕПТУРА НА  БЛЮДА И ИЗДЕЛИЕ………………………………8

3. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ  ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮД И  ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ, И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ……………………………………………………………...9

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА КУЛИНАРНЫХ БЛЮД:

4.1 Технологический процесс  приготовления полуфабрикатов………….16

4.2 Технологический процесс  приготовления блюд………………………18

3. Оформление и отпуск БЛЮДА «Рыба жареная в тесте кляр»……….19

4.4 Требования к качеству блюд……………………………………………20

4.5 виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения…21

5. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ:

5.1 Технологический процесс  приготовления изделия……………………22

5.2 Требования к качеству…………………………………………………..23

3. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения...24
6. КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА БЛЮДА И ИЗДЕЛИЕ……………………25
7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРГОТОВЛЕНИИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЯ………………………………………26
8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………..31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….33

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….34

ВВЕДЕНИЕ

Приготовление пищи - древнейшая отрасль человеческой деятельности. Слово "кулинария" произошло от латинского слова culina - кухня и означает поварское дело. Кулинарные рецептуры и приемы складывались в результате многовековой эволюции на основании опыта, применительно к домашним условиям приготовления пищи. После появления предприятий внедомашнего питания сложилась профессиональная кулинария. Повора-практики, профессионалы значительно усовершенствовали традиции народной кухни и расширили ассортимент блюд. Однако научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала техническая база.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

«Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда. 
Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии».

 Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. 
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

А целью выпускной экзаменационной работы будет являться изучить три темы: рыба жареная в тесте, салат коктейль овощной и кекс чайный. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ, САЛАТ КОКТЕЙЛЬ-ОВОЩНОЙ, КЕКС ЧАЙНЫЙ.

 

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса.

Рыба жареная в тесте кляр - это очень вкусное, оригинальное и вместе с тем - совсем не сложное в приготовлении блюдо, посильное даже начинающим кулинарам. Рыба является одним из самых полезных продуктов, ведь в ее состав входят белки, витамины, микроэлементы и другие необходимые для нашего организма компоненты, среди которых наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты.

Кроме того, рыба усваивается организмом гораздо быстрее и легче по сравнению с мясом и даже курятиной. Из рыбы наиболее полезной считается морская, которая содержит большое количество фтора и йода. Поэтому употребление морской рыбы считается обязательным для людей, которые страдают от атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и различных обменных наршений.

Чтобы разнообразить рыбное меню, можно приготовить рыбу в кляре - негустом тесте, в которое принято обмакивать перед обжаркой кусочки рыбы, мяса, овощей и т. д. Для приготовления кляра существуют самые разнообразные рецепты, но само блюдо всегда готовится по одному принципу. Нарезав подготовленное рыбное филе на кусочки произвольной формы, их обжаривают в кляре в большом количестве подсолнечного масла. Кляр, обволакивая продукт, позволяет проводить его тепловую обработку без нарушения его питательных и вкусовых качеств. Также из кляра получается вкусная хрустящая корочка.

Подавать рыбу в кляре можно со сметанным соусом или с гарниром. В качестве подгарнировки можно использовать красиво нарезанные овощи, лимон, зелень.

Овощные салаты - кладезь витаминов и полезных минералов. Но кроме этого эти салаты очень вкусные и разнообразные. У многих салаты из овощей не вызывают энтузиазма и их обычно готовят в будние дни. Но, если вы приложите чуть больше усилий, то овощной салат сможет украсить любой праздничный стол и ваши гости будут в восторге. Ведь в ваших руках сделать так, чтобы приготовленный салат из овощей на вашем столе вызывали у тех, кто смотрит на них, искренний восторг и здоровый аппетит.

Овощные салаты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

При изготовлении овощных салатов, продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8…10о С.

Овощные наборы для салатов: из вареных овощей можно готовить заранее (за 1…2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей следует готовить только непосредственно  перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Перемешивают продукты осторожно, чтобы они не мялись. А салаты овощные-коктель. Выкладывают слоями.

Кекс – это одно из самых популярных кондитерских изделий, которое изготавливают с совершенно разными наполнителями. История его возникновения уходит в далёкие времена существования Рима, в тот период, когда люди начали экспериментировать, смешивая орехи, гранат, изюм и другие компоненты в пюре из ячменя. Историки же говорят, что такую популярность кекс получил еще в 16 столетии. Это произошло, когда впервые появился сахар, который поставляли с нескольких американских колоний. Своё название кекс получил ещё в Средние века, когда его изготавливала практически каждая кондитерская. Благодаря сочетанию старо - французского слова «Frui», что в переводе обозначает "фрукты", а также английского слова «Kechel», что переводится, как "пирог", английский современный язык дал ему название - аналоговое слово «Cakes», которое переводится «пирожное». Сегодня кексы («Cakes») изготавливают из бисквитного или дрожжевого теста. Самыми распространёнными наполнителями для кексов считаются любые сухофрукты, орехи, варенье, джем, фрукты, шоколад и даже овощи.

В наше время наверно каждая хозяйка, любящая готовить всякие вкусности, умеет печь кексы. На протяжении не одной сотни лет рецепты кексов все больше изменялись и ставали только разнообразней, что послужило появлению штоленов, маффинов и бисквитов. Сегодня же те, кто изготавливают торты на заказ, занимаются изготовлением кексов, покрытых разными видами глазури, шоколадом и другими украшениями. Иногда даже на свадьбе около свадебного торта можно увидеть подставку с множеством кексов, выполненных в одной цветовой гамме с основным десертом. Все это говорит о том, что кексы самые симпатичные пирожные, которые можно по-разному украсить, добавить различные наполнители, а еще они вкусные и их очень удобно кушать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЦЕПТУРА НА  БЛЮДА И ИЗДЕЛИЕ.

 

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи блюд.

В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Рецептура на блюда и изделие представлена в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ, И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ:

Рыба

Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Молоко

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Яйца

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.