Особенности технологии и производственного контроля сметаны

 

1.2 Технология производства сметаны резервуарным способом

 

Приемка сырья.

К входному контролю допускают молоко сырое, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Контролю подлежит каждая партия сырья, осуществление контроля проходит по параметрам и методам, установленным Федеральным Законом №88-ФЗ, ГОСТ Р 52054, договором поставки. Приемка молока включает следующие операции:

А) Проверка сопроводительной документации (товарно-транспортная накладная, ветеринарное удостоверение, удостоверение качества и безопасности, санитарный паспорт автотранспорта, свидетельство о его поверке).

Б) Отбор проб

В) Проведение исследований

Г) Оформление результатов исследований

После приемки молоко перекачивают на весы и проводят санитарную обработку цистерн или тары.

Прием заквасок чистых культур термофильного стрептококка включает следующее: проверку сопроводительной документации (удостоверению качества и безопасности, и сертификату соответствия), визуальный контроль, проверку микробиологических показателей.

Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сквашивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях.

 

Очистка и резервирование.

Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр. Затем молоко охлаждают до температуры 4оС и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока не должно превышать 12 ч.

 

Сепарирование.

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

 

Нормализация.

      Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

      В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45о С и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта.

 

Подогрев.

Нормализованные сливки нагревают до температуры 60…65о С.

 

Гомогенизация.

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации (8-12)МПа, температура (50-70)°С.

 

Пастеризация.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 90…95 оС с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции и вкуса сметаны, повышения ее стойкости при хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.

 

Охлаждение и созревание.

Пастеризованные сливки охлаждаются до температуры (4±2) оС и выдерживаются при этой температуре от 30 мин до 2 ч в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок. В этих же емкостях пастеризованные сливки созревают в течении 1-2 часов.

 

Заквашивание и перемешивание.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают 10-15 минут до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке.

 

Скашивание.

Для сквашивания сливок используют предназначенные для выработки сметаны закваски, приготовленные на чистых культурах, или бактериальные концентраты лактококков. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности не менее 65 оТ. Длительность процесса сквашивания сливок 10-12 часов.

 

Перемешивание сквашенных сливок.

Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть (3–15 мин).

 

Фасовка, упаковка и маркировка.

Сметану фасуют в потребительскую тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Продолжительности фасовки сметаны из одной емкости не должна превышать 4 ч. Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки и упаковки сметаны, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.

 

Охлаждение и созревание.

Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание. Длительность охлаждения и созревания для продукта в потребительской таре не должна превышать 12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. 
После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

Хранение и транспортирование.

Упакованный продукт должен выпускаться с предприятия в транспортной таре – проволочных ящиках, полимерных ящиках, контейнерах или другой транспортной таре. Транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения не более 7 суток при температуре (4 ± 2)°С , в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

 

Технологическая схема производства ряженки.

Технологическая схема – это графическое отображение основных этапов производства с указанием значений конкретных режимов.

Блок-схема производственного контроля – это схематическое отображение этапов производства с указанием всех видов сырья, контролируемых параметров без числового выражение, контроль готового продукта.

Программа производственного контроля – документ, имеющий комплексный характер и направленный на обеспечение стабильного производства продукции, отвечающей требованиям качества и безопасности.

Технологическая схема и блок-схема производства ряженки приведены на рис.1. и рис.2.

Программа производственного контроля приведена в таблице 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В блок-схеме используются следующие обозначения:

СД- сопроводительная документация

М.д.(ж.)- массовая доля жира,%

t- температура, °С

Р- давление, МПа

ЭГ-  эффективность гомогенизации,%

tпаст – температура пастеризации,°С

Эф.п.- эффективность пастеризации

ИВ- ингибирующие вещества

МБ- микробиологические показатели

Рад.- радионуклиды

Пес.- пестициды

Ан- антибиотики

М1- афлотоксин

СК- соматическе клетки

ТЭ- токсичные элементы

ПБ- показатели безопасности

ОП- огранолептические показатели

З- запах

В-вкус

Ц- цвет

Конс- консистенция

Т\У- термоустойчивость

С- СОМО

П- плотность

Ж- жиры

Б- белки

К- кислотность

τ- выдержка, с

Т- время/ минута/час

m- масса, г

Ф\Х П- физико-химические показатели

Акт-активность

Вн.в.- внешний вид

Эф- эффективность

Т перемешив-время перемешивания

Тобщ-общее время

 

