Технологии, техническое оснащение предприятий общественного питания

Удобная загрузка, простота управления и быстрый производственный цикл позволяют сэкономить до 50% рабочего времени. К тому же с аппаратом  без труда может справиться один человек, а не команда из поваров, которые целый день крутятся вокруг жарочных шкафов, печей и плит. Успешно  выполняя функции других машин, пароконвектомат  не требует много места, а значит экономит производственные площади, позволяет  оборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, как раскаленные плиты и  шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата - бережный расход электроэнергии (экономия до 60%). Дело в том, что он быстро прогревается и хорошо хранит тепло.

Пароконвектоматы отличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальный вариант  для небольшого ресторана - компактная машина с четырьмя или шестью полками  небольшого размера, например - 90х77хl09 см. Пароконвектоматы вмещают в себя разное количество стандартных гастроемкостей - 3 GN 2/3, 5 GN 1/1, 7 GN 1/1, а то и10 GN 1/1 у машин, укомплектованных специальными загрузочными тележками.

Панель управления может  быть механической (с переключателями) или цифровой (кнопки с отображением программируемых показателей на экране).

Наибольшим спросом пользуются машины с ручным управлением (из-за более низкой ценовой категории  и простоты в обслуживании). Зато программируемый аппарат с цифровой панелью удобен тем, что не требует  от повара каждый раз задавать новые  параметры (время, температуру и  влажность). Пользователь может лишь раз ввести эти данные, а затем  «вызывать» их через номер программы. Это особенно удобно при постоянном меню, когда каждый день необходимо в больших количествах готовить одни и те же блюда. Кстати, в программируемые  аппараты производители обычно «зашивают» множество рецептов. Для воспроизведения  необходимо только нажать нужную кнопку.

В зависимости от модели, пароконвектомат может быть укомплектован  различными дополнительными устройствами - внутренней подсветкой, режимом быстрого охлаждения камеры при ее открытии, а также специальным душем. С  помощью последнего приспособления и моющих средств для нержавеющей  стали аппарат быстро приводится в порядок.

На отечественном рынке  представлены самые разнообразные  модели пароконвектоматов с неповторимым дизайном и различными возможностями. В широком ассортименте есть немецкие аппараты Rational, датские Ноиnо, испанские Fagor, а также целая когорта итальянских марок - UNOX, Zanussi. Laiпox, Gierre и многие другие.

Опрокидывающиеся сковороды служат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления приправ и т. п. Достоинством сковород является то, что при их опрокидывании они сразу освобождаются от содержимого.

В кухнях находят применение электрические машины для жарения  картофеля,приспособления для протирки супов, аппараты для жарения в  сухарях различных кушаний и  т. п.

Подогреватели применяются с целью поддержания соответствующей температуры блюд. Они построены в виде подогреваемых прилавков о закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются также для сушки посуды после ее мытья.

Универсальные машины находят широкое применение при приготовлении холодных закусок на кухне, при разделке мяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам позволяют их применять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.

Картофелечистка и овощечистка призваны облегчить трудоемкий процесс перерабатывания значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время.

В буфетах и при производстве холодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра, приспособления для резки масла на порции. В буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т. п.

На складах, пунктах приема товара и производственных помещениях используются различного типа вecы.

Посудомоечная машина предназначена для мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует посуду. Процесс осуществляется без участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением через сопла, смонтированные на маятниковых соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон [9].

 

ГЛАВА 2 АНАЛИЗ РЫНКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ РЕСТОРАНОВ  

 

2.1 Анализ зарубежного  и российского рынка технологического  оборудования ресторанов

Зарубежный и российский рынок поставщиков технологического оборудования ресторанов представлен  довольно широко. Среди наиболее известных  компаний: «Cryspi», «Dieta Heres», «Angelo Po». Рассмотрим их преимущества и недостатки.

Производители:

Российская компания «CRYSPI» — сеть заводов и торговых представительств — специализируется на продаже профессионального оборудования для предприятий общественного питания и объектов торговли.

В ассортименте компании:

·  технологическое оборудование: холодильные столы, моечные ванны, вытяжные зонты, столы для сбора отходов, рабочие столы, стеллажи, подставки, полки;

·  барное оборудование: барные стойки для максимально комфортного и функционального использования;

·  гостиничное оборудование: мебель для оснащения входной зоны гостиницы, бара, номеров, административных помещений;

·  холодильное оборудование: широкий ассортимент холодильных и морозильных витрин, холодильных прилавков, кондитерских витрин, холодильных шкафов, охлаждаемых стеллажей, морозильных и холодильных ларей;

·  торговое оборудование: торговые прилавки, витрины, стеллажи для магазинов всех форматов.

·  Кроме серийных образцов осуществляется разработка нестандартной (в т.ч. POS) торговой, гостиничной и барной мебели на заказ. Оборудование может изготавливаться из самых различных материалов: дерева, пластика, металла, стекла. Специалисты компании в кратчайшие сроки способны реализовать необычные проекты для самых взыскательных и бескомпромиссных клиентов. Для сетевых клиентов используются стилевые и визуальные решения, работающие на узнаваемость бренда.

Дизайн-проект, монтаж, пусконаладочные  работы, гарантийное и послегарантийное обслуживание, обеспечение запасными  частями и расходными материалами.

Заводская гарантия на оборудование, помощь в организации доставки, своевременное  информирование о новинках и проводимых заводом акциях, рекламная поддержка[16].

