Пути совершенствования развития гостиничного бизнеса в Республике Казахстан

I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

1.1 Сущность гостиничного бизнеса 

Индустрия гостеприимства или гостиничная  индустрия как вид экономической  деятельности включает предоставление гостиничных услуг и организацию за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах, кемпингах, мотелях, школьных и студенческих общежитиях, домах для приезжих и т.п.

 Интересно, что терминология  индустрии гостеприимства многим  обязана римлянам. Слово гостеприимство произошло от латинского «һоаріііитп» (госпиции). Однокоренными словами являются «һозі» (хозяин), «һоврісе» (приют), «һоіеі» (гостиница, отель).

Индустрия гостеприимства  – это область сервиса, объединяющая  гостиничный, ресторанный бизнес, общепит, отдых, развлечения, организация конференций и совещаний. Деятельность  регулируется законодательной  и нормативной базами.

Появление первых прообразов гостиниц, как и самой профессии по обслуживанию людей, останавливающихся на ночлег, уходит своими корнями в далекое прошлое.  
Гостиные дома располагались в городах и на дорогах, ведущих из одних стран в другие. Помимо путешественников услугами гостиных домов пользовались гонцы, курьеры, правительственные служащие. Здесь людям предоставляли ночлег, убежище, пищу, там же кормили и меняли лошадей. Прообразы гостиниц имелись и на Ближнем Востоке, и в Средней Азии, и в Закавказье. Купцы с караванами товаров путешествовали по пустыням и предгорьям. Ночевали они обычно в шатрах, но иногда останавливались в караван-сараях – своеобразных гостиничных комплексах, включавших в себя загон для верблюдов и помещения для ночлега людей, окруженные крепостной стеной.

Слова «гостиница, отель» вошли в  употребление в Англии с появлением нововведения в Лондоне после 1760 г., представляющим собой некоего рода заведение, уже ставшее в то время привычным в Париже, в котором квартиры сдаются на день, неделю или месяц. Его появление обозначало отход от привычного способа размещения гостей на постоялых дворах и заведения типа гостиниц и переход к чему-то более удобному и даже роскошному. Гостиницы с управляющими, служащими, приемной и персоналом в униформе появились, в основном, только в начале XIX в., и до середины века их развитие шло относительно медленно. Отсутствие хороших постоялых дворов в Шотландии в какой-то степени ускорило появление там гостиниц; к концу XVIII в. в Эдинбурге, например, было несколько гостиниц, где путешественник мог получить изысканную и комфортабельную комнату. Известно также, что в конце XVIII — начале XIX в. гостиницы стали быстро появляться в других частях Европы, где в то время возникла идея гостиниц на курортах.

Гостиница - это имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг.

В XIX в. гостиницы уже твердо встали на ноги, становясь не только предназначенными для путешественников центрами гостеприимства на коммерческой основе, но часто также являясь важными социальными центрами в своих населенных пунктах. Их строительство, управление и функционирование стали особой специализированной деятельностью, со своим собственным стилем и методами работы.

  В 1906 г. был создан “Международный  союз владельцев гостиниц”, объединивший  владельцев 1700 гостиниц в различных  странах мира.  В крупных европейских городах гостиницы начинают использовать и для других целей. В них устраивают казино, проводят пресс-конференции, приемы. Бурное развитие гостиничного хозяйства продолжалось в XX в. Этому способствовало резкое качественное и количественное увеличение автомобильного, авиационного и железнодорожного транспорта, оживление торговых, культурных, научно-технических и спортивных контактов между государствами. Туризм и возрастающая с каждым годом гостиничная база превратились в “индустрию услуг”, которая в сочетании с “индустрией развлечений” стала источником крупных доходов, получения прибыли.

Примерно к середине XX в. в большинстве  развитых стран мира (чуть раньше в  Северной Америке и немного позже  в Европе) гостиничный бизнес совершил полный круг по земному шару, и с возрастанием роли автомобилей как основного средства пассажирского транспорта основные перевозки вернулись на дороги. Почти одновременно с этим воздушные перелеты стали иметь несомненное преимущество перед железными дорогами и морскими перевозками, в качестве основного средства перевозки пассажиров на большие расстояния. На многих маршрутах поездки в отпускной период достигли по объему уровня других видов перевозок и часто значительно превышают их. Поездки вдали от дома постоянно растут и становятся международными. Гостиницы вступили в конкурентную борьбу с другими формами размещения на постой — турбазами (отпускными центрами) и загородными базами отдыха, предназначенными для отпускников в Европе, а также мотелями в Северной Америке и различными объектами самообслуживания для людей, находящихся в отпуске.

