Технологическое оборудование ресторанов и составление штатного расписания работы официантов

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда  официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется  бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две  бригады по три человека. Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный  и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости  бригадира, и официант III разряда. Ежедневно  каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в  соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют  заказ: один официант получает продукцию  из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные  операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет  ряд преимуществ: в зале постоянно  находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет  ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально  используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

На подбор официантов по уровню квалификации (3-й, 4-й или 5-й разряды) важен влияние  будет выбор системы сервиса - один официант (индивидуальное), два  официанты (звено), три-четыре официанты (бригада). В первоклассных отелях и ресторанах Европы используют так  называемые сервисные бригады, которые  работают по схеме: метрдотель, старший  официант по винам, старший официант, первый официант, второй официант, ученик. Это довольно дорогостоящая система  организации труда официантов, но она отличается высоким качеством в работе. Эту систему называют французской системе сервиса. Распределение функциональных обязанностей между членами бригады следующий:

Метрдотель - резервирует места, организует прием  гостей, размещает гостей за столами, провожает и прощается с гостями. Там, где что-то не успевает директор, его функции выполняет метрдотель.

Старший официант по винам (метрдотель) - определяет меню и напитки, отвечает за карту  вин и ассортимент алкогольных  напитков, дублирует при необходимости  метрдотеля.

Старший официант - присутствует на всех стадиях  обслуживания, как правило, находится  постоянно у стола с гостями.

Первый  официант - осуществляет связь зал  с кухней, поднимает готовы к подаче блюда.

Второй  официант - занимается в основном уборкой  столов и их подготовкой для посетителей, учит ученика техническим навыкам.

Ученик - помогает официанту в процессе работы.

Американская  система сервиса предполагает совершенно точное распределение обязанностей. Он следующий:

Метр - отвечает метрдотелю. Встречает и рассаживает  гостей.

Главный официант - размещает гостей в пределах своей зоны обслуживания, представляет аперитивы, представляет карту закусок, консультирует по выбору блюд, принимает  заказ;

Старший официант по винам (метрдотель-сомелье) - отвечает за закупки вин, наличие  широкого ассортимента алкогольных  напитков и их правильное представление.

Официант - отвечает за обслуживание в пределах 1 или 2 отведенных зон (группы) столов, подачи напитков, помогает старшему официанту  в выполнении заказов.

Ученик  официанта - убирает стол, может подавать мороженое и безалкогольные напитки.

В чем  основное различие между двумя системами  сервиса? Французская система не предусматривает разделения торгового  зала на зоны обслуживания с группами столов. Бригада официантов мигрирует  по всему залу, обслуживая гостей, заполняющих  столики.

Американская  система сервиса предполагает разделение торгового зала на зоны обслуживание с группами разных по вместимости  столов и четким распределением функциональных обязанностей между официантами.

Из практического  опыта работы автор может утверждать, что обе системы могут быть рационально использованы в ресторанах категории "высшая" и "люкс" при хорошо вышколенного обслуживающего персонала. Исследования показали, что  в наших условиях французская  система сервиса более пригодна для малых ресторанов (до 50 мест), тогда как американскую рационально  использовать в больших ресторанах (100 мест и более).

В крупных  отелях осуществляется обслуживание на этажах по следующей схеме:

- Старший  официант по обслуживанию номеров, 1 официант - с 24 до 12 часов, 1 официант - с 12 до 24 часов)

- Официант  в номерах: 1 официант - с 24 до 12 часов, 1 официант - с 12 до 24 часа)

- Обслуживающий  персонал: 1 человек - с 24 до 12 часов, 1 человек - с 12 до 24 часа.

Итак, в  данной главе было исследовано составление штатного расписания работы официантов, их профессиональная подготовка и организация работы.  Ведь обслуживающий персонал является неотъемлемой и очень важной частью ресторана, и во многом от него зависит работа всего предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы  и рекомендации

Таким образом, в результате проделанной работы необходимо сделать некоторые выводы.

Было проанализировано и рассмотрено понятие технологического оборудования, изучен исторический аспект его появления и развития. Изучены классификация и виды оборудования, принцип действия и характеристика эксплуатации, а также составление штатного расписания работы официантов.

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие  успешно функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно  организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого  кафе, возникло желание посетить это  предприятие питания снова или  организовать торжество.

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1.   О  введении в действие санитарных  правил - СП 1.1.1058-01 [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного  санитарного врача РФ №18 : [принят 13 июля 2001 г.].- http://www.innovbusiness.ru/pravo/Docum Show_DocumID_24177.html

2. История  возникновения ресторанного бизнеса  [Электронный ресурс]. – Режим  доступа: http://alexgroupe.com/granitor-kofe-stati.php?id=11

3. Березенко Ю. П. Оборудование ресторана [Текст] / Ю. П. Березенко// Гостиницы и рестораны. – 2008. - №8. – С. 17-26

4. Волков  Ю. Ф. Гостиничный и туристский бизнес [Текст] / Ю. Ф. Волков. – М.: Феникс, 2007. – 248 с.

5. Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.