Современны методы профилактики гельминтозов у животных

Дата. Место работы.

Описание и объем выполненной работы.  Техника выполнения.

Замечания проверяющего

Раздел 1. Правила приема животных на мясоперерабатывающих предприятиях и факторы, влияющие на качество мясной продукции.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Ознакомление с правилами приема скота и птицы на предприятиях мясной промышленности.

Для обеспечения своевременной приемки и переработки скота, птицы, кроликов и равномерного поступления их в течение месяца заготовительные организации совместно с районным (областным) агропромышленным объединением (комитетом) не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют, исходя из предложений хозяйств и производственных возможностей перерабатывающих предприятий, подписывают и представляют на утверждение в порядке, установленном агропромышленным комитетом, графики сдачи-приемки скота, птицы и кроликов с указанием дней и времени сдачи. График должен обеспечивать выполнение договора по объемам и видам продукции. Не позднее чем за 5 дней до начала следующего месяца утвержденный график должен быть доведен до хозяйств и мясокомбинатов.

Сдачу скота, птицы и кроликов в хозяйствах, на мясоперерабатывающих предприятиях и приемных пунктах заготовительных организаций производят в сроки, предусмотренные графиком сдачи-приемки, который может быть изменен по согласованию сторон не позднее чем за 2 дня до предусмотренного срока сдачи животных на переработку. Сторона, принявшая решение изменить график, должна об этом уведомить телеграммой или телефонограммой другую сторону.

Скот, птицу и кроликов, доставленных хозяйством с опозданием по причинам, не зависящим от него (по вине железной дороги, поломка в пути автотранспорта, в результате аварий или бездорожья), принимают в тот же день в счет суточной нормы их приемки.

В случае, если суточная норма приемки скота к моменту прибытия этой партии заполнена по согласованию с РАПО, такая партия должна быть принята в счет нормы приемки следующего рабочего дня. В этом случае РАПО переносит сдачу очередной партии на другие сроки, о чем извещает мясокомбинат.

В тех случаях, когда предусмотренное графиком на этот день количество скота к моменту прибытия запоздавшей партии было заполнено мясокомбинатом без согласования с РАПО, такую партию животных принимает мясокомбинат в тот же день в счет суточной нормы.

Для скота, поступившего с опозданием без уважительных причин против согласованного графика, а также доставленного в дни, не установленные графиком, или в количестве сверх установленного графиком без предварительного согласования сторон, мясокомбинаты предоставляют помещения (открытые или закрытые загоны) и водопой.

Содержание такого скота на предубойной базе мясокомбината до его сдачи-приемки и обеспечение его кормами проводится силами и средствами поставщика. Время приемки животных устанавливается мясокомбинатом и ответственным сдатчиком, которые соответственно вносят изменения в график сдачи-приемки скота.

В тех случаях, когда хозяйство предлагает к сдаче скот, птицу и кроликов досрочно, а также сверх количества, предусмотренного договором контрактации и календарным графиком, они принимаются предприятиями перерабатывающей промышленности и приемными пунктами заготовительных организаций на действующих условиях в сроки по согласованию сторон.

Скот, птицу и кроликов, принятых заготовителем досрочно, учитывают при выполнении договорных обязательств следующего сдаточного периода текущего года.

Количество скота, птицы и кроликов, не сданное хозяйством в установленные договором контрактации сроки, прибавляют к количеству, подлежащему сдаче в следующем или, по соглашению сторон, другом сдаточном периоде текущего года.

1.6. Скот, птица и кролики, продаваемые  государству, должны отвечать требованиям  действующих стандартов и технических  условий.

Скот, птица и кролики с отклонениями от установленных кондиций принимаются, в виде исключения, предприятиями промышленности без зачета в выполнение договора контрактации скота и птицы.

1.7. По государственным закупкам  от колхозов, совхозов и других  сельскохозяйственных предприятий  принимают здоровый скот, птицу  и кроликов, а также скот с  травматическими повреждениями  и животных с незаразными заболеваниями, не поддающимися лечению.

Подлежат приемке и засчитываются в выполнение договора контрактации скота и птицы также животные, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, больные или подозреваемые в заболевании заразными и незаразными болезнями, при которых убой животных и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели разрешается без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Сдача-приемка животных, больных заразными болезнями, допускается только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветеринарного отдела областного, краевого (АССР) агропромышленного комитета или главного управления (управления) ветеринарии государственного агропромышленного комитета союзной республики, не имеющей областного деления. В этом случае больные животные должны быть доставлены хозяйствами непосредственно на мясокомбинаты с соблюдением требований, предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и правилами перевозок животных, действующими на данном виде транспорта, в строго установленный графиком срок, согласованный с мясокомбинатом, для немедленного убоя.

Приемка таких животных на базе скотозаготовительных и скотооткормочных организаций, а также отправка гоном запрещены.

1.8. Не подлежат сдаче-приемке  животные:

больные заразными болезнями, при которых согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов убой их и использование мяса от них на пищевые цели запрещается;

клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, с неустановленным диагнозом болезни;

больные незаразными болезнями, имеющие повышенную температуру тела, находящиеся в состоянии агонии (которую устанавливает только ветеринарный врач или фельдшер) независимо от причин, вызвавших это состояние;

привитые вакцинами против сибирской язвы, подвергавшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой в течение первых 14 дней после прививок (лечения);

привитые против ящура - в течение 21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях, а также животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии, о чем делается отметка в ветеринарном свидетельстве.

Не подлежат отправке для убоя: скот в течение 30 дней, а птица - 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, в течение 20 дней после дачи птице антибиотиков, а также в течение 12 дней после последней дачи ей гравия.

Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатывающей промышленности и приемные пункты заготовительных организаций животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом (ветфельдшером), крупный рогатый скот, лошади и верблюды забиркованы, а свиньи, овцы и козы - мечены краской "овцевод".

Через 3 часа после последнего кормления и водопоя производят взвешивание скота и кроликов, определение качества в соответствии с требованиями действующих стандартов и формирование однородных по виду, полу, возрасту и качеству партий. Результаты взвешивания и определения качества заносят в товарно-транспортную накладную.

Животных с комплексов по откорму крупного рогатого скота и свиней отправляют партиями, сформированными в процессе откорма. Птицу для сдачи на убой рассортировывают по видам и возрасту. Определяют ее качество в соответствии с требованиями действующих стандартов. Взвешивание птицы производят после выдержки без корма: цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек - в течение 6 - 8 часов; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок - 4 - 6 часов. Птица, предназначенная к отправке на убой, должна быть с пустым зобом. При этом скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта не производят.

Сдача-приемка скота и птицы должна осуществляться на приемном пункте хозяйства (или на межхозяйственном приемном пункте), имеющем подъездные пути с твердым покрытием, одно-двух-десятитонные или автомобильные весы, оборудованные в закрытом помещении, с ограничительными барьерами, расколы для сортировки животных, загоны для накопления скота, погрузочные площадки с освещением, помещения для оформления документов, средства для мечения животных, ГОСТы и другую нормативную документацию. Весы и гири должны быть исправными и иметь непросроченное клеймо местной организации Госстандарта СССР. Количество приемных пунктов и место их расположения определяют хозяйства и предприятия перерабатывающей промышленности по согласованию с госветслужбой.

Сдача-приемка птицы в местах выращивания производится в специализированных птицеводческих хозяйствах, расположенных от предприятия перерабатывающей промышленности на расстоянии не более 100 км.

Мясоптицекомбинаты должны иметь достаточное количество специалистов по приемке скота и птицы в хозяйствах.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Ознакомление со способами и организацией перевозок животных, продуктов и сырья животного происхождения.

При перевозке скота, птицы и кроликов собственным транспортом хозяйства выписывают товарно-транспортную накладную в четырех экземплярах. Ответственное лицо, принявшее груз к перевозке, расписывается во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Первый экземпляр оставляют в пункте отправки животных. Он служит основанием для их списания с подотчета материально ответственного лица, второй, третий и четвертый экземпляры, заверенные соответствующими подписями руководителей хозяйства, вручают ответственному лицу. При этом второй экземпляр передается приемщику животных на предприятии перерабатывающей промышленности или заготовительном пункте. Третий и четвертый экземпляры с отметкой приемщика возвращаются ответственному лицу хозяйства, который, в свою очередь, третий экземпляр передает в бухгалтерию хозяйства для сверки принятого количества животных с отправленным и для учета реализации скота, птицы и кроликов. Четвертый экземпляр товарно-транспортной накладной остается у водителя и служит основанием для начисления ему оплаты труда. Этот экземпляр товарно-транспортной накладной сдается водителем вместе с путевым листом в бухгалтерию хозяйства.

Если хозяйство перевозит животных привлеченным транспортом, то товарно-транспортную накладную выписывают в пяти экземплярах, два из которых прилагают к путевому листу автотранспортной организации.

4.3. При доставке скота по железной  дороге и водным путем вагоны  и баржи, необходимые хозяйствам  для перевозки животных на  предприятия мясной промышленности  по утвержденным графикам, планируются  соответствующими областными, краевыми  агропромами и госагропромами  автономных и союзных республик  по заявкам хозяйств в сроки, установленные Правилами планирования  перевозок грузов.

4.4. В случае доставки скота  железнодорожным или водным транспортом  он должен быть обеспечен по  нормам кормами на весь период  следования. Остатки не использованных  в пути грубых и концентрированных  кормов после выгрузки животных  из вагонов передаются мясокомбинату  и оплачиваются поставщику по  установленным розничным ценам, действующим в месте нахождения  комбината, а комбикорма - по оптовым  ценам без налога с оборота.

4.5. Скот, птицу и кроликов, доставленных  хозяйствами в сроки, предусмотренные  графиком, предприятия мясной промышленности и приемные пункты заготовительных организаций обязаны принять (произвести ветеринарный осмотр, определение категории качества и взвешивание) в течение двух часов с момента прибытия животных, не считая времени подгона их от пристаней и железнодорожных станций до мясокомбинатов. Скот, птица и кролики считаются доставленными по графику, если они поступили в день и время, предусмотренные в согласованных сторонами графиках.

Скот, птица и кролики, доставленные на предприятия перерабатывающей промышленности и приемные пункты заготовительных организаций по календарному графику, должны быть приняты в тот же день, если они доставлены не позднее чем за час до окончания рабочего дня предприятия или приемного пункта. В случае, если скот доставлен позднее указанного времени, для него должны быть предоставлены помещения и водопой, а приемка его производится в начале следующего рабочего дня. Птица, доставленная после окончания рабочего дня, приемке не подлежит. Животных, доставленных железнодорожным и водным транспортом по согласованному графику, получатель разгружает круглые сутки, а приемку их производит в начале следующего дня.

Сдачу-приемку скота, поступившего на предприятия мясной промышленности или приемные пункты заготовительных организаций с опозданием по причинам, не зависящим от поставщика, или по его вине, а также в объеме сверх предусмотренного графиком, производят в соответствии с п. 1.5 настоящей Инструкции.

Оформление транспортных документов на животных, прибывших в адрес предприятия перерабатывающей промышленности или приемного пункта заготовительной организации железнодорожным или водным путем, производится получателем.

4.6. Предприятия перерабатывающей  промышленности и приемные пункты  заготовительных организаций по  прибытии скота, птицы и кроликов, поступивших по графику, обязаны  немедленно отметить в предъявленной  сдатчиком товарно-транспортной  накладной время и дату их  прибытия. Временем прибытия скота, птицы и кроликов считается  при доставке по железной дороге  и водным транспортом - время подачи  вагонов и судов (барж) к месту  выгрузки; при доставке гоном  или автомобильным транспортом - время подгона или подвоза  к предприятию или приемному  пункту последней группы из  партии животных, на которую выписана  товарно-транспортная накладная. В  товарно-транспортной накладной  отмечается время окончания приемки, т.е. момент окончания взвешивания  и определения качества всей  партии животных, а также время  окончания дезинфекции автомобиля. В случае отказа приемщика  сделать отметку в товарно-транспортной  накладной о времени прибытия или окончания приемки партии животных хозяйство вправе пригласить Государственного инспектора по заготовкам и качеству продукции или другого представителя агропромышленного комитета или объединения и при его участии составить акт, удостоверяющий время прибытия или окончания их приемки и дезинфекции автомобиля.

4.7. При поступлении скота, птицы  и кроликов на предприятия  перерабатывающей промышленности  или на приемные пункты заготовительных  организаций проверяется наличие  маркировки скота, необходимых сопроводительных  документов и соответствие наличия  животных записям в товарно-транспортной  накладной и ветеринарном свидетельстве. Животные подвергаются ветеринарному  осмотру в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

4.8. После ветеринарного осмотра  каждая партия скота, птицы и  кроликов проверяется на правильность  подготовки их к сдаче в  соответствии с разделом 2 настоящей  Инструкции. В случае доставки  немаркированного скота или смешанными  группами животных перед приемкой  маркируют и рассортировывают.

Приемка скота, птицы, кроликов и мяса должна производиться обязательно в присутствии сдатчика. Приемщик скотобазы до начала приемки обязан ознакомить сдатчика со стандартами, на основе которых определяется качество предъявленной к сдаче продукции, а также с другой нормативно-технической документацией, регламентирующей вопросы заготовок.

4.9. Рассортированные скот, птицу  и кроликов взвешивают на исправных  весах, имеющих непросроченное клеймо  местной организации Госстандарта  СССР.

Крупный рогатый скот, лошадей, верблюдов, яков, буйволов при приемке взвешивают группами однородных по категориям качества животных, молодняк крупного рогатого скота - индивидуально. Допускается по согласию сторон взвешивать молодняк крупного рогатого скота группами однородных по качеству животных, свиней II, III, IV категорий и нестандартных взвешивают группами, однородными по качеству, а I и V категорий - индивидуально или группами, однородными по качеству животных. Овец и коз (включая молодняк овец до года, оплата которых производится по ценам на высшую упитанность) взвешивают группами, однородными по качеству.

Если представитель хозяйства потребует повторного взвешивания скота, птицы и кроликов, оно должно быть произведено немедленно. В этом случае животные принимаются по весу, определенному в результате второго взвешивания.

