Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 22:45, курсовая работа
Жизнь любого кафе состоит из тысячи мелочей, которым необходимо уделять много внимания. Как раз эти мелочи ощутимо влияют на восприятие и настроение каждого посетителя. Поэтому при открытии кафе необходимо обеспечить не только необычный дизайн интерьера, но и соблюдения правил сервировки стола. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.
1. Безукоризненный стиль сервировки 5
1.1 История сервировки и использования посуды 5
1.2 Основные правила сервировки стола, предметы сервировки, правила подачи блюд в кафе 6
1.3 Особенности сервировки стола народов мира 18
1.4 Анализ нормативно-правовой базы в сфере работы предприятий общественного питания 20
2 Безукоризненный стиль сервировки на примере кафе «Каприз» 24
2.1 Характеристика предприятия 24
2.1.1 Описание кафе «Каприз» 24
2.1.2 Производственный план кафе «Каприз». 28
Программа производственного контроля, перечень документов и нормативно-правовая база кафе «Каприз» 28
2.1.3 Производственная программа кафе «Каприз». Маркетинговая политика. Реклама. Конкуренты 30
2.1.4 Организационная структура управления. Анализ эффективности работы кафе «Каприз» 32
2.2 Работа в зале кафе «Каприз»: подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов 34
2.3 Рекомендации 36
Заключение 37
Список литературы 39
Заканчивая сервировку стола, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Основной формой салфетки для кафе «Каприз» является салфетка, сложенная веером.
Холодные закуски официанты кафе ставят за 30 минут до начала обслуживания.
Так же официанты кафе пользуются такими правилами: блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, с низкими бортами- ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Салатники, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем, красиво уложенными в вазы.
После того, как все закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки тщательно вытирают полотенцем. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол охлаждают. Прохладительные напитки так же подают в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок, закрытые пробками, откупоривают заранее.
После напитков раскладывают хлеб.
Итак, вышеперечисленная сервировка относится к банкетному столу.
Минимальная же предварительная сервировка в кафе «Каприз» состоит из закусочной, пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, салфеток, специй и цветов.
Работники кафе «Каприз» поделились, что каждый раз приглашая гостей к столу они надеются на то, что вкусная и полезная еда, красиво сервированный стол, помогут в создании жизнерадостного и бодрого настроения и оставят у них яркие и приятные воспоминания.
Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Для того чтобы стимулировать
работников к еще большим достижениям
можно разработать систему
- установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;
- можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;
- при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.
Проблема любого хорошего кафе – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Одним из необходимых условий для этого – безукоризненный и ненавязчивый сервис.
Важно понимать, что сегодня
данный вид бизнеса требует
Подводя итоги данной курсовой
работы, можно сделать такие выводы,
что безукоризненный стиль
Так же можно сделать вывод о том, что сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Таким образом, цель сервировки - создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения.
В ходе написания курсовой работы так же было выявлено, что сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет должен быть на своем месте.