Арнайы бағыттағы шұжықтар

                             Арнайы бағыттағы шұжықтар.

Жоспар .

1. Шұжық өнімдері.
2. Шұжық өнімдерінің жіктелуі мен түрлері.
1. Шұжық өнімдері мен қақталған өнімдер халықтың азықтануында үлкен сыбағалы мәнге ие, ал олардың өндірісі ет өнеркәсібінде бірден-бір маңызды сала болып табылады.

Шұжық өнімдерін өнеркәсіптік және үй жағдайларында дайындау, шикізатқа әр түрлі әдіспен (химиялық,физикалық, микробиологиялық) әсер етуге негізделген, жеке технологиялық процестерден құралады. Шұжық өнімдері тез бұзылатын болғандықтан, жылулық процесстер ерекше маңызға ие.

Шұжық өнімдерін өндіру технологиясы ғылым мен техниканың дамуына орай әрдайым жетілдіріліп отырады.

Шұжық өнімдері деп еттен жасалған ,май,ас тұзы,дәмдеуіштер және басқа да ингридиенттер қосылған , қабықпен қапталған немесе қапталмаған, пайдалануға дайын болғанға шейін жылулық өңдеуден немесе ферментациядан өткізілген турама етті атайды.

Алғашқы шұжық өндірісінің бастауын Орта ғасырға жатқызуға болады, оларды Орталық Еуропада(Германия) өндіре бастаған уақыт.

Уақыт өте келе шұжық өнімдері Қазақстанда өндірілетін ет өнімдерінің негізгі түрі болып саналды және 1990 жылы олардың өндірісі 3,4 млн.тоннаны құрады. Нарықтық қатынасқа көшу олардың өндірісінің күрт қысқаруына әкеп соқтырды, оған себеп сол уақыттағы еттің бағасының өсуі мен талаптың өзгеруі болды. 1993 жылы Қазақстанда шұжық өнімдерінің шығарылуы 17 %-ға төмендеді. Мамандардың болжауынша, етті таза күйінде өткізу деңгейі төмендейді. Жартылай фабрикаттардың шығарылуы жоғарылайды: сосиска, диетикалық шұжық және бала тағамдарына арналған шұжық. Шұжықтар өздерінің жоғары сапалылығымен және жоғары тағамдық құндылығымен тұтынушыларға кең танымал. Шұжық өндіру барысында еттен жеуге келмейтін және желінетін бөлігі аз бөліктері алынып тасталынады: сүйектер, шеміршектер, сіңірлер, қабықшалар, қатты дәнекер ұлпасы. Турама етке жеңіл сіңірілетін шошқа майы және азықтық маңызды қоспалар қосылады.

Шұжық өндірісінде, қоңдылығы төмен, төменгі сорттағы еттерді, ет қалдықтарын, субьөнімдерді жеңіл сіңірілетін, дәмдік сапасы мен энергетикалық құндылығы бастапқы шикізаттан  жоғары құнды азықтық өнімге айналдыруға болады. Етті ұсақтау және турама етке әр түрлі тағамдық қоспаларды (қан, плазма, сары су, майсыздандырылған сүт, натрий казеинаты, соя ақуызы) қосу шұжық өнімдерінің  биологиялық құндылығын жоғарылатады.

2.Шұжық өнімдерінің жіктелуі мен түрлері.

И.А.Роговтың деректері бойынша,Қазақстанда қазіргі таңда 300-ден астам шұжық өнімдерінің атаулары бар, олар келесі тәртіпте жіктеледі:

