Карамель өнімдері

. Тақырыбы: Карамель өнімдері

 

Дәріс сабақтың мазмұны:

1. Карамель өнімдерінің сипаттамасы
2. Карамель өнімдерінің шикізаттары

 

Карамель  өнімдері.

Карамель  – қатты консистенциялы, толығымен  карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы  төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық  құндылығы қантпен бірдей. 100г  карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды.

Карамель (фран. caramel) – хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалынған қатты конфет түрі; кондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант; сыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт. Кондитер фабрикаларынды карамельдік конфеттер алу үшін құмшекер, сірне және суды араластыру арқылы карамель шарбатын алады да оны қайнату қазандарында қайнатып қою шырын етіп вакуумды орам түтікті қайнату аппараттарында өңдеп карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 90%-тен асады. Осы карамель массасы суытылып, хош иіс, бояу беретін заттармен араластырылып, пішінделініп, суытылады да қағаздарға оралады. Карамель конфеттерінің аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады. Кондитер фабрикаларында карамель конфеттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар.

Карамель  өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарп, тағамдық қышқылдар эссенциялар, боғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы  бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы  дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамелбді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын  өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады.

Карамель  өндіру – карамельдің мұздақты, салмалы (жеміс-жидекті, далапты, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, салқындатқыш, бұлғанған) болады. Құмшекр өндіріске әкелінгеннен соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы аралағышқа құмшекерден басқа сірне мен су мөлшерленіп төгіледі.

Карамель  қою шырынын дайындау – карамель қою шырынын екі түрлі тәсілмен дайындайды. Қысымсыз қклыпты жағдайда және қысыммен дайындау. Соңғы кезде  құмшекерді су-сірне ерітіндісіне қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспа жоғары температураға  дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі алдын  ала 65-70⁰С температурада қант, сірне су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындауда. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150⁰С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта өтеді: 3-3,5 минут масса араластырғышта өңделінеді, ал 1,5-2 минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта өңделінеді.

Карамель  массасын дайындау – карамель қою  шырыны сорғы арқылы орам түтікті  вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін  будың әсерімен қыздырылады. Түтіктегі  қайнаған өнім туынды буымен бірге  вакуум камераға түседі. Камерадағы вакуумның  әсерінен өнімнен тағы да туынды бу бөлінеді. Камерадан арнаулы сорғы  арқылы туынды бу шығарылады. Пайда  болған карамель массасы вакуум камераның  екінші төменгі  бөлігіне түседі. Осы  массаны оқтын-оқтын камерадан  сыртқа шығарады. Оның температурасы 110-120⁰С.

Карамель  массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен  суыту плитасының үстімен жылжиды. Карамель массасының дәмін келтіру  үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін  эссенция мөлшерленіп беріледі. Суытылған  массаның температурасы 88-92⁰С.

Карамель  массасын илемдеу және созғылау –  мөлдір мұздақ карамель түрлерін алу  үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны илемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, қышқылдардың массада  біркелкі таратылуы, және массадағы  ауа қосылыстарын жою. Илемленген массаның температурасы 75-80⁰С. Мөлдір карамель алуда массаны созғылайтын машинада өңдейді.

Карамель  пішіндеу – карамель массасы бір  шеті жің ішке, ал екінші щеті жуан домалақ  кармель батонына айналады да салмалы  карамель алынатын болса осы массаның жіңішке жағына арнаулы сорғылы  құралғы арқылы салма беріледі. Карамель батоны астау тәріздес сиымдылықтың ішіндегі ұршық тәріздес төрт немесе алты білікке түсіп жасалынады. Карамель массасының керекті қима ауданы бар  білемін алу үшін батонның жіңішке  ұшы білем созу машинасына беріледі. Оның ішіндегі үш жұп роликтердің  арасымен өткен масса білемі керекті  өлшемге дейін жіңішкереді. Осы  білем ары қарай шынжырлы карамель кесуші штамптаушы машинаға беріліп  дайын карамельдер пішінделеді.

Карамельдерді суыту – орау үшін карамельдердің температурасы 30-35⁰С аралығында болу керек. Сол үшін карамелдер арнаулы суыту қондырғыларында, салқын ауа көмегімен 65-75⁰С тан 30-35⁰С –ге дейін суытылады.

Золотой узел,Пчелка және т.б.);  ылғалданады, жабысқақ болады. Кейбір сортты карамель бетін келесі тәсілдермен қорғаушы өңдейді: жылтырату- бетіне жұқа май-балауыз  қоспасын (май, балауыз, парафин) жағады; дражелеу - өнім бетін қант сиропымен, содан кейін қант ұнтағымен және маймен өңдеу; кондирлеу – карамель бетін жұқа ұсақ кристалды қант қабығымен  жабу; себу- карамель бетіне какао ұнтағымен  бірге құмшекер немесе қант ұнтағын  себеді; глазурьлеу –карамель бетіне шоколад немесе май глазурін жағу. Бұндай өңдеу карамельдің сақталуын  жақсартады.

Золотой узел,Пчелка және т.б.);  Рецептура  мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Салма  мөлшері мен орналасуына қарай  бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпаралаған карамель болады.

Мұз карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр түрінде оралған (Дюшес,Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе таяқшасыз ( Фигурная, Петушки және т.б. ); ашық (орамасыз өте майда өнімдер түрінде (Монпасье, Цветной горошек және т.б.) шығарады.

Салмасы бар  карамель карамель массасынан жасалған қабығы мен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды:жеміс-жидек салмалы – үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.);

·  ликері салмамен –қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.);  

·  бал салмамен  - бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын қайнатып алады (Золотой узел,Пчелка және т.б.);

·    помадка салмамен – қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная,Мечта және т.б.);

·     сүт салмамен – қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен: кофе, какао-өнімдерін, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.);

·  жаңғақ салмамен – қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады ( Крабы, Южная, Байкал, Орешек және т.б.).

          ·    марципан салмамен – қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.).

          ·   майлы-қант салмамен – қант ұнтағы мен какос майына мята майын немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть және т.б.).

· араластырған салмамен – қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады ( Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.).

· сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі.

Сүтті карамельді қант-сірне сиропын сүтпен қайнатып алынған сүтті карамель масссасынан жасайды. Мұз және салмамен болуы мүмкін (Буратино, Молочная, Му-му, Сказка және т.б.).

Жұмсақ  карамельдің шоколадпен немесе маймен глазурьленген түрлерін шығарады. Карамель қабығы салмамен ылғалды сіңіріп алғандықтан жұмсақ болады (Дружба, Загадка және т.б.).

Витаминделген карамель С және В₁ витаминдерін қосып мұз және салмалы түрлерін шығарады (Спортивная, Березка, Звездочка және т.б.).

Емдік карамель теңіз орамжапырағын, ментол, эвкалипт немесе анис майын, йодты калий қосып мұз және салмалы түрінде өндіреді (Ментоловые пастилки, Анисментоловая, Монпасье лнденцовое с морской капустой).

Сапасына  қойылатын талптар.оралған карамельде берік боялған суретті затбелгісі болуы керек. өнім беті құрғақ, жарылмаған, салма іздерсіз болу керек. Пішіні –дұрыс, деформацияланған. Түсі-біртекті, бір түсті немесе көп түсті. Дәмі мен ароматы –айқын білінетін, атына сәйкес, бөтен дәм мен иіссізз.

Стандарттармен  ылғалдылығы, қышқылдылығы, салма мен  глазурь мөлшері, түсіп қалған қант немесе басқа өңдеу материал мөлшері, езілген және жартылай оралған карамель мөлшері нориаланады. Ауыр металл тұздарының мөлшері шектеледі, ал жеміс-жидек  салмалы өнімдерде күкіртті қышқыл мөлшері шектеледі.

Ақаулары: бөтен дәм мен иіс, бетіндегі  дақтар (біртексіз бояу), жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы.

Карамельді  әртүрлі ыдыстарға буып-түйеді. Карамель оралған және ашық, өлшеп буып түйілген, өлшенетін және дара түрде шығарылады.

Ашық  карамельді оның ылғалдануын болдырмайтын ыдыстарға: қаңылтыр, қағаз немесе картон банкілер, ішіне полимер үлдірлер төселген қораптар мен жәшіктер, полимерлі  материалдан жасалған пакеттер мен  банкілер.

Қорғап  өнделген ашық карамельді, оралған  және өлшеп буып-түйілген карамельді ағаш, фанерлі жәшіктерге немесе гофрирленген картон жәшіктерге карамельді түріне байланысты 5-22 кг-нан салады.

Карамельді  өнімдерлық көршілестікті қадағалай  отырып 18⁰С дейін температурада 75⁰С салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі – 6ай. Сүтті, ликерлі, араластырылған, майлы-қантты салмамен оралған карамельді -3айға дейін. Қосындысы бар және желе, жаңғақ, ликер салмалы карамельді -2ай. Фигурная -15 тәулік.

Сақтау  кезінде карамель бузылуы ылғалданумен тууы мүмкін, бұл кезде түйірлер, жабысқақ пайда болады; карамель пішінін  жоғалтып ағып кетуі мүмкін. Майы бар  салмалы карамельдерде май ашуы нәтижесінде жағымсыз дәмі пайда  болуы мүмкін. Шоколадпен глазурьленген  карамель бетінде май немесе қант тұнуы мүмкін.