Афганская кухня

КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ  
АФГАНСКАЯ КУХНЯ 

Афганская кухня сложилась  под влиянием национальных кухонь ее соседей — Ирана, Индии, стран  Центральной Азии. Для нее характерно приготовление блюд из риса, баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи, свинину же практически не едят.

Афганцы любят баранину, приготовленную на вертеле. Любят и китингри —  кашу из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами. 

Неизменными компонентами блюд служат всевозможные овощи, различные  острые и ароматические коренья, зелень.

Афганцы любят кисломолочные  продукты. Хлеб заменяют большие лепешки  из пшеничной муки. Основной горячий  напиток — чай, его пьют со знаменитыми  восточными сладостями. Афганцы едят много дынь и орехов. 

Афганская кухня — одна из самых древних на планете. В  повседневной жизни афганцы обходятся  весьма скудным набором блюд - различные  варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия  в сопровождении непременных  лепешек "наан", сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты.  

Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана. 

Наиболее типичное афганское  блюдо — "шиш-кебаб", представляющее собой вид шашлыка с нанизанными  на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него "кофта-кебаб", или "кёфта-кебаб" (готовится из рубленого мяса с луком), "шами-кебаб" из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, "морги-кебаб" (из мяса цыплёнка), "тас-кебаб" (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие "кебабы", однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.  

Второе по значимости и  распространению блюдо — плов, которого также насчитывают десятки  видов, в том числе "кабли-пилав", или "кабули-пилав" (плов из риса и  ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также "палау-е-шахи" (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также  различные овощи и множество  специй. 

Также популярны тушенная с овощами баранина, "корми-сабзи" (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), "корма" (та же "корми-сабзи", только вместо шпината используется желтый горох "даул-нахуд"), "кофта", или "кёфта" (своеобразные мясные фрикадельки), "курма" (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок "чаинаки", а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом. 

Обычно к плову и  другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи "торши", острый соус, а также различные гарниры  из мяса, зерновых, овощей или бобовых.  

Столь же широкое распространение  имеют супы, в первую очередь "шорба" ("шурпа") с рисом или "шорма" с овощами, жаренная в молоке речная рыба "шир-махи", всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), "мушава" - суп из бобовых и йогурта и  прочие. 

Супы в питании афганцев являются важной в пищевом отношении  составной частью обеда, а не только первым блюдом. Приготовить хороший  суп великое искусство, которое  требует особого внимания и времени. Стоит отметить, что хотя многие думают, что «Шурпа» (которую готовят  в странах Средней Азии и на Кавказе) и афганская «Шорба» - это  одно и то же, это не так - они разные по вкусу и едят их по-разному. Например, афганский суп «Шорба» по консистенции отличается от «Шурпы». 

Растительные блюда включают вездесущий "бурани" ("борани") из баклажана, лука и помидоров ("бурани-бонжан" — с йогуртом, "каду-бурани" — с тыквой и т. д.), "турши-бонжан" (соленый фаршированный баклажан), "бонжан-салат" (салат из баклажанов), "олва" (подобие обжаренной манной каши), "шер-бериндж" (рисовый пудинг), "ош" (лапша с бобовыми, мясом  и йогуртом), "чатни-гашниз" (чатни  с кориандром), "ош-пьози" (фаршированный  лук), "оши-жур-роути" (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени "аштак" (наполняются овощами, мясом и луком), "манту" (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), "самуси-йиракот" — полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра, а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель ("картофф-мумулай").  

Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри  или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая "хавайе" (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла. 

Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками "наан", которые делают практически из любой  попавшейся под руку муки (иногда в  тесто добавляют картофель или  лук), причем чаще их не пекут, а жарят  на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в  очаге камнях. 

На десерт подаются "фирни" (молочный пудинг с фисташками), десятки  видов халвы, "бичак" (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье "гош-фил", сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи  и фрукты. 

В стране выращиваются разнообразные  местные плоды на десерт — сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские  и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта — из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль - любимые местные  закуски. 

Национальным напитком, без  сомнения, является чай ("чаи"), как  черный, так и зеленый, который  потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2-3 чашки) металлическом чайнике. 

Алкогольные напитки в  этой исламской стране можно найти  только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного  молока наподобие кумыса.  
 
