Бард-кафе на 72 места с обслуживанием официантами. Горячее блюдо из тушеного мяса

 

Согласно расчетов количество посетителей за день составляет 356 человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

                                 n = m ,                                                          (2)

где   m - коэффициент потребления блюд ( принимаем равным 2,5).

                                                        356*2,5=890

Согласно расчетов общее количество блюд равно – 890.

 

2. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества блюд для  бард-кафе приведено в табл. 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд для расчетного меню в Бард-кафе «Рэйкан» на 72 места

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд
	От общего количества	От данного вида
1	2	3	4
Окончание табл.2
Холодные блюда	35		311
Гастрономические продукты		10	31
Бутерброды		20	62
Салаты		30	93
Кисломолочные продукты		40	125
Супы	5		45
Горячие блюда	40		356
Рыбные		20	70
Мясные		50	178
Овощные		10	36
Крупяные		10	36
Яичные, творожные		10	36
Сладкие блюда	20	100	178
всего			890

 

В таблице 3 представлен расчет количества горячих и  холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для бард-кафе на 72 места.

Таблица 3 - Определение количества напитков и покупной  продукции для бард- кафе на 72 мест

Наименование	Ед.изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на  356 чел.
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03
Хлеб и хлебобулочные изделия,  в т.ч. ржаной пшеничный	г   г г	75   25 50
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85
Конфеты, печенья	кг	0,03
Фрукты	кг	0,03
Пиво	л	0,05

 

3. Составление расчетного меню

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляется расчетное меню для бард-кафе на 72 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд. Расчетное меню кафе на 50 мест представлено в табл.4.

Таблица 4 - Расчетное меню студенческого бард-кафе на 72 мест

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
1	2	3	4

 

 

 

 

 

 

4. Разработка авторского блюда

 

1. Перечень сырья

Говядина (вырезка), бульон, чеснок, петрушка (зелень), масло растительное, лук порей, перец сладкий, помидоры, лимонная кислота, соль, перец.

 

2. Рецептура авторского блюда

 

Таблица 1 – Рецептура блюда «Говядина, тушенная в овощах»

 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	184	130
Бульон	160	160
Чеснок	19	15
Петрушка зелень	3	2
Лук порей	105	80
Перец сладкий	160	120
Помидоры	123	120
Лимонная кислота	2	2
Соль	По вкусу
Перец	По вкусу
Масса полуфабриката	629
Масса готового продукта	515
Выход:

 

3. Расчет выхода блюда

 

Таблица 2 - Расчет выхода блюда

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	% отхода при холодной обработке	Масса нетто, г	% отхода при тепловой обработке	Масса готового продукта, г
Говядина	184	29,5	130	37	82
Бульон	160	-	160	-	160
Чеснок	19	22	15	40	9
Петрушка (зелень)	3	26	2	-	2
Лук порей	105	24	80	5	76
Сладкий перец	160	25	120	22	94
Помидор	123	2	120	25	90
Лимонный сок	2	-	2	-	2
Итого		-		-	515

 

 

 

 

4. Составление алгоритма приготовления блюда

 

 

5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора

 

Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора.

 

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки		Жиры		углеводы
		100г	1 пор	100г	1пор	100г	1пор
Говядина (вырезка)	130	18,6		16		-
Бульон	160	0		0		0
Чеснок	15	6,5		-		5,2
Петрушка зелень	2	1,5		-		11
Лук порей	100
Перец сладкий	120
Помидор	120
Лимонная кислота	2	-	-	-	-	-	-
Итого сырьевого набора	629	-		-		-

 

 

5. Разработка показателей качества авторского блюда

 

1. Органолептические показатели

 

Внешний вид – Мясо и овощи сохранили форму, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая и сочная

Цвет – цвет мяса серый, а остальное соответствует цвету овощей

Вкус – В меру соленый с привкусом чеснока

Запах – свойственный говядине тушенной с овощами

 

 

2. Установление микробиологических показателей

 

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

 

 

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

 

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда	Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки		629	515
Жиры
Углеводы
Итого

 

2.4.4. Составление техноко-технологической  карты блюда

 

Утверждаю

Генеральный директор ООО

«Рэйкан»

Трепаухова А.А.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

 

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ОВОЩЯХ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Говядину, тушенную в овощах, вырабатываемую ООО «Рэйкан» и реализуемую в бард-кафе ООО «Рейкан»

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Говядины, тушенной в овощах, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)