В XX в. в большинстве стран произошли  еще большее углубление специализации, расширение гостиничного бизнеса, а  также возрастание сложности  его ведения. Рост и разнообразие гостиничных операций сопровождались ростом и увеличением разнообразия в конкурентной борьбе на всем рынке размещения на постой.

История возникновения гостиниц связана  со всевозможными путешествиями, поездками, совершавшимися людьми. И люди, оказавшиеся вдали от мест своего постоянного жительства, должны были заботиться об обеспечении себя питанием, убежищем и отдыхом.

Путешествия вплоть до новейшего времени  были связаны с риском, и путешественники  шли на него не ради собственного удовольствия: купцы рассчитывали получить прибыль, паломников влекло в дорогу религиозное воодушевление, ученых-исследователей — познание мира, расширение своего кругозора и т. д.

Издавна гостиничное дело и туризм как две области общественной жизни неразрывно связаны между  собой. Чтобы хорошо понять проблему взаимозависимости между путешествиями и гостиничным делом, необходимо подробно познакомится с этими обеими областями, их развитием и организационными формами. Постоянно мы становимся свидетелями того, как туризм влияет на развитие гостиничного дела и, наоборот, как от уровня гостиничного дела зависит развитие туризма.

Самые отдаленные упоминания о местах для размещения путников можно найти  в истории Древнего Египта.

В те далекие времена Египет уже  считался не только средоточием памятников культуры, о чем свидетельствуют обнаруженные многочисленные надписи на пирамидах, оставленные экскурсантами и туристами античности, но и лечебным курортом. Эти потребности побуждали власти заниматься сооружением палаточных городков, павильонов, всевозможных зданий и сооружений для путешествующих, а также организацией их питания и бытового обслуживания. Накопленные знания и опыт сооружения объектов размещения, зафиксированные в истории Древнего Египта, с успехом использовались позже в сооружении подобных объектов греками и римлянами.

Из практических соображений раньше таверны располагались около  храмов. После жертвоприношения, согласно религиозным обрядам, животных приносили  в таверну и съедали («после жертвоприношения—  пир, после пира— возлияния»). Каждый из гостей возлежал на ложе, с подушкой или валиком под левой рукой.

Музыканты (обычно молодые девушки) развлекали гостей во время еды. Некоторые  таверны имели небольшие сцены  для театральных представлений. Когда пир заканчивался, согласно афинскому обычаю, пили еще три раза: один раз — за богов, один — за умерших героев, один — за Зевса. По особым случаям раздавали гирлянды из цветов и духи. Затем начинались возлияния. В некоторых тавернах имелись кабинки, куда могли удалиться поклонники Афродиты.

Результаты раскопок в южной  части Ирака, проводившиеся 12 лет  английским археологом Леонардом Вулли, подтверждают, что уже тогда, в  пятом тысячелетии до нашей эры, т. е. за 7000 лет до наших дней, существовали ханны — места временного приюта людей. Он пишет: «... дом был скорее всего ханн— гостиница или постоялый двор. В нижних этажах здания частично размещались стойла, часть помещений занимал сам хозяин со своей семьей, остальные приспособлены для постояльцев. Стены этого дома непомерно толстые. Возникает предположение, что гостиница была трехэтажная...».

В законодательных актах Кодекса  царя Хаммурапи встречаются правовые нормы, позволяющие утверждать, что  гостиничное дело в тот период времени, 2000 лет тому назад, в Халдее (совр. территория Ирака), было достаточно развитым. Государство неусыпно надзирало за деятельностью владельцев таверн, так, в случае уличения их в разбавлении пива водой предусматривалась смертная казнь.

В  Римской империи в связи  с развитой сетью транспортных дорог (подразделявшихся на две категории) возникали повсеместно частные постоялые дворы и заезды. Эти дороги предназначались в первую очередь для военных отрядов, а также для сборщиков налогов, купцов, отдельных слоев интеллигенции (художников, архитекторов, врачей, музыкантов и актеров). Существенной принадлежностью этих дорог была сеть «почтовых станций», где путешествующие по государственной надобности могли менять лошадей или мулов, а также получать пищу и ночлег. На этих станциях можно было заказать услуги гида, составить маршрут, получить карту и описание достопримечательностей. Недалеко от Рима, в морской гавани Остии, можно было заказать морское путешествие. По причине низкого уровня обслуживания и комфорта в приютах (гостиницах) для путников останавливались лишь в том случае, когда отсутствовала возможность остановиться у знакомых или родственников.

