Әдеби шолу- жұмсақ ірімшік техникалық деңгейі мен сапасын бағалау үшін міндет көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау

АҚШ	4,275 (2006)
Германия	1,927 (2008)
Франция	1,884 (2008)
Италия	1,149 (2008)
Нидерланд	732 (2008)
Польша	594 (2008)
Бразилия	495 (2006)
Мысыр	462 (2006)
Аргентина	425 (2006)
Аустралия	395 (2006)

 

2.1 Ірімшік сапасының деңгейін анықтау

 

Ірімшік сапасы мемлекеттік стандарттардың техникалық талаптарына сәйкес бағаланды және 12 маусымда 2008 жылғы федералдық заң 88-ФЗ «№ сүт және сүт өнімдері бойынша техникалық регламенттер». Ірімшік сапасы химиялық құрамы (құрғақ заттар, ылғалдың және тұз майлылығы) бақылау, сондай-ақ органолептикалық сипаттамалары (сыртқы түрі, дәмі мен иісі, құрылымды, түс сынақ үлгісі). Ірімшік пісетін өндіру процесінде, сақтау және тасымалдау қалыпты қасиеттерін ауытқулар болуы мүмкін. Бұл ауытқулар ақаулар болып табылады. Негізгі ақаулар ірімшіктері, нашар сапалы шикізат өндіру технологиялық режимде (пісетін кезінде ірімшік пісіп және техникалық қызмет көрсету шарттарын, әсіресе бұзу), сондай-ақ дұрыс сақтау және тасымалдау шарттарының ауытқу болуы мүмкін.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

Сыр сүт алынған ең құнарлы тамақ өнімдерін бірі болып табылады. Ірімшік белоктардың, майлардың сүт өңдеу кезінде, минералды тұздар ірімшік өтеді бірдей пропорцияда дерлік болып табылады. Ерекшелік белок шағын бөлігі Альбумин және глобулиндер (сүт ақуыз үймелі пайдаланылатын ірімшік - казеин) болып табылады. Сүт, қант үлкен бөлігі диетология тағамдық құндылығы сипаттай салауатты тамақтануды құрады. Бұл барлық пайдалы қасиеттерін біріктіретін ажырамас тән (қоректік заттар, энергетикалық әлеуеті, витаминдер және басқа да сипаттамалары органолептикалық.).

Ірімшік басқа да тамақ өнімдері салыстырғанда жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар (2.1-кесте).. Мұнда барлық қажетті қоректік заттар бар. Олар сондай-ақ теңдестірілген  болып табылады.Сонымен қатар, ірімшік сапалы белок деңгейіне айқындалады белгілі жоғары биологиялық құндылығы бар, аминоқышқылдар дене қажеттіліктері мен адамдардың өнімнің дәрежесі ™ қорытылатын компоненттерін сипаттайды. ірімшік қамтылған белок және майдың сіңу 95-97% дейін жетеді.әр түрлі өнімдер белок қоректік құндылығы өзгеріп отырады. Бұл, атап айтқанда, ақуыз салынды, оның амин қышқылдарының құрамына байланысты. Табиғи ақуыз 8 маңызды, оның ішінде 20 амин қышқылдары бар, олар көрсетілген көлемде азық-түлік келуі керек, кез келген адамның денесін немесе жануарлардың денесі өндіруге мүмкін емес. Ақуыз ірімшік аминқышқылдарының балансы туралы ең құнды болып табылады. Ірімшік табылған 18 амин қышқылдарының, 8 таптырмас болып табылады. Бұл триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонина және валин. Сонымен қатар, ақуыз негізделген ірімшік мәні оның бөлігі, протеин, олигопептиды, амин қышқылдары болып, пісіп кезінде суда еритін болып табылады.ірімшік қоректік құндылығы май анықталады және жоғары. Ірімшікпен, түрлеріне қарай, 30% май дейін қамтиды. Екі Калория май жарым есе жоғары калория протеин. Салыстырмалы төмен балқу нүктесі бар сүт майы, ірімшік жақсы  болып табылады, сондықтан тез және оңай толықтай дерлік сіңеді. Сонымен қатар, сүт майы лецитин негізінен адам ағзасындағы ас қорыту және тоң тиісті метаболизмінде маңызды рөл атқарады, фосфатидтердің қамтиды.