• Түрі бойынша бөлінеді : пісірілген, жартылай қақталған, қақталған, шикіқақталған, пісіріліп-қақталған, сосискалар, сарделькалар.
• Еттің түрі бойынша-сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен, басқа түлік малдары жіне құс еттерінен, сонымен қатар сиыр етімен қоспа күйінде немесе шошқа еті және шошқа шел майымен басқа еттердің қоспасы түрінде болады.
• Шикізат құрамы бойынша – еттен, субъөнімдерден, қаннан.
• Шикізат сапасы бойынша – жоғарғы  сорт, 1-ші,2-ші,3-ші сортты.
• Қабығына байланысты – табиғи, жасанды қабықтар немесе қабықсыз.
• Турама еттің кескіні бойынша – шел майы бөліктері, тіл бөліктері, бұлшық ет және май ұлпалары қосылған,турама ет біртекті құрылысты болып келеді.
• Бағытталуы бойынша шұжық өнімдерін – кең қолданыстағы шұжықтарға бөледі: диетикалық шұжықтар, балалар тағамына арналған шұжықтар. Шұжық өнімдерінің әр түрлі түрлік топтары келесідей  кең таралған түрлік атауларға ие.

Шұжық өнімдері үшін шикізат. Негізгі шикізат көзі жақсы сапалы ет болып табылады, ең негізгі – сиыр еті мен шошқа еті, сирек – қой еті. Негізгі таңдау май ұлпасының мөлшері аз және ылғалдылықты сақтауы жоғары етке түседі (3-4 % май, 20%-дан кем емес ақуыз).

 Диетикалық шұжықтың  құрамына сүт, сүт және жұмыртқа  өнімдерін қосады. Жұмыртқа өнімдері  – жаңа салынған жұмыртқалар, меланж және жұмыртқа ұнтақтары, оларды азықтық құндылығын арттыру үшін және турама еттің біругін  жоғарлату үшін қолданады.  Сүт және сүт өнімдерін шұжық өндірісінде дәмдік сапасын арттыру үшін, диетикалық шұжықтарға еттің орнын толтыру үшін қосады. Оларға табиғи майсыздандырылған құрғақ сүт, балауса кілегей және құрғақ сүт, сүт ақуызы және сиыр майы жатады.

Шұжықтың құрамына ас тұзы, натрий нитриті, қант және дәмдеуіштер(пияз,  сарымсақ, қара,қызыл, хош иісті бұрыш, мускат жаңғағы, қалампыр, даршын(корица), кардамон, тмин, лавр жапырағы және т.б) кіреді. Шұжықтағы микрофлораның тұқымдануын тоқтату үшін дәмдеуіштерді экстракт күйінде енгізеді. Шұжықтардың қабығы,табиғи –ішектерден, жасанды – целллозалы, ақуызды, қағаз, алгинатты, пектинді түрінде және синтетикалық полимерлі материалдардан жасалады.

 Бақылау сұрақтары:

1. Шұжық өнімдері.
2. Шұжық өнімдерінің жіктелуі мен түрлері.

               Шұжық өндірісі үшін шикізаттар  және қосымша материалдар.

Жоспар :

1. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат көзі.
2. Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы.
3. Шұжық түрлері.
4. Шұжық өндірісінің технологиясы.
5. Шұжық өнімдері үшін қосымша материалдар.
6. Пісірілген шұжық жасау технологиясы.
7. Шұжық өндірісінде қолданылатын қоспалар.

1.Шұжық өндірісіндегі  негізгі шикізат көзі.

Шұжықтар –бұл қабықпен қапталған немесе қапталмаған, пайдалануға дайын болғанға шейін жылулық өңдеуден  өткізілген турама ет өнімдері.

 Термикалық өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжықты – пісірілген, жартылай қақталған және қақталған деп ажыратады. Қақталғанды пісіріп-қақталған және шикідей қақталған деп екіге бөледі.

Шұжық жасауға арналған шикізат негізгі және қосымша болады. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат көзі ретінде – сиыр және шошқа етін, сирек қой етін қолданады. Термикалық жағдайына байланысты шұжық – суытылған, салқындатылған және мұздатылған деп бөлінеді. Сиыр еті турама етті негізгі бөлігі болып саналады. Шошқа еті көп шұжықтардың құрамында болады және олардың азықтық құндылығын және дәмдік сапасын жоғарылатады. Сонымен қатар құс етін және субъөнімдерді де қолданады. Май,әр түрлі мөлшерде турама еттің құрамына кіреді, көбіне шошқаның бұлшық ет аралық және шел майы қолданылады.