До окончания взвешивания и подсчета веса всей партии животных приемщик не имеет права смешивать их с ранее принятыми. Если по вине приемщика это условие нарушено, приемка скота производится по весу и качеству, указанным в товарно-транспортной накладной, за вычетом 3-процентной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок. Если по вине приемщика произошло смешивание части партии крупного рогатого скота, то приемка этой части производится по весу за минусом 3-процентной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок и категории качества этих животных, указанных в товарно-транспортной накладной, несмешанная же часть партии скота вторично взвешивается. Если произошло смешивание части партии мелкого рогатого скота или свиней, приемка этой части партии скота производится по среднему весу одной головы данной партии животных и категории упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной, за вычетом установленных скидок, оставшаяся часть партии скота вторично взвешивается и приемка производится по результатам второго взвешивания.

Если смешивание допущено по вине хозяйства-сдатчика, приемка производится по результатам первого взвешивания.

4.10. Предприятия перерабатывающей  промышленности и приемные пункты  заготовительных организаций при  приемке скота и кроликов, доставленных  к ним, производят скидку с  фактического живого веса на  содержимое желудочно-кишечного  тракта в размере 3%, если скот  и кролики принимаются приемщиком  не позднее двух часов с  момента их доставки автомобильным  транспортом на мясокомбинат  или приемный пункт на расстояние  до 50 км.

Если птица предъявлена к сдаче с наполненными зобами, то с ее фактического живого веса на содержимое желудочно-кишечного тракта производится скидка в размере 3% независимо от радиуса ее доставки. При отсутствии корма в зобах поступившей птицы указанная скидка не производится.

При приемке скота и кроликов, доставленных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км включительно, применяется скидка 1,5%, на расстояние свыше 100 км - скидка не производится.

За каждый полный или неполный час задержки приемки скота и кроликов сверх 2 часов скидка уменьшается на 0,5%. Указанное уменьшение скидки производится и в том случае, если задержка произошла в связи с повторным взвешиванием. Неполным часом задержки приемки животных сверх 2 часов считается время задержки после 30 минут.

4.11. Если приемка скота, кроликов  и птицы с наполненными зобами, прибывших по календарному графику, задерживается дольше указанного  ниже времени и в период  задержки они не кормились, то  эти животные принимаются весом, указанным в товарно-транспортной  накладной, за минусом 3-процентной  скидки на содержимое желудочно-кишечного  тракта и других установленных  скидок, но по фактической категории  качества.

Сверх восьми часов - доставленных по железной дороге, водным транспортом, гоном, автотранспортом - с расстояния до 50 км включительно.

Сверх пяти часов - доставленных автотранспортом с расстояния свыше 50 км и до 100 км включительно.

Сверх двух часов - доставленных автотранспортом с расстояния свыше 100 км.

4.12. Живой вес принимаемых животных  определяют после вычета из  общего их веса установленных  скидок на содержимое желудочно-кишечного  тракта, на навал, загрязненность  и повышенную влажность шерстного  у овец и перьевого покрова  у водоплавающей птицы, а также  на стельность, суягность, супоросность  и жеребость.

Количество голов, результаты взвешивания и определения категории качества скота, птицы и кроликов записываются приемщиком в товарно-транспортную накладную по разделу "Принято" сразу же после взвешивания. Эти данные являются основанием для выписки бухгалтерией мясокомбината или заготовительной организации приемной квитанции по форме ПК-1.

В разделе "Примечание" в товарно-транспортной накладной делаются записи о загрязненности животных (навал), выявленных пороках и других недостатках, которые приемщик и сдатчик установят.

С момента окончания взвешивания и определения качества скота, птицы и кроликов и подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком при отсутствии претензий представителя хозяйства животные считаются принятыми, хозяйство-сдатчик в дальнейшем за них ответственности не несет.

4.13. В случае разногласий в  определении качества скота, птицы  и кроликов, сроков беременности, наличия признаков перекорма, возникших  на предприятии мясной промышленности, их разрешают путем контрольного  убоя животных, о чем составляется  соответствующий акт.

Результаты контрольного убоя животных оформляют актом, один экземпляр которого вручается представителю хозяйства-сдатчика, а второй - бухгалтерии заготовителя для проведения расчетов с хозяйством. При этом расчет за перекормленный скот производится по весу и качеству мяса, а зачет в выполнение договора - по расчетному весу, полученному путем пересчета мяса по действующим на мясокомбинате нормам выхода.

При возникновении разногласий в определении качества скота, сроков беременности на приемных пунктах скотозаготовительных организаций животные, по которым возникли разногласия, должны быть приняты по весу и доставлены заготовителем в сопровождении представителя хозяйства для контрольного убоя на ближайшее предприятие перерабатывающей промышленности, о чем составляется акт разногласий. Расходы, связанные с контрольным убоем, в этих случаях оплачиваются стороной, оказавшейся неправой. Контрольный убой животных производят в первую очередь, но не позднее следующего дня работы предприятия, в присутствии представителя хозяйства-сдатчика. Предприятие перерабатывающей промышленности обязано своевременно поставить в известность представителя хозяйства-сдатчика о времени проведения контрольного убоя.

Определение качества животных при контрольном убое производится по весу и качеству полученных туш в соответствии с ГОСТами на скот для убоя и на мясо. Разногласия в определении качества туш между хозяйствами-поставщиками и мясокомбинатами, а также между скотозаготовительными организациями и хозяйствами разрешаются Государственным инспектором по заготовкам и качеству продукции.

4.14. Скот, доставленный на предприятие  мясной промышленности с травматическими  повреждениями или другими незаразными  заболеваниями, требующий срочного  убоя, а также выявленных при  осмотре больных и слабых животных  принимают и направляют на  убой вне очереди.

4.15. Скот, птица и кролики, доставленные  без сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной  и ветеринарного свидетельства), приемке не подлежат.

В тех случаях, когда партия скота, птицы и кроликов доставлена без ветеринарного свидетельства или имеется несоответствие наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении, что среди животных, поступивших на предприятия мясной промышленности или приемный пункт заготовительной организации, имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования или во время приемки на данном предприятии или приемном пункте такую партию скота, птицы и кроликов по указанию ветеринарной службы карантинируют до установления диагноза или уточнения причин несоответствия данных, указанных в ветеринарном свидетельстве, бирок и т.п., но не более чем на трое суток. Содержание этого скота на предубойной базе мясокомбината до сдачи-приемки и обеспечение его кормами производится силами и средствами поставщика. Взвешивание, определение качества и приемку этих животных производят по окончании карантина и через 3 часа после последнего кормления и водопоя.

4.16. Хозяйствам предоставляется  право ставить животных, имеющих  признаки утомления в результате  длительной транспортировки, на  суточный отдых при нормальном  кормлении и поении.

В этом случае предприятие перерабатывающей промышленности или приемный пункт заготовительной организации обязаны предоставить помещение или открытые загоны и водопой, а хозяйства должны обеспечить скот кормами. При этом спустя три часа после последнего кормления и водопоя начинается сдача-приемка данной партии скота с участием представителя хозяйства-сдатчика.

4.17. Живой вес принимаемых после  карантина или отдыха животных  определяют за вычетом из общего  их веса 3-процентной скидки на  содержимое желудочно-кишечного  тракта и других установленных  скидок.

При поступлении скота на мясокомбинат его подвергают ветеринарному осмотру. Приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и весу, определенному на базе путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку (форма Заг-2 мясо) и в Журнал ежедневного учета движения скота на предубойной базе по каждому поставщику.

Накладную выписывают в 3 экземплярах, из которых первый передают приемщику, доставившему скот, третий остается на скотобазе, а второй помещают в ячейку загона данной партии и передают со скотом в убойный цех с последующей передачей его в бухгалтерию мясокомбината.

5.8. При доставке скота хозяйством  на мясокомбинат его взвешивают  однородными группами. Живой вес  принятых животных определяют  после вычета из общего их  веса установленных скидок.

Количество принятого поголовья и результаты взвешивания приемщик записывает в товарно-транспортную накладную по разделу "Принято" и подписывает ее вместе со сдатчиком.

На каждую партию приемщик скотобазы выписывает накладную (по форме Заг-2 мясо) на приемку скота и передачу его на переработку. Живой вес животных вносится в Журнал ежедневного учета движения на предубойной базе по каждому поставщику.

Накладную выписывают в 3 экземплярах, из которых первый передают хозяйству, третий остается на скотобазе, а второй помещают в ячейку загона данной партии и передают со скотом в убойный цех с последующей передачей его бухгалтерии мясокомбината.

С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной и накладной на приемку скота и передачу его на переработку он считается принятым по весу и количеству голов, и ответственность за сохранность поголовья несет мясокомбинат.

Результаты взвешивания скота на мясокомбинате при доставке его хозяйством являются основанием для включения их в приемную квитанцию ПК-1 бухгалтерией мясокомбината для зачета этого веса в выполнение договора контрактации скота и птицы. Распределение общего живого веса этого скота на качественные группы для записи в приемную квитанцию производят по результатам убоя животных пропорционально количеству и качеству полученного от них мяса. Оплату за этот скот производят по количеству и качеству мяса.

5.9. Принятый мясокомбинатом скот  рассортированными группами размещают  раздельно по хозяйствам в  помещениях или загонах для  предубойной выдержки.

5.10. Мясокомбинаты должны обеспечить  сохранность скота и полученных  от него туш по партиям, принадлежащим  каждому поставщику, с момента  приемки скота до взвешивания  и определения качества.

5.11. Скот должен быть переработан  не позднее следующего дня  после приемки его на мясокомбинате. Лошадей для проведения маллеинизации  выдерживают на мясокомбинате  перед убоем 24 часа.

5.12. В случае несвоевременного  убоя животных (позднее следующего  дня после их приемки, а лошадей - позднее следующего дня после  окончания реакции на маллеинизацию) расчеты с хозяйством по его  требованию должны быть произведены  по результатам взвешивания и  определения качества скота при  приемке мясокомбинатом в местах  выращивания или по живому  весу и качеству, определенным  на мясокомбинате при доставке  его хозяйством, за вычетом установленных  скидок. При этом требования хозяйства  должны быть оформлены в письменном  виде до начала убоя скота.

При задержке переработки скота по причинам, не зависящим от мясокомбината (поломки оборудования, отключения электроэнергии, водоснабжения и т.д., подтверждаемые актами специальных служб), в график сдачи-приемки скота на последующие дни вносятся соответствующие изменения по согласованию с организацией, утвердившей его.

5.13. Скот передают на убой  партиями, оформленными при приемке  его от сдатчиков, и с сохранением  принадлежности хозяйству-поставщику.

Документом передачи скота на переработку служит накладная на приемку и передачу его на переработку, в которой мастер цеха первичной переработки скота отмечает количество голов, принятых на переработку, и подписывает ее.

5.14. В целях сохранения принадлежности  туш крупного рогатого скота  и свиней каждому хозяйству-поставщику  в убойном цехе бирку или  татуировочный номер срезают  с уха, прикрепляют к туше. Бирки  с туш срезают при отпуске  мяса из остывочной камеры  холодильника.

При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона татуировочный номер хозяйства, отчетливо видный на спинной части туши или окорока, не срезают.

При переработке мелкого рогатого скота первую и последнюю туши каждой партии отмечают бирками с указанием на них количества животных и номера хозяйства.

Такой порядок сохранения принадлежности туш хозяйствам-поставщикам может быть применен также при партионной переработке крупного рогатого скота и свиней.

5.15. Определение качества скота  по весу и качеству туш, полученных  после убоя, проводится в соответствии  с действующими ГОСТами с участием  сдатчика или представителя хозяйства. При отсутствии сдатчика или  постоянного представителя при  убое об этом делается соответствующая  отметка в отвес-накладных на  мясо. Определение веса и качества  мяса при этом производит служба  ОПВК мясокомбината, и ее решение  считается окончательным, о чем  сообщается в РАПО.

Все ролики, крючки, разноги, рамы, используемые в убойных цехах, должны быть одинакового веса.

5.16. Клеймение туш производят  в соответствии с Инструкцией  по клеймению мяса и ГОСТами  на мясо, утвержденными в установленном  порядке.

5.17. Продолжительность продвижения  туш и полутуш мяса (с помощью  конвейера или вручную) от места  зачистки и промывки до приемо-сдаточных  весов с учетом времени на  стекание воды с их поверхности  не должно превышать 13 минут.

Вес и категории качества туш записывают в отвес-накладную на приемку мяса.

Вес туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков, свиней должен быть записан по каждой голове отдельно, а вес туш мелкого рогатого скота - группами с одинаковой категорией качества. При взвешивании туш молодняка крупного рогатого скота округление их веса не допускается.

Отвес-накладная заполняется отдельно на каждую партию скота по видам в четырех экземплярах, из которых первый вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку (форма Заг-2 мясо) передается в бухгалтерию для составления расчетов за скот (форма Заг-10 мясо), принятый от скотозаготовительных организаций, или для выписки приемной квитанции на закупку скота, птицы и кроликов у колхозов, совхозов и других государственных хозяйств (форма ПК-1), второй - холодильнику, третий - сдатчику скота, а четвертый остается в цехе.

В акте-расчете или квитанции должен отражаться результат переработки на санитарной бойне больного и слабого скота, выделенного из общей партии при приемке.

5.18. Разногласия, возникающие при  определении качества туш, разрешаются  Госинспектором по заготовкам  и качеству продукции, решение  которого является обязательным  для обеих сторон. Спорные туши  до решения Госинспектора хранятся  обособленно с наличием на  них бирок о принадлежности  хозяйству. На них составляют  акт, результаты которого записывают  в отвес-накладную.

5.19. При браковке целых туш  или частей и направлении их  на техническую утилизацию оформляют  акт на непригодные в пищу  мясопродукты на основании заключения  ветеринарного врача предприятия  мясной промышленности, составленного  по форме П-80 мясо, в соответствии  с Инструкцией о порядке браковки, учета и направления на техническую  утилизацию непригодных в пищу  мяса и мясных продуктов на  предприятиях мясной промышленности.

Акт в трех экземплярах подписывает комиссия в составе начальника цеха, мастера (бригадира), ветеринарного врача цеха и представителя хозяйства или постоянного ответственного сдатчика скота. Один экземпляр акта передается представителю хозяйства, второй - бухгалтерии мясокомбината и третий - ОПВК.

5.20. Бухгалтерия мясокомбината  на основании данных товарно-транспортной  накладной, накладной на приемку  скота и передачу его на  переработку, отвес-накладной на  приемку мяса и актов ветсанэкспертизы, а также других сопроводительных  документов выписывает на каждую  партию скота, принятого от колхозов, совхозов и других сельскохозяйственных  организаций, приемную квитанцию, а  от скотозаготовительных организаций - акт-расчет за принятый скот. Приемная квитанция и акт-расчет  за принятый скот заполняют  по формам ПК-1 и Заг-10 мясо.