Так, в одной из своих эпиграмм, написанной явно под впечатлением от условий проживания в одной из таких гостиниц, известный поэт того времени Марк Валерий Марциал, обращаясь  к хозяину, восклицает: «Вино твое, о хозяин, смешалось с потоками ливня».

В приютах (гостиницах) того периода  времени протекали крыши, как  явствует из эпиграммы, но небезопасным было и само проживание.

Несмотря на неудобства и опасности, путешествия стали частью образа жизни всего общества Римской империи, что нашло отражение в общественной психологии и сознании. Именно об этом говорят дошедшие до наших дней высказывания «Все дороги ведут в Рим» («Плавать по морям необходимо, жить — необязательно»). Репутация владельцев частных постоялых дворов была даже хуже, чем у владельцев таверн. Их часто обвиняли в мошенничестве и темных делах, а владелиц-женщин иногда обвиняли в колдовстве. Почти каждый квартал имел пивную. В одной только Помпее, сравнительно небольшом городе для своего времени, находилось 118 пивных и питейных заведений.

В Риме таверны можно было узнать по колоннам, опоясанным цепью фляг, и по красным колбасам, висящим  вдоль стен. Полы были украшены яркой  мозаикой, а стены оживляли развешенные  картины.

Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный  виноград и делал из него вино. Небольшие  кусочки сухого сыра были развешаны  в комнате в корзинах из тростника.

Рукописные источники сообщают о тавернах и их меню в Римском  государстве.

Легенды сообщают, что у Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочкаГигейя (Гиги- ена) и кухарка Кулина, услаждавшая  дни его жизни несравненной кухней. Молва людская присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее  было девять. У римлян десятая муза так и звалась «Кулинариейж.

История сохранила любопытные свидетельства  о том, какой изысканной была кулинария  две тысячи лет тому назад. Римским  патрициям подавали на стол, например, свиней, которые были с одного бока жареные, а с другого — вареные, нашпигованые сосисками и колбасами (разумеется, потрошили их через рот, чтобы на свиных тушах не было ни одного разреза). Было и так, что в брюхо свиньи сажали живых дроздов (тут уж, видимо, без разреза не обходилось), и когда на столе начинали от туши отрезать куски, птицы вылетали.

Кроме поваров, специалистов по составлению  меню, для составления рецептов новых  блюд предусматривалась и особая должность «гастроном». Однако подобные кулинарные шедевры оставались прерогативой таверн для патрициев, в тавернах для плебеев подобных блюд не готовили. Всё было значительно скромнее.

После введения регулярного государственного почтового сообщения (во времена  императора Октавиана с 63 года до н. э.) появились и государственные  постоялые дворы. Государство устраивало дворы в городах и на главных дорогах, по которым проезжали курьеры и государственные служащие из Рима вплоть до Малой Азии или до Галлии. Создавались государственные постоялые дворы, удаленные один от другого на расстояние одного дня поездки на лошади. По мере завоевания новых территорий и расширения Римской империи ее обычаи, хозяйственная и организационная структуры применялись также в новых провинциях и покоренных странах. О том, насколько серьезно рассматривалась в древности надежность заведения, предоставлявшего путешественникам приют, питание и ночлег, свидетельствует факт особой заинтересованности государства. Так, в своде римских законов была предусмотрена ответственность такого заведения за вещи гостя. Даже и сегодня законодательство ряда государств регулирует этот вопрос, основываясь на приведенных положениях Римского гражданского права.

1.2 Классификация гостиниц

          Начало гостиничной классификации было положено еще в те времена, когда существовало очень мало заведений, заслуживающих доверия. Классификация имела целью обеспечить безопасные и качественные услуги по проживанию и питанию для путешественников. С колоссальным развитием международного туризма за последние 50 лет индустрия гостеприимства приобрела статус зрелой, а цель классификации сместилась от идей защиты потребителя (обычно гарантированной национальным регулированием и законодательством) к идеям информирования потребителя.