2.Шұжық өнімдерінің  химиялық құрамы. Шұжық өнімдері ақуыз мөлшерімен ерекшеленеді – 9,5-28%, май – 13,5-50,0%, минералды заттар  2,4-6,6%-натрий, калий, кальций, фосфор, магний, дәрумендер – В,РР. Су мөлшері , пісірілген шұжықта-50-70 %,жартылай қақталған шұжықта – 30-44,8%, қақталған шұжықта 23,3-39,65%. 100г шұжық өнімінің энергетикалық құндылығы 170-514 ккал.

Пісірілген шұжық өнімдері. Бұндай шұжық түріне пісірілген шұжық, сосиска, сарделька, өкпе-бауырдан жасалған шұжық, қаннан жасалған шұжық жатқызылады.

3.Шұжықтың түрлері. Пісірілген шұжықтар жоғарғы,бірінші және екінші сортты болады. Жоғарғы сорт – Говяжая,Докторская,Диетическая,Любительская, Молочная, Русская, Столичная, Тельячая,Прима, Останкинская және басқалары. Бірінші сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Свиная, Онежская және басқалары. Екінші сорт – Чайная, Закусочная, Молодежная шұжықтары. Өкпе-бауырдан жасалатын шұжық бауыр, майлы шошқа еті, аяқтары, сүт, жұмыртқа, жарма, жұпар жаңғағы, пияз, бұрыштан тұрады және нитритті қоспасыз. Бұл шұжық өнімдерін өндіру барысында етті пісіреді, сосын ұсақтайды. Шұжықтың сырты ашық сұр түсті, турама ет біртекті, түсі сарғыштау. Ливерлік (өкпе-бауырдан жасалған) шұжықты :жоғарғы – Ливерлік жұмыртқалы, бірінші сорт – Ливерлік бауыр, 3 сорт – Ливерлік 3 сорт деп жіктейді. Қан шұжығын субъөнімдерден, сиыр,шошқаның бас етінен, тағамдық қаннан, шошқа майынан, ақуыз біріктіргіштен, бидай ұнынан, бұршақтан,жасымықтан, жармадан, дәмдеуіштердан жасалған қоспадан жасайды. Олардың  батонының түсі күрең-қоңыр. Турама ет жұмсақ, дәмдеуіштер хош иісімен берілген қанның дәмі сезіледі. Консистенциясы серпімді. Етті нанды қабықсыз,формаға салу әдісімен пісіріп алады. Жоғарғы сорты – Заказной, Любительский; 1 сорты – Отдельный,Говяжий, Ветчинный; 2 сорты –Чайный болады. Сосиска мен сарделькаларды жоғарғы және бірінші сортпен шығарады. Жоғарғы сортты сосискалар – Любительская, Молочная, Особые,Сливочные; бірінші сортты – Русские,Московские,Городские. Жоғарғы сортты сарделькалар – Свиные, Шпикачки; 1 сортты болса – Говяжые, бірінші сортты сарделькалар. Фаршталған шұжықтардың қабығының астында қабат болып шел майы орналасқан. Турама етке сиыр етін, шошқа етін, тілін, жұмыртқа, сары май, пістелер, кардамон және т.б. пайдаланады. Оларды жоғарғы сортта – қаттама,тіл шұжықтары ретінде шығарады. 1 сортта –Вареная,Пикантная, Закусочная. Ал 2 сортта –Крестьянская,Столовая болса, 3 сортта – пісірілген қанды шұжық жасалады. Жартылай қақталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда су мөлшері аз, ақуыз және май мөлшері керісінше жоғары, сонымен қатар жақсы сақталынады. Олардың жоғарғы сорттары – Армавир, Краков, Охотничьи, Полтавская, Таллинская, Украинская,Прима,1 сорттары – Одесская, Свиная, Украинская, Русская,Городская,Раменская,2 сортттары – Баранья, Польская.

