Блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей. Приготовление тортов и бисквитов

    Сахар. Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

     Маргарин. Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза -- влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе.

 

2.2.  Оборудование и инвентарь.

Инвентарь кондитерского  цеха, должен состоять: 1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники  кондитерские с мешочком для украшения  изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские. Взбивальная машина МВ-35М, Машина для просеивания муки МПМ-800.

Тестомесительная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с  лопастью.

Иллюстрацию по теме инвентарь  кондитерского цеха смотреть приложение №4.

На чугунной фундаментальной  плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса  расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой  конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного  соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут  и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном  рычаге и оградительных щитах. Проверяют  скрепление дежи с приводом. Отпускают  месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

 

2.3. Описание  технологии приготовления.

Вот уже много лет  самой популярной основой для  тортов являются бисквиты. Бисквиты имеют массу разновидностей: на целых яйцах, на одних белках или желтках, масляные или шифоновые, с разными видами муки и добавками. При этом меняется их вкус, вид и калорийность, но основы приготовления остаются неизменными. Сегодня я расскажу о приготовлении классического бисквита с использованием яиц, муки и сахара.

Классический бисквит  отличается более нежной и воздушной  структурой, в то время как масляные более сочные и менее рыхлые. Разновидностью классического является австрийский  бисквит – с добавлением к желткам воды.

Рецептов классического  бисквита много. В каждой стране своя классика. Например, в советских  ГОСТах приводился рецепт: 1 яйцо, 50г  сахара, 35г муки. В венгерских же на одно яйцо приходится 25-30г сахара и такое же количество муки. Испробовав оба эти рецепта, могу сказать, что оба они хороши по-своему. Мнение, что бóльшее количество сахара сделает бисквит приторным, ошибочно. Чем больше сахара, тем пышнее получается бисквит. При этом на нем появляется характерная для этого бисквита сахарная корочка. Такой бисквит нежнее, но с ним гораздо сложнее работать, особенно если приходится делать трехмерные торты.

Общаясь с начинающими  кондитерами, я заметила, что многие из них не знают технологию приготовления  бисквита, из-за чего бисквит часто  не получается, опадает, имеет неровную поверхность.

До начала взбивания  бисквита нужно включить духовку, чтобы  она прогрелась. Классический бисквит  выпекается при температуре 175-185 градусов. Часто сталкиваюсь с вопросом выбора неправильного теплового  режима. Почему температура не может быть ниже или выше? Ответ на вопрос кроется в физике процесса выпечки.  Маленькие пузырьки воздуха, находящиеся во взбитом тесте, при нагревании расширяются, за счет чего бисквит становится пышным. Если температура будет слишком низкой, пузырьки не будут настолько большими, как могли бы быть, бисквит, следовательно, не будет настолько высоким и пышным. Если же температура будет слишком высокой, на поверхности образуется пропеченная корочка, серединка же останется сырой, при дальнейшей выпечке пузырьки воздуха будут искать выход, что приведет к тому, что корочка лопнет, предварительно она еще и подгорит.

Производим подготовительные работы: готовим форму для выпечки, аккуратно разделяем яйца на белки  и желтки, чтобы в белки не попало даже немного желтка, отмеряем и просеиваем муку, а также отмеряем сахар.

Подготовка формы заключается  в смазывании ее маслом и подпылении мукой либо в выкладывании формы  бумагой для выпечки во избежание  прихватывания теста к форме. Можно использовать как разъемные, так и раздвижные формы и кольца для выпечки.

Существует заблуждение, что с нынешними мощными миксерами  яйца можно взбивать целыми с сахаром. В таком случае белок не может  взбиться настолько пышно, как он взбивается без желтка, т.е. бисквит  не получится настолько пышным.

В приготовлении бисквита важно правильно взбить белки. Для  этого нужно использовать чистую сухую посуду. Белки взбивают непродолжительное  время до пены, всыпают сахар и  взбивают до увеличения объема и плотной  пены, чтобы при переворачивании чаши миксера они не текли и хорошо держались на венчиках. Затем добаляем желтки и перемешиваем либо несколькими движениями миксера, либо вручную венчиком (если после добавления желтков долго взбивать яично-сахарную массу, она немного опадет и станет более текучей). Ввести в несколько приемов просеянную муку, каждый раз аккуратно вымешивая либо ручным венчиком, либо рукой, сложив ладонь лопаткой. 
Выложив тесто в подготовленную форму, расправляя тесто от середины к краям, делаем небольшое углубление в середине бисквита. Бисквит имеет тенденцию образовывать в середине бугорок. Это обусловлено выходом пузырьков воздуха. Во избежание получения такой неровной поверхности и нужно делать такое углубление. 

 

Время выпечки зависит  от диаметра и толщины бисквита. В любом случае в первое время, пока бисквит подходит, открывать дверцу духового шкафа не рекомендуется, т.к. бисквит быстро опадает. Готовность бисквита определяют по румяной поверхности и с помощью лучинки (при опускании ее в середину торта и вытаскивании лучинка должна оставаться сухой, без теста).

После того, как бисквит  испекся, его извлекают из духовки, тут же притрушивают мукой и переворачивают на 10 минут вверх дном на горизонтальную поверхность для того, чтобы он полностью выровнялся.  Затем бисквит переворачивают обратно и дают полностью остыть в форме.

Благодаря тому, что изначально правильно было выложено тесто, мой  бисквит получился ровный, его  не пришлось переворачивать для выравнивания.

Классическому русскому бисквиту, в отличие от венгерского, присуща хрупкая сахарная корочка. Некоторые кондитеры ее счищают, т.к. она довольна хрупкая и мешает приготолению торта.

 

2.4. Органолептические показатели готовых изделий.

Торты должны иметь  правильную форму, без изломов и  вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф.

Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям  в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в  п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует  выработку п/ф по основным показателем  в соответствии с рецептурами.

 

 

 

 

2.5. Оформление  изделия.

 

Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности  тортов и пирожных делают самые различные  украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные  рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и  глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов

 

 

 

 

Заключение.

Моя работа состоит из двух основных частей. Первая часть  работы «Блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей». В ней, я описала весь технологически процесс производства, от требований предъявляемых сырью, оборудования и инвентаря, технологии приготовления, подачи и сервировки.

 Вторая часть, «Приготовление  тортов и бисквитов». При выполнение работы, я , повторила весь пройденный материал, тем самым закрепив его на практике. В работе много иллюстраций, находящихся в приложениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «Приготовление мучных кондитерских изделий» - М.: Экономика, 1988, 2002.

Н.Г. Бутейкис, Р.П. Кенгис. «Приготовление мучных кондитерских изделий» - М.: Экономика. 1965.

Л.С. Кузнецова. М.Б. Сиданова. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». - М.: Мастерство. 2002.

П.С. Мархель и др. «Производство  пирожных и тортов». - М.: Пищевая  промышленность, 1973.

В. Михайлов. «Кухня народов  России». -С. Г. Квадрат, 1993.

«Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий  для предприятий общественного  питания».

8. «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом  Экономические новости», 2003.

9. ОСТ-10_060_95 «Торты и  пирожные». Технические условия.

10. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание  и общество».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

 

 

Рис.  Размещение оборудования в овощном цехе:  
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

 

 

 

Рис.  Производственный инвентарь и тара овощного цеха:  
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля.