Бисквитное тесто

Введение ………………………………………………………………………….2-4

1. Личная гигиена повара, кондитера…………………………………………...........5
2. Организация работы кондитерского цеха………………………………………6-8
3. Организация работы помещений для выпечки изделия……………………...9-10
4. Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов…...11-20
5. Охрана труда и техника безопасности……………………………………….21-23
6. Бисквитное тесто. Видение…………………………………………………...24-25
1. Технология приготовления бисквитного теста……………………………....26-27
2. Выпечка и пропитывание бисквита…………………………………………..28-29

6.3.  Различные виды бисквита…………………………………………………….30-32

6.4.  Изделия из бисквитного теста………………………………………………..33-39

7. Украшение тортов и пирожных……………………………………………....40-41
8. Пищевые красители………………………………………………………….........42
9. Крема для кондитерских изделий…………………………………………….43-54
10. Помады………………………………………………………………………...55-57
11. Желе ………………………………………………………………………………58
12. Глазури …………………………………………………………………………...59
13. Сахаристые заготовки. Варка сиропов………………………………………60-61
14. Нельзя ароматизировать горячие сиропы………………………………………62
15. Посыпки ………………………………………………………………………….63

Заключение…………………………………………………………………....64-65

Приложение…………………………………………………………………...66-86

          Список используемой литературы ……………………………………………...87

 Пища  — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается  только при правильном питании, при  своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему  разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

 Обычно  практически это правило соблюдается  далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что  наши знания в области питания  сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания  трактовалась весьма упрощенно. В это  время в биологии еще господствовал  механицизм, который рассматривал живой  организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для  покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней  калорий. И сейчас при составлении  того или иного пищевого рациона  мы учитываем его калорийность.

 Но  если равняться только на нее, то это  ничего, кроме вреда, не принесет.

 Сейчас  в биологии ясно осознано, что в  противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи).

 Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально—воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

 Для такого рода постоянной созидательной  работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот

 — тех  химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

 Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи.Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении.

 «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

 Однако  для правильного обмена веществ  необходим не только определенный набор  аминокислот (как основного строительного  материала протоплазмы живой  клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому  он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного  из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище.

 На  основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

 За  последнее время и в этой области  произошли существенные сдвиги в  наших представлениях. Оказалось, что  витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в  наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность  жизнедеятельности. Это в свою очередь  создает повышенную работоспособность  человеческого организма и обусловливает  его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям — прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

 Однако  с пищей далеко не всегда может  поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и  т. д., но и вследствиевсе возрастающего  потребления рафинированных.

 продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому  все более ясной становится необходимость  решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации  пищевых продуктов массового  потребления.

 Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей  пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

 Большое значение имеют также разнообразные  органические кислоты и минеральный  состав пищевых продуктов, в частности  содержание в них микроэлементов и т. д.

 Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются  в производстве пищевых продуктов  и вообще при организации правильного  питания. Так, до самого последнего времени  основную ценность молока видели в  его жире, а к обезжиренной его  части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько  пренебрежительно. Между тем белок  молока—один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов.

 Существенные  сдвиги произошли и в наших  представлениях о сравнительной  ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

 Подобное  сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений  в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

 То  же, например, можно сказать и  о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное количество дубильных веществ, так  недостающих нам в питании, о  потере витаминов при консервировании  плодов и овощей.

 Производство  пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с  тем следует ясно отдавать себе отчет  в том, что ценность пищевых продуктов  зависит не только от содержания в  них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим  организмом. Этот сложный вопрос, связанный  не только с пищеварением, но и с  рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным.

 Но  уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как  в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

 Личная  гигиена повара – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть  опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет  чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются  с пищей. Ногти должны быть коротко  подстрижены, ни в коем случае под  ними не должно быть грязи. Руки моются после каждого посещения уборной, выброса отходов, после перерыва в работе. Ношение колец и браслетов  запрещено. Волосы повара должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу. Вообще вся спецодежда работника сферы питания –  фартук, халат, колпак – должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.

 К правилам личной гигиены повара можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты  тела и рук, использование необходимой  для работы формы одежды. Для поддержания  тела в чистоте, повару надлежит принимать  душ до и после работы. Нельзя забывать, что повар ежедневно  посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно  проходить профилактический медицинский  осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего  подозрения на болезнь или обнаружении  кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу.  В процессе работы также важно  содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.

 Нормы личной гигиены повара – кондитера  практически ничем не отличаются от норм для всех работников сферы  общественного питания. Прежде всего, это опрятный внешний вид, наличие  специальной одежды, удобная обувь  на резиновой подошве. Не допускается  ношение ювелирных украшений  или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя  одежда и уличная обувь повара – кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно  вымыть руки с мылом. Обязательно  иметь при себе чистый носовой  платок и личное полотенце. Чтобы  не допустить заражения окружающих людей через продукты питания, поваром  – кондитером не может стать человек, болеющий каким – либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы  личной гигиены повара – кондитера. Так как во рту содержится огромное количество микроорганизмов, вместе с  частичками слюны они могут попасть  в готовые блюда и стать  причиной болезни посетителя предприятия  общепита.

 Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

 Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки  изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

 Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

 Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

 В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

 Яйцо  обрабатывают в специальном моечном  помещении, где устанавливают овоскоп  и ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах  выдерживают в первом отделении  ванны в теплой воде 10 мин. при  необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и сухие  яйца отделяют от скорлупы, при необходимости  отделяют белок и желток на специальном  устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

 Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест, чтобы  готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися  и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь  местный вентиляционный отсос с  фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно  в передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой.

 Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

 Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

 Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

 Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

 Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, нужен отдельный  стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

 Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и с разной вместимостью деж и  котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный  стол с выдвижными ящиками для  хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

 Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной  машины. Крышка стола металлическая  с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и  горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

 Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

 Для жарки пирожков во фритюре предназначены  специальные электрические или  газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

 Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

 Наиболее  рационально организовать труд кондитера  можно в крупных цехах, которые  выпускают кондитерские полуфабрикаты  в полном ассортименты и большом  количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий  имеются широкие возможности  для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

 В крупных  цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации  и различные приспособления на различных  участках.

 Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

 Срок  хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

 Перевозят готовую продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

 План  выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

 При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать  продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время  работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции  следует испытать на холостом ходу.

 Кондитер  привыемки кондитерских изделий  из печи должен надевать специальные  рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены  вытяжные устройства.

 Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают  в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке  размещают оборудование и столы  для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает  благоприятные условия для работы.

 В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру  регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы  все открытые горелки и газ  не проникал в помещения.

 Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру  в пределах от 100 до 350?С.

 Кондитерские  печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую  производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия  не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

 Для жарки пирожков во фритюре устанавливают  специальные электрические или  газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с  сетчатым противнем для отсекания  излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров  выделяются вредные для здоровья продукты.

 Отделочные  пирожные и торты в специальных  помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных  рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами  для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно

 Отделывают  пирожные и торты в специальных  помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных  рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами  для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий  и картонных коробок.Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

 Для приготовления бисквита на крупных  предприятиях применяют дозатор, состоящий  из бачка на 30-40 л и кружки с  водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

 Используется  также усовершенствованная лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом  для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка  для намазывания пластов торта  кремов производительностью до 5000 двухслойных  тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление.

 Основное  оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки  с крышкой, обитой металлом, и с  круглым вырезом для установки  котлов с полусферическом дном.

 В последние  годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного  оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками  для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных  досок, имеют встроенные ванны и  др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных  коробок.

 В моечной  для мытья инструмента и инвентаря  используют ванны с двумя отделениями  и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с  электрическим, газовым или паровым  обогревом.

 Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

 Рядом с моечными ваннами устанавливают  стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают  лотки содой и стерилизует их паром.

 Экспедиция  служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными  столами.

 Кондитерские  изделия с кремом или фруктовой  отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6?С. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18?С и относительной  влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, с взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

 При отсутствии холода срок реализации изделий  со сливочным кремом – 12 ч, изделия  с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

 Транспортируют  кондитерские изделия в таре специальным  транспортом. Каждый лоток должен иметь  этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время  выпуска продукции и фамилия  укладчика.

 В последние  годы все большее распространение  получает замораживание различных  видов теста и сформованных изделий. 

 Оборудование  для приготовления  теста и кондитерских компонентов 

 Оборудование  по выполнению технологических операций при подготовке сырья к производству мучных кондитерских изделий отличается большим многообразием конструктивного исполнения и принципом действия.

 Оборудование  для просеивания применяют с целью отделения примесей от сырья. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит.

 Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит  в горизонтальной или наклонной  плоскости осуществляется кривошипно-шатунными  эксцентриковыми или самобалансовыми механизмами.Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими и барабанными ситами.

 Все механизмы просеивателя смонтированы на станине. Корпус установлен на упругих опорах. В него вставлена плоская горизонтальная рамка с ситом. Корпус получает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости от двух кривошипов через два шатуна.Сырье (муку или сахар) загружают через приемные отверстия, просеянный продукт удаляется через отводной канал. Просеивание происходит при относительном движении частиц по поверхности сита.

 На  рис. показана конструктивная схема просеивателя с барабанными ситами. Этот тип просеивателя выполнен в виде ситового пятигранного пирамидального барабана, укрепленного спицами на горизонтальном валу, расположенном в подшипниках качения.

 Рис. Принципиальная схема просеивателя с барабанными ситами: 1,2- звездочки; 3 - подшипник качения; 4 - входное  отверстие; 5 - короткий шнек; б - вал; 7 - канал для схода; 8 - барабан; 9 - корпус; 10 - спица; 11 - щиток; 12 - магнит; 13 - отводящий  шнек; 14 - выпускное отверстие.

 Грани барабана представляют собой съемные  рамки, на которые натянуты сита. Рамки  установлены и укреплены на каркасе  барабана с помощью болтов с барашками. Вал и отводящий шнек приводятся во вращение от электродвигателя через  червячный редуктор и цепные передачи. Продукт поступает через приемное отверстие и коротким шнеком перемещается внутрь медленно вращающегося барабана. Просеянный продукт рассекается на два потока щитками. Для отделения ферропримесей он проходит через магниты, подъемная сила которых не должна быть менее 12 кг, далее поступает в отводящий шнек и через выпускное отверстие направляется в производство.

 Корпус, сито и электродвигатель смонтированы на пружинной подвеске.

 Во  время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают  колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные  пространственные колебания, обеспечивающие прохождение через него муки и  дальнейшее продвижение ее к разгрузочному  устройству.

 Наряду  с просеивателями отечественного производства широкое применение нашли малогабаритные машины зарубежных фирм (Германии, Италии, Швеции и др.).

 Тестомесильные  машины по принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам - на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.

 Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное движение.

 На  рис. приведена принципиальная схема  конструкции тестомесильной машины с горизонтальным месильным валом.

 Рис. Конструктивная схема тестомесильной машины с горизонтальным месильным валом: 1 - рубашка; 2 - изоляция; 3 - емкость; 4 - откидной люк; 5 - патрубок для фильтра; 6,7 - загрузочные патрубки; 8 - неподвижная крышка; 9 - шарнир; 10 - шток; 11, 25 - редукторы; 12, 14 - электродвигатели; 13 - клиноременная передача; 15 - месильная лопасть; 16 - месильный вал; 17, 21 - корпуса подшипников; 18 - стойка; 19 - цепная передача; 20 - станина; 22 - промежуточный вал; 23 - муфта; 24 - двухсторонний выходной вал редуктора

 Машина  состоит из следующих основных узлов: станины, емкости с месильным  валом; крышки, сблокированной с пусковым устройством; механизма поворота емкости; привода.В емкости расположен горизонтальный вал с месильными лопастями. Емкость снабжена водяной рубашкой, позволяющей нагревать или охлаждать внутренние стенки емкости в зависимости от вида теста и частоты вращения вала месильных лопастей. Снаружи рубашка снабжена теплоизоляцией. Месильные лопасти крепят на валу, который вращается в подшипниках качения. Вал с месильными лопастями приводится во вращение от четырехскоростного электродвигателя. От этого электродвигателя через четырех ручьевую клиноременную передачу движение передается цилиндрическому редуктору с двухсторонним выходным валом, вращающимся в подшипниках качения.

 Для выхода воздуха, вытесняемого из емкости  загружаемым продуктом, крышка снабжена патрубком, на который надевается рукавный фильтр.

 Для наблюдения за процессом замеса на крышке имеется откидной люк, который  может быть использован для дозирования  в незначительных количествах компонентов, входящих в рецептуру.

 Для контроля температуры воды в рубашке  на стенке емкости устанавливают  манометрический термометр. Температура  воды не должна превышать 60 °С.

 Число оборотов вращения вала при замесе меняется автоматически, продолжительность  работы его в каждом режиме устанавливают  заранее на пульте управления.

 При окончании замеса теста включается электродвигатель механизма поворота емкости. Через червячный редуктор выдвигается шток, связанный с  торцовой стенкой емкости шарниром, и емкость поворачивается против часовой стрелки вокруг оси месильного вала на 90°.

 По  окончании поворота электродвигатель выключают с помощью концевых выключателей, установленных на станине. Тесто выгружают в подкатную дежу при вращении вала месильных лопастей с малым числом оборотов в направлении, противоположном вращению вала при замесе.Примером тестомесильной машины с вертикальным движением рабочего органа является МТИ-100. Эта машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и подъема бака) и пульта управления. Рабочим органом в машине служит месильный ротор. Рабочая камера устанавливается на кронштейн, который передвигается по вертикальным направляющим.

 Принцип работы машины заключается в том, что кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает емкость за цапфы, снимая ее с тележки. Одновременно приводная головка с смесительным рычагом опускается вниз и осуществляет тестомесильную операцию.

 На  рис. приведен образец тестомесильной машины, в которой рабочий орган  осуществляет сложное движение.

 Рис. Тестомесильная машина со сложным движением  месильного вала: 1 - каретка; 2 - чан; 3 - щит  дежи; 4 - месильный орган; 5 - рукоятка месильного устройства; 6 - рукоятка механизма  платформы; 7 - корпус; 8 - фундаментная плита; 9 - платформа

 Рабочий орган машины снабжен фигурной лопастью, которая описывает сложную пространственную фигуру. Дежа при замесе вращается на специальной платформе.

 Тестомесильная  машина состоит из фундаментной плиты, станины, месильного органа, щитка дежи, платформы и электродвигателя.

 Платформа для вращения дежи приводится в действие от электродвигателя и второго червячного редуктора. Механизм вращения платформы  включается муфтой также с помощью  рукоятки.

 Дежа  состоит из чана и каретки с  двумя ходовыми колесами и одним  рулевым колесом. Чан дежи вращается  вокруг своей оси с помощью  вала. В нижней части вала укреплен фигурный выступ, благодаря чему во время работы машины деже передается вращательное движение.

 Отечественная промышленность выпускает большое  многообразие моделей тестомесильных машин: МТ-20М; МТ-40М; МТВК-130; ТМ-63; ОН-199А; МТ-70; Л4-ХТВ; А₂-Т2-64 и др.

 Для всех видов общественного питания (пекарен и кондитерских цехов  при супермаркетах, ресторанов, кафе, точек быстрого питания «фастфуд» и т. п.) выпускают малогабаритные, надежные в работе и современного дизайна тестомесильные машины «Восход МТУ-50»; «Прима-40»; «Прима-160», многофункциональный автомат кухонный МАК и др.

 Машина  тестомесильная вакуумная  ТД-1 (рис.) предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу.

 Рис. Тестоделительная вакуумная машина ТД-1 

 Главным отличием данного тестоделителя  от других типов машин является принцип  вакуумного всасывания тестовой массы  в цилиндр тестоделительного  барабана. Это практически исключает  перетирание, уплотнение теста, сохраняет  его структуру, что позволяет  получать изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста.Тестоделитель состоит из станины, привода с электродвигателем, транспортера, тестоделительного барабана с плитой, механизма регулирования массы тестовых заготовок (0,15 ... 0,80 кг), механизма регулирования производительности, системы принудительной смазки с маслонасосом, загрузочного бункера, мукопосыпателя. Машина установлена на катки.Загружаемое в бункер машины тесто (при помощи дежеподъемоопрокидывателя или вручную) под собственной тяжестью и с помощью разрежения, создаваемого в цилиндре тестоделительного барабана ходом поршня, затягивается в образовавшуюся полость. При повороте барабана тесто срезается о поверхность плиты. При дальнейшем повороте барабана срезанная порция теста выталкивается поршнем на транспортер.Для предотвращения налипания теста на ленту транспортера заготовка теста, вытолкнутая поршнем, посыпается мукой из мукопосыпателя, проходит предварительную закатку сеткой, установленной над лентой транспортера. Далее транспортер подает тестовую заготовку на тестоокруглитель или на разделочный стол.

 Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся  поверхностью и поверхностью неподвижного желоба тестоокруглительной машины. Несущим рабочим органом тестоокруглительной машины является вращающаяся коническая чаша, а формирующим органом - неподвижный спиральный желоб, расположенный над внутренней поверхностью конической чаши. На рис. представлена принципиальная схема конструкции тестоокруглительной машины.

 Рис. Конструктивная схема тестоокруглительной  машины: 1 - станина; 2- стойка; 3 - чаша; 4- спиральный желоб; 5, 15 - винты; 6- приемная воронка; 7 - кривошип; 8 - мукопосыпатель; 9 - наклонный спуск; 10 - тяга; 11 - палец  звездочки; 12 - электродвигатель; 13 - цепная передача; 14 - зубчатая передачаОсновными частями тестоокруглительной машины являются станина, стойка, коническая чаша, спиральный желоб и приводной механизм. Чаша имеет рифленую внутреннюю поверхность и насажена на неподвижно закрепленную стойку. Вращение чаши осуществляется от электродвигателя через цепную передачу и коническую зубчатую передачу. Куски теста с транспортера тестоделительной машины падают в приемную воронку, округленные куски передаются на дальнейшую обработку по наклонному спуску. Для предотвращения прилипания кусков теста над наклонным спуском установлен мукопосыпатель, который приводится в движение от пальца звездочки через тягу и кривошип.Спиральный желоб укреплен на неподвижной стойке. Взаимное расположение желоба и внутренней поверхности конической чаши регулируют винтами.

 На  рис. приведена коническая тестоокруглительная  машина.

 Рис. Машина тестоокруглительная ТО-1

 Конус и желоба машины, а также сами тестовые заготовки в процессе округления обдуваются теплым воздухом. На выходе из машины округленная заготовка  посыпается мукой и далее направляется на последующие технологические  операции.

 Машина  тестозакаточная предназначена для формирования из шарообразных тестовых заготовок полуфабрикатов цилиндрической формы.Поступающие в воронку тестовые заготовки раскатываются предварительно верхней, а затем нижней парой роликов в блин толщиной 6 ... 20 мм (в зависимости от массы), который ложится на ленту конвейера.

 Для формования мучных кондитерских изделий  из всех видов теста - текучего, жидкого, бисквитного, взбитого типа эклерного, а также твердого плотного песочного  и миндального - применяют тестоотсадочные машины.

 На  предприятиях используют различные  типы отсадочных машин отечественного и импортного производства, но их работа основана на одном и том же принципе.

 Отсадка изделий заключается в том, что  в рабочей камере создают давление, в результате которого определенная по массе и форме порция теста  выдавливается через насадки  на приемную поверхность. Давление в  рабочей камере создается вращающимися валками, шнеками или поршнями, движущимися  возвратно-поступательно в горизонтальной или вертикальной плоскостях.

 На  рис. показан общий вид тестоотсадочных  машин МТК-50М и МТК-300 для выработки  овсяного печенья, курабье, пряников, различных видов песочного печенья.

 Рис. Тестоотсадочные машины

 Для получения мучных заготовок определенной конфигурации, прежде всего кусок теста надо превратить в ленту необходимой толщины. Эту операцию осуществляют на тестораскаточных машинах -ламинаторах.

 Рабочими  органами машины являются два горизонтальных валка, расположенных один над другим. Валки вращаются, захватывают куски  теста, обжимают их и выдают в виде тестовой ленты, толщина которой  соответствует зазору между валками. Нижний валок вращается в подшипниках, неподвижно закрепленных на станине, верхний  валок - в подшипниках, которые могут  двигаться в вертикальных направляющих станины при помощи штурвала и  механизма перемешивания. При изменении  высоты верхнего валка соответственно изменяется зазор между валками  и, следовательно, толщина тестовой ленты. По обе стороны раскатывающих  валков расположены столы с ленточными транспортерами, один из которых подает тесто в валки, а другой принимает  его.Машину снабжают реверсивным приводом для изменения направления движения всех рабочих органов машины.Кусок теста (15 ... 20 кг) укладывают вначале на один транспортер, например налевый, подающий тесто в валки, а правый соответственно будет принимать тесто из валков. Полученную толстую ленту складывают в несколько слоев, и многослойный кусок теста поворачивают на транспортере под углом 90. После этого опускают верхний валок, уменьшая зазор между валками. Дают машине обратный реверсивный ход. Правый транспортер подает тесто к валкам, а левый - принимает прокатную тестовую ленту. Эта операция повторяется несколько раз с последовательным уменьшением толщины тестовой ленты. В конце процесса получается тонкая лента слоистой структуры.Для предупреждения травматизма машина снабжена ограждением валков, которое сблокировано с электродвигателем. При открытом ограждении машина не включается.

 На  рис. приведена машина для раскатки теста МРТ-60М производительностью 60 кг/ч с номинальной мощностью 0,55 кВт.

 Рис. Тестораскаточная машина МРТ-60М: 1 - электродвигатель; 2 - тяги; 3 - винт; 4 - маховик; 5 - кнопочное управление; 6 - валок левой транспортерной ленты; 7- лоток левой ленты; 8 - шарикоподшипник на правой стойке для нижнего раскатывающего валика; 9 - стол; 10 - ограждение; 11 - указатель зазора между валками; 12 - валки; 13 - качающиеся кронштейны; 14 - мукосей; 15 - шарикоподшипник нижнего раскатывающего валика на левой стойке; 16 - лоток правой ленты; 17- валок правой транспортерной ленты; 18- противень; 19- каркас; 20- левая транспортерная лента; 21 - червячный редуктор; 22 - правая транспортерная лента; 23 - шарикоподшипники валков транспортерных лент; 24 - муфты, соединяющие валы электродвигателя и редуктора; 25 - рама каркаса

 Для раскатки круглого теста, используемого  для приготовления чебуреков, пельменей, вареников, используют тестораскаточную машину МТР-32.

 Диапазон  регулирования толщины теста  составляет 0,8 ... 6,0 мм. Потребляемая мощность 0,55 кВт.

 Технология производства отдельных видов пищевой продукции требует включения операции по измельчению и протирки сырья.

 Для получения из сахара-песка сахарной пудры применяют молотковую или штифтовую дробилки. На рис.  показана молотковая дробилка.

 Рис. Молотковая дробилка: а - общий вид; 1 - электродвигатель; 2 - клиноременная  передача; 3 - фильтр; 4 - дробилка; 5 - стол; 6 - передвижная емкость; б - схема  дробилки; 1 - корпус; 2 - ротор; 3 - молоток; 4 - ось; 5 - отбойная плита; 6 - питающий механизм; 7 - шибер загрузочной воронки; 8 - сетка загрузочной воронки; 9 - предохранительная  решетка; 10 - загрузочная воронка; 11 - сетка мельницы; 12 - шибер на выходном патрубке мельницы; 13 - уплотняющее кольцо; 14 - передвижная емкость; 15 - рукавный фильтр. В молотковых дробилках продукт разрушается в результате ударов по нему стальных молотков, ударов частиц о кожух дробилки и вследствие истирания их о штампованное сито, которое является частью кожуха дробилки.

 Дробилку  устанавливают на стол. Электродвигатель через клиноременную пёредачу приводит в движение ротор и питающее устройство. Для .удаления воздуха из дробилки предусмотрен матерчатый фильтр.

 Шнек  равномерно подает сахарный песок под  быстро вращающиеся молотки, которые  разбивают кристаллы сахара и  с большой силой отбрасывают  частицы на поверхность отбойной плиты. Отброшенные ею частицы опять  попадают под воздействие молотков. Процесс измельчения повторяется. Сахарная пудра вместе с воздушным  потоком, образующимся при быстром  вращении ротора, проходит через отверстия  сита и накапливается в передвижной  емкости. После ее заполнения перекрывают  шибер и емкость заменяют новой. Перед поступлением сахарного песка в дробилку он проходит через магнитный сепаратор для отделения возможной ферропримеси. Машину снабжают взрыворазрядителями.

 Для дробления орехов, очищенных от скорлупы, используют валковую дробилку.