Шикідей қақталған шұжықтар майының аз мөлшерімен, сақтауға төзімділігімен, су мөлшерінің аз болуымен(27,6%) ерекшеленеді.  Шығарылатын жоғарғы сорты – Зернистая, Брауншвейгская, Московская, Невская, Особенная, Советская, Столичная, Туристские,Сервелат, 1 сорты – Любительская.

Пісіріліп – қақталған шұжықтар шикідей қақталған шұжықтардан ылғалдылығының көп болуымен айрықшаланады. Олардың жоғарғы сорттары – Деликатесная, Сервелат,Московская, 1 сорты – Любительская.

4.Шұжық өндірісінің  технологиясы. Ет сау малдардан алынған, тағам ретінде пайдалануға жарамды деп ветеринарлық-санитарлық қызметпен танылған, зарарсыз болуы қажет. Кейбір жағдайларда, егер етті өңдеу технологиясы оны зарарсыздандыра алатын болса, ауру малдардың еттерін пайдалануға вет.бақылау мамандарымен рұқсат берілген жағдайда, шартты түрде қолдануға болады. Негізгі зарарсыз шикізат – сиыр еті, шошқа еті және сирек қой еті болып табылады.

 Негізгі таңдау май  ұлпасының мөлшері аз және  ылғалдылықты сақтауы жоғары етке түседі (3-4 % май, 20%-дан кем емес ақуыз). Шұжық өнімдерін дайындау барысында ,оның түсі және басқа қасиеттерін анықтауға мүмкіндік беретін,жастық жыныстық қасиеттеріне назар аударады, себебі  өнімге айналғанда осы көрсеткіштер оның сапасын айқындайды. Сонымен, шикідей қақталған шұжыққа – бұқаның, сарлықтың, енекенің етін, пісірілген және жартылай қақталған  шұжыққа – бұқа мен сиыр етін, сосиски мен сарделькаға – бұқа мен құнажын етін пайдаланады. Шошқа етін барлық турама етке, оның азықтық құндылығын және калориясын арттыру мақсатында  салады. Термикалық жағдайына байланысты етті келесі ретте қолданады : пісірілген шұжыққа, сосикаларға,сарделькаларға, етті нандарға – жаңа сойылған етті (қой етінен басқа), суытылған, салқындатылған және мұздатылған; пісіріліп-қақталған және шикідей қақталған шұжықтарға – салқындатылған және мұздатылған ет қолданылады. Органолептикалық ақаулары бар, түрі өзгерген және бір реттен көп мұздатылған етті қолданбайды.

5.Шұжық өнімдерін  өндірудегі қосымша шикізаттар – жұмыртқа, сүт, кілегей, ірімшік, крахмал, тұз, пияз, сарымсақ, жұпар жаңғағы, қалампыр, корица, кардамон, тмин, лавр жапырағы, және басқа да дәмдеуіштер, ақуыз біріктіруші, нитриттер. Бұл шикізаттар шұжықтың дәмін жақсартып, тағамдық құндылығын арттырады. Шұжықтағы микрофлораның дамымауы үшін дәмдеуіштерді экстракт күйінде енгізеді. Малдың майын шұжыққа калориялылық, жұмсақтық және дәм беру үшін қосады. Оған шошқаның шел майын немесе қойдың құйрық майын қолданады. Ливерлік шұжыққа, сосиска мен сарделькаға ерітілген іш майын да қолданады. Пісірілген, жартылай қақталған шұжықтардың төменгі сорты үшін субъөнімдерді (бауыр,өкпе,ми, бас, аяқ) қолданады. Тұтқырлығын арттыру үшін крахмал, ұн, оған қоса соя өнімдерін де пайдаланады. Жарманы етке қосады- өсімдік шұжықтарына.

Шұжық қабықтары оларға пішін береді, микроағзалармен ластанудан,ылғал жоғалтудан сақтайды. Қабықтар табиғи, жасанды ақуызды, сонымен қатар целлюлозды және полимерлі болады. Шұжық батондарын пішінін дұрыс сақтау мақсатында байлау үшін бау,жіп пайдаланады. Олардың пішіні атауына сәйкес болады.