Т а б л и ц а 5 Программа производственного контроля сметаны

Наименование этапа технологического процесса	Контролируемые параметры	Нормативное или техническое основание	Периодичность контроля
Приемка молока-сырья	Наличие сопроводительной документации (ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве и безопасности, товарно-транспортная накладная)	Федеральный закон №88-ФЗ	в каждой партии
	Объем, м3		в каждой партии
	Показатели качества:	ГОСТ Р 52054
	- Органолептические (запах, цвет, вкус, консистенция)	ГОСТ 28283-89	в каждой партии
	Физико-химические: -температура, 0С	ГОСТ 26754	в каждой партии
	-кислотность, 0Т	ГОСТ 3624	в каждой партии
	- плотность, кг/м3	ГОСТ 3625	в каждой партии
	- степень чистоты по эталону, группа	ГОСТ 8218	в каждой партии
	- термоустойчивость	ГОСТ 25228	в каждой партии
	- массовая доля жира, %	ГОСТ 5867	в каждой партии
	- массовая доля белка, %	ГОСТ 25176	1 раз в декаду
	Наличие ингибирующих веществ	ГОСТ 23454	1 раз в 10 дней
	Содержание соматических клеток, см3	ГОСТ 23453	1 раз в 10 дней
	Показатели безопасности:
	Микробиологические показатели:
	КМАФАнМ, КОЕ/г	ГОСТ 23453	1 раз в 10 дней
	Патогенные, в том числе сальмонеллы	ГОСТ Р 50480	1 раз в 10 дней
	Радионуклиды:	МУК 2.6.1.717
	цезий-137		1 раз в год
	стронций-90
	Токсичные элементы:
	свинец	ГОСТ Р 51301	2 раза в год
	мышьяк	ГОСТ Р 51962	1 раз  в год
Наименование этапа технологического процесса	Контролируемые параметры	Нормативное или техническое основание	Периодичность контроля
	кадмий	ГОСТ Р 51301	2 раза в год
	ртуть	ГОСТ 26927	1 раз  в год
	Антибиотики:
	левомицетин		2 раза в год
	тетрациклиновой группы	ГОСТ Р 51500	1 раз в квартал
	стрептомицин		1 раз в квартал
	Микотоксины: афлатоксин М1	ГОСТ Р 52831	2 раза в год
	Пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты	ГОСТ 23452     МУ 2142	2 раза в год
Приемка упаковочного  материала	Сопроводительная документация: сертификат, удостоверение качества и безопасности	Спецификация производителя	Каждая партия
Охлаждение и резервирование	температура, 0С продолжительность, ч	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Подогрев	температура,  ºС	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Очистка	температура  ºС	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Сепарирование	температура  ºС	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Нормализация	Массовая доля жира, %	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Подогрев	температура,  ºС	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Гомогенезация	температура  ºС	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
	эффективность гомогенизации, %	ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
	Давление, МПа	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия

 

 

 

 

 

 

Наименование этапа технологического процесса	Контролируемые параметры	Нормативное или техническое основание	Периодичность контроля
Пастеризация и охлаждение	температура, 0С	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
	Продолжительность выдержки, с	ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
	Температура охлаждения, 0С	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
	Эффективность пастеризации	ГОСТ 3623	Каждая партия
Созревание	Температура,  ºС	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Подогрев	температура, 0С	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Заквашивание и перемешивание	Продолжительность перемешивания, мин	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Фасование	Общая продолжительность, ч	ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Сквашивание	Продолжительность, мин	ГОСТ 3624	1 раз в 10 дней
	Кислотность, ºТ	ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Охлаждение	температура, 0С	ГОСТ 26754 ТИ к ГОСТ Р 52092	Каждая партия
Контроль качества готового продукта	Органолептические показатели (вкус и запах, цвет, консистенция)	ГОСТ Р 52092 ГОСТ 28283	Каждая партия
	температура,  ºС	ГОСТ 26754	Каждая партия
	массовая доля жира, % массовая доля белка, %	ГОСТ 5867   ГОСТ 25176	Каждая партия   Каждая партия 1 раз в 10 дней
	Титруемая кислотность,  ºТ	ГОСТ 3624	Каждая партия
	Наличие фосфатазы	ГОСТ 3623	Каждая партия
	СОМО	ГОСТ 3626-85	Каждая партия