Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы — при температуре от 12 до 16° С, а темпе ратура замерзания их тканей около —2° С.

      В настоящее время предусматриваются  дифференцированные температурные  режимы дл хранения отдельных сортов картофеля, яблок и других видов овощей и плодов.

     Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают  колебания интенсивности дыхания  и способствуют появлению физиологических  заболеваний.

     Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97— 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).

     Если  излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.

     Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6—8%, вызывает их увядание. Поэтому  оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85—95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70—80%).

     Источником  влаги в хранилищах служат сами плоды  и овощи, выделяющие влагу в атмосферу  в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).

      Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция — это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе.

     При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

     Естественная вентиляциядействует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе картофеля, овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а, следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.

     Для лучшей циркуляции воздуха обычно полы закромов делают решетчатыми. В хранилищах с естественной вентиляцией трудно поддерживать необходимый режим хранения картофеля и овощей осенью и весной. Поэтому осенью для снижения температуры держат открытыми вытяжные и приточные трубы, шахты, люки, двери, каналы, закрывая только решетчатые двери; запрещается заваливать овощами проходы, чтобы не затруднять движение воздуха. По мере снижения наружной температуры создают нормальную температуру и в массе хранимой продукции, при снижении наружной температуры до —3, —5° С каналы при вентиляции закрывают, а затем утепляют. Зимой хранилище вентилируют через вытяжные трубы и двери, а в сильные морозы закрывают. Весной вентиляцию проводят в более холодное время суток, а если температура наружного воздуха выше, то хранилище не вентилируют, чтобы уберечь холод.

      Принудительная вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов.

     Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой среды окружающего воздуха, а точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода и азота.

     Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

Заключение

      Овощами - наряду с плодами (огурец, помидор) - могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи). Овощей и плодов насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными белорусскому потребителю.

      Свежие  овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для  человека. Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в овощах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным. Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.

      Плодоовощной  комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов.

      На  сегодня ассортимент овощей и  фруктов не большой. Большинство  производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

       Основными болезнями и дефектами  плодоовощных товаров являются: парша, сажистый гриб,  пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение, Порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.

      Хранение  и требования к качеству плодоовощных товаров определяется основными  нормативными документами – это  ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.

      Для того чтобы выявить качество плодоовощных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного  методов.

Список использованной литературы

1. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение  пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1990.
2. ГОСТ 7967 – 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
3. ГОСТ Р 51603 – 2000 Бананы свежие, ТУ/Госстандарт России, Москва
4. ГОСТ 4427-82 – 4429-82 «Апельсины. Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство стандартов, Москва
5. ГОСТ 1725 – 85 Томаты свежие,  ТУ/издательство стандартов, Москва
6. ГОСТ 13908 – 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва
7. ГОСТ 1726 – 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва
8. ГОСТ 1723 – 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
9. Андрест Б.В., Волкинд И.Л. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т 1 – 2 изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.
10. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров - М.: Экономика 1986.
11. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
12. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987.
13. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2003.
14. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990.
15. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумом./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.
16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов – на – Дону.: Учебное пособие, 2001.

      Приложение 1