 Дробилка  состоит из рамы, привода, вентилятора, камеры дробления, воздуховода.

 Привод  включает в себя двигатель мощностью 2,2 кВт, червячный редуктор. Зубчатая передача, установленная на валах  валков, обеспечивает встречное вращение. Валки имеют насечку глубиной 2 мм. В верхней части камеры дробления  находится загрузочный бункер, в  нижней - камера для отделения легкой кожуры ядер. Выпускное отверстие  закрывается шиберной заслонкой. Вентилятор через воздухопровод направляет воздух в камеру отделения семенной оболочки. Для уменьшения напора на воздуховоде выполнена перфорация. Раздробленные ядра самотеком поступают  в камеру, где потоком воздуха  легкая оболочка удаляется по воздуховоду, а орех падает в специальную емкость.Для измельчения сыпучего пищевого сырья (зерна, крупы, сухих овощей, фруктов, пряностей, сахара и др.) отечественная промышленность выпускает малогабаритные универсальные машины типа Велес - ММС1, МИШО-40, УМ24А, а также съемные механизмы, входящие в комплект универсальных приводов.

 Для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и  полуфабрикатов применяют оборудование для протирки. Для производства мучных кондитерских изделий используют универсальную протирочную машину (рис.).

 Рис. Универсальная протирочная машина: 1-сетчатый барабан; 2- било; 3- приводной вал; 4- корпус; 5- лопасть; б - шнек; 7- воронка; 8- сборный бункер

 В корпусе  машины размещен неподвижный сетчатый барабан, внутри которого проходит приводной  вал.

 Перерабатываемый  продукт загружается в воронку  и шнеком перемещается к лопаткам. Вращающимися лопатками продукт  измельчается в тестообразную массу, которая под воздействием центробежной силы и бил протирается сквозь ячейки сита и поступает в сборный  бункер.

 Для интенсификации технологического процесса получения полуфабриката для  различного вида мучных кондитерских изделий применяют взбивальные  машины. На пищевых предприятиях используют машины различных марок как отечественного, так и зарубежного производства.

 Для приготовления бисквитного теста  применяют машину РЗ-ХВА, в которой  замес осуществляют под давлением, что значительно снижает продолжительность  сбивания.

 Сжатый  воздух подается в рабочую емкость  от компрессорного агрегата типа ХКС-2М  со встроенным ресивером через трубопровод, на котором смонтирован манометр, контролирующий давление. Мука из расположенного над машиной автомукомера и темперированная смесь из сахара и меланжа поступают в емкость через загрузочный люк. После загрузки люк герметично закрывается крышкой. Для равномерного смешивания загруженного сырья включается привод вала и в емкость впускается воздух. Внутри емкости на горизонтальном валу смонтирована крестообразная мешалка, приводимая в движение от электродвигателя через ременную передачу. Продолжительность замеса порции бисквитного теста

 Крышка  люка сблокирована с электродвигателем  через конечный выключатель.

 Взбивальная машина МВ-60 (рис.) предназначена для приготовления кремов, майонезов, муссов, замесов жидких видов теста и других смесей в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

 Рис. Взбивальная машина МВ-60: 1 - станина; 2 - электродвигатель; 3 - коробка скоростей; 4 - коническое колесо; 5 - вертикальный вал; б - корпус вала отбора мощности; 7- вал отбора мощности; 8- нижняя крышка; 9- сателлит; 10- рабочий валик; 11 - штифт; 12- подставка; 13- фиксатор; 14- кольцо бачка; 15- сбиватель; 16- бачок; 17-тележка; 18- плита.

 Машина  состоит из следующих узлов: плиты, станины, коробки скоростей, тележки, бачка с тремя сбивателями. В  станине размещены механизм подъема  бачка и электрооборудование. Вместе со станиной отлиты направляющие, по которым  перемещается кронштейн, несущий на себе бачок. Бачок крепится на кронштейне с помощью штырей и упора.

 Для регулирования зазора между бачком и взбивателем на кронштейне вверху имеется винтовой упор. Подъем и  опускание кронштейна с бачком осуществляются при вращении рукоятки. Закрепляют бачок в рабочем положении  фиксирующим устройством.

 Тележка служит для транспортирования бачка  с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки. Машины МФИТ-1 и МФИТ-2 предназначены для производства фигурных изделий из теста соответственно без начинки и с начинкой.

 Машина  МФИТ-1 состоит из следующих основных узлов: станины; приводов смесительного  бункера и экструдера; смесительного бункера с мешалкой; бункера экструдера с мешалкой; экструдера; отрезных ножей. Экструдер представляет собой цилиндрическую камеру с вращающимся шнеком, закрытую с торцовой части сменными матрицами с фильерами. Матрицы позволяют получать изделия любой конфигурации, в том числе две тестовые ленты при работе машины МФИТ-1 совместно с машиной МФИТ-2.Начинку (фарш, творог, повидло) загружают в бункер машины МФИТ-2, в нижней части которого находится устройство в виде рожка с двумя окнами.. Через них начинка закладывается между тестовыми лентами. Начинка подается определенной дозой поршнем, который перемещается по рейкам бункера. После закладки начинки тестовые ленты склеиваются при прохождении между формирующими валками. Машины МФИТ-5 и МФИТ-15 совмещают функции производства фигурных изделий из теста без начинки и с начинкой.

 На  рис. показана машина формующая А2-ШФЗ.

 Рис. Машина, формующая А2-ШФЗ: 1 - станина; 2 - головка; 3 - механизм струнной резки; 4 - цепной транспортер; 5 – электрошкаф; б - пульт управления

 Она состоит из станины, головки, механизма  струнной резки, цепного транспортера, электрошкафа и пульта управления. В станине расположены два независимых регулируемых привода, которые приводят в движение рифленые вальцы, механизм струнной резки и цепной конвейер. Внутри головки размещены два вальца, к нижней ее части крепятся сменные матрицы с накладками, которые имеют отверстия различной конфигурации в зависимости от формы тестовых заготовок. Загружаемое в бункер головки тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстия насадок в виде жгута. Закрепленная в струнодержателях струна периодически проходит у торцов насадок и разрезает жгуты теста на отдельные заготовки, которые укладываются на подаваемые конвейером противни или непосредственно на ленточный под печи (А2-ШФЗ-01).

 На  пульте управления расположен пакетный выключатель для подачи напряжения на силовые цепи, цепи управления, а  также на кнопки «Пуск» и «Стоп» приводов.

 Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части  с заземлителями, проложенными в  земле. Благодаря этому при включении  человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность  для жизни. Перед рубильниками и  машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается  при повышенной температуре в  помещении; во влажном и сыром  воздухе.

 Безопасность  работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия  ограждения, сигнализации блокирующих  устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и  спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить  исправность пусковой аппаратуры и  правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал  вращается в направлении, указанном  стрелкой, не следует перегружать  камеру машины; при проталкивания мяса в мясорубку, овощей и овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Дляпредупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

 Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать  его со спины следует с помощью  другого рабочего.

 Тепловое  оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или  электрическом обогреве. Каждый вид  топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и  общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной  арматуры. На циферблате манометра  должна быть нанесена красная черта  предельного рабочего давления. Предохранительный  клапан и продувочный кран следует  проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда. Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют то цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешаются пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой.

 Особую  осторожность следует соблюдать  при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные  смеси взрывоопасны, газ ядовит и  может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются  лица, получившие удостоверение о  прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

 Во  избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи  и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорячего газа.

 При несчастном случае необходимо пострадавшему  оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача. При отравлении газом  пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание  одежды, дают понюхать нашатырный спирт  и не разрешают уснуть. При потере сознание тело согревают грелками и  применяют искусственное дыхание.

 Общие правила безопасности труда при  работе с электрическими плитами  и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед  началом работы необходимо проверить  исправность терморегулятора и  переключателей. Терморегулятор автоматически  поддерживает заданную температуру  в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные  элементы автоматически выключаются.

 Опрокидывающиеся  электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают  от электросети. В жаровни предусмотрена  автоматика регулирование температуры  с помощью электро-контактного  термометра.

 При поражении электрическим током  немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача.

 При воспламенении одежды на горящее  место набрасывают любую ткань  или заливают водой. При ожоге  первой степени на обожженное место  кладут тампон из ваты, смоченной раствором  пергамента калия или спирта. При  ожогах второй и третьей степени  пострадавшего направляют к врачу. При отравлении фреоном применяют чайную ложку питьевой соды и заливают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

 При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают  повязку, пользуясь стерильным пакетом  первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

 Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих  возникновение пожаров, и организацию  тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также  добровольная пожарная дружина.