Биологиялық белсенділігі- полиқанықпаған май қышқылдарының сомасының көрсеткіші. Ірімшік майлы фазада линол және линолен, соның ішінде өмір қолдау pechivaniya-ағзаға қажетті барлық маңызды май қышқылдары, тұрған - маңызды болып табылады

Ол барлық тірі заттар тіндердің бөлігі болып табылады минералдар қажет екені белгілі және дене метаболиттік процестердің қатысады. Ағзадағы минералды заттар екі топқа бөлінеді. бірінші санат кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор және басқалары қатысты үлкен көлемін қамтиды, олар мыналарды қамтиды екінші топ өте аз мөлшерде құрамындағы заттармен тұрады. Мұндай мыс, мырыш, кобальт, марганец, йод ретінде деп аталатын микроэлементтер фтор соавт.

Минералды тұздар орган су алмасу сүйек қалыптастыру тартылған, тұз құрамы өзгеріссіз қан сақталады. Минералды тұздардың метаболизм процесінде шығарылады және жүйелі азық-түлік келуі керек. Адам денесінің құрамында бар минералды тұздардың 3,5 кг-дан астам 1 кг кальций құрады. Сүйек минералды базасы мен тіс басқа кальций тұздары ұштастыра, бұл жүйке және бұлшық жүйесі тіндерінің қалыпты жұмыс істеуі үшін маңызды болып табылады. Кальций ересек талап тәулігіне 0.8-1 г екенін анықтады, балалар мен жасөспірімдер - 1-2 г, жүкті әйелдер мен бала емізетін аналардың - 2 г ірімшік коагуляция белок әдісіне байланысты кальцийдің бай көзі болып табылады. жұмсақ, сондай-ақ сүт ашыту өсті деңгейлері ірімшік жылы - ең кіші қатты басқан ірімшік қамтылған кальций ең үлкен сомасы.

Іріткі ірімшік 100 грамм жеу, адамдар өздерінің күнделікті кальций талаптарға сай келеді.Кальций ірімшік қатар фосфор бай. Осылайша, 100 г ірімшік фосфор 400-600 мг, және оны адам күнделікті талапты шамамен үштен бір бөлігі.Ірімшік (A, D, E) май еритін витаминдердің мазмұны өнімдегі майлылығы байланысты. Терінің қорғаушы, шырышты, өсу реттеуші, көру - академик А.А. Покровский майда еритін витамин А ең маңызды көздерінің бірі осы витаминге деген ірімшік өтті. Ол тез шаршап көз болмауы отырып, адам, әсіресе сумерках, жаман көреді, тері құрғақ және қабыршақты айналады. Жөтел, трахеите тудыратын шырышты құрғақ. Онда тәулігіне 1500 мкг ағзаға қажет. (Мысалы, голланд) қатты іріткі ірімшік 100 г дәрумені А шамамен 200 мкг бар.

Әсіресе балалар үшін бұл дәруменді керек: оның болмауы баяу өсуі мен дамуын туғызады. осы дәруменнің үшін адам қажеттілігі тәулігіне 2500-3500 мг. 100 г ірімшік мазмұн 400-500 г тең.

Сыр, сондай-ақ В12 дәрумені көзі болып табылады. Бұл металл бар тек табиғи дәрумені - бірнеше метаболических процестеріне қатысатын және адам өмірінде маңызды рөл атқарады кобальт. Витамин B12 зиянды анемия және басқа да ауруларды емдеу үшін қолданылады. Бұл дәруменнің қажетті сома - тәулігіне 15-20 микрограмм - бір азық-түлік алуға тиіс. 100 ірімшік В12 дәрумені шамамен 1 мкг бар.

