Организация обеспечение качества продукции общественного питания

 При органолептической  оценке обращают внимание на  прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из  мяса и рыбы. Недоброкачественное  мясо и рыба дают мутные  бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный  вид и на поверхности не  образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

 При определении вкуса  и запаха отмечают, обладает ли  блюдо присущим ему вкусом, нет  ли постороннего привкуса и  запаха, наличия горечи, несвойственной  свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Не разрешаются блюда  с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками  заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др. 
Для органолептической оценки вторых блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

 Мясо птицы должно  быть мягким, сочным и легко  отделяться от костей.

 При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров  проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо  набухшие зерна должны отделяться  друг от друга. Распределяя  кашу тонким слоем на тарелке,  проверяют присутствие в ней  необрушенных зерен, посторонних  примесей, комков. При оценке консистенции  каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

 При оценке овощных  гарниров обращают внимание на  качество очистки овощей и  картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если  картофельное пюре разжижено  и имеет синеватый оттенок,  следует поинтересоваться качеством  исходного картофеля, процентом  отхода, закладкой и выходом, обратить  внимание на наличие в рецептуре  молока и жира. При подозрении  на несоответствие рецептуре  – блюдо направляется на анализ  в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки  в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.

При определении вкуса  и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая  легко приобретает посторонние  запахи из окружающей среды. Вареная  рыба должна иметь вкус, характерный  для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а  жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором  ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму  нарезки.

Для проведения бракеража  в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для  ополаскивания приборов у каждого  члена бракеражной комиссии, кроме того две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены  бракеражной комиссии должны одеть санодежду, тщательно вымыть руки с мылом теплой водой, сполоснуть их несколько раз и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения  массы готовых изделий отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук, и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа приготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трёх порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах от ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы, птицы, с которыми выпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%[12, c.98].

На раздаче проверяют  температуру блюд, при отпуске пользуясь специальным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современном мире уровень  качества обслуживания и готовых  блюд на предприятии общественного  питания является основополагающим критерием его успешности. Предприятия  общественного питания отслеживают  качество своей продукции для  повышения конкурентоспособности, привлечения новых гостей и повышения  своего статуса. В случае положительных  отзывов предприятие общественного  питания способен повысить уровень  прибыли и даже перейти в более  высокую категорию ресторанного бизнеса.

Наиболее существенное влияние  на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают  вид и качество сырья, способы  и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование  и хранение. 

В настоящие время бракиражная комиссия очень важна на любом предприятии общественного питания, именно этой комиссией прослеживаются все этапы приготовления блюд, и по средствам этого, создаётся то качество блюд, которое необходимо потребителям, что существенно сказывается на прибыли предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Радченко Л.А. – Организация  производства на предприятиях  общественного питания, 2004 г., Феникс.

2. Панова Л.А. – Организация  производства на предприятиях  общественного питания в экзаменационных  вопросах и ответах, 2004 г., Дашков  и Ко.

3. Дубинина Н.А. – Организация  производства на предприятиях  пищевой промышленности, 2009, Феникс.

4. Усов В.В. – Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания, 2008, Академия.

5. Огвоздин В.Ю. – Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие, 1999, Дело и сервис.

6. Раздорожный А.А. – Организация производства и управление предприятием, 2009, Экзамен, Харвест.

7. Магомедов М.Д., Куломзина Е.Ю., Чайкина И.И. – Экономика и организация производства. Пищевая промышленность, 2008, РАПП.

8. Швандар В.А., Панов В.П., Купряков Е.М. – Стандартизация и управление качеством продукции, 1999, ЮНИТИ-ДАНА.

9. Gerald Glover – Управление качеством в индустрии гостеприимства, 1998, Университет штат Мичиган.

10. Исмаев Д.К. – Международное гостиничное хозяйство. Управление качеством услуг, 1998, НОУ «Луч».

11. Мишин В.М. – Управление качеством, 2000, ЮНИТИ-ДАНА.

12. Гличев А.В. – Современные методы управления качеством, 1996, Стандарты и качество.

13. Материалы маркетинговых исследований ресторанного бизнеса http://mi.aup.ru/

14. Данные Госкомстата России, «Российский статистический ежегодник за 2008 год»: http://www.gks.ru/bgd/regl/B08_13/Main.htm

 

~ ~