Развитие индустрии гостеприимства

Государственное бюджетное  учреждение среднего профессионального  образования Улан-Удэнский инженерно-педагогический колледж

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

«Развитие индустрии  гостеприимства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 г. 
Содержание

1. Введение
2. Глава 1. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности.
3. Глава 2. Индустрия гостеприимства.
4. 2.1. Историческое развитие индустрии гостеприимства
5. 2.2. Этапы развития мировой индустрии гостеприимства
6. Заключение
7. Литература

 

 

Введение 

В последние годы сфере  туризма появилось устойчивое выражение  «индустрия гостеприимства». Что же оно обозначает? Индустрия гостеприимства – это не сфера бизнеса или  экономики, это более обширное понятие, включающее в себя туристскую и ресторанную  деятельность, сферу обслуживания и  развлечений, питания, организация  музейно-экскурсионной деятельности и многое другое. Гостеприимство важно не только для отдельного человека, владельца  собственного предприятия, но и для всей экономики страны в целом.

Почему некоторые нации  считаются гостеприимными, а некоторые, наоборот, чопорными и холодными? Так сложилось не только из-за исторических особенностей: обратите внимание, на то, что экономика стран, отличающихся сдержанными нравами, мало зависит  от туризма. И напротив: преобладающе туристские страны гордятся своими гостеприимными жителями и развитой структурой отдыха и развлечений. Все это формирует  индустрию гостеприимства.

Индустрия гостеприимства –  это не только человеческий подход к обслуживанию. Это также развитые технологии быстрой обработки и  подачи заказа, предоставление слаженных  технических моментов в обслуживании клиента (доступ в Интернет, качественная телефонная связь, доступные междугородние  и международные тарифы), предупреждение желаний клиента. Какому гостю не придется по нраву, когда о нем  не только заботятся, но также предугадывают  возможные пожелания? Современный  человек готов заплатить приличные  деньги, чтобы хорошо отдохнут. Организаторы гостиниц, отелей и других популярных мест отдыха должны учитывать этот важный момент и стараться ради удовольствия клиента.

Гостеприимство – это  более точное понятие, так как  направлено на удовлетворение потребностей не только туристов, но и потребителей вообще.

Следует отметить, что понятия  туризма и гостеприимства нельзя рассматривать в отдельности: это  два взаимосвязанных термина. Туристы  являются потенциальными потребителями, имеющими разнообразные желания  и потребности, зависящие от целей  их путешествий.

Гостеприимство – это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг (туристов). Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.

Таким образом, индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов.

 

Глава 1. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности

На сегодняшний день индустрия гостеприимства – это одна из крупных и быстро развивающихся систем сектора экономики. В любом гостиничном предприятии важное место отведено гостеприимству.

Анализ мировых тенденций  в индустрии гостеприимства позволяет  сделать вывод, что эта сфера  деятельности имеет высокий доход  и стремительные темпы развития.

Современная отечественная  индустрия гостеприимства находится  в процессе становления и направлена на получение прибыли от сотрудничества со своими клиентами. Нестабильная экономическая  и политическая ситуация вызвала  ряд проблем, с которыми столкнулась  индустрия гостеприимства. Именно поэтому  фирмы вынуждены пристально изучать  складывающуюся конъюнктуру рынка. Поиск и использование фирмами  различных форм бизнеса стали  особым моментом для эффективного управления предприятиями индустрии гостеприимства. Существующая в настоящее время  практика функционирования гостиничного бизнеса не отвечает мировым стандартам и требованиям, что вызвано низкой доходностью предприятий, связанных  с управлением и эксплуатацией  гостиниц. Отечественным предприятиям индустрии гостеприимства принадлежит  наибольшая часть рынка, что выражается в низкой доходности и невозможности  конкурировать с такими предприятиями, которые сконцентрированы в основном в Москве и Санкт-Петербурге. Иностранные  корпорации создают монополию на российском рынке индустрии гостеприимства. А российские компании в свою очередь  с легкостью отдают то, чего добились за определенный промежуток времени. Это  объясняется тем, что отечественные  предприятия отвыкли работать в  конкурентной среде, следить за новинками  на мировом рынке, внедрять новые  программы и технологии. Названные  факторы негативно влияют на желание  клиентов пользоваться услугами подобных предприятий.

Социально-экономические  показатели находятся в постоянном формировании и динамике на рынке  услуг индустрии гостеприимства, испытывая трудности в механизме  управления. Преодолеть это можно, лишь составив точный план развития данного  сектора и регулируя потребности  клиентов.

В течение долгого периода  времени, вплоть до конца XX в., в российской практике не использовалось понятие «индустрия гостеприимства», которое пришло к нам из Соединенных Штатов Америки. Исходя из данных ежегодного рейтинга конкурентоспособности в сфере туризма на 2008 г., который составляется экспертами Всемирного экономического форума в Давосе совместно с Международной ассоциацией авиаперевозок, Всемирным советом по путешествиям и туризму и Всемирной туристической организацией ООН, США находится на седьмом месте. Эксперты оценивали 130 стран мира по 14 критериям, среди которых политика властей в области туризма, безопасность, транспортная инфраструктура, санитарные условия, экология, наличие комфортабельных отелей и культурных ценностей из Всемирного списка ЮНЕСКО и стоимость отдыха. По конкурентоспособности в сфере туризма в пятерку лучших государств вошли Швейцария, Австрия, Германия, Австралия и Испания. Россия также попала в список, но заняла лишь 64-е место. Причиной столь низкого положения стали плохие дороги, несоблюдение законов в области права на частную собственность и недоверие к местным правоохранительным органам.