Сыр, сондай-ақ Витамин B1 (тиамин) бар, перифериялық жүйке жүйесінің, витаминге H (биотин) және кейбір басқа аурулардың алдын алады. Ірімшік энергетикалық құндылығы, қатты ірімшік, мазмұны мен құрамы түріне байланысты май және 250-ден YuOg өнімнің 450 ккал дейін ауытқиды.

Сыр түрлі санаттарға жіктеледі болады: өндіріс әдісі; бірізділік; әсер дәрежесі; тұтыну көлемі; сату және т.б.. D тұрғысынан.

дайындық тығыздығы мен әдісі бойынша:

Жұмсақ ірімшік - мұндай темекі немесе балқу ретінде қосымша өңдеусіз өндірілген жұмсақ крем/ірімшік бірізді ірімшік. Мұндай ірімшік бір қыртысының (көгермейді немесе табиғи) немесе онсыз (жаңа піскен ірімшік) болуы мүмкін.

Fresh ірімшік: Ricotta, Фет ірімшігі, mizithra, Mozzarella.

Көгермейтің қыртысының жұмсақ балғын ірімшік: Камамбер, Бри, Bonchester.

Көгермейді қыртысының шаяды ірімшік: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky Crottin де Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Жартылай қатты ірімшік - қосымша өңдеусіз өндірілген тығыз кремді құрылымымен, осындай қапталған қыртысының (көгермейді немесе табиғи) шылым шегудің немесе балқу ретінде балауыз оралуы мүмкін. Басу және пісетін жұмсақ ірімшік жолмен ерекшеленеді. Бұл ірімшік орыс тұтынушыға ең таныс болып табылады. Оларға мыналар жатады: Cantal, Edam, Гауда, Oltermanni, орыс, голланд, Кострома, Углич, Эстония. Экзотикалық ірімшік жартылай сыныбында «көгілдір ірімшік» қамтиды. Roquefort, Stilton, Gorgontsolla, Брю де Brisse, Dorblu (ірімшік бүкіл массасының көгерген)

Мысалы:

Дүкенге кірдіңіз, түсі, пішіні, құрамы, тіпті, өндірушілері де әртүрлі ірімшіктерді көргенде басыңыз айналып қалды. Таңдауды қалай жасайсыз?

Әрине, ол үшін "ірімшік классификациясын" жақсы білу қажет. Шындығына келгенде, мамандардың өзі ірімшік сортына келгенде қақалып жатады. Біліңіз, ең дұрыс ірімшік классификациясын жасаған француздар екен. Міне...

Жаңа (свежий) ірімшік. Мұндай ірімшіктер әдетте сұйық келеді, яғни, сүзбені еске салады. Ең танымал түрлері: итальяндық Моцарелла, Рикотта, Маскарпоне және грекиялық Фета. Рикоттаның нәзік қышқыл дәмі бар. Оған көбіне дәмдеуіштер мен шөптер қосылады. Маскарпоне тіптен әмбебап ірімшік, жұмсақтығы, майлылығы жөнінен сары майға ұқсас келеді. Ал Фета тек қой сүтінен жасалады. Алайда, оның құрамына мән беру керек, мәселен, болгарлар Фетаны сиыр сүтінен жасағанды құп көреді.

