Характеристика предприятий питания

          В столовой Браво простая мебель, деревянные столы на 4-х ножках. Четыре посадочных места на деревянных стульях. Раздаточная стойка, кассовая кабинка. Общее количество посадочных мест – 40.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ  СЕРВИРОВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ  ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ  КЛИЕНТОВ 

         Процесс сервировки – это ответственный и творческий процесс, характеризующийся многовариантностью.

         В ресторане Jackson’s bar & grill столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет).

         Для завтрака сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка.

         Предварительная сервировка столов в дневное время включает:

– по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы;

– по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.

         В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают.

         Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые (без ложки), рыбные и закусочные приборы, салфетку, фужер, иногда десертные приборы.

        Только после прима заказа от ресторанной клиентуры с учетом его особенностей официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

        Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо.

        Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.

        Необходимо выполнение следующих правил при сервировке стола:

ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

         В столовой Браво на столе  находится солонка с солью,  перцем. Также на столе находятся  салфетки. Так как эта столовая  самообслуживания, столовые приборы,  так как и блюда берутся посетителями за раздаточным столом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 ОСНОВНЫЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ  УСЛУГИ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ  ПРЕДПРИЯТИЕМ. 

        Помимо услуг питания и   услуг по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий ресторан Jackson’s bar & grill предлагает интерьер в американском стиле, американское меню, а так же специфическое обслуживание и программа. Все это отличает ресторан от других подобных заведений. Позиционирование ресторана Jackson’s bar & grill основано на отличном качестве выпускаемой продукции и предоставляемых услуг. Таким образом, на предприятии активно осуществляется деятельность, направленная на продвижение ресторана, стимулирование сбыта и привлечение клиентов. На сегодняшний момент ресторан Jackson’s bar & grill известен в городе как место с отличным интерьером, кухней, обслуживанием.

      В программе – выступление  музыкальных групп три дня  в неделю, и не имеющий аналогов  в городе шоу-балет, состоящий  из барменов и официантов. Нельзя  не отметить, что с недавнего  времени была введена плата за посещение ресторана в пятницу и субботу, которая составляет 100 рублей с человека и включается в счет с 20:00 вечера, с момента начала развлекательной программы. Только в ресторане Jackson’s bar & grill танцующие бармены и официанты.

    В столовой Браво не предусмотрены  другие дополнительные услуги помимо услуг питания и  услуг по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. 
 
 
 
 
 

2.5 СХЕМА УПРАВЛЕНИЯ  ПРЕДПРИЯТИЕМ

   

         В ресторане Jackson’s bar & grill основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он – специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль.

      Ресторан широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации.

        Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

        Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

       Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

        Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

         Менеджер по закупу: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

        Менеджер зала – основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

         Бармен – основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

       Официант – основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

         В столовой Браво основную ответственность несет заведующий предприятием. 

        Повара занимаются изготовлением блюд.

        Кассир производит расчет с потребителем.

        Кухонный работник протирает  столы, моет посуду, следит за  чистотой в зале.

        Менеджер по закупу обеспечивает закупку продуктов питания.

        Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета.

        
 
 
 
 

ВЫВОД  

         Сравнив специфику работы ресторана  Jackson’s bar & grill и столовой Браво, видно как отличается фирменный стиль предприятия, торговое оборудование в зале. В ресторане существует разная сервировка стола в зависимости от времени приема пищи, в столовой она отсутствует вообще.

        В ресторане помимо основных  услуг существуют дополнительные, такие как организация выступлений,  развлекательных программ, в столовой  кроме реализации пищи ни какие  услуги не предусмотрены.

       Так же видно как отличается  состав сотрудников на сравниваемых  предприятиях.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

1. Журнал  для бизнеса и карьеры «Деловой  квартал» №5 18.02.08

2. Журнал  «Секрет фирмы» №24 июнь 2006

3. Котлер Ф. «Основы маркетинга» Издательский дом «Вильямс» 2002