Приемная квитанция для колхозов, совхозов и других сельскохозяйственных организаций, а также акт-расчет за принятый скот для скотозаготовительных организаций являются единственными расчетными документами, подтверждающими количество и качество проданного государству скота.

5.21. Предприятия мясной промышленности  оплачивают принятый скот по  действующим прейскурантам закупочных  цен на мясо по месту нахождения  хозяйства-сдатчика с применением  установленных надбавок, доплат  и скидок.

5.22. В случаях нарушения технологии  обработки отдельных туш животных, вызывающего потери их веса, комиссия  в составе представителя мясокомбината  и хозяйства-сдатчика (постоянного  представителя) определяет и оформляет  актом размер потерь, которые  прибавляют к весу соответствующих  туш при расчетах за них.

Если имеет место массовое нарушение технологии обработки туш и потери мяса установить не представляется возможным, то мясокомбинат по требованию сдатчика скота осуществляет приемку и расчет по таким партиям по результатам взвешивания и определения категории качества скота при приемке его в местах выращивания или по живому весу и качеству, определенным на мясокомбинате при доставке его хозяйством, за минусом установленных скидок.

В случаях обезличивания (смешения) партий скота на предубойной базе или туш в убойном цехе по вине мясокомбината последний обязан восстановить ее по биркам, татуировке или другим меткам. Если это невозможно сделать, необходимо провести приемку и оплату по результатам взвешивания и определения качества скота, указанным в товарно-транспортной накладной по разделу "Принято".

В случаях потери животного на предубойной базе или туши в убойном цехе по вине мясокомбината последний обязан возместить поставщику эти потери по среднему весу туш данной партии и оплатить по ценам на мясо по категории, преобладающей в данной партии.

5.23. По окончании суточной переработки  скота мясокомбинаты с участием  сдатчиков производят оприходование  веса обработанной пищевой мясной  обрези с туш и подсчитывают  ее сверхнормативное количество, а также все количество срывов  и прирезей шпика, удаленных вручную  косой со свиных шкур и крупонов (без мездрового жира).

При расчете с хозяйствами мясокомбинаты оплачивают стоимость полученных в течение суток сверхнормативных количеств обработанной мясной обрези с туш, а также все количество прирезей и срывов шпика со свиных шкур и крупонов пропорционально количеству (весу) крупного и мелкого рогатого скота соответствующего качества, свиней - категории и способа обработки.

5.24. В случае падежа скота  в период предубойного содержания  по вине мясокомбината последний  принимает павших животных по  их весу и качеству за минусом  установленных скидок на содержимое  желудочно-кишечного тракта, на навал, стельность, супоросность и суягность, оплачивает по соответствующим  закупочным ценам на скот и  засчитывает в выполнение договора  контрактации скота и птицы. Остальных  животных этой партии оплачивает  по весу и качеству мяса.

При вынужденном убое скота в период предубойного содержания расчеты производятся по весу и качеству мяса.

5.25. Мясо, полученное от убоя  принятого мясокомбинатом больного  или подозреваемого по заболеванию  инфекционными болезнями скота, которое по действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов может быть использовано на пищевые цели без ограничений или после соответствующей термической обработки, оплачивается сдатчику в общем порядке, то есть по действующим закупочным ценам на мясо в зависимости от его веса и качества.

5.26. Туши животных или их части, которые признаны непригодными  в пищу, оплачивают по ценам  на прочие конфискаты, действующим  в союзных республиках, и их  не засчитывают в выполнение  договора контрактации скота  и птицы.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Проведение обработки транспортного средства для перевозки животных.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ, КОНТЕЙНЕРОВ, СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИИ КАРАНТИННЫХ БАЗ И ДРУГИХ ПОДКОНТРОЛЬНЫХ ОБЪЕКТОВ  
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.  
1.1. Правила определяют единую систему и порядок проведения ветеринарно-санитарной обработки транспортных средств (вагонов, автотранспорта, самолетов, морских и речных судов), контейнеров, складских помещений и подконтрольных объектов.  
1.2. Государственный ветеринарный контроль за проведением мероприятий по ветеринарно-санитарной обработке средств транспорта и контейнеров после перевозки грузов животноводства, а также других подконтрольных объектов (мест выгрузки, пристанционных складов и пр.) осуществляет служба Государственного ветеринарного надзора на транспорте и госгранице в соответствии с требованиями Ветеринарного Устава РФ.  
1.3. Транспортные средства( в том числе и контейнеры), используемые для перевозки животных, продуктов и сырья животного происхождения, подвергают ветеринарно-санитарной обработке на специально оборудованных пунктах или площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор, очистку и обеззараживание сточных вод с последующим их отводомв систему канализации или естественные водоемы.  
2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДКОНТРОЛЬНЫХ ОБЪЕКТОВ.  
2.1. В зависимости от характера перевозимых грузов и их ветеринарно-санитарной оценки транспортные средства обрабатывают по одной из трех категорий: первой, второй или третьей.  
2.1.1. Обработке по первой категории подлежат транспортные средства, в которых перевозили:  
— здоровых животных (включая птицу, зверей, нюпар-коных животных, пчел, пресмыкающихся) из пунктов, благополучных, но заразным болезням;  
- мясо, мясопродукты, кожевенное и др. сыры- (.меткого происхождения, полученные от убоя здоровых животных;  
— отечественное кожевенное, а также прочее сырье не-боенского происхождения, исследованное на сибирскую язву с отрицательным результатом, заготовленное в пунктах, бла-гополучных по заразным болезням животных;  
— импортное Сырье ЖИВОТНОГО происхождения от здоро-вых животных, подвергнуто* технологической обработке (по-луфабрикаты) ;  
— импортную шерсть, подвергнутую горячей мойке иа отечественных фабриках первичном обработки шерсти;  
— кость столовую п колбасную сухую;  
— обработке подлежат транспортпые средства, подаваемые под погрузку убоины \ ЖИВОТНЫХ) МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, фуражного зерна и концентрированных кормов, перевозимых насыпью, если они ранее не использовались под перевозку животноводческих грузов.  
2.1.2. Обработке по второй категории подлежат транспортные средства после перевозки;  
— животных и птиц, среди которых при транспортировке были обнаружены больные ИЛИ подозрительные по заболеванию заразными болезнями, я также трупы животных (птиц), павших от незаразных ИЛИ заразных заболеваний, кроме указанных в п. 2.1.3. настоящих правил;  
— мяса, яиц, кожевенного и др. сырья животного происхождения, полученных от больных заразными заболеваниями животных н птиц или заготовленных в неблагополучных по заразным заболеваниям местах, кроме болезней, указанных в н. 2.1.3;  
— импортного кожевенного сырья боенского происхождения, перерабатываемого на общих основаниях;  
— живой товарной рыбы, а также подаваемые под пог-Фузку рыб, оплодотворенной икры, раков, предназначенных для целей разведения и акклиматизации;  
— мясо, на особых в ветеринарно-санитарном отношении  
условиях;  
— импортной шерсти, подвергнутом горячен мойке в стране-экспортере.;  
— ветсанобработке подлежат также траспортные средства, предназначенные для погрузки племенных, пользовательных, цирковых, зоопарковых животных, отправляемых на соревнования, выставки и т. п., а также под погрузку животных, мяса и мясопродуктов на экспорт.  
2.1.3. Обработке по третьей категории подлежат транспортные средства после перевозки:  
— животных, у которых в пути следования или при выгрузке установлено заболевание или подозрение на заболевание болезнями списка А, МЭБ, а также сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, столбняком, эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом, орнитозом, ящуром экзотических типов, африканской чумой свиней, или среди которых были животные, павшие от этих болезней;  
— кожевенного сырья небоенского происхождения, не исследованного на сибирскую язву;  
— импортного сырья животного происхождения, поступающего из стран Азии, Африки и Южной Америки;  
— импортной шерсти, щетины, волоса, пуха, пера, очеса, линьки и др., не прошедших камерной обработки и горячей мойки;  
— грузов животноводства неизвестного ветеринарно-санитарного происхождения;  
— сырья и полуфабрикатов животного происхождения из стран, неблагополучных по заразным болезням животных, не встречающихся на территории России;  
— сборной и полевой кости.  
2.1.4. Не подлежат ветсанобработке транспортные средства после выгрузки благополучных по заразным заболеваниям скоропортящихся грузов, перевозимых в твердой упаковке, топленых жиров животного  
происхождения на экспорт, яиц птиц, товарного и яичного меланжа, меда, воска, вощины и сот, пищевых сывороток и плазмы крови в замороженном виде. 

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Знакомство с подготовкой, сортировкой и размещением скота при предубойном содержании и для ветосмотра животных.

ПРАВИЛА ПРИЕМА ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТЫ. Животных, доставленных различными видами транспорта на боенское предприятие, после выгрузки размещают на площадках или в загонах, находящихся при входе на скотобазу. Здесь их подвергают предварительному ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют сопроводительные документы, выданные на партию убойных животных (ветеринарное свидетельство - форма № 1, гуртовая ведомость, путевой журнал и др.). На племенных животных, но выбракованных по старости или непригодности, хозяйственно непригодных лошадей, верблюдов, ослов, мулов, а также стельных коров, поступивших на убой, кроме указанных документов должны быть представлены акты на выбраковку. При ветеринарном осмотре животных выявляют больных, слабых, переутомленных, истощенных. Если в пути были случаи вынужденного убоя или падежа животных, то выясняют причины. На основании сведений, полученных при ознакомлении с документами, и результатов ветеринарного осмотра ветеринарный специалист определяет дальнейшее направление партии доставленных животных. Если выявлено расхождение между фактическим количеством животных в партии и данными, указанными в документах, или имеется подозрение на инфекционное заболевание (обнаружены павшие животные или с повышенной температурой), то такую партию животных направляют на карантин. В карантинном отделении такие партии животных находятся не более 3 суток, в течение которых ветеринарный врач должен установить диагноз заболевания или выяснить причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, записанными в ветеринарном свидетельстве. Если же партия животных оказалась благополучной с ветеринарной точки зрения, то ее направляют в сортировочные загоны. В этих загонах проводят сортировку животных по упитанности, возрасту, полу, проверяют наличие бирок, отделяют слабых, с наличием навала и травм на коже, исследуют на беременность и подвергают поголовному ветеринарному осмотру и, по усмотрению ветеринарного врача, термометрии. После сортировки животных взвешивают, делая скидку с живой массы в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Животных, поступивших автотранспортом, если они транспортировались на расстояние от 50 до 100 км делаю скидку на ЖКТ 1,5%, более 100 км – принимают без скидки. У тех животных, которые имеют навал на коже или повреждение мускулатуры, кроме скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, проводят скидку с живой массы в размере 1 % . При приеме животных, находящихся во втором периоде беременности, помимо 3%-ной скидки с живой массы, делают еще скидку в размере 10%. Лошадей исследуют на сап, при необходимости проводят маллеинизацию на скотобазе. В цехах предубойной подготовки животных держат на голодном режиме при свободном водопое. Водопой прекращают за 3 часа до убоя. Молодняк на переработку идут строго через 5 часов после принятия. При выполнении осмотра ветврач определят порядок и использование животных: 1) убой без ограничений (только здоровые); 2) убой с ограничениями (на санбойнях); 3)при инфекционных болезнях, опасных для человека и в состоянии агонии убой запрещен. Убой животных запрещается при подозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфиэематозного карбункула, столбняка, ботулизма, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, бешенства, злокачественного отека, брадзота, энтеротоксемии овец катаральной лихорадки крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумы свиней, туляремии, сапа, эпизоотического линфангита, мелиоидоза (ложного сапа), миксоматоза и геморрагической болезни кроликов, а также гриппа птиц. При обнаружении таких болезней, как сибирская язва, эмфизематозный карбункул, ботулизм, столбняк, больных животных направляют в изолятор, а после излечения их убивают на санитарной бойне. При других перечисленных болезнях изолируют и уничтожают. Всю партию животных, откуда выделены такие больные, направляют в карантинное отделение для проведения среди 'Них мероприятий, предусмотренных «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» И действующими инструкциями. В частности, при обнаружении сибирской язвы после поголовного тщательного осмотра и поголовной термометрии в карантинном отделении неблагополучную партию делят на две группы: 1) больных и подозрительных по заболеванию и 2) подозреваемых в заражении. Животных первой группы (с клиническими признаками и повышенной температурой) переводят в изолятор и вводят им противосибиреязвенную сыворотку в лечебных дозах и антибиотики (лучшее действие оказывает пенициллин). После выздоровления этих животных при установлении нормальной температуры через 14 суток убивают на санитарной бойне. Животным второй группы (без признаков заболевания и с нормальной температурой) вводят противосибиреязвенную сыворотку в профилактических дозах и ведут ветеринарное наблюдение с ежедневной термометрией. Животных с нормальной температурой и при отсутствии каких-либо признаков сибирской язвы через 3 суток убивают на санитарной бойне. При обнаружении сибирской язвы у свиней их также делят на две группы. Больных изолируют и лечат, а остальных, с нормальной температурой, направляют на санитарную бойню для убоя. Не разрешается в течение 14 суток направлять на убой животных, привитых В хозяйствах против сибирской язвы вакцинами или если им вводилась с лечебной целью сыворотка. В вынужденных случаях таких животных убивают при условии нормальной температуры и отсутствия осложнений на прививку. Продукты убоя в этом случае подвергают бактериологическому исследованию. При обнаружении у крупного рогатого скота эмфиэематозного карбункула животных с нормальной температурой и без клинических признаков болезни немедленно убивают отдельной партией, а больных изолируют и лечат. Их убой проводят через 14 суток после выздоровления. Во всех случаях после направления на убой инфекционно-больных животных на скотобазе осуществляют комплекс санитарно-дезинфекционных мероприятий согласно действующим инструкциям. На убой без ограничения направляют в убойные цеха на общих основаниях здоровых животных партиями, сформированными при приемке. На убой с ограничениями на санбойнях – убой таких животных проводят в присутствии ветврача, с соблюдением требований и проведении всэ. В большинстве случаев продукты убоя на санбойнях требуют бактериологического исследования на сальмонеллез как вторичную инфекцию. При невозможности убоя на санбойне переработка таких животных проводится в общем убойном цехе после убоя здоровых животных и удалении из цеха туш и других продуктов убой, полученных от здоровых животных. После чего проводится тщательная дезинфекция убойного цеха. При обнаружении на мясокомбинате животных с признаками бруцеллеза, туберкулеза, чумы свиней, рожи, пастереллеза, листериоза, болезни Ауэски больных отделяют и проводят убой на санбойне и на время переработки таких животных мясокомбинат прекращает приемку скота. О всех случаях обнаружения инфекционных болезней среди убойных животных работники ветлаборатории предприятия ставят в известность хозяйство – поставщика и организацию ветнадзора, а при обнаружении антропозоонозов и органы здравоохранения. 