 Чердачные помещения необходимо содержать  в чистоте и запирать на замок, ключи от чердачных помещений  должны храниться в определенном месте, доступном для получения  их в любое время суток. В чердачных  помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам, привязывать  к дымоходам веревки для сушки  белья и укреплять за дымоходы радио – и телеантенны, применять  для утепления перекрытый торф, древесные  опилки и другие горючие материалы.

 В подвалах запрещается устраивать склады для  хранения огнеопасных веществ и  материалов, а также легковоспламеняющихся  и горючих жидкостей.

 Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают  искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и  смолистых продуктов, так как  они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко  загорающиеся предметы.

 Топки плит и котлов с огневым обогревом  выносят в специальное помещения. Для предупреждения проникновения  топочных газов в помещение шибером  регулируют поступление воздуха  в зольник. Дверцы топок должны иметь  отражатели, предохраняющие их поверхность  от накаливания. Не разрешается выгребать  горячую золу и шлак на пол, для  этой цели используется металлический  ящик.

 При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании  работы закрывать общий газовый  кран перед счетчиком. Если в помещении  ощущается запах газа, не разрешается  включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

 При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают  плавкие предохранители.

 Все помещения цеха, кладовые должны иметь  по одному огнетушителю и одному ящику  с песком для тушения возгорания.

 Безопасность  людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов  из помещений, а также путями эвакуации  людей во время пожара. План эвакуации  вывеивается на стене на видном месте.

 Бисквитное  тесто

Введение

 Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.  
Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.  
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира. 
  Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.  
  Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. 
Для приготовления бисквитного теста можно  применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать.

 Выпекать  бисквит нужно на равномерном  среднем огне. Готовый бисквит  легко отделяется от стенок формы, при  надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка  бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое  время в открытой духовке, чтобы  он не опал. Свежеиспеченный бисквит  плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется  выдержать его после выпечки  около суток или по крайней мере не менее 8 часов.

Для обычного бисквитного  теста:

• 1 стакан муки

• 8 яиц

• 1  неполный стакан сахара (200 г)

Для быстрого теста  с крахмалом

• 3/4 стакана муки

• 1 ст. л. крахмала

• 8 яиц

• 1 неполный стакан сахара (200 г)

Бисквитное тесто  можно приготовить разными способами:

Холодный  способ.

После чего добавить остальные белки, все перемешать до образования однородного теста.

Ускоренный  холодный способ: К взбитым белкам постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до увеличения объема массы в 6—7 раз. Растертые желтки перемешать с 1/4 частью взбитых белков, добавить муку или муку с крахмалом, ввести оставшиеся белки и перемешать до получения однородной массы. 

Теплый  способ: Яйца отбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40—50°. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20—25°. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу всыпать муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.

 Готовое тесто вылить в форму или на противень, дно которых смазано маслом или выстлано бумагой для выпечки. Форму нужно наполнить на 3/4 высоты и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать бисквит 25—30 мин при 180—220°, причем в течение первых 10—15 мин бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит оседает и трудно пропекается. Продолжительность и температура выпечки зависят от толщины слоя бисквита. Если температура выпечки высокая, то поверхность бисквита покрывается корочкой и тесто не пропекается изнутри. При более низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает. Готовность бисквита можно определить, протыкая бисквит деревянной палочкой: если палочка сухая, то бисквит готов.

 Как пропитать бисквит? 
 

 После того, как бисквит вылежался сутки  или хотя бы ночь, можно приступать к дальнейшему приготовлению  сладостей. Для того, чтобы тесто пропиталось, необходимо сделать проколы с помощью вилки и сбрызнуть тесто пропиткой, дать немного полежать. Нежное бисквитное тесто в Австрии называют 'массой'. Ее готовят из яиц, сахара и муки: энергично взбивают, что способствует насыщению теста воздушными пузырьками, приподнимающими его во время выпекания. Различают следующие виды бисквитного теста: обычный бисквит (на воде), савойский бисквит, нежный бисквит, венская 'масса'. Эти виды бисквита отличаются соотношением массы яиц, сахара и муки. Для обычного бисквита требуется 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 40-45 г сахара и 40 г муки.

 Для савойского бисквита: 1 яйцо, 40 г сахара и 40 г муки (это тесто вымешивается без воды). Для нежного бисквита: 1 яйцо, 30 г сахара и 30 г муки (вымешивается без воды). Венская 'масса' готовится на основе белков с добавлением растопленного сливочного масла. Для замешивания бисквитного теста необходимы свежие яйцапоскольку лежалые яйца не так активно насыщаются воздухом. Белки отделяют от желтков.

 Бисквитное  тесто на воде - самое популярное. Сначала нужно растереть желтки в пену с горячей или холодной водой. Горячая вода способствует быстрому растворению сахара, что улучшает качество теста. Непрерывно помешивая  тесто веничком, постепенно добавить в него 2/3 всей массы сахара и взбивать его до тех пор, пока сахар полностью  не растворится, а масса не станет пышной и пористой. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими  каплями лимонного сока в густую пену. Добавить оставшийся сахар. Выложить белковую пену на желтковый крем, посыпать просеянной мукой и осторожно  перемешать. Используйте для вымешивания  этого теста шумовку, лопаточку  или веничек. 'Массу' нельзя вымешивать миксером, поскольку, работая даже в  самом медленном режиме, он слишком  интенсивно перемешивает тесто. При  приготовлении бисквитной 'массы' разрыхлитель не нужен, но если немного отойти от традиционного рецепта и взять  на 1 яйцо 60 г сахара и 60 г муки, то разрыхлитель понадобится. Если в вашем  тесте больше желтков, то оно получится  нежным, пористым, но немного твердым. Если же вы хотите получить необыкновенно  легкое и рыхлое тесто, следует положить больше белков. Следующий рецепт бисквитного  теста предназначен для выпечки  основы для фруктового торта. Этот вариант  подходит для не слишком высоких  изделий, например, бисквита быстрого приготовления.

 Масляный  бисквит

 Ингредиенты:

 6 яиц

 • 4 ст. л. муки

 • 6 ст. л. сахара

 • 70 г размягченного сливочного масла

 • 2 ч. л. крахмала

 • 1 капля лимонного сока

 Способ  приготовления: Размягченное масло выложить вместе с сахаром в емкость и взбить до тех пор, пока масса не побелеет. Добавить постепенно желтки. В отдельное таре тщательно взбить белки с щепоткой соли и чайной ложкой лимонного сока. Половину взбитых белков переложить в массу из масла, сахара и желтков, перемешать. Вводим в тесто муку, крахмал, остальные белки. Аккуратно перемешиваем. Подготовленную форму смазать маслом, выложить тесто. Выпекать при 180-200 градусах до готовности.

 Яблочные  бисквиты

 Ингредиенты:

 5 яиц

 • 4-5 яблок (400 г)

 • сахарный песок

 • натертая цедра 1 лимона

 Способ  приготовления: Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Испечь яблоки, снять кожицу, вынуть сердцевину, протереть через сито (дуршлаг). Яблочное пюре смешать с 2 ст. ложками сахарного песка и лимонной цедрой. Желтки стереть добела с 5 чайными ложками сахара, смешать с протертыми яблоками. Охлажденные белки взбить в пышную пену и постепенно соединить с яблочной массой. Между тем смазать белую или пергаментную бумагу маслом (или воском), положить ее на противень. Выложить яблочно-яичную массу толстым слоем и выпекать в нежарком духовом шкафу до полуготовности. Вынув из духовки, разрезать яблочный бисквит на квадраты (прямоугольники), отодвинув их один от другого, посыпать сахарным песком и поставить в духовку, допекая до готовности, т. е. бисквиты должны подсохнуть. Эти бисквиты можно выпекать, накладывая массу в бумажные коробочки (лучше из восковки).

 Сухарный  бисквит

 Способ  приготовления: Противень или большую сковороду подогреть, смазать маслом и посыпать сухарями. Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть с сахаром до получения пышной массы белого цвета, добавить молотые сухари, смешать, влить взбитые охлаждение белки и быстро, но осторожно перемешать сверху вниз.