Сығымдалған әрі пісірілмеген ірімшік. Бұл ірімшіктердің қатты қабығы бар және сары реңді болатындықтан "классикалық ірімшік" болып көрінеді. Олар ұсақталып, белгілі бір пішінге ыдырап, сығымдалып жасалады. Аздап кептірілгеннен кейін, тұздықта өңделіп, айлар бойы жетілдіріледі. Ең танымал түрлері: Мимолет, Пекорино, Гауда, Чеддер және Эдамер. Эдамердің жаңғақ дәмі бар, 1,5-2 жыл бойы дайындалады. Пекориноның ерекше патенті бар, қой сүтінен жасалады және 2-12 ай аралығында өңделеді Жас Пекориноның тәтті-жемісті дәмі бар, ал әбден бабына келген ірімшіктен шөптердің иісі шығып тұрады.

Сығымдалған, пісірілген ірімшік. Аталған ірімшіктің ашық түсті қабықшасы бар, ал қоспасы боз-сары түсті, тесікті, көбіне, дөңгелек пішінді келеді. Жасалу технологиясы жоғарыдағы ірімшікпен ұқсас, бірақ, сығымдалудан бұрын қыздырылады. Ең мықты деген сорттары кешкі және таңғы сүтттің ұоспасынан жасалады. Ең танымал түрлері:  Бофор, Пармезан, Эмменталь, Конте, Грюйер. Эмменталь – элитті ірімшік, салмағы 100 келілік ірімшіктен кесіліп алынады. Тесігі үлкен, жемісті-жаңғақты дәм шығады. Грюйер – нағыз шведтік ірімшік, ащы дәмімен ерекшеленеді. 5-9 ай аралығында бабына келіп, бір немесе одан да көп жылға дейін жарайды.

Зеңді жұмсақ ірімшік. Еті боз-сары түсті, айырықша көгерген түсті қабықшасы бар, майлы және жұмсақ ірімшік көптің көңілінен шығып жүр. Сүтті қоюландыру рәсімінен кейін қоспа күйдіріліп, сығымдалады, тұздалады, саңырауқұлақты ертінді себіледі. Ең танымал түрлері: Камамбер және Бри. Бри – ірімшіктердің "ақсүйегі", тіпті, патшасы саналады. Бри еуропалық монархтар мен ең ауқатты ақсүйектердің дастарқандарына қойылған.

Зеңді көгілдір ірімшік. Бри ірімшігімен Рокфор ғана бәсекеге түсе алады. Рокфор – зеңді көгілдір ірімшіктердің типтік өкілі. Сығымдалмаған ірімшік қоспасы тұзбен сыланып, саңырауқұлақ зеңіне батырылған инемен шанышқыланады. Нәтижесінде жасыл-көк түсті қатпарлар пайда болады, осы арқылы ерекше дәмге ие болады. Рокфор қой сүтінен, ал осы топқа жататын Блё де Косс, Горгонзоллу  және Блё де Бресс сиыр сүтінен әзірленеді.

Қызыл зеңді шеті жуылған ірімшік.Бұлар айрықша иісімен, дәмімен танымал. Тұзды суға жуылған ірімшікте қызыл реңді саңырауқұлақтар пайда болады. Ең танымал түрлері: Ливаро, Маруаль, Лимбург және Эпуасс. Эпуассты кезінде Франция императоры Наполеон Бонапарт жақсы көрген екен.

 

 

 

 2.2 Ірімшік жасау технологиясының негізгі этаптары

 1. Сүтті қабылдау

 

 

 

2. Сүттің ірімшікке жарамдылығын тексеру 

 

 

3. Пастерлеу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Престеу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Жұмсақ ірімшік дайындау технологиясының ерекшеліктері

 

№	Органолептикалық көрсеткіштер	Балл
1	Консистенциясы	6 балл
2	Дәмі мен иісі	8 балл
3	Түрі	8 балл

 

 

Жеке сыр түрлерінің технологиялық өндіру процестері, әртүрлі түрлерін физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіштермен анықталады. 

Сырдың түрлері өте көп болғандықтан, әртүрлі сызба түрінде жіктелу жасалған. Сыр тауарлық және технологиялық болып жіктеледі. 

Тауарлық жіктелу – тауарлық және тұтыну өнім қасиеттері болып табылады.