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Ознакомление с правилами приема скота вынужденного убоя.

Раздел 2. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при инфекционных заболеваниях скота и птиц.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Изучить структуру и деятельность скотоубойного пункта.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Ознакомление с базовым предприятием. Инструктаж по технике безопасности труда, противопожарной безопасности, производственной санитарии и охране окружающей среды.

Организация охраны труда на предприятии является одной из важнейших задач и обязанностей администрации, которая должна обеспечивать надлежащее техническое оборудование всех рабочих мест и создает на них условия работы, соответствующие правилам по охране труда. Ответственность в целом по предприятию несут директор и главный инженер.

По отдельным участкам, цехам и отделам ответственными являются соответствующие руководители подразделений (начальники цехов, участков, бюро: мастера и т.д.) непосредственное руководство по организации охраны труда осуществляет главный инженер.

ТК РБ, в целях обеспечения охраны труда, на администрацию возлагаются следующие задачи: во-первых, проведение инструктажа рабочих и служащих по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда; во – вторых – постоянный контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда. Особую роль в организации работы по обеспечению безопасных и здоровых условий труда на предприятии играет служба техники безопасности, которая подчинена главному инженеру непосредственно. В ее состав входят инженеры по технике безопасности (на базовом предприятии их три, один из них старший инженер), которые отвечают за организацию разработки мероприятий по технике безопасности производственными подразделениями и принимают участие в их осуществлении и контроле за их исполнением.

1.1.2 Виды инструктажей  по технике безопасности, их периодичность  и порядок

Инструктаж по охране труда на ГЗСК подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж проводится со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а так же с временными работниками, командировочными, практикантами. Проводится вводный инструктаж инженером по технике безопасности в кабинете охраны труда, продолжительностью не менее 2 часов. После чего делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательными росписями инструктируемого и инструктирующего, а так же в приказе о приеме на работу.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала производственной деятельности непосредственным руководителем подразделения (начальник цеха, бюро, старшиймастер, мастер участка), с соответствующей регистрацией в журнале инструктажа на рабочем месте.

Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии по программе первичного инструктажа 1 раз в 6 месяцев.

Внеплановый инструктаж проводят при: введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда; изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособления, инструмента и др.; нарушении работниками правил безопасности труда; перерывах в работе более 60 дней.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности. Как и первичный, повторный и целевой инструктаж проводит непосредственный руководитель подразделения с соответствующей регистрацией в журнале проведения конкретного инструктажа.

На предприятии предусмотрен трехступенчатый метод контроля за охраной труда.

I ступень – осуществляет мастер ежедневно.

II ступень – начальник цеха  и инженер по технике безопасности 1 раз в неделю.

III ступень – главный инженер  завода, старший инженер по технике  безопасности, промсанврач с участием  главного механика и энергетика 1 раз в месяц.

1.2 Характеристика производства  выполняемых работ с точки  зрения охраны труда

1.2.1 Производственные вредности  и меры борьбы с ними

Производственная вредность – это воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Производственные вредности возникают из-за неудовлетворительных санитарно – гигиенических условий на производстве: наличия неблагоприятного микроклимата, вредных примесей в воздухе, лучистого тепла, плохого освещения, вибрации, шума, ультразвука, ионизирующих излучений, электромагнитных полей.

Производственная опасность – угроза воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Примерами производственных опасностей могут служить открытые токоведущие части оборудования, раскаленные тела, движущиеся детали машин и механизмов и др.

Комплекс организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих несчастные случаи на производстве, называется техникой безопасности. Производственная санитария включает в себя комплекс организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих производственные вредности.

Производственный травматизм в машиностроении постоянно снижается путем улучшения мер безопасности. Ведь улучшение труда и его безопасность приводит к снижению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, инвалидности, что сохраняет здоровье трудящихся.

Одним из факторов, который отрицательно влияет на организм человека, является электромагнитное излучение. С целью исключения опасных воздействий тока в промышленных установках применяют автоматическую блокировку, аварийное отключение или защитные автоматы для запрещения работы при снятом ограждении.

К средствам индивидуальной защиты от электромагнитного излучения относятся комбинезоны, халаты, очки.

Комбинезоны и халаты изготавливают из трех слоев ткани: наружный и внутренний слои делаются из хлопчатобумажной диагонали и ситца, средний защитный – из радиотехнической ткани типа РТ арт. 1551/2158, имеющей проводящую сетку.

Для защиты глаз от электромагнитного излучения применяют очки марки ОРЗ-5, вмонтированные в капюшон или же применяемые отдельно. Стекла очков покрыты полупроводниковым оловом (SnO2), которое дает ослабление электромагнитной энергии не менее 22 дБ и является прозрачным для света.

Далее к вредным воздействиям можно отнести шум. Шум представляет собой беспорядочные, неритмичные сочетания звуков различной силы и частоты, вызывающие неприятное слуховое ощущение. Звук – это колебательное движение материальных частиц, волнообразно распространяющихся в пространстве.

Человеческое ухо способно воспринимать звуковые давления приблизительно в пределах 2ґ10-5…20Па. Нижнее значение – порог слышимости, а верхнее – болевой порог, выше которого ощущается боль в ушах, начинается головокружение и кровотечение из ушей.

В производственных помещениях, как правило, возникают шумы, которые имеют в своем составе различные частоты, но все, же нередко каждый шум можно характеризовать по преобладанию в нем тех или иных частот. Условно весь спектр шумов принято делить на низкочастотные шумы, у которых наибольшие уровни в спектре расположены ниже частоты 350 Гц, среднечастотные шумы – от 350 до 800 Гц. В нашем случае проектируемый участок цеха имеет среднечастотные шумы. При воздействии шума, превышающего 85ё90 дБ, в первую очередь снижается слуховая чувствительность на средних частотах.

Сильный шум вредно отражается на здоровье и работоспособности людей. Человек, работая при шуме, привыкает к нему, но продолжительное действие сильного шума вызывает общее утомление, может привести к ухудшению слуха, а иногда и к глухоте. Нарушается процесс пищеварения, происходит изменение объема внутренних органов, воздействуя на кору головного мозга, шум оказывает раздражающее действие, ускоряет процесс утомления, ослабляет внимание и замедляет реакцию. По этим причинам сильный шум в условиях производства может способствовать возникновению травматизма. Таким образом, шум вызывает нежелательную реакцию всего организма человека. Изменения, возникающие под воздействием шума, рассматривают как шумовую болезнь.

Для измерения уровней звукового давления и уровней звука применяют шумомеры 1 – го или 2 – го класса по ГОСТ 17187 – 71, с полосовыми электрическими фильтрами по ГОСТ 17168 – 71 или измерительными трактами с характеристиками соответствующими этим стандартам. Колебания упругих твердых тел или частиц, составляющих их, с частотой 16 Гц не воспринимаются человеком, но оказывают биологическое воздействие на организм.

Источниками вибрации являются производственные процессы, технологическое оборудование, механизмы, машины, движущиеся с большими скоростями и пульсациями, газы и жидкости, дробилки, электродвигатели, кузнечно-прессовое оборудование, транспортные средства и механизированный инструмент.

По способу передачи сотрясения на тело работающего различают вибрацию местную и общую. На данном участке наблюдается общая вибрация, которая вызывается работой технологического оборудования. Вибрация оказывает влияние на физиологические функции организма и при длительном и интенсивном воздействии может привести к возникновению вибрационной болезни. Характерными признаками вибрационной болезни являются нарушение кровообращения и спазм сосудов. Значительные и разнообразные изменения обнаруживаются в костно – суставном аппарате, могут развиваться артриты и полиартриты профессионального характера.

Для снижения шума и вибрации от машин нужно заменять, если возможно, ударные воздействия деталей безударными, а возвратно-поступательные движения – вращательными, заменять металлические детали пластмассовыми. Если детали имеют большие, издающие шум поверхности (трубопровод, кожух), то облицевать эти поверхности прорезиненными или пластмассовыми материалами.

Важное значение для борьбы с шумом и вибрацией имеет уменьшение технологических припусков при изготовлении деталей. На данном участке применяются звукоизолирующие кожухи, которые захватывают наиболее шумные машины и механизмы; экраны.

Проблема уменьшения шума и вибрации в механическом цехе имеет важное значение. Для проектируемого участка характерна концентрация большого количества металлорежущего оборудования в помещении, имеющем, как правило, плохие акустические характеристики. Шум станков, обрабатывающих деталь, относится к средним частотам 300 ё 500 Гц, допустимый уровень звука 90 дБ. Для уменьшения шума и вибрации оборудование с мощным двигателем устанавливают на звукопоглощающий фундамент. Основными путями снижения шума и вибрации металлорежущих станков являются: применение высокоточных подшипников, малошумных зубчатых передач и электродвигателей, соблюдение технологической дисциплины при изготовлении и сборке узлов станка, применение рациональных конструкций режущего инструмента и технологической оснастки.

Для того, чтобы общий уровень шума в производственных помещениях не превышал установленных санитарных норм, производят изоляцию фундамента здания. Фундамент заполняют звукоизолирующим материалом.

Еще одним не мало важным вредным воздействием является электрический ток.

Меры защиты: обеспечение недоступности токоведущих частей, находящихся под напряжением, для случайного прикосновения; электрическое разделение сети; устранение опасности поражения при появлении напряжения на корпусах, кожухах и других частях электрооборудования, что достигается применением малых напряжений, использованием изоляции, выравниванием потенциала, защитным заземлением; применение специальных электрозащитных средств.

охрана труд техника безопасность

1.2.2 Требования к естественному  и искусственному освещению

Правильно рассчитанная и смонтированная система освещения играет существенную роль в снижении травматизма, уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создавая нормальные условия работы органам зрения и повышая общую работоспособность организма.

Осветительные условия характеризуются качественными и количественными показателями, к которым относятся световой поток, освещенность, сила света, яркость, спектральный состав, постоянство освещенности и яркости и др.

Степень видения освещенного предмета зависит от величины силы света, отражаемой предметом в направлении глаза. При рассмотрении плоской поверхности в перпендикулярном направлении ее видимость характеризуется отношением силы света, излучаемой в рассматриваемом направлении, к проекции светящей поверхности на плоскость, перпендикулярную к данному направлению, и называется яркостью.

Для создания нормальных условий видения прибегают к нормированию некоторых из перечисленных факторов.

При естественном освещении трудно установить норму освещенности в люксах, и для этой цели принята отвлеченная единица измерения – коэффициент естественной освещенности, представляющий собой отношение освещенности в какой либо точке к величине одновременной наружной освещенности горизонтальной площади на открытом месте.

При искусственном освещении нормируются минимальные освещенности на рабочей поверхности.

Профилактика осветительных условий сводится к рациональному проектированию и эксплуатации систем естественного и искусственного освещения.

Искусственное освещение выполняется посредством электрических источников света двух видов: ламп накаливания и газоразрядных ламп (люминесцентных, ртутных с исправленной цветностью и др.).

Известны системы общего, местного, комбинированного и аварийного освещения. Практическое применение получила комбинированная система, представляющая собой сочетание общей и местной систем, причем освещенность от общего освещения при этом не должна быть менее 10% от нормированного для данного рода работ значения, однако не менее 30 лк и не более 100 лк при лампах накаливания.

1.2.3 Требования к метеорологическим  условиям воздушной среды

Метеорологические условия или микроклимат в производственных условиях определяются следующими параметрами: температурой воздуха t, °С; относительной влажностью j, %; 3) скорость движения воздуха на рабочем месте n, м/с; барометрическим давлением Р, мм рт. ст.

Необходимость учета этих параметров может быть объяснена на основании рассмотрения теплового баланса в организме человека.

Величина тепловыделения организмом человека зависит от степени физического напряжения в определенных метеорологических условиях и составляет от 75 ккал/ч (в состоянии покоя) до 400 ккал/ч (при тяжелой работе).

Нормальное тепловое самочувствие (комфортные условия), соответствующее данному виду работы, обеспечивается при соблюдении теплового баланса, благодаря чему температура внутренних органов человека остается постоянной (около 36,6°C). Эта способность человеческого организма поддерживать постоянной температуру при изменении параметров микроклимата и при выполнении различной по тяжести работы называется терморегуляцией.

В соответствии с реестром действующих правил, норм, стандартов и других нормативных актов по охране труда Министерства промышленности по ГОСТ 12.1.005 – 88 устанавливаются оптимальные и допустимые метеорологические условия для рабочей зоны помещения.

Освоение санитарно-гигиенических мероприятий. Приготовление дезинфицирующих растворов, проведение дезинфекции и дезинсекции производственных помещений.

Различают профилактическую (текущую) и вынужденную дезинфекции.

Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически в санитарный день и по мере загрязнения помещений, территорий, оборудования. Иногда совместно с побелкой помещений ее приурочивают к определенному сезону получения, хранения или реализации продукции. На объектах с повышенными требованиями ветеринарно-санитарному режиму местах сбора и утилизации отходов) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. При составлении плана мероприятий необходимо учитывать особенности объектов, характер производства и т.л.

Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенной микрофлорой продуктов.

За своевременную и качественную дезинфекцию несет ответственность администрация предприятия. Работник, закрепленный за данным участком, контролирует правильность проведения мероприятий. Дезинфекцию должен проводить специально обученный персонал. Его обеспечивают спецодеждой и обувью, а также необходимыми инвентарем, химикатами и материалами в соответствии с утвержденными нормами.

Инвентарь, спецодежду и запас моющих и дезинфицирующих средств хранят только в специально отведенном сухом и хорошо проветриваемом закрытом помещении, оборудованном стеллажами, с соблюдением техники безопасности в условиях, предусмотренных для каждого вида химиката. Ответственность за хранение этих веществ несет работник, назначенный специальным приказом после инструктажа.