Что предложить туристам из Афганистана 

 

Холодные закуски: овощные салаты, винегреты, салаты с рыбой, мясом, творог с зеленым луком, сыр, рыбу жареную, заливную, под маринадом, отварную или жареную птицу с консервированными овощами и фруктами, перец фаршированный, икру и баклажаны, маслины. 

 

Первые блюда: прозрачные супы со всевозможными гарнирами, суп из баранины с рисом, суп-пюре из зеленого горошка, цветной капусты.  

 

Вторые блюда: жареную, отварную и запеченную рыбу, жареную баранину, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные помидоры, кабачки, в качестве гарнира — рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, жареный и отварной картофель. 

 

Десерт: фрукты, различные кондитерские изделия, соки.

АФГАНСКИЕ БЛЮДА

Афганский мясной суп «ШОРБА»Ингредиенты : 700 г телятины или баранины (рёбрышек), 500 г картофеля, 250 г моркови, 4 луковицы, 300 г помидоров, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 стакана воды, пучок кинзы, соль, специи: кориандр и черный перец.ПриготовлениеЛук и чеснок мелко нарезать и пожарить их на отдельной сковороде. Нарезать мясо на небольшие кубики. Разогреть масло в прочной кастрюле, обжарить мясо. Обжаренные лук и чеснок, нарезанные помидоры добавить в мясо и все перемешать, до полного растворение лука. Добавить к смеси воды, закрыть крышку и тушить. Картофель и морковь почистить и нарезать брусочками. Сначала в суп добавить морковку, как только морковь размягчиться, добавить картошку, затем посолить по вкусу.  
Варить до готовности 15-20 минут, затем добавить специи.  
При подаче посыпать зеленью.

 

Тас-кебаб из говядины (говядина тушеная)Ингредиенты : Говядина — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 5 г, томат-пюре — 10 г, вино сухое красное — 20 г, вода — 80 г, перец молотый, черный и красный.

ПриготовлениеГовядину нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать его, ввести муку, томат-пюре, молотый красный и черный перец, перец горошком, лавровый лист, соль, залить теплой водой. Варить на слабом огне до готовности.  
Подавать с отварным рисом или картофельным пюре.

Рубец с рисомИнгредиенты : Рубец — 200 г, масло сливочное—20 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, рис — 40 г, зелень петрушки — 5 г, перец молотый черный, соль.

ПриготовлениеРубец отварить и нарезать крупной соломкой. Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, выложить в мясо рубец и обжарить их вместе, затем добавить томат-пюре, черный перец, посолить по вкусу, залить теплой водой и варить 10—15 минут. Всыпав отваренный до полуготовности рис и зелень петрушки, запечь в жарочном шкафу до готовности риса.  
Подавать горячим.

Рагу из дичи по-афганскиИнгредиенты : Мясо дикой козы (или другой дичи) — 150 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное —10 г, перец сладкий стручковый —10 г, персики —100 г, чернослив —15 г, сахар — 3 г, молоко кислое —150 г, перец, имбирь, соль.

ПриготовлениеКрупно нарезанный лук и куски мяса поджаривать в масле 10 минут.  
Добавить очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль. Жарить, помешивая, еще 5 минут, залить кислым молоком, накрыть крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу.

Мясо с рисомИнгредиенты : Говядина или телятина — 80 г, цыпленок — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное —10 г, морковь — 30 г, рис — 30 г, изюм — 20 г, соль.

ПриготовлениеМелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле.  
Обжарить до мягкости нарезанные кубиками говядину или телятину и мясо цыпленка. Мясо соединить с луком, залить водой и варить до готовности. Прибавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить, а затем добавить замоченный в холодной воде рис.  
Через 20—25 минут положить изюм и варить еще 10—15 минут на слабом огне.  
Перед тем, как снять с огня, посолить.

Плов из цыплят или бараниныИнгредиенты : Баранина — 220 г или цыпленок — 210 г, масло топленое — 30 г, бульон — 150 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 70 г, кислота лимонная — 0,5 г, шафран — 0,1 г, корица — 0,2 г, укроп —15 г, соль.

ПриготовлениеБаранину или цыплят порубить на куски весом 35—45 г и обжарить в масле. Добавить немного бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Залить взбитым яйцом с укропом и запечь в духовке. Откидным способом сварить рис, часть его окрасить настоем шафрана. На тарелку горкой выложить белый рис, сверху — окрашенный, поверх него — мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.