 Бисквит с ревенем

 Способ  приготовления: Форму для бисквита смазать жиром и выстлать пергаментной бумагой. Подготовленный ревень нарезать мелкими кусочками, смешать с растопленным маслом, посыпать сахаром. Всю массу выложить в форму. Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки взбить с сахаром до получения пышной белой массы, всыпать при постоянном помешивании небольшими порциями муку, затем ввести взбитые в густую пену охлажденные белки, осторожно перемешивая, чтобы тесто не осело. Приготовленное тесто сразу же выложить в форму поверх ревеня и поставить в нагретую духовку. Печь при умеренной температуре до готовности. Ревень можно заменить ягодами - земляникой, брусникой, красной смородиной.

 Творожный бисквит с изюмом

 Ингредиенты:

 3 ст. ложки муки

 • 4 яйца

 • 1 стакан сахара

 • 1/2 ст. ложки ванильного сахара

 • 100 г сливочного масла

 • 200 г творога

 • 5 ст. ложек толченых орехов

 • 1/4 ч. ложки пищевой соды

 • 2 ст. ложки изюма

 • 50 г шоколада

 • сахарная пудра по вкусу

 Способ  приготовления: Яйца разделить на желтки и белки. Желтки, сахар, ванильный сахар, масло взбить в пену, добавить, размешивая, растертый творог, толченые орехи, взбитые в густую пену белки, всыпать понемногу муку; смешанную с содой, добавить изюм и тертый шоколад. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой горячей духовке. Готовый бисквит охладить, разрезать на куски прямоугольной формы и обсыпать сахарной пудрой.

 Парижский бисквит с шоколадом

 Ингредиенты:

 1/2 стакана  муки

 • 3 яйца

 • 2 яичных желтка

 • 1 ст. ложка какао-порошка

 • 2 ст. ложки сливочного масла

 • тертый шоколад для посыпки по вкусу

 • для белковой массы:

 • 2 яичных белка

1 стакан  сахарной пудры

 • для шоколадного крема:

 • 150 г шоколада

 • 500 г 35 %-ных сливок

 • 3 яичных желтка

 Способ  приготовления: Яйца, яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар взбить над паром до загустения массы. Затем массу убрать с пара и продолжать взбивать до ее охлаждения. Размешивая, добавить муку, какао, растопленное масло, взбитую белковую массу. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать бисквит в умеренно теплой духовке. Готовый бисквит охладить, разрезать поперек пополам, намазать шоколадным кремом, половинки сложить друг на друга. Сверху бисквит намазать также шоколадным кремом, посыпать тертым шоколадом и нарезать на куски прямоугольной формы.

 Шоколадный  крем. В сливки добавить яичные желтки, тертый шоколад и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения смеси. Крем охладить и взбить до получения  пены.

 Бисквитные  пирожные "Неженка»

 Приготовление:  
Яйца не разделяя на желтки и белки взбивать миксером 3-4 минуты.  
Добавить сахар и ещё взбивать пару минут. Миксер отложить и ложкой смешать с мукой и разрыхлителем.  
Вылить тесто на застеленный промасленной бумагой противень и печь в духовке 200-240 град. около 15 минут до светло-коричневого цвета.  
Охладить. 

Бисквитное пирожное с клубничным суфле 

 Приготовление

 Приготовить бисквит: 
  С лимона снять цедру. 
Желтки аккуратно отделить от белков. 
Желтки взбить с половиной нормы сахара и ванильным сахаром, добавить цедру лимона. 
  Муку смешать с крахмалом и просеять через сито. 
Белки взбить с оставшимся сахаром. 
Добавить к желткам 1/3 часть взбитых белков и аккуратно лопаточкой перемешать, поднимая слой за слоем. 
  Затем аккуратно ввести просеянную муку и еще раз перемешать. 
Добавить оставшиеся белки, аккуратно перемешать тесто, выложить на смазанный маслом противень и разровнять поверхность. 
  Выпекать бисквит при температуре 170-200 градусов (в зависимости от особенностей духовки) ~ 30 минут.

 Готовый бисквит  остудить. 
Приготовить клубничное суфле. 
300 г. клубники вымыть, обсушить и растереть до получения кашицы (пюре). 
Добавить в пюре сахарную пудру и хорошо размешать. 
Быстрорастворимый желатин залить горячей водой (~80 градусов) и размешивать до растворения. 
Ввести раствор желатина в клубничное пюре, размешать и поставить в холодильник.

 Как только масса  начнет загустевать, взбить сливки и  соединить с пюре. Хорошо размешать. 
150 г клубники порезать кубиками или дольками, ввести в суфле и аккуратно перемешать (оставшиеся ягоды оставить для украшения пирожных).

 Суфле равномерно нанести на бисквитный корж (желательно оставить корж в той же форме, в  которой бисквит выпекался) и  поставить в холодильник до застудневания  на 2-3 часа.

 Готовое пирожное порционно порезать и украсить свежими  ягодами клубники.

Украшение тортов и пирожных  

 Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний  вид, используя украшения, выполняемые  из различных кондитерских масс и  заготовок,— цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.  
Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.  
Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.

 Украшения из крема

 На  поверхности изделия, покрытого  кремом, проще всего нанести рисунок  столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или  жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к  крему, ею проводят ровные или волнистые  линии. Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.  
Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:  
Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.  
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.  
Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы. Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине. 

   Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть

 Лимонная  кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее. Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.  
  Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.  
  Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.  
  Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок. 

 Коричневую  окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.  
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.  
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.  
  Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.  
  Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.  
  Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.  
  Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.  
  Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

 Крем  представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром  и другими продуктами. Крем благодаря  высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет  создавать украшения самых затейливых форм.  
  Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.  
  Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.  
  Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.  
  Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.  
  При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

 Основные  масляные кремы 

 Масляные  кремы наиболее распространены, они  очень легко принимают различные  рельефные формы и устойчиво  их сохраняют.  
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.  
  Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.  
  Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.  
  Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.  
  Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

 Масляный  основной крем на сгущенном  молоке 

 Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим  веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы  белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в  течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла. Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

 Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить  воду, размешать ложкой, прокипятить  до полного растворения сахара, снять  пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.  
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.  
  Взбивать до получения пышной массы. 

 Масляный  основной крем на сахарной пудре

 Крем  изготовлять таким же способом, как  масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что  в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно  просеянную сахарную пудру.  
  В конце взбивания процесс ускорить. 

 Масляный  основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

 Из  сахара, молока и яиц приготовить  молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар  и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее  молоко с сахаром. Общую смесь  довести почти до кипения, после  чего охладить молочный сироп до комнатной  температуры.  
  Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.  
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема. 

 Масляный  основной крем на яйцах (гляссе)

 В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу  до комнатной температуры.  
  В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.  
  Общую смесь взбить до образования пышного крема. 

 Ароматизированные масляные кремы

 В конце  взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно  добавлять различные вещества, придающие  кремам разнообразные вкус и аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.  
  Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ. 

 Крем  масляный абрикосовый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет.

 Крем  масляный ананасный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного  ананаса, подкрасить в желтый цвет и  хорошо перемешать до получения однородного  цвета.

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок  от апельсинной цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет

   Крем масляный  бенедиктиновый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет и хорошо перемешать.

 Крем  масляный ванильный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2—3 капли  ванильной эссенции. Цвет крема белый.

 Крем  масляный вишневый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт 138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку  вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет Крем масляный земляничный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.

 Крем  масляный клубничный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет.

 Крем  масляный коньячный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

 Крем  масляный кофейный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или  кофейной настойки. Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки.

 Крем  масляный лимонный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли  лимонной эссенции. Подкрасить крем в  желтый цвет.

 Крем  масляный малиновый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет и добавить лимонной кислоты по вкусу. 

 Крем  масляный мандариновый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый  цвет и добавить лимонной кислоты  по вкусу.

 Крем  масляный медовый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и  хорошо перемешать.

 Крем  масляный миндальный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко  растертого миндаля или 3—4 капли  миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных  мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения  вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или  «Новогодний». Окрасить крем жженкой  в ореховый цвет

 Крем  масляный пралиновый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.  
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:  
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао. Пралиновую массу приготовить следующим способом:  
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

 Крем  масляный розовый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет

 Крем  масляный ромовый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.

 Крем  масляный фисташковый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.

 Крем  масляный чайный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя и хорошо перемешать.

 Крем  масляный черносмородиновый

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки  сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту  по вкусу и окрасить крем в розовый цвет.