Дезинфекцию начинают с механической очистки территории и помещений, оборудования, инструментов, тары, транспорта и т.д. Для механической очистки выделяется специальный, окрашенный в яркий цвет инвентарь (ведра, совки, скребки, лопаты, лейки, мусорные ящики, метлы, лестницы, пылесосы и т.д.), который хранят в закрытых помещениях и не используют для других целей. Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят отдельно.

Асфальтированную территорию, помещения, оборудование, транспортные средства промывают сильной струей горячей воды. Для более эффективного удаления загрязнений наряду с механической очисткой применяют и химические средства (моющие). Дезинфицирующее средство может дать максимальный эффект только в определенных условиях (среде), в которых происходит контакт между микрофлорой и химикатом; результат зависит также от концентрации и количества дезинфицирующих средств, продолжительности и способа обработки.

Органические вещества (жиры, белки, кровь, фекалии и др.) предохраняют микроорганизмы от воздействия дезинфектантов, затрудняя контакт дезинфицирующего средства и микроба. Более того, эти вещества часто взаимодействуют с химикатом, снижая его активность, образуют новые соединения, безвредные для микроорганизмов, или адсорбируют вещество из раствора. Поэтому дезинфицировать следует лишь чистые поверхности, освобожденные от загрязнений, чтобы создать условия для непосредственного контакта дезинфицирующего средства с микробами. Кроме того, чем выше температура и концентрация дезинфицирующего раствора, продолжительнее его действие и больше расходуется раствора, тем эффективнее дезинфекция. Рекомендуется на 1 м2 площади применять 1 л дезинфицирующего раствора, а для стен, покрытых масляной краской или облицовочной плиткой, достаточно 0,5 л. В необходимых случаях количество раствора на дезинфекцию 1 м2 увеличивают.

Растворы дезинфицирующих средств обладают более высокой активностью, если температура их выше 70°С, а непосредственно у обезвреживаемого объекта не ниже 50°С, если распылительная установка находится на расстоянии не более 25-30 см от поверхности объекта. Температура горячих растворов кальцинированной соды должна быть не ниже 90°С.

Для мойки и профилактической дезинфекции на предприятиях, связанных с переработкой, хранением и реализацией продуктов животноводства и рыбы, используют только определенные моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для применения. Новые моющие или дезинфицирующие средства без такого разрешения использовать запрещается.

Моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, кальцинированная сода (карбонат натрия) и синтетические моющие средства.

Моюще-дезинфицирующие средства: едкий натр, демп, метасиликат натрия и каспос.

Дезинфицирующие средства: хлорная известь, хлорамин Б, три-хлоризоциануровая кислота, дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), формальдегид, оксидифенолят натрия, перекись водорода.

Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, ополаскивания и мойки используют чистую воду, пригодную для питья. Загрязненная вода снижает активность химикатов.

Моющие и дезинфицирующие растворы готовят специально обученные и проинструктированные рабочие под наблюдением ответственного (или ветеринарного, санитарного) специалиста с соблюдением правил техники безопасности в отдельных помещениях с вентиляцией в специальных емкостях. Кроме того, обеспечивают быструю доставку средств к объекту обработки.

Количество моющего или дезинфицирующего средства (кг) для приготовления раствора рассчитывают по формуле  
х = АВ/С,

где А - содержание активнодействующих веществ в рабочем растворе, %;  
В - количество необходимого раствора, л;  
С - содержание активнодействующих веществ в исходном растворе, %.

Следует применять те моющие и дезинфицирующие средства, которые нетоксичны для людей, после обработки не имеют запаха (особенно если он может передаваться продукту), не портят оборудование и эффективны при различных влажности и температуре.

Приготовление рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств. Раствор кальцинированной соды (карбоната натрия). Как дешевое средство этот препаратнезаменим для отмывания поверхностей, загрязненных животными жирами. Его используют для мытья помещений и оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях, молочных заводах, хлебозаводах, животноводческих фермах, в сети общественного питания и торговли, а также транспортных средств.

Растворы соды (1-2%) весьма эффективны при кипячении в них в течение 1,5-2 ч спецодежды, инструментов и инвентаря, инфицированных стойкими споровыми возбудителями.

Раствор каустической соды (гидроксид натрия). В продажу гидроксид натрия поступает в жидком виде с содержанием не менее 42% активно действующего вещества или в порошке, кусках с содержанием 92-95% активнодействующего вещества. Препарат хорошо смывается с обработанной поверхности объекта.

Мыльно-содовый раствор. Кусковое мыло измельчают, растворяют в горячей воде, добавляют к нему рассчитанное количество кальцинированной соды и перемешивают до растворения. В практике наиболее часто используют 2-3% растворы кальцинированной соды в 1-2% растворе мыла.

Раствор препарата КАСПОС. Препарат содержит 40-42% едкой щелочи и 2% других солей. Применяют его в тех случаях, что и едкий натр, но в 1,5 раза большей концентрации.

Раствор препарата ДЕМП. Препарат состоит из тринатрий-фосфата, кальцинированной соды, сульфанола и каспоса. Применяют 2-4% горячие (70-75°С) растворы.

Хлорная известь. Это сильное дезинфицирующее средство. Ее качество оценивают количеством свободного хлора, который выделяется под воздействием на нее соляной кислоты. Содержание активного хлора выражают в процентах к массе хлорной извести.

Хлорная известь - белый порошок, малобактерициден. При добавлении воды дезинфицирующие свойства его быстро возрастают. Поэтому в практике хлорную известь применяют главным образом в форме раствора. В сухом виде хлорную известь, содержащую не менее 25% активного хлора, применяют только на объектах, где очень высокая влажность, и поэтому она может увлажняться в достаточной степени. При взаимодействии с водой резко повышается температура раствора (80-90°С) и выделяется активный хлор, что и обеспечивает дезинфицирующие свойства. Хлорная известь с содержанием активного хлора менее 15% непригодна для дезинфекции.

Осветленный раствор хлорной извести. Готовят 10% раствор - 1 кг хлорной извести разводят небольшим количеством воды и хороша размешивают до сметанообразного состояния, затем добавляют воду до 10л и перемешивают.

Полученный раствор, так называемое хлорное молоко, содержит 2,5-3% активного хлора. Его оставляют отстояться в течение суток. Затем верхний прозрачный слой жидкости сливают. Полученный раствор может храниться, сохраняя дезинфицирующие свойства до 4 суток в темном месте, его используют для дезинфекции либо для приготовления дез.растворов меньшей концентрации. При этом на таре для хранения дез.растворов навешивается клеенчатый ярлык, на котором проставляется дата приготовления дез.раствора.

Раствор дихлоризоцианурата натрия. Препарат содержит не менее 52% активного хлора. При длительном хранении количество его в препарате может измениться.

Растворы хлорамина Б, гипохлорита кальция и гипохлорита натрия. Необходимое количество препарата растворяют в водопроводной воде при постоянном помешивании. Хлорамин Б содержит 25-29% активного хлора. Преимущество хлорамина по сравнению с хлорной известью в том, что его растворы со слабым запахом, устойчивы при хранении, почти не портят обрабатываемых предметов.

Раствор гипохлорита натрия готовят из кальцинированной соды и хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора. В чистую деревянную бочку вносят 10 кг кальцинированной соды и 100 л горячей воды (60-70вС), после перемешивания и остывания в раствор добавляют 10 кг сухой хлорной извести. Содержимое перемешивают, бочку закрывают крышкой и оставляют на 24 часа. Отстоявшийся раствор гипохлорита натрия готовят из осветленного раствора (0,5 л на 10 л воды). Применяют только свежеприготовленный раствор.

Раствор антисептола. В 20 л горячей воды растворяют 3,5 кг кальцинированной соды. В 80 л водопроводной воды растворяют 2,5 кг хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора, тщательно размешивают, отстаивают (12-20 ч). Светлый верхний слой раствора сливают, смешивают с раствором соды и используют для дезинфекции.

Раствор трихлоризоциануровой кислоты. Устойчив при хранении, содержит 86-91% активного хлора. В практике используют 0,05-0,07% раствор в пересчете на активный хлор.

Раствор оксидифенолята натрия и побелочной смеси. В 100 л воды растворяют 1-1,5 кг оксидифенолята натрия, раствор фильтруют через марлю или сито. Оставшиеся в них комочки удаляют. Для приготовления побелочной смеси в 100 л воды растворяют 2-3 кг оксидифенолята натрия и 15-50 кг гашеной извести или мела. Смесь фильтруют через марлю или сито. Твердые, не растворившиеся комочки удаляют.

Техника безопасности при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов.

При приготовлении растворов и проведении санитарной обработки необходимо соблюдать меры предосторожности, так как многие из дезинфицирующих средств в тех или иных условиях могут быть опасны для людей, выполняющих эту работу.  
Едкие щелочи разъедают кожу, вызывают глубокие ожоги. При попадании на кожу концентрированных растворов щелочи необходимо как можно быстрее их смыть большим количеством воды, а при необходимости нейтрализовать слабым раствором органических кислот. При попадании внутрь они вызывают отравления, сильную рвоту, поносы с кровью, боли в животе и т.д. Особенно опасны брызги щелочей для глаз. При использовании горячих растворов щелочи в помещениях, загрязненных фекалиями животных, необходимо хорошее проветривание, чтобы удалить образующийся при взаимодействии мочи с щелочью аммиак, который при большой концентрации может вызвать отравление. Хлорная известь и препараты хлора сильно раздражают дыхательные пути, глаза, кожу, повреждают зубы. Рабочих, которые готовят растворы моющих и дезинфицирующих средств, обязательно обеспечивают необходимой спецодеждой, в том числе халатами, фартуками, резиновыми сапогами и перчатками, а при санитарной обработке, связанной с распылением или разбрызгиванием дезинфектантов, если раствор содержит активного хлора более 2% - противогазами или респираторными масками ХРУ-60 или РМГ-67) с патронами марки В и защитными очками. Курить и принимать пищу во время работы с дезинфицирующими средствами категорически запрещается.

Спецодежда должна быть чистой. Фартуки, нарукавники и клеенки, резиновую спецодежду после окончания работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной воды 0,05-0,1% активного хлора) или 0,3-0,5% раствором хлорамина Б. Щетки обеззараживают горячей водой.

По окончании работы необходимо вымыть лицо и руки теплой водой с мылом, а посуду и инвентарь, используемый для приготовления дезсредств, промыть 2% раствором кальцинированной соды.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств.

Хранят их в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами: хлорную известь - при температуре не выше 25°С и влажности воздуха не более 20%, не допускается совместное содержание щелочи, огнеопасных веществ, металлов, смазочных масел; хлорамин Б - в темной, плотно закрытой стеклянной или деревянной таре, а трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат натрия - отдельно от кислот и щелочей; едкий натр в кристаллическом виде - в металлических барабанах, а концентрированные растворы - в емкостях из стали; кальцинированную соду - в многослойных бумажных мешках; препарат демп - в крафт-мешках, вложенных в бочки.

Физические методы дезинфекции.

С целью дезинфекции и санитарной обработки используют кипящую воду, водяной пар, огонь. Водяной пар получают в специальных стационарных установках под давлением (1,5-2) o 10 Па, доводя температуру до 110-112°С. Для дезинфекции помещений, тары, транспорта, молочных цистерн, фляг и др., пар подают струей с помощью шлангов, наконечники которых насколько возможно приближают к поверхности обрабатываемого объекта.

Мелкий инвентарь, инструменты, спецодежду дезинфицируют кипячением в воде не менее 30 мин. Если предметы обсеменены спорообразующей микрофлорой, то их кипятят не менее 1 ч 30 мин. Дезинфицирующее действие усиливается, если к воде добавить немного кальцинированной соды. Отходы, мусор, навоз сжигают.

Лабораторное оборудование, поверхность обшитых листовым железом столов, лари для продуктов, стеллажи и другие объекты обжигают пламенем паяльной лампы. Длина пламени 50-70 см, температура 400-600°С. Воздух в помещении обеззараживают бактерицидными лампами БУВ-15, БУВ-30 и др.

Очистка и дезинфекция производственных помещений.

Полы моют горячими щелочными растворами по мере их загрязнения и по окончании работы. Полы в холодильных помещениях моют не реже одного раза в неделю. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе, и не реже одного раза в неделю прорывают 1% раствором мыла.

Бытовые помещения, лестничные клетки, перила, лифты моют горячими щелочными растворами (60-70°С) не реже одного раза в день. Для мытья применяют мыльно-содовый или 1-2% раствор кальцинированной соды, а также 2% раствор препарата демп.

Перед дезинфекцией помещения освобождают от продуктов, проводят механическую очистку и моют. Текущую дезинфекцию производственных и подсобных помещений, боен, убойных пунктов и цехов первичной переработки скота проводят один раз в 5 дней, бытовых помещений, лестничных клеток - один раз в неделю.

С этой целью применяют осветленные растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора, раствор трихлоризоциануровой кислоты (0,05-0,07%), 0,1% раствор дихлоризоцианурата натрия, 4% раствор демпа, 2% горячий раствор гидроксида натрия, 3% горячий раствор каспоса. Вначале дезинфицирующим раствором орошают пол, стены, оборудование и затем повторно пол. Через 30-40 мин. все поверхности и предметы промывают водой.

Инвентарь, изготовленный из алюминия и его сплавов, моют с мылом, мыльно-содовым раствором или 4% раствором метасиликата натрия.

Профилактическую дезинфекцию, побелку и окраску производственных помещений проводят не менее 1раза в год. Перед этим стены, потолки и другие поверхности очищают от загрязнений и отставшей побелки, воздушные каналы и люки очищают щетками и орошают дезрастворами. Побелку проводят гашеной известью или мелом, приготовленными на дезрастворах (растворы хлорной извести с содержанием 0,4-0,6 % активного хлора, свежий раствор антисептола, 1-1,5 % раствор оксидифенолята натрия). Если поверхности загрязнены спорами плесени, то их моют осветленными растворами антисептика или хлорной извести с содержанием 0,5-1 % активного хлора или 1-1,5 % раствором оксидифенолята натрия. Дезинфицирующим раствором обрабатывают также коридоры, вестибюли и все подсобные помещения, затем проводят побелку. При сильной зараженности плесенями камер холодильника все поверхности орошают раствором хлорной извести с содержанием 0,3-0,4% активного хлора, затем после механической уборки и просушивания стен и потолков их обрабатывают побелочной смесью, приготовленной на 2% растворе оксидифенолята натрия.