По таким категориям, как  природные ресурсы, культурные ценности и авиационное сообщение, Россия попадает в шорт-лист из 35 стран. Однако специалисты Всемирного экономического форума невысоко оценивают уровень развития наземного транспорта (83-е место) и туристической инфраструктуры, в том числе наличие достаточного числа мест в гостиницах (66-е место). По уровню безопасности эксперты ставят Россию на 127-е место.

Зарубежная методология индустрии гостеприимства включает в себя предприятия размещения, общественного питания, транспортного и культурно-развлекательного сектора. В России это понятие также используется, но в него работники туризма, государственные и научные круги общества вкладывают иной смысл. В научной литературе очень сложно найти точное описание понятия «индустрия гостеприимства». Существует только одно приблизительное определение индустрии гостеприимства. Это совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения.

 

Глава 2. Индустрия гостеприимства.

2.1. Историческое развитие индустрии гостеприимства

Впервые индустрия гостеприимства появилась еще во времена Античности. Первое документальное подтверждение  существования индустрии гостеприимства зафиксировано в эпоху Древней  Греции и Древнего Рима.

Одним из документов, подтверждающих существование индустрии гостеприимства в древних государствах, является Кодекс вавилонского царя Хаммурапи. В  названном акте упоминались таверны, которые пользовались сомнительной репутацией и выполняли иногда функции  домов терпимости. В кодексе было закреплено, что владельцы таверн должны доносить на посетителей, если те задумали совершить преступление против государя. Состав посетителей  был крайне разнообразен и специфичен.

В Древней Греции также  существовали таверны, которые играли достаточно важную роль в жизни общества, так как они были важной составной  частью религиозной и социальной жизни населения. В тавернах хоть и имелись места для ночлега, но они предназначались для общественного  питания. Развитие торговли предполагало необходимость для путников ночлега, поэтому появились предприятия  другого типа – постоялые дворы.

Наиболее разветвленная  сеть постоялых домов имелась  в Древнем Риме.

Строительство римлянами  постоялых домов положило начало созданию и формированию сферы гостеприимства.

Расположение постоялых  домов в Риме было продумано. Они  строились на расстоянии 25 миль друг от друга, чтобы путешественники  и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Однако воспользоваться постоялыми домами можно было только при наличии  специального документа, подтверждающего  статус посетителя. Подобные бумаги достаточно часто воровали в дороге и подделывали.

В период раннего Средневековья  предоставлением услуг для обычных  людей занимались религиозные учреждения. Путешествия совершали в основном миссионеры, священники и пилигримы, поэтому постоялые дома стали  располагаться ближе к церквям  и храмам.

В Англии постоялые дворы  строились уже не для путешественников, а скорее для населения, употребляющего алкогольные напитки.

В Средние века количество постоялых домов постоянно увеличивалось, однако уровень оказываемых там  услуг оставался низким. Ночевали постояльцы на матрацах или просто на полу. Питание тоже было достаточно скудным и однообразным. Чаще всего  постояльцы питались тем, что привозили  с собой или покупали у хозяина  двора.

В сельской местности постоялые  дворы были не так распространены. Чаще всего в селах находился  один постоялый двор, обслуживающий  всех приезжающих людей.

Более состоятельные люди на постоялых дворах не останавливались, а путешествовали в своем экипаже  или верхом. Бедное население, совершающее  такие поездки самостоятельно, в  такие заведения не пускали.

Во всех постоялых дворах существовала четкая дифференциация по классовому признаку. Состоятельные  гости обедали в столовой или  у себя в комнате. Бедняки ели  вместе с хозяином и его семьей. Им предоставляли простую еду, без  изысков, за минимальную цену. Состоятельные  люди могли заказывать себе все, что  пожелают, могли заходить на кухню  и наблюдать за приготовлением пищи. Стараясь угодить и понравиться  состоятельному гостю, хозяин постоялого двора обычно предлагал ему нечто  особенное из кухни, блюдо, которое  славилось на всю округу. Цены на пищу также были различными.

Родоначальниками изысканной кухни среди европейцев были жители Италии. Ранняя буржуазия этой страны, занимавшаяся торговлей и ремеслом, способствовала становлению поварского искусства и развитию индустрии  гостеприимства.

Примерно во второй половине XIV в. центр знаменитого кулинарного и гостеприимного искусства переместился из Италии в столицу Франции – Париж. Пищевая индустрия получала во Франции значительную государственную поддержку. Французские короли не жалели средств на вкусную пищу. У французского короля Карла V был личный повар Гийомо Тиреле, который в 1375 г. в единственном экземпляре написал первую поваренную книгу. Эта книга раскрывала большую часть секретов искусства кулинарии и гостеприимства. В книге говорилось, что французская кухня стремительно развивается и, следовательно, ее нужно кодифицировать, т. е. свести в специальные кодексы.

В 1571 г. во Франции было разработано первое меню, позволяющее быстро выбирать блюдо и знать, из чего оно приготовлено. Меню предназначалось для двора короля Карла IX. Оно носило лишь эпизодический характер. Настоящее изысканное меню появилось спустя 100 лет, в XVII в., при дворе Людовика XIV в виде «заметок» с заказами блюд на дворцовой кухне. Королю подавался список блюд в единственном экземпляре. На званых вечерах у короля обслуживались сотни гостей, но там существовала дискриминация по социальному признаку. Гостям различных слоев общества подавались различные блюда, которые, естественно, отличались от королевских. Например, утренний завтрак мог состоять из десяти наборов блюд, которые подавались гостям разного социального статуса.

Санитарные условия на кухне были плохими: продукты загромождали все полки и часто падали на пол. Домашние животные находились рядом  с упавшими продуктами, а помощники  суетились и мешали друг другу. Повара имели смутное представление  о гигиене, и поэтому различные  инфекционные заболевания с легкостью  передавались от одного человека к  другому.