 Крем  масляный шартрезный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и  окрасить в фисташковый цвет

 Крем  масляный шоколадный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка  какао или 50 г шоколада. Шоколад  разогреть на слабом огне до жидкого  состояния и быстро перемешать с  кремом.

 Крем  масляный яблочный

 К основному  масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту  и хорошо перемешать.

 Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы  используют для намазки и украшения  поверхности тортов и пирожных, а  также для наполнения трубочек и  свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.  
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

 Крем  белковый сырой (основной)

 Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять  во взбитые белки мелкую, тщательно  просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.  
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

 Крем  белковый заварной (основной)

 Положить  в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить  варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить  в холодную воду или на лед и  взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой  пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая  всю массу. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

 Крем  белково-фруктовый (зефир)

 Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.

 Промытый  и замоченный желатин нагреть  в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло  немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить  варить на 5—10 мин. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества. Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

 Заварные  кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.  
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.      Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.  
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.  
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом. 

 Крем  заварной на яйцах (основной)

 Вместо  яиц можно брать удвоенное  количество яичных желтков.  
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).  
  Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

 Крем  заварной с мукой (основной)

 Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

 Перемешать  в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.  
  В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.  
  Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым). Сваренный крем охладить.

 Крем  заварной воздушный (основной)

 Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.

 Отделить  желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей  смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

 Крем  заварной абрикосовый

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито. Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

 Крем  заварной ананасный

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вместо целого стакана  молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных  консервов или свежего ананаса. В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

 Крем  заварной апельсиновый

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить еще 1 ст. ложку  сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана  апельсинового сока (рецепт 129) или  после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

 Крем  заварной ванильный

 Добавить  к основному заварному крему (рецепты 35—37), приготовленному из 1 стакана  молока, 1—2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера. Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

 Крем  заварной лимонный

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить 1 ст. ложку  сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и  небольшого охлаждения добавить сок, выжатый  из половины лимона и цедры. Можно также, не убавляя, молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.

 Крем  заварной мандариновый

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.

 Крем  заварной медовый

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

 Крем  заварной миндальный (ореховый)

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.  Крем использовать только для начинки.

 Крем  заварной шоколадный

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка  какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад  разломить на мелкие кусочки.

 Крем  заварной яблочный

 Приготовлять  так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета  с приятным вкусом.

 Крем  из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой  питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует  обязательного соблюдения ряда условий.  
  Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80° (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.  
Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3°, а уже при 10—13° сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом. Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина. Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла. Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая. Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

 Крем сливочный без желатина (основной)

 Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные  сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед  или в снег и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается. После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

 Крем  сливочный с желатином (основной)

 Ингредиенты для 400 г крема:  
- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,  
- 1/2 чайной ложки желатина,  
- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

 Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить  стакан в горячую воду и размешивать  содержимое до полного растворения  желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°). 

 Крем  сливочно-яичный с  желатином (основной)

 Подготовить раствор желатина со сливками так, как  описано в рецепте 49.  
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды. В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°). Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым. 

 Ароматизированные сливочные кремы

 В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно  добавлять вкусовые и ароматические  вещества , в результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы.

 Крем  сливочный абрикосовый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки  тонко протертого абрикосового пюре.

 Крем  сливочный ананасный

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в  желтый цвет

 Крем  сливочный апельсиновый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина сок из одного апельсина (рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый  цвет

 Крем  сливочный ванильный

 Добавить  в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.

 Крем  сливочный вишневый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки  выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из вишневого варенья (рецепты 140, 141).

 Крем  сливочный земляничный, клубничный, малиновый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 1/2 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).  
Подкрасить крем в розовый цвет.

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

 Крем  сливочный кофейный

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 1 ст. ложку кофейного  ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного  настоя, приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе.

 Крем  сливочный лимонный

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина сок и цедру  от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного  ликера, или 3—5 капель разведенной  лимонной кислоты или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет

 Крем  сливочный мандариновый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина сок и цедру  от одного-двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

 Крем  сливочный медовый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 2 ст. ложки немного  подогретого натурального меда.

 Крем  сливочный миндальный (ореховый)

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 1/2 стакана поджаренных  и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».

 Крем  сливочный пралиновый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 2—3 ст. ложки  пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

 Крем  сливочный розовый  или ромовый

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 2 ст. ложки ликера «Розовый» или 4—5 капель ромовой  эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

 Крем  сливочный чайный

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

 Крем  сливочный шоколадный

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина смесь из порошка  какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

 Крем  сливочный яблочный

 Добавить  к основному крему (рецепты 49, 50) перед  введением желатина 1—2 ст. ложки  яблочной настойки или 2—3 ст. ложки  яблочного сока (рецепт 187), пюре или  мелко нарубленных свежих (можно  консервированных) яблок. 

 Сметанные и сливочно-сметанные  кремы

 Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте.

 Ингредиенты для 350 г крема:  
- 1 стакан сметаны,  
- 4 ст. ложки сахарной пудры,  
- 5 г ванильного сахара.

 Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану  веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

 Сметанный крем с желатином (основной)

 Ингредиенты для 350 г крема:  
- 1 стакан сметаны,  
- 4 ст. ложки сахарной пудры,  
- 1 чайная ложка желатина.

 Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания  влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце  взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

 Сливочно-сметанный  крем

 Ингредиенты для 400 г крема:  
- 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,  
- 2 ст. ложки сахарной пудры,  
- 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,  
- 5 г ванильного сахара.

 Налить  в кастрюлю охлажденные сливки и  сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования  густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром  и перемешать.

 Крем  каймак

 Ингредиенты для 400 г крема:  
- 3/4 стакана сливок 20%-ных,  
- 1 стакан сахарного песка,  
- 100 г масла сливочного,  
- 1 г ванильного сахара.

 Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать  до пробы на тонкую нитку, добавить ванильный сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать 10—12 мин и  постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать. 

 Разные  кремы

 Крем  на сливочном маргарине

 Ингредиенты для 200 г крема:  
- 100 г сливочного маргарина,  
- 3 ст. ложки сгущенного молока,  
- 2 чайные ложки сиропа из варенья,  
- 2 чайные ложки коньяка или вина,  
- 2 г ванильного сахара.

 Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть  маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до полу-

 Крем  арахисовый

 Ингредиенты для 280 г крема:  
- 100 г сливочного маргарина или масла,  
- 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,  
- 1 чайная ложка порошка какао,  
- 3/4 стакана сахарной пудры,  
- 2 г ванильного сахара.

 Взбить  масло, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка  какао и ванильного сахара, хорошо перемешать. 

 Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят  на поверхность изделий. Некрупные  изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.  
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения. Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

 Помада  основная

 Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей  водой и перемешать до полного  растворения. Смыть мокрой кисточкой  или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный  огонь и варить, не помешивая. Как  только сироп начнет закипать, снять  ложкой образовавшуюся на поверхности  пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть  ее плотно крышкой и варить сироп  до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса. При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска. Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.  
  Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить. Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады.   По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе. В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.  
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада  ананасная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки  сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.

Помада  апельсиновая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый  из 1/2 апельсина и апельсинной  цедры, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый  цвет.

Помада  бенедиктиновая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  ликера «Бенедиктин»; подкрасить в  фисташковый цвет.

Помада  брусничная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  брусничной настойки; подкрасить в  розовый цвет и добавить разведенную  кислоту по вкусу.

Помада  ванильная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  ванильного ликера или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

Помада  вишневая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни  сока (рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или  вишневого ликерного крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавляя к красной краске немного жженки.

Помада  земляничная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.

Помада  кизиловая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  кизилового ликерного крема или 1—2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.

Помада  клубничная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного  варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.

Помада  коньячная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  коньяка; подкрасить в оранжевый  цвет.

Помада  кофейная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

Помада  лимонная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) сок  от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку  лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.  
Подкрасить помаду в желтый цвет.

Помада  малиновая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165), или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой  наливки, ликерного или малинового крема

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) сок  от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту  по вкусу.  
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада  молочная

Для приготовления  помады (рецепт 84) вместо воды взять  удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.  
Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

Помада  ореховая

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку  ликера «Ароматный» или «Новогодний», подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

Помада  розовая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  ликера «Розовый» или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

Помада  ромовая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли  ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки  рома. Цвет помады белый.