Помещения и цехи убоя и переработки птицы моют растворами кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды или горячим 4% раствором демпа. Дезинфицируют такие помещения осветленным раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора, 0,05-0,07% раствором трихлоризоциануровой кислоты в пересчете на активный хлор или 4% горячим раствором демп.

Мусорные и выгребные ямы, туалет, дезинфицируют 10% раствором хлорной извести или известковым молоком.

Вынужденную дезинфекцию проводят при выявлении животного (или туши) с признаками инфекционной болезни. Для уничтожения неспорообразующей микрофлоры помещения и оборудование обильно орошают 4% горячим раствором гидроксида натрия или раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора. После проветривания в течение 1 ч помещения моют горячей водой.

Профилактическая дезинфекция молочной посуды. Для мытья молочной посуды и доильных аппаратов применяют 0,5% растворы моющих средств А, Б, В. В состав порошков А и Б входят сульфанол НП-1, триполифосфат натрия, метасиликат натрия и кальцинированная сода. В состав порошка В входят те же компоненты, за исключением триполифосфата натрия. Если указанных растворов нет, то можно применять 0,5% раствор сульфанола и кальцинированной соды (2,5 г сульфанола и 2,5 г соды на 1 л воды) или 0,5 горячий раствор кальцинированной соды. Моющие растворы готовят перед использованием.

Для дезинфекции применяют 0,1% раствор гипохлорита натрия или кальция, а также осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2,5% активного хлора.

Контроль качества очистки и дезинфекции. После санитарной обработки проводят визуальный, химический и бактериологический контроль мытья и дезинфекции. Визуально устанавливают качество очистки оборудования, инвентаря, полов, стен, обращая особое внимание на очистку труднодоступных мест.

Для химического контроля не реже одного раза в неделю отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в лабораторию для определения содержания в них активнодействующих веществ

Контроль на содержание остаточных количеств щелочи после мойки проводят непосредственно в цехе с помощью красной лакмусовой бумажки, которую плотно прижимают к влажной поверхности исследуемого объекта. Синее окрашивание бумажки свидетельствует о наличии остаточных количеств щелочи после мытья. Кроме лакмусовой бумажки можно использовать 1% спиртовой раствор фенолфталеина. Для этого в стеклянный стаканчик делают смыв водой (40-50 мл) с поверхности предмета. Затем к ней добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Появление розового окрашивания в смыве указывает на наличие щелочи, а интенсивность цвета - на концентрацию препарата.

Бактериологический контроль осуществляют после санитарной обработки. Для этого берут смывы с обработанных объектов, а также с рук рабочего персонала и исследуют в ветеринарной лаборатории. Контроль хлорированной воды, используемой для мытья рук, проводят ежедневно.

Дезинсекция.

Профилактические меры по борьбе с насекомыми сводятся главным образом к тщательному соблюдению общих санитарно-гигиенических правил в помещениях, на территории предприятия. Особое внимание обращают на санитарное состояние мест хранения сырья животного происхождения, навозохранилищ, скотобаз, мусоросборников. Не допускают скопления мусора, нечистот и отбросов. Мусороприемники, выгребные ямы, туалет обрабатывают гексахлораном или 2-3% раствором хлорофоса, 0,1% водной эмульсией трихлорметафоса. Жидкие отбросы обрабатывают сухой хлорной известью из расчета 1 кг на 1 м поверхности. Для защиты помещений от мух в теплое время на окна и двери навешивают мелкую сетку. Для истребления мух применяют липкую бумагу, перетрум, флицид, в нерабочее время - 1 % раствор хлорофоса, при этом из помещения удаляют продукты, оборудование укрывают. После обработки помещение моют и затем проветривают не менее 6 ч.

Для борьбы с тараканами применяют свежеприготовленную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, перетрум. Допускается применять 1% раствор хлорофоса при соблюдении условий, предусмотренных для борьбы с мухами. Очень эффективно применение 0,1%-ного водного раствора "Регент 800", тараканов не будет в течение нескольких месяцев (фирма "Рон-Пуленк Агрошими СА, Франция).

Дератизация.

Борьба с грызунами имеет большое санитарно-эпидемиологическое и экономическое значение. Крысы и мыши загрязняют, поедают продукты и портят их товарный вид, а также могут быть источниками распространения инфекций. Проникновение и расплод грызунов можно предупредить своевременным удалением с территории мусора, отходов и отбросов.

В целях защиты сырья и продуктов от грызунов фундаменты для зданий необходимо строить на глубине не менее 1 м, в качестве строительного материала использовать бетон или кирпич. В изоляционный слой стен заделывают металлическую сетку с мелкими ячейками. Пороги и двери помещений обивают листовым железом на высоту 40-50 см, окна, вентиляционные каналы и другие отверстия в помещениях затягивают защитными сетками.

Отверстия в стенах и полу заделывают цементом с металлической стружкой или измельченным стеклом. Профилактические мероприятия должны проводиться систематически и своевременно. Грызунов истребляют механическими и химическими средствами в зависимости от объекта. Бактериологические методы с грызунами применять запрещено. Одновременно следует предупреждать загрязнение продуктов ядовитыми или опасными для здоровья человека средствами истребления грызунов. Из механических средств используют бочки-самоловки, ловушки-самоловки, верши, капканы и др. Химические средства могут использовать только специалисты Центров дезинфекции, с которыми администрация заключает ежегодно договор.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Послеубойный осмотр туш и органов.

Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра:

- на линии переработки крупного  рогатого скота и лошадей - 4 рабочих  места для осмотра: голов, внутренних  органов, туш, финальное;

-на линии переработки свиней - 5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных  лимфатических узлов на сибирскую  язву (рис.1) (при разделке туш со  съемкой шкур эту точку размещают  непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи, совмещая  место осмотра на сибирскую  язву с местом осмотра голов); голов, внутренних органов, туш, финальное;

- на линии переработки мелкого  рогатого скота - 3 рабочих места  осмотра: внутренних органов, туш, финальное.

Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеванию, помещают на запасной путь.

При исследовании туш и органов на бесконвейерных предприятиях, так же как и на мясокомбинатах, применяют методы органолептических, патологоанатомических исследований, а в подозрительных случаях используют лабораторные методы.

На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливер и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столе. Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещены, и иметь устройство для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бочки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.

При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра или в случае не укомплектованности всего рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы переработка скота на этой линии не допускается. При убое животных на мясокомбинате (убойном пункте) каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечники и шкуру нумеруют одним и тем же номером.

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятиями для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.

Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

Головы лошадей отделяют от туши после извлечения языка, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность.

Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойной экспертизы, для чего после снятия шкуры или после шпарки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины, одновременно вычленяя затылочно-атлантный сустав, вырезая язык с гортанью из межчелюстного пространства, которые до конца осмотра оставляют при туше.

Головы телят, овец, коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу, оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов.

Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер) и в них сохранены лимфатические узлы.

Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, должны поступать к ветеринарному врачу для осмотра синхронно с тушей.

До окончания ветеринарного осмотра туши и ее органов, как указано в п. 1.3. (включая трихинеллоскопию свиных туш), не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур (всех видов животных), ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота.

Осмотр голов, внутренних органов и туш производят в следующем порядке.

У крупного рогатого скота, оленей.

Голова: осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя, а внутренние - одним) с каждой стороны (для выявления цистицеркоза (финноза)).

Селезенка: осматривают снаружи и на разрезе.

Легкие: осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.

Сердце: вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.) Печень: осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза.

Почки: извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.

Желудок (преджелудок): осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки.Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).

Кишечник: осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.

Вымя: тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

Матка, семенники, мочевой пузырь, поджелудочная железа: осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

Туша: осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.

При послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе мяса особое внимание обращается на состояние лимфатических узлов (рис.2.).

Как известно, они являются биологическими фильтрами, где задерживаются и обезвреживаются активно действующими структурами вредные для организма вещества, а также микробы, токсины и т.д.

Попавшие в лимфоузел вещества обуславливают воспалительные явления, которые при вскрытии могут оказаться на различных стадиях развития: альтерации, экссудации, пролиферации и в любых переходных формах.

Наиболее распространенными патологоанатомическими изменениями в лимфатических узлах являются: гиперемия, кровоизлияния, отечность, гиперплазия. По типу лимфандулиты бывают серозные, гнойные, геморрагические, а также специфические типы воспаления лимфатических узлов, например, лейкозный лимфанодулин.

При простом (серозном) лимфандулите лимфатический узел бывает увеличен в объеме, с поверхности разреза стекает мутная жидкость, фолликулы резко выступают.

При геморрагическом лимфанодулите узел увеличен, интенсивно-красного цвета, с кровоизлияниями.

Гнойный лимфанодулит вызывается гноеродными микробами: стрептококками, стафилококками и др. В ткани узла заметны серые мутные очаги, образуются абсцессы, содержащие полужидкий гной.

При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы.

У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные).

У мелкого рогатого скота.

Внутренние органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.выявления казеозного лимфаденита осматривают лимфатические узлы поверхностно-шейный и коленной складки.

У свиней.

Голова: после обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы (на сибирскую язву и туберкулез). Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур (опаливанием, шпаркой), о подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после шпарки (опаливания).

После снятия шкуры или шпарки туши на точке осмотра голов разрезают и осматривают околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и пощупывают язы; осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины.

Селезенка: осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы.

Легкие: осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы (левый, правый, средний).

Желудок, пищевод, кишечник, почки, сердце: осматривают и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота.

Печень: прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.

Туша: осматривают так же, как у крупного рогатого скота. Для исследования на цистеркоз при необходимости разрезают и осматривают мышцы поясничные, шейные, лопаточно-локтевые (анконеус), спинные, тазовой конечности и диафрагму.

При подозрении на наличие воспалительных процессов (абсцессы и др.), локализованных в глубоких слоях мышечной ткани в области шеи производят два-три продольных надреза мышц (в средней части шеи).

При обнаружении воспалительного процесса в передней части туши необходимо, помимо подчелюстных и околоушных лимфатических узлов, осматривать дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы.

Все туши обязательно исследуют на трихинеллез.

У лошадей, ослов, мулатов.

Голова: разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку.

Легкие: вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахей. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и прощупывают места разрезов.

Селезенку, печень, почки, кишечник, желудок, сердце и другие органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Туша: осматривают с наружной и внутренней стороны. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз.

В случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки и др.) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка у грудного позвонка.

У верблюдов.

Все органы и туши осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. При этом разрезают в нескольких местах и осматривают средостенные лимфоузлы вытянутые в виде сплошного тяжа вдоль средостения.

Ветеринарно-санитарный осмотр птиц, кроликов, диких и промысловых животных, а также санитарная оценка мяса и всех других продуктов их убоя проводится, как указано в разделах 4 и 5.

При осмотре туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта.

Результаты ветеринарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, бактериологических, убоя животных на санитарной бойне регистрируют в журналах установленной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности.

Во всех случаях, когда в соответствующих пунктах Правил не указывается об ограничениях выпуска мяса и отдельных продуктов, о необходимости дезинфекции шкур и т.п., их выпускают без ограничения.

Клеймение мяса всех видов животных производят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.

Во всех случаях обнаружения при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, ветеринарно-санитарные мероприятия (дезинфекция помещений, оборудования и др.) проводят в соответствии с действующими инструкциями Министерствами сельского хозяйства, Министерства мясной и молочной промышленности, указаниями ветеринарной службы.

Раздел 3. Пищевые токсикоинфекции. Ветеринарно-санитарная экспертиза переработка мяса и мясопродуктов и технического сырья.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Определение свежести мяса и отбор проб для бактериологического исследования. Личная и производственная гигиена.

Определение свежести мяса

1. Доброкачественность мяса определяют  путем органолептического, химического  и бактериологического исследования  туши, или ее части или органов.

Правила отбора образцов

2. От каждой туши или ее  части отбирают образцы, весом  не менее 200 г каждый, цельным куском.

3. Образцы берут из следующих  частей туши:

а) у зареза - против 4-го и 6-го шейных позвонков;

б) из мышц - в области лопатки;

в) из толстых частей мышц бедра.

Примечание:

1. Исследованию подвергают каждый  образец в отдельности.

2. Правила отбора образцов для  бактериологического исследования - см. при исследовании на соответствующее  заболевание.

3. При отправке в лабораторию  кроме мышечной ткани в образцах  должны быть костный мозг с  костью, сухожилия и жир.

4. При отправке в производственную  лабораторию отобранные образцы  завертывают в пергаментную бумагу, каждый в отдельности. На пергаменте  простым карандашом обозначают  номер туши или органа, взятых  для исследования. Образцы, взятые  от одной туши, упаковывают вместе  в бумажный пакет и укладывают  в металлический закрывающийся  ящик.

Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра - акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования. Документ подписывает отправитель.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, его консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

Определение внешнего вида и цвета мяса. При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания: обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее - бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.

Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто заветревшейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда на поверхности мяса бывает плесень. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный.

Мясо несвежее с поверхности или сильно подсохло, или сильно влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.

Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, в последующем переходящий в серо-зеленый.

Определение консистенции мяса. Консистенцию определяют надавливанием на поверхность мяса пальцем и следят за её выравниванием. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро пропадает. В начальной стадии порчи ямка заполняется медленно. У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Мясо свежее имеет приятный специфический для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает ещё прогорклый запах, обусловленный распадом жира. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с признаками сероводорода.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

Определение состояния жира. У жира устанавливают цвет, запах, консистенцию.

В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого, или желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной - белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Без запаха. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Без запаха.

В мясе крупного рогатого скота с частично измененной свежестью жир с серовато-матовым оттенком, при раздавливании мажется, слегка прилипает к пальцам. Лёгкий запах осаливания. Жир свиной серовато-матового оттенка. Бывает плесень, легкий запах осаливания. Жир баранов и овец с теми же признаками, что и жир крупного рогатого скота.

В несвежем мясе жир серый с грязноватым оттенком. Бывает плесень. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. При сильном разложении цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости, цвет, упругость и блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости. При начинающейся порче отстает от ее стенок, мягче и темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. Без блеска. В несвежем мясе костный мозг не заполняет всего пространства кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.

Определение состояния сухожилий. Определяют ощупыванием. Исследуют упругость, плотность и суставные поверхности. Определяют прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

В свежем мясе сухожилия упруги, плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. В мясе с частично измененной свежестью сухожилия несколько размягчены. Цвет матово-белый, сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная, В несвежем мясе сухожилия влажны, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно порыты слизью.