«Dieta OY». Финская компания, которая производит все виды технологического оборудования для баров, ресторанов, кафе, столовых (холодильное, тепловое, электромеханическое, посудомоечное, барное, нейтральное оборудование, вентиляционные зоны которые соответствуют европейским стандартам качества и российским ГОСТам [12].

Фирма «Angelo Po» – компания № 1 в Южной Европе, производящая полную гамму профессионального  кухонного оборудования.

Четыре специализированных завода, расположенных в Италии, собственная испытательная лаборатория  представляют самодостаточную, технологически замкнутую структуру, гарантирующую  ритмичное своевременное выполнение заказов с неизменно высоким  качеством и отличным сервисом.

Полное соответствие требованиям  стандартов безопасности и качества Российской Федерации и ЕЭС.

«Angelo Po» уделяет повышенное внимание разработке новых моделей  оборудования.

При этом учитываются возрастающие требования к качеству, производительности и функциональности новых моделей.

Качественная послепродажная поддержка и обслуживание оборудования «Angelo Po» обеспечивается благодаря  использованию высоких технологий в области логистики и управления качеством.

Тысячи успешных бизнесов в России и за рубежом оснащены оборудованием «Angelo Po» [8].

Поставщики:

«Cryspi» является не только производителем, но и поставщиком.

Официальный дистрибьютор финской  компании «Dieta OY» - компания «Dieta Heres».Более 30 лет компания является одним из лидеров среди европейских производителей и поставщиков профессионального оборудования, посуды, кухонного инвентаря. В настоящее время в нашем ассортименте более 8 000 наименований профессионального оборудования и более 10 000 позиций профессиональной посуды и инвентаря, отвечающих мировым стандартам и ГОСТам РФ [12].

К поставляемому оборудованию относится: холодильное (холодильные  столы, холодильные шкафы, холодильные  витрины, холодильные камеры и т.п.), тепловое (пароконвектоматы, электрические  плиты, газовые плиты, индукционные печи, электрические мармиты, суповые  мармиты, газовые и электрические  грили и т.п.), электромеханическое (овощерезки, куттер-миксеры, ручные миксеры, комбайны, мясорубки, слайсеры, картофелечистки, овощечистки и т.п.), посудомоечное (посудомоечные машины с фронтальной  загрузкой, посудомоечные машины купольного типа и т.п.), барное и фаст-фуд  оборудование (блендеры, миксеры, кофе-машины, кофемолки, кофеварки, ледогенераторы и т.п.), нейтральное, вспомогательное  оборудование, линии раздачи (ванны  моечные, мойки, столы разделочные, стеллажи, тележки, нейтральные поверхности, полки и др.), мебель из нержавеющей стали (столы, столы с раковинами, стеллажи, полки навесные, шкафы для сушки посуды), посуда и инвентарь.

Предоставляемые услуги:

·  расчёт и подбор технологического оборудования, посуды и кухонного инвентаря;

·  проектирование расстановки оборудования с учетом подключения к электрическим и сантехническим коммуникациям, привязка к системе вентиляции;

·  поставку оборудования, посуды и кухонного инвентаря в кратчайшие сроки;

·  монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования;

·  обучение персонала эксплуатации оборудования;

·  поставка запчастей для широкого спектра европейского оборудования;

·  сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание.

Выводы

Как видно из вышеизложенного, все компании поставляют широкий  ассортимент технологического оборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы, обеспечивают гарантийное и  послегарантийное обслуживание. Но можно  выделить и некоторые особенности, например, компании «Деловая Русь»  и «Dieta Heres» обучают персонал работе на этом оборудовании. Компания «Деловая Русь» не только является поставщиком  свыше 50 компаний-производителей из 12 стран мира, но и проектирует и  производит своё оборудование; также  компания работает с госструктурами и ведущими компаниями, что не может  не являться прямым показателем качества оборудования и сервиса. «Cryspi» является представителем одноименного завода; предлагает разработку индивидуальной нестандартной барной мебели, составляет дизайн-проект. Так же компания информирует  клиентов о новинках и акциях, проводимых компанией. Отличительной чертой компании «Dieta Heres» является то, что компания – эксклюзивный представитель финской  компании Dieta OY. «Dieta Heres» предлагает свыше 10000 наименований технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам и ГОСТам РФ. Так же компания занимается проектами расстановки оборудования в соответствии с привязкой к электрическим, сантехническим коммуникациям и вентиляционным системам. Так же компания «Dieta Heres» занимается поставкой запасных частей на всё предлагаемое оборудование.

Цены на примере котла  пищеварочного 216 л: «Dieta OY»: финский  котел обойдется примерно в 630000 рублей [12]; котел от компании «Cryspi» обойдется  в 96320 рублей [16]; от компании «Деловая Русь» - 217500 рублей [11].

2.2 Анализ регионального  рынка технологического оборудования  ресторанов

Региональный рынок поставщиков  технологического оборудования ресторанов так же представлен широко. На рынке  работают как компании-филиалы крупных  российских компаний (Торговый Дом  «Арника», «Торговый дизайн», «Деловая Русь»), так и хабаровские компании («Трейд Мастер», «Мастер-ФУД», «Лэнд-ТТЦ»).

Производители:

«Торговый дизайн» . Компания была основана в1991 г.

На сегодняшний день работа компании «Торговый Дизайн» - это  оперативное взаимодействие главного офиса, филиалов компании, региональных дилеров и российских и иностранных  поставщиков профессионального  оборудования.

Компания «Торговый Дизайн – Хабаровск» предлагает услуги комплексного оснащения профессиональным оборудованием  предприятий общественного питания.