6.Пісірілген шұжық технологиясы. Алдымен ұшаны бөледі, етін сүйегін сыдырып алады. Ұшаны бөлу. Сиыр етін  анотомиялық шекара бойынша 8 бөлікке бөледі-кесінді, мойын, жауырын, төс ет, бас сүйек, белдеме, сегізкөз, артқы аяқ, ал  шошқаның жарты ұшасын  5 бөлікке -  жауырын, төс ет, төстік, мойын,сан етіне бөледі.  Сүйектен етін сылып алу – еңбекті көп қажет ететін және қауіпті операция болып саналған, ол қолмен жүзеге асырылған(пышақпен кесу арқылы). Қазір пісірілген шұжық үшін етті сүйектен сырып алу жұмысына арнайы қондырғыларды қолданады: шетелді(ұсақтау және центрифугалау) және отандық(үлкен қысымда пресстеу). Етті сыпырып алу барысында еттен байланыстырушы ұлпаларды алып тастайды: сіңір, шандыр,қан және лимфа тамырлары, шеміршек, ұсақ сүйектер, сонымен қатар лимфа түйіндері, қан және басқа да ақаулары бар ұлпалар. Сыпырып алғаннан кейін бірінші ұсақтау басталады.  Үлкен ет тартқыштарға ет 400-500г көлемінде түсіріледі. Жаңа сойылған сиыр еті тордың тесігі 2-3мм болатындай, ал салқындатылған және мұздатылған  етті – тесігі 16-20мм болатындай етіп ұсақтайды.

Ұсақталған етті  20кг көлемінде алюминий немесе тот баспайтын болат шараға салып тұздап, еттің жетілуін күтеді. Етке тұз, қант және нитриттер қосып, температурасы 2-4ᵒС  болатын жетілу камерасына жібереді. Жаңа сойылған етті онда 24сағ,ал салқындатылған және мұздатылған етті – 48-72 сағ ұстайды. Ұсақ болып ұсақталған еттің жетілу уақыты 6 сағ.қа азаяды. Турама етке нитриттерді сулы 2,5% ерітінді күйінде енгізеді. Әр 100кг етке - 3кг ас тұзын, 7,5 натрий нитритін және 100г қант жұмсайды. Жетілдіру процесінде ет жабысқақ, жұмсақ болып, спецефикалық иіс пен дәмге ие болып, ылғал сыйымдылығы көтеріледі, бұның бәрі еттің шырындылығының жоғары деңгейде болуына  және олардың шығымының жоғары болуына әсерін тигізеді.

Жетілген ет екінші ретті ұсақтауға ет тартқыштарға және куттерлерге  жіберіледі. Ет куттерлеу кезінде қатты қызып кетпеу үшін оған 10-12% салқын су құяды немесе асханалық мұзды салады.  Екінші ретті ұсақтаудың мақсаты- шұжық өнімдеріне жұмсақтық пен біртектілік беру. Турама етті дайындау куттерлерде немесе фарш араластырғыштарда жүргізіледі. Рецептураға сай турама етке шошқа майын, дәмдеуіштер басқа да ингридиенттерді қосады. Осының барлығы су немесе мұз қосу барысында10-15 минут ішінде  жақсылап араластырылады. Жаңа құрылымдарда вакуум бар,сол арқылы ауаны сорып алады, ауасы сорып алынған турама еттің сапасы жақсы болады.  Одан да жақсы машина болып ротациялық машиналар саналады. Оның ішінде ұсақтау, куттерлеу және араластыру жұмыстарын жүргізуге мүмкіндік бар. Негізгі және қосымша шикізаттарды қосу арқылы біртекті қоспа пайда болады.  Оны шұжық қабығымен қаптау үшін шприцтау бөліміне жібереді. Қаптау арқылы оған пішін беріп,ластану мен кеуіп кетуден сақтауға болады.  Қаптау 8-10атм.қысыммен әсер ету арқылы жүзеге асырылады.  Қазір үздіксіз жұмыс істейтін вакуумды шприц түрін қолданады.