Проба варкой. В колбу помещают 20-30 кусочков мяса (2-3 г) без видимого жира и заливают их водой. Колбу покрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. Также обращают внимание на прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности.

Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира почти прогорклый.

На основании органолептического исследования мяса дать общее заключение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.

ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Бактериоскопия. Для бактериологического исследования пробу мяса берут из поверхностных и глубоких слоев. Учитывают три показателя: кол-во микробов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов.

Ход исследования. Из проб мяса на предметных стёклах делают два мазка-отпечатка - один из поверхностного слоя, второй - из глубокого. Из поверхностного слоя стерильными ножницами вырезают кусочек мяса в 0,5 г и прикладывают его срезанной стороной к предварительно профламбированному предметному стеклу. При изготовлении препарата из глубоких слоев поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, затем стерильным скальпелем делают разрез и вырезают из глубины небольшой кусочек мяса, который прикладывают к предметному стеклу.

Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее 5 полей зрения. Отдельно подсчитывают кокковые и палочкообразные микроорганизмы.

Препарат из свежего мяса окрашивается плохо. В поле зрения препарата из поверхностного слоя мяса встречается до 20 кокков или палочек, а в препаратах из глубоких слоёв - единичные микробы или же они отсутствуют.

Препарат из мяса подозрительной свежести окрашивается удовлетворительно. В поле зрения мазка из поверхностного слоя мяса обнаруживают до 30 кокков или палочек, а из глубоких слоев - до 20 микробов. На стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.

Препарат из испорченного мяса окрашивается сильно. В поле зрения препарата как поверхностных, так и глубоких слоев мяса встречается более 30 микробов, преимущественно палочек. При сильном разложении мяса кокки почти отсутствуют и в одном поле зрения встречается до нескольких сот палочек.

Реакция с медным купоросом ( CuSO 4 ) в бульоне. В пробирку помещают 3 г фарша и 9 мл воды. Содержимое тщательно перемешивают. Пробирку закрывают пробкой и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты и охлаждают. В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона и добавляют 3 кап. 5%-ного водного р-ра медного купороса. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут.

Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет, или фисташковый.

Бензидиновая проба (определение пероксидазы). В пробирку наливают 2 мл экстракта и к нему добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли перекиси водорода.

При наличии пероксидазы жидкость окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в дальнейшем в бурый цвет (для свежего мяса).

В фильтрате из подозрительного мяса сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет.

Приготовление мясного экстракта.

Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Определение химического состава мяса и мясопродуктов, освоение химических исследований, определение содержания общего азота, влаги.

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.

Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии воды коллаген переходит в желатин, растворимый в теплой и горячей воде. При охлаждении раствор желатина образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротермическому распаду зависит от вида мяса, возраста животного, части туши и степени измельчения мяса. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая ценность его равна 0. Хотя биологическая ценность коллагена невысока, он в сваренном виде, а также желатин обладают многими полезными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран; рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях.

После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной, изменяются, что влияет на его пищевую ценность и технологические свойства. Изменения под влиянием собственных ферментов тканей называются автолитическими.

Изменение свойств мяса можно проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие. При варке мяса бульон мутный, неароматный.

Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая, как в сыром, так и в термически обработанном мясе; влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Классификация мяса убойных животных. Разделка туш для розничной торговли

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт. 

Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая  часть и часть предплечья); 6 —  грудной;

II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;

III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя  голяшка; 11 — задняя голяшка.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта. 

Рис. 13. Схема разделки свинины для розничной торговли:

I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 —  спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;

II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 —  голяшка.

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся на I и II сорта.  

Рис. 14. Схема разделки баранины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку  
и шею);

II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.

По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее — охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии — после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3°С.

В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.

Требования к качеству мяса

Требования по показателям технологической обработки. На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

Требования к качеству мяса по показателям свежести. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Хранение и транспортирование мяса

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят:

• мясо убойных животных (п. 11.1);
• субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
• мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
• мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
• мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
• быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
• мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
• колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
• мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Раздел 4. Ветеринарно-санитарный и производственный контроль при консервировании мяса и мясопродуктов. Пищевые яйца и их экспертиза.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Знакомство с работой лаборатории при мясоперерабатывающем предприятии.

Производственный контроль на мясокомбинате является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении ОПК подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты.

ОПК включает в себя: инженеров по качеству, специалистов лаборатории ОПК, специалистов, которые занимаются дезинсекцией, дезинфекцией и дератизацией.

Ветслужба предприятия несет административную и юридическую ответственность за доброкачественность сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары, сроков хранения.

Существует специальное положение для лаборатории ПК. Лаборатория ПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям:

1. бактериологический контроль;

2. физико-химический контроль;

3. органолептический контроль;

В обязанность ОПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

Функции ОПК:

1. Контроль за качеством сырья  и материалов, используемых в  изготовлении продукции;

2. Наблюдение за качеством сырья  и готовой продукции в процессе  хранения;

3. Контроль за выпуском благополучной  продукции;

4. Составление заключений о пригодности  сырья и полуфабрикатов для  дальнейшей переработки;

Права ОПК:

1. Забраковать мясные продукты, которые являются непригодными  в пищу;

2. Не допускать в производство  сырье и материалы, а также  не выпускать с предприятия  готовые продукты, которые неблагополучны  в санитарном отношении.

2. Лаборатория ООО «МЕРИДИАН»

На территории ООО «МЕРИДИАН» находится центральная испытательная лаборатория ОПК, в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории -- контролировать выпуск с территории мясокомбината качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа, ТУ и ТИ, Вет. законодательства, СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Химический отдел

Химическая лаборатория проводит все физико-химические исследования продукции: массовая доля белка, жира, крахмала, содержание воды, соли, нитрита натрия, фосфатов, активность воды, перекисное число и соотношение нетто. Все виды колбас лаборатория исследует на содержание нитрита (допускается 0,005% на 100 гр. продукта, а в сырокопченых колбасах не более 0,003%). Все вареные колбасы исследуют на содержание влаги (53-70%) , соли (2-2,5%), крахмала (не более 5%). Сосиски, сардельки исследуют на влагу, соль, нитрит натрия.

При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопченых), измельчают 2 раза на мясорубке с диаметром отверстий 3-4мм. В химической лаборатории проводят органолептическую оценку колбас, устанавливают соответствие основных качественных показателей с требованиями ГОСТа.

Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число, массовую долю влаги. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, содержание жира, сухожилий, качество бульона после варки мяса. При оценке свежести мяса определяют содержание ЛЖК, наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Определение показателей внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция посредством органов чувств осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

4. Порядок оценки

1. Ознакомление с требованиями  нормативно-технической документации  и качеству оцениваемой продукции.

2. Очередность образцов продукции  представленных на дегустацию:

- Продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые  и острые;

- продукты с умеренным ароматом  и соленостью;

- продукты с сильно выраженным  ароматом, соленые и острые;

- изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически  обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).

3. Показатели качества мясных  продуктов определяют сначала  на целом (неразрезанном), а затем  на разрезанном продукте. Показатели  качества целого продукта (последовательность):

- Внешний вид, цвет и состояние  поверхности - наружный осмотр

- Запах на поверхности; в глубине  с помощью специальных деревянной  или металлической иглы.

- Консистенцию - надавливанием шпателем  или пальцами.

5. Бактериологический отдел

Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную. На мясокомбинате подвергается исследованию каждая партия колбасных изделий:

Варёные - 1 раз в 3-5 дне;

Копчёные - 1 раз в 10 дней,

Колбасные изделия исследуют по следующим показателям согласно ГОСТу:

1. БГКП (в 1г. не допускается);

2. Бактерии рода Salmonella (в 25г. не допускается);

3. Сульфидредуцирующие клостридии (в 0,01г. не допускается);

6. Требования к микробиологической лаборатории

Микробиологическая лаборатория предназначена осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды рабочих.

В своей деятельности лаборатория руководствуется нормативными документами. Исследования проводятся только по методам, предусмотренными ГОСТами, или другой нормативной документацией (инструкции, правила и т.д.).

7. Функции лаборатории

Основными функциями являются:

1. Осуществление входного контроля  сырья и вспомогательных материалов;

2. Осуществление технологических  процессов изготовления мясных  продуктов;

3. Осуществление контроля готовой  продукции;

4. Сообщение в установленном  порядке руководителям предприятий  и органам Госсанэпиднадзора  России, Государственного ветеринарного  надзора, производственной ветеринарной  службы (в соответствии с полномочиями  каждого из них) результатов анализов  и заключений по ним с соответствующими  рекомендациями по вопросам правильного  отбора проб сырья, материалов, готовой  продукции, направляемых в лабораторию  для исследований и использования  их результатов в практических  целях;

5. Внедрение новых методов лабораторного  контроля;

6. Обеспечение учета проводимой  лабораторной работы, правильного  ведения журналов результатов  исследований, оформления установленных  документов о результатах проведенной  работы;

7. Обеспечение проведения исследований  при выявлении инфекционных болезней  в соответствии с утвержденными  методами и СП 1.2.011-94 «Безопасность  работы с микроорганизмами 1-11 групп  патогенности», с установками Госкомсанэпиднадзора  России, а также направление проб, в случае необходимости, в лаборатории Государственной ветеринарной и Государственной санитарно-эпидемиологической службы России.

8. Основные требования к устройству и оснащению лаборатории

Производственные лаборатории на предприятиях размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, вблизи обслуживаемых цехов.

Микробиологическое отделение состоит из изолированного помещения установленными в нем двумя стационарными боксами: каждый с предбоксником, раздвижными дверьми на шарнирах, подвесными бактерицидными лампами, естественным и искусственным освещением. Препараторской для подготовки лабораторной посуды и других вспомогательных работ. Средоварочной для приготовления, разлива, стерилизации и хранения питательных сред. Автоклавной. Термостатной. Биологической. Моечной. Помещения для реактивов, посуды, инвентаря, аппаратуры.

Микробиологическая лаборатория оборудована двумя автоклавами, аппаратом Коха, сушильным шкафом для стерилизации посуды с электрообогревом и автоматическим регулятором, двумя бытовыми холодильниками, электрическими суховоздушными термостатами (отрегулированными на 37°С), ультратермостатом, люминесцентным микроскопом, дистиллятором, центрифугами, рН-метром, весами лабораторными, техническими, аналитическими, нагревательными приборами (водяная баня, плитки), наборы термометров для различных температур.

Из лабораторной посуды необходимо иметь чашки Петри, бактериологические пробирки, пипетки (пастеровские и градуированные), колбы, флаконы, бутылки, ступки, пестики, кюветы, воронки, покровные и предметные стекла, спиртовки, цилиндры, мензурки, капельницы и другую мерную лабораторную посуду; лабораторные инструменты (ножи, ножницы Купера и прямые, пинцеты и др.).

9. Основные правила работы в микробиологической лаборатории

К работе в микробиологических лабораториях допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу в лабораторию, должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, , зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, методы работы с лабораторными животными и порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами, а также знать и выполнять правила техники безопасности.

Вход посторонним лицам в микробиологическую лабораторию запрещается.

У входа в лабораторию помещают дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в микробиологическую лабораторию должны снять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого мете и надеть санитарную одежду и сменную обувь. Выход из лаборатории в сменной обуви и санитарной одежде запрещается.

В рабочие помещения лаборатории запрещается приносить продукты питания, принимать пищу в них и курить.

Перед каждым лабораторным исследованием и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 3%-ный раствор перекиси водорода, 0,5-1%-ный раствор хлорамина; 0,2-0,5%-ный осветвленный раствор хлорной извести, спирт по ГОСТ 18300-87 и другие разрешенные для такого применения средства.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Приготовление питательных сред и микроскопическое исследование мазков. Трихенеллоскопия.

Белок куриного яйца, смешанный с двойным количеством дистиллированной воды, сбивают в пену. Эта смесь добавляется на 1 л среды (агар, расплавленный и охлажденный до 50°). Общую смесь кипятят 10 минуг, уточняют рН, после чего фильтруют. Часто агаровые среды, вместо осветления и фильтрации, декантируют Для этого агаровой средой наполняют цилиндрический высокий сосуд, который помещают в автоклав, нагревают и дают возможность медленно вместе с автоклавом остыть Чтобы среда отстала от дна и стенок сосуда, его опускают в горячую воду, после чего среду вытряхивают из сосуда Собравшуюся в нижней части взвесь срезают ножом, а верхнюю осветленную часть расплавляют на водяной бане, разливают в посуду для хранения и стерилизуют. Можно осветлить питательную среду посредством добавления 10 г животного угля на 1 л среды, после чего прокипятить. Фишер рекомендует для осветления добавлять 0,02% алюминиевых квасцов. Ю. А. Козлов указывает на успешность осветления посредством добавления 0,02% сернокислого алюминия. Сохраняются среды в сухом, прохладном (с температурой до 8°) и темном помещении. При хранении жидких питательных сред рекомендуется добавлять на 1 л перевара 10 мл хлороформа. Бутылки необходимо плотно затыкать резиновыми пробками. При хранении стерильных сред следует поверх ватной пробки, которой закрыта колба со средой, одеть бумажный колпачок и обвязать его шпагатом. Для успешности роста микробов на питательных средах существенное значение имеет степень щелочности или кислотности питательной среды (рН).

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Взятие, подготовка и упаковка проб для исследования в лабораторию мяса и мясопродуктов.

1. Микроскопические методы включают приготовление мазков и препаратов для микроскопирования. В большинстве случаев результаты микроскопических исследований носят ориентировочный характер, так как многие микроорганизмы лишены морфологических и тинкториальных особенностей.
2. Микробиологические методы позволяет точно установить факт наличия возбудителя в исследуемом материале: включает культивирование, выделение чистой культуры и идентификацию микроорганизмов с учетом морфологических, тинкториальных, культуральных, биохимических, токсигенных и антигенных свойств.
3. Биологические методы направлены на определение наличия токсинов возбудителя в исследуемом материале и на обнаружение возбудителя, включают заражение лабораторных животных с последующим исследованием их.
4. Серологические методы выявления специфических антител и антигенов возбудителя - важный инструмент в диагностике инфекционных заболеваний.
5. Аллергологические методы. Антигены многих возбудителей обладают сенсибилизирующим действием, что используют для диагностики инфекционных заболеваний (кожно-аллергические пробы).

