Автоматизация технологического процесса изготовления вин

Тем более прочно будет  столовое вино, содержащее при 13 % спирта 40—50 % сахара. Оно имеет способность  сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, что  необходимо для прочности вина.

Но подсахаренное  вино пока еще не гармонично, грубовато  на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его следует  подвергнуть выдержке , во время которой между прочим и прибавленный сахар постепенно изменится по своему вкусу, превратясь из свекловичного сахара в так называемый инвертированный (или превращенный) сахар, после чего уже вино можно признать вполне созревшим .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Обработка   желатином, бентонитом.

Дозы желатина, рекомендуемые; для обработки различ­ных виноматериалов и соков, находятся в широком пределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие ав­торы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.

Желатин представляет собой  водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых  в воде коллагеновых волокон.

Характерная структура коллагена  обусловлена высоким содержанием  аминокислот, пролина и оксипролина в соче­тании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокис­лотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Желатин широко используется в виноделии- для осветле­ния сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении гру­бых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправ­лена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработ­ки сусла до последней обработки перед разливом вина в бу­тылки.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку  виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимос­ти). Хорошие результаты получаются при совместной обра­ботке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.

Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают  в результате проведения пробной  обработки в лабораторных условиях.

Производственную обработку  виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое  для обра­ботки конкретной партии виноматериала  количество жела­тина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть жела­тина) и оставляют до набухания в  течение не менее 6 ч. Набухший желатин  растворяют, приливая к нему неболь­шими  порциями при постоянном перемешивании  подогре­тую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовле­ния 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необ­ходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Об­работку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным вод­но-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

 В последнем случае  рабочий раствор вводят в по­ток  при помощи дозаторов с последующим  осветлением виноматериала на  фильтре грубой очистки или  центрифуги­рованием. Процесс осветления обработанных виноматериа­лов желатином длится не более 12 дней.

Бентониты, тонкопористые  глины, состоящие в основном из минералов  группы монтмориллонита; обладают высокой  связующей способностью, адсорбционной  и каталитической активностью. В  виноделии начали применяться в  США с 1934, в СССР — с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения  осветления сусла, виноматериалов и  стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60—70%) — монтмориллонит Al2[Si4O10](OH)2*nH2O, который  представляет собой листовой силикат  с расширяющейся структурной  ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобразную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") — Грузия, Огланлинского (белая разновидность) — Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) — Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30—50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм3.При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

Особое значение обработка  сусла бентонитами приобретает  в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.

В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами  происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке  виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.

Бентониты упаковываются  в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения  для хранения должны обеспечивать сохранность  продукта в сухом виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Спиртование.  Купажирование.

Спиртование проводится по формуле:

Х – количества спирта;

А – количество спиртового сусла;

Б – желаемая спиртуознасть вина;

В – начальная спиртуознасть;

Г – спирт ректификованый.

Рассчитывают купажи для  приготовления виноматериалов с  заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя  показателями и с тремя и более  материалами.

В сухих виноматериалах к  показателям относятся спирт  и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт  и сахар.

Для расчета купажей с  двумя показателями и с тремя  и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где х - содержание спирта, % об.; у - содержание сахара, г/100 см3

. Условные обозначения и их значения приведены в табл.

Винодельные материалы и  купажные материалы №спирта,% об.	Сахар,г/100 см3	Обьем	Содержание
Крепленый	1	v1	X1= 13.0	Y1= 14.0
Сухой	2	v2	X2= 10.0	Y2= 0.2
Спирт	3	v3	X3= 69.0	-
Контракция		vK
купаж	0	v0=1000дал	X0= 13.0	Y0=10л.

 

 

 

8.Результаты исследований.

 

Физика – химические показатели сусла и вина.

Спирт Этиловый % об. Сахар,г/100 см3, не более Титруемая кислотность г/дм3 Летучая кислотность, г/дм3, не более	Сусло	Вино
	0	15
	20	0,3
	6,75	6
	0	1,5

 

Дегустационная оценка в  баллах.

Органолептический анализ и  дегустационная оценка вина.

Условия и техника проведения анализа

Вино следует рассматривать  как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его  потребление оправдано лишь при  высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная  застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть  терминологией оценки вин; уметь  объяснить состояние вина и предвидеть его будущее.

Органолептическую оценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 15 - 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом  не допускается курение пользование  душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.

Большое значение имеет порядок  подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подают столовые белые (11 - 13 °С), затем столовые красные (15 - 18 °С), крепкие вина при комнатной температуре  и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде (12 - 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 - 8 °С. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, от легких к более полным, от светлых к более окрашенным. На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.

Вино подают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла ( наполнением на1/3 1/4). Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.

Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого  пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при  одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, как терпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др.

Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.

Для разового опробования  берут 5 - 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд. Проглатывание  дополняет характеристику вина и  называемым «послевкусием». Прежде чем  приступить к дегустации другого  образца, необходимо отдохнуть несколько  минут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек  хлеба. Бесполезно пробовать одно и  то же вино несколько раз подряд. Именно первые свежие впечатления самые  верные.

Завершают органолептическую  оценку каждого образца  оформлением  дегустационных записей и обменом  мнений дегустаторов.

Дегустационная оценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, которая предусматривает  характеристику качества вина по пяти основным элементам:

прозрачности, зависящей  от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи;

цвету (окраске);

аромату, букету, они могут  быть только приятными, характерными для  сортов используемого сырья;

вкусу - определение его  качества, сложение, интенсивность  послевкусия, наличие особых оттенков;

типичности - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата  и вкуса сложившемуся образу органолептических  свойств, характеризующих сорт, место  и способ приготовления вина.

 

 

 

Продукция разрешается к  выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.

Вина и виноматериалы  обработанные:

молодые и без установленной  выдержки	8,0
выдержанные	8,6
марочные	8,8
коллекционные	9,2
Вина шампанские и игристые, в том числе	8,6
специальных наименований	8,8
Выдержанные	9,0
Вина газированные	8,2
купажные всех типов	8,0
сортовые всех типов	8,4
Спирт винный для шампанских и игристых вин	8,6