Помада  рябиновая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  рябиновой настойки или ликерного  рябинового крема; подкрасить в розовый  цвет.

Помада  чайная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая; подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Помада  черносмородиновая

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного  крема; подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной  краской с добавлением жженки.

Помада  шартрезная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  ликера «Шартрез»; подкрасить в фисташковый  цвет.

Помада  шоколадная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао  или 1/2 плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад  нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева.  
Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной краской и жженкой в шоколадный цвет.

Помада  яблочная

Добавить  к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку  яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый. 
 
 

 Желе 

 Желе  в остывшем виде представляет собой  блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется  на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп. Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.  
Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и краски. Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими, красивыми.

 Желе  на желатине

 Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в таком количестве кипяченой  холодной воды, которое указано в  рецептуре.  
В воду с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагревать до кипения. После удаления шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—60°, затем добавляют пищевые краски и ароматизируют вином или прозрачными ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для промочки (рецепты 75—83).  
  При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.  
  Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.  
  Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне.  
Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.

 Желе  на агаре

 Желе  на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3 раза меньше, чем желатина.  
Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды, которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито. 
 

 Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия  кисточкой, а затем подсушивают  их в нежаркой духовке (при 80—100°).  
Глазировать изделия можно двумя способами: упрощенной или настоящей глазурью.  
Изделия с настоящей глазурью (с яичными белками) выглядят красивее и более приятны на вкус.

 Глазурь из сахарной пудры  
(если глазурь готовится без яичных белков - это упрощенная глазурь)

 Ингредиенты для 200 г глазури:  
- 1 стакан сахарной пудры,  
- 3 ст. ложки воды,  
- ароматические вещества и пищевые краски.

 Сахарную  пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические  вещества. Нагреть глазурь, помешивая  лопаточкой, до 40°. Если глазурь слишком  густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.  
  Глазурь можно окрасить в любой цвет.  
Для ускорения сушки и улучшения качества глазури вместо воды в глазурь надо добавить 3 яичных белка (т.е. заменить в рецепте 1 белком каждую 1 ст. ложку воды).

 Глазурь шоколадная

 Ингредиенты для 270 г глазури:  
- 1 стакан сахарного песка,  
- 1 чайная ложка порошка какао,  
- 1/2 стакана воды.

 Перемешать  сахар с водой и варить до пробы  на толстую нитку.  
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

 Глазурь белковая (настоящая  глазурь)  
(глазурь со взбитыми яичными белками - это настоящая глазурь)

 Ингредиенты для 270 г глазури:  
- 1 стакан сахарного песка,  
- 2 яичных белка,  
- 1 стакан воды,  
- ароматические вещества и пищевые краски.

 Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Белки взбить в густую пену. Получившийся густой горячий сироп  постепенно (при непрерывном взбивании) вливать тонкой струей в предварительно хорошо взбитые белки, не прекращая  взбивания массы.  
Затем отложить миксер (веничек), добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.  
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.  
Глазурь будет еще лучше и вкуснее, если в этом рецепте вместо сахарного сиропа использовать уваренный до нужной густоты мёд. 

Варка сахарных сиропов 

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок  часто бывает необходимо сварить  из сахара и воды сахарные сиропы.  
  Сиропы готовят следующим образом:  
  Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.  
  Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).  
  Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы, в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей. Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.  
  Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.  
  Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.  
  Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).  
  Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик (пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. 

 При раскусывании он должен не прилипать  к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп  приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый  дым. При добавлении воды и быстром  перемешивании можно получить жженку. Рекомендации по варке сахарного  сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить  сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик. 

 Сиропы  для промочки

 Бисквитные  торты, пирожные и ромовые баба будут  вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными  сиропами.

 Основной  сироп

 Насыпать  в кастрюлю сахар и залить водой  по рецептуре. Перемешать, довести сироп  до кипения и снять пену. Затем  охладить сироп (ниже 40°), добавить в  него ароматизирующие вещества и  перемешать.  
 

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.  
  При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.  
  В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара.  
  Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

Абрикосовый сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой  настойки.

Апельсиновый  сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из цедры от 1/2 апельсина  или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

Ванильный сироп

К основному  горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной палочки  ванили, или 2 г ванильного сахара. К  охлажденному основному сиропу можно  добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.

Виноградный сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса, Марсалы.

Лимонный  сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый  из цедры от 1/2 лимона, или 1 ст. ложку  лимонной настойки или лимонного  ликера.

Коньячный сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.

Кофейный  сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.  
Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

Ромовый сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и  несколько капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.

Яблочный  сироп

Добавить  к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки. 

 Для отделки поверхностей тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовленные из различных видов теста и  продуктов. Посыпка должна быть однородной, т.е. состоять из одинаковых по размеру  частичек. С этой целью ее протирают  через 2 сита с ячейками больших и  меньших размеров.остатки с первого сита с большими ячейками вторично измельчают и вновь просеивают. 
  Hа пирожные и торты посыпку наносят при помощи бумажного конвертика. Можно на изделия положить полоски бумаги, сетку или шаблон и равномерно из сита просеивать посыпку, после чего осторожно удалить бумагу,сетку или шаблон и обсыпать бока торта.

 Сахарная  посыпка

 Сахарный  песок подкрашивают в различные  цвета. Каждую порцию сахара, окрашенную в один цвет, подсушивают в сухом  теплом месте. Затем эти порции смешивают  для получения разноцветной сахарной посыпки.Одноцветную посыпку применяют при изготовлении различных украшений, ягод клубники, имитации мха, зелени и др. Сахарную пудру используют для посыпки поверхности изделий с помощью сита через трафарет. 

 Помадная  посыпка (нонпарель). Помаду различного цвета протирают через сито с размером ячеек 2-3 мм, рассыпают на листы тонким слоем и оставляют в теплом месте для просушки. Все цвета смешивают и используют для украшения тортов. 
  Ореховая посыпка. Измельченную крупку миндаля, фисташек, фундука, арахиса, грецких орехов и др. поджаривают, охлаждают и используют для обсыпки поверхности и боковых сторон. для получения крупки ядра орехов дробят и просеивают через сито. Обсыпка должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров деталей рисунка и граней изделий. 
  Крошка из выпеченного теста. Бисквитную крошку готовят из бисквита или его обрезков, которые измельчают, протирают через сито с ячейками 2-3 мм, подсушивают на противне в горячей духовке. 
  Фисташковая бисквитная крошка. Получают, измельчая серединки бисквита. Крошку окрашивают в зеленый цвет, добавляя синюю и желтую краску, затем рассыпают на противень тонким слоем и подсушивают в теплом сухом месте. 
  Яичная посыпка. 300 гр пшеничной муки, 200 гр сахара, 100 гр слив.масла, 1 яйцо соединяют, проминают и протирают.  
  Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охлаждают и добавляют немного муки. Особенно хорошая, нежная посыпка получается при изготовлении ее с яичными желтками. 
  Песочная и воздушная крошка. Готовят из обрезков песочного теста, ломанных ,деформированных выпеченных воздушных изделий, которые измельчают и просеивают. 
Слоеная крошка. Получают измельчением слоеного полуфабриката, протирая его через сито с ячейками в 4 мм. 

  В заключение работы я хочу сказать, что  мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни  и имеют большое значение в  питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим  вкусом, ароматом и легко усваиваются  организмом. Изделия из теста высококалорийны. Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта. Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

     В кондитерском цехе производят изделия  из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного  и бисквитного теста. Технологический  процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей  схеме: подготовка продуктов, замес  теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

     В соответствии с этими операциями в кондитерском  цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки  дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок;  отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если  кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией  других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций. Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения.

 В помещении  для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью  овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;
• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;
• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50^оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);
• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

 Замена  растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

 Кроме того, участок снабжают устройством  для отделения  желтка от белка. Если предприятие  перерабатывает небольшое количества яйца,  можно предусмотреть специальные емкости, где и  осуществляют вышеназванные технологические операции.

 Основным  принципом организации производственного  процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий  и участков для изготовления отдельных  видов теста и соответствующих  готовых изделий. В отделении  замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении  разделки и выпечки – линии  разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где  выпекаются изделия из всех видов  теста. 

  1.                Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.

  2.                Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.

  3.                Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

  4.                Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

  5.                Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

  6.                ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

  7.                Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.

  8.                Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

  9.                Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001.

  10.           Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.

  11.           Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999.

  12.           Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.

  13.           Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.