Оборудование микробиологической лаборатории

 
Для выращивания, хранения культур, стерилизации лабораторной посуды и других целей используется следующая аппаратура.

1. Термостат. Аппарат, в котором поддерживается постоянная температура.
2. Микроанаэростат. Аппарат для выращивания микроорганизмов в анаэробных условиях.
3. Холодильник. Используется в микробиологических лабораториях для хранения культур микроорганизмов, питательных сред, крови, вакцин, сывороток и прочих биологически активных препаратов при температуре около 4°С.
4. Центрифуги. Применяются для осаждения микроорганизмов, эритроцитов и других клеток, для разделения неоднородных жидкостей (эмульсии, суспензии).
5. Сушильно-стерилизационный шкаф (печь Пастера). Предназначена для воздушной стерилизации лабораторной посуды и других материалов.
6. Стерилизатор паровой (автоклав). Предназначен для стерилизации паром под давлением.

Основные правила поведения и работы в микробиологической лаборатории

1. В помещение микробиологической лаборатории нельзя входить без специальной одежды - халата и белой шапочки или косынки, сменной обуви.
2. Запрещается выходить за пределы лаборатории в халатах или надевать верхнее платье на халат.
3. В помещении бактериологической лаборатории категорически запрещается курить, принимать пищу, хранить продукты питания.
4. Весь материал, поступающий в лабораторию, должен рассматриваться как инфицированный.
5. При распаковке присланного заразного материала необходимо соблюдать осторожность: банки, содержащие материал для исследования, при получении обтирают снаружи дезинфицирующим раствором и ставят не прямо на стол, а на подносы или кюветы.
6. Переливание жидкостей, содержащих патогенных микробов, производят над сосудом, наполненым дезинфицирующим раствором.
7. О случаях аварии с посудой, содержащей заразный материал, или пролевания жидкого заразного материала надо немедленно сообщить заведующему лабораторией или его заместителю. Мероприятия по обеззараживанию загрязненных патогенным материалом осуществляется немедленно.
8. Поступающий в лабораторию материал для исследования регистрируют в специальном журнале и маркируют.
9. По окончании работы руки, инструменты, рабочее место обрабатывают дезинфицирующим раствором. Зараженный материал и ненужные культуры подлежат обязательному уничтожению, по возможности в тот же день.

Микроскопические методы исследования морфологии бактерий и грибов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЕПАРАТОВ  
ДЛЯ МИКРОСКОПИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Для приготовления препарата исследуемый материал берут из пробирки, колбы или чашки Петри бактериологической петлей или стерильной пипеткой. В некоторых случаях используют для этой цели препаровальные иглы.

Приготовление препарата для изучения микроорганизмов в нативном виде. 
Метод «висячей капли». Препарат готовят на покровном стекле, в центре которого наносят одну каплю бактериальной культуры. Затем предметное стекло с лункой, края которой предварительно смазывают вазелином, прижимают к покровному стеклу так, чтобы капля находилась в центре лунки. Быстрым движением переворачивают препарат покровным стеклом вверх. В правильно приготовленном препарате капля должна свободно висеть над лункой, не касаясь ее дна или края. 
Для микроскопии вначале используют малый сухой объектив 8Х, под увеличением которого находят край капли, а затем устанавливают объектив 40Х и исследуют препарат. 
Метод  «раздавленной»  капли.  На поверхность обезжиренного предметного стекла наносят каплю исследуемого материала или суспензию бактерий и покрывают ее покровным стеклом. Капля должна быть небольшой, не выходящей за край покровного стекла. Микроскопируют препарат с объективом 40Х. 
После микроскопии препараты «раздавленной» капли или «висячей» капли опускают в дезинфицирующий раствор.

Приготовление фиксированных препаратов-мазков.  
Для приготовления препарата на обезжиренное предметное стекло наносят каплю воды или изотонического раствора хлорида натрия, в которую петлей вносят исследуемый материал и распределяют его таким образом, чтобы получить тонкий и равномерный мазок. При таком распределении материала в мазке при микроскопии можно увидеть изолированные бактериальные клетки. Если исследуемый материал содержится в жидком виде, то его непосредственно наносят петлей на предметное стекло и готовят мазок. Мазки высушивают на воздухе или в струе теплого воздуха над пламенем горелки, не давая капле закипать. 
Для фиксации мазка предметное стекло (мазком вверх) медленно проводят 3 раза через пламя горелки. Микроорганизмы при фиксации погибают, плотно прикрепляясь к поверхности стекла, и не смываются при дальнейшей обработке. Более длительное нагревание может вызвать деформацию клеточных структур. Мазки крови, мазки-отпечатки органов и тканей и в некоторых случаях мазки из культур микроорганизмов фиксируют погружением на 15-20 мин. в метиловый или этиловый спирт, смесь Никифорова, сулемовый спирт и другие фиксирующие жидкости.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Знакомство с технологией и гигиеной колбасного производства

. 23.ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА, ГИГИЕНА И ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС. К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных. К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др. Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жидовка мяса. РАЗДЕЛКА МЯСА - это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. ОБВАЛКА МЯСА - отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса. ЖИЛОВКА МЯСА - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жидовки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жидовке соединительная ткань используется при изготовлении студней. В процессе жидовки мясо сортируют В зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту - с содержанием видимых пленок и жира до 20%. Свинину жилуют и подразделяют на нежирную - до 10% жира; полужирную - 30-50% жира и жирную - не менее 50% жира. После жидовки мясо подвергают ИЗМЕЛЬЧЕНИЮ. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш - шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции. ПОСОЛ И СОЗРЕВАНИЕ МЯСА. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2- 4 С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное - 48- 72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко. В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10 С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, - в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя 8-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша. Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна: получить однородную по составу смесь; перемешать частицы мяса с водой; распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку. ШПРИЦЕВАНИЕ - это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия. Наполняют оболочку фаршем с помощью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка - цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в движение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм, ВЯЗКА КОЛБАС. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы. Батоны колбас, изготовленные на автоматах, имеющие маркировку на оболочке, вязке не подвергаются. Такие колбасные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризоитальном положении. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку. у колбас, которые будут подвешены на рамы, на одном конце завязывается навесная петля. НАВЕШИВАНИЕ колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-70С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок нес мол истых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-800С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-450С. В процесс е обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша. Заключительной операцией является ВАРКА в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75-80 С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра - около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72 С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах. В настоящее время имеются агрегаты, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18 С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-120С в течение 10-12 часов. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-60С. Один раз в декаду на производстве про водят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль. Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинилхлоридной,полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт - не более 10 суток; второй сорт - не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10С до 30 суток, а при -18С - не более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан. колбасу первого сорта хранят при 2-6С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» - до 8 суток. Сосиски и сардельки, приготовленные с использованием пищевой добавки «Антибак» , хранят до 5 суток, а упакованные под вакуумом - до 15 суток, за- мороженные при -10С - 30 суток, при -18С - 90 суток. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. К этому виду колбасных изделий относятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колбасы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют. Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцовку проводят более плотно. После шприцовки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми нут при 60-90С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80С с последующим остыванием при температуре не выше 12С в течение 3-5 часов. Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35-50С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12С. Выход готовых полукопченых колбас составляет 60- 80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При температуре не выше 120С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9С - до трех месяцев. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются некоторые отличия. Так, осадка продолжается 24-48 часов, первичное копчение- 60-120 минут при температуре 50-60С, а после варки вторичное копчение - 24 часа при температуре 40-500С или 48 часов при температуре 32-35С. После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12С, относительной влажности 75-78%. В готовой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4С, а при -7 -9С - до 4 месяцев. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина - от животных возраста 1-2 лет. К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке. Процесс изготовления длительный и составляет примерно 50 дней. Мясо после тщательной жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. После посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельчают в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными частями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают при температуре 3-4 ос в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболочку медленно и очень плотно под давлением 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После обвязки батоны навешивают на рамы и перевозят в осадочное отделение. Осадка батонов длится 5-7 суток при температуре 2-4 С и относительной влажности 85-90% . После осадки батоны обрабатывают 5-7 суток в коптильных камерах дымом несмолистых пород деревьев с температурой 18- 22 С. После копчения колбасу сушат при температуре 12С и относительной влажности 75% в течение 25-30 суток. Выход готовых колбасных изделий составляет 55-70% с содержанием влаги 25- 35%. Это обусловливает высокую стойкость сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12С. Срок хранения - 12 месяцев. ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ. К ливерным колбасам относят изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жидовке мяса, требующее длительного разваривания. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для придания необходимой вязкости. Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде. Для получения доброкачественной ливерной колбасы процесс производства необходимо вести при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10 С или «гoрячая» в пределах 50-60 С и выше. Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттеровавие, набивку в оболочку и варку. В куттер прибавляют горячий упаренный бульон, нагретый до 85-90 С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50С. Шприцованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу охлаждают под душем или погружением в холодную воду со льдом на 25-30 минут, окончательное охлаждение до 6 С проводят в камере с температурой 0-2 С. Готовят яичную ливерную колбасу, вареную, обыкновенную, ливерную третьего сорта. Сроки реализации ливерных колбас, учитывая и транспортировку, - 48 часов, а для третьего сорта - 12 часов. ЗЕЛЬЦЫ. к зельцам относят изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша. Для придания клейкости в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает. Бульон, полученный при варке, упаривают 2 часа. Мясо свиных голов, рубец и другие продукты отваривают в течение 2-5 часов, охлаждают, нарезают на кубики установленного размера и смешивают вместе с мелко измельченными клейдающими продуктами, бульоном и специями. Фаршем наполняют пузырь и варят. Признак готовности зельца - появление светлого бульона при накалывании пузыря и температура в толще не менее 72 С. Все зельцы прессуют и при этом охлаждают. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с температурой не выше 10 С. Срок реализации - 24 часа, а для белого зельца - 12 часов. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА СТУДНЕЙ. Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5-6 часов при температуре 95 С. Неклейдающие субпродукты кипятят 2-3 часа, нарезают и смешивают с бульоном клейдающих. Смесь повторно варят 40-60 минут при температуре 90 С, разливают в тазики и охлаждают при 3-4 С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли - 1,8- 2,2%. Толщина слоя не должна превышать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0 С и не выше 6 С - не более 12 часов. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕЙ. К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Изготовление их слагается из двух технологических операций - это посол и копчение. ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ. Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями. Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8% смеси к массе мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 240Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стеллажах. Через сутки, после стекания рассола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35 С в течение 24- 36 часов; предназначенные для варки - 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65С достаточна. Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, остывшем и размороженном виде. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры. Посол кореек проводят со шприцеванием тонкой иглой с торцовой части в спинную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и выдерживают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35С в течение 36 часов, а предназначенные для варки - 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72С в течение 45- 60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-150С в течение 7-10 суток, а для местной реализации - 3-5 суток. Окорока. Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревянными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на деревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают. Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22С в течение 5-7 суток, горячее - при температуре 32-50С в течение 24-48 часов. Сжигают опилки ольхи, дуба, бука в специальных коптильных камерах, куда загружают мясные продукты (окорока, грудинки, корейки). ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ. Органолептическое исследование. Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не менее двух образцов по 200-250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто- серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обааруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен. Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе. Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке. Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач. 

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Ветеринарно-санитарный контроль при консервировании мяса.

Эндокринное и ферментное сырье имеет свои особенности. Поэтому к нему предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. В соответствии с инструкцией по сбору и подготовке эндокринного и ферментного сырья основными требованиями являются следующие: обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил; извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже чем через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом соблюдении регламентированного температурного режима. Сбор эндокринного и ферментного сырья начинают в убойном цехе. Желательно, чтобы производство органопрепаратов находилось рядом с субпродуктовым цехом. Для изготовления лечебных препаратов необходимо, чтобы сырье было получено от здоровых животных, поэтому при убое должны проверять их ветеринарно-санитарное благополучие и обращать внимание на патологоанатомические изменения в органах и тканях. В эндокринном и субпродуктовых цехах проводят первичную обработку и консервирование сырья.

Каждую партию эндокринного и ферментного сырья до консервирования подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру. Не допускают к переработке на лечебные препараты железы с очагами обезызвествления или уплотнения, атрофированные и с абсцессами. Для извлечения и препарирования эндокринного и ферментного сырья применяют инструменты, изготовленные из нержавеющей стали, хромированные или никелированные. Перед использованием их стерилизуют. Для препарирования должны быть отдельные столы с охлаждаемой поверхностью для каждого вида сырья.

Эндокринное сырье собирают в специальные эмалированные, алюминиевые или изготовленные из нержавеющей стали кюветы, ведра. Сборники обычно охлаждают льдом или сухой углекислотой. При сборе сырья необходимо оберегать его от воздействия прямых солнечных лучей и не допускать контактирования с водой. Если эндокринное сырье не используют сразу для производства препаратов, его быстро замораживают, а некоторые эндокринные железы высушивают методом лиофилизацией или консервируют химическими веществами (ацетон, спирт, хлористый натрий).

Эндокринное и ферментное сырье консервируют для сохранения исходных биологических свойств, предотвращения развития микробиологических процессов и торможения автолитических изменений.

Эндокринное, ферментное и специальное сырье консервируют различными методами (замораживанием и химическими веществами).

Консервирование сырья замораживанием нашло широкое применение. Как правило при быстром замораживании наиболее полно сохраняются химические и биологические свойства сырья. Сырье быстро замораживают в скороморозильных шкафах при —40ч—50°С. Замороженное сырье хранят при температуре не выше —12°С в течение 4—6 мес.

Для консервирования сырья химическими веществами подбираются химические реагенты с учетом действующего начала и характера дальнейшей переработки сырья. Например, ацетон оказался хорошим реагентом для консервирования гипофизов.

Раздел 5. Ветеринарно-санитарный контроль пищевых продуктов на рынках и сертификация продукции.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Мероприятия, предупреждающие обсеменение пищевых продуктов сальмонеллами, кишечной палочкой и другими микроорганизмами.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Клеймение мяса.

Раздел 6. Микозы. Вскрытие животных.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Вскрытие животных крупного рогатого скота.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Методы и техника вскрытия.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Ознакомление с правилами взятия патологического материала и пересылки его для лабораторного исследования.

АОЗТ ПЗ «Агро-Балт»

Порядок оформления и отправки сопроводительных документов к материалу, направленному для исследования в лабораторию.