Автоматизация ресторанов

Автоматизация ресторанов

Автоматизация ресторанов (предприятий общественного питания) — процесс внедрения программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-заведения, бары, кейтеринговые компании).

Основные задачи автоматизации ресторанов:

-Повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;

-Контроль и оптимизация деятельности предприятия;

-Улучшение качества обслуживания посетителей;

-Предотвращение хищений и прочих злоупотреблений со стороны персонала;

-Увеличение производительности труда персонала;

-Поддержка маркетинговых мероприятий;

-Создание систем лояльности;

-Разнообразные системы скидок для постоянных клиентов;

-Анализ деятельности и планирование дальнейшего развития.

Необходимо отметить, что частично эти задачи пересекаются. Решение данных задач путём автоматизации ресторанного бизнеса является частным случаем применения АСУ и ERP. Однако в отличие от универсальных систем, ресторанные системы автоматизации, также, например, как системы для розничной торговли (Автоматизация торговли), являются узкоспециализированными, хотя и более распространёнными по числу внедрений, так как ресторанный бизнес является одним из самых массовых.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем функционирование магазина розничной торговли, так как в первом присутствует процесс изготовления продаваемого товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте.

Автоматизируемые процессы

В общем случае в ресторанном бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

-Продажи — всё, что связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта (пречека), расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т. п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.

-Склад и логистика, бухгалтерский учёт. Автоматизируются складские операции — приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация.

-Управление и контроль деятельности предприятия. Управление персоналом.

Состав и алгоритм работы[править | править исходный текст]

 

Часть программно-аппаратного комплекса, которая автоматизирует функции обслуживания посетителей, называется «фронт-офисом» (front-office). Официант вводит заказ на POS-терминале с контактным экраном и интерфейсом, формируемым программой. Сформированный заказ сразу отправляется на кухню и распечатывается у повара в виде марки заказа со штрих-кодом. Когда блюда приготовлены, повар считывает сканером марку заказа, что служит сигналом готовности для официанта.

Счёт предоставляется посетителю системой автоматизации в виде пречека с подробной распечаткой всех блюд, услуг и с другой полезной информацией. В настоящее время уже и в России распечатанный пречек является составляющей стандарта качества обслуживания. Бэк-офисом (back-office) принято называть рабочее место системы автоматизации, пользователю которого доступны все компоненты системы. Это рабочее место руководителя предприятия, управляющего, экономиста, кладовщика, менеджера, администратора, бухгалтера и других сотрудников офиса.

Так, например, автоматизация производства помогает шеф-повару формировать меню, прейскурант и т. д.. Калькулятору даёт возможность расчета стоимости блюд и их экономические показатели. При автоматизации склада и логистики становится значительно проще осуществлять функции менеджеров, ответственных за закупки, прием и хранение продуктов и полуфабрикатов.

Помимо того, что бэк-офис позволяет менеджерам осуществлять операционное управление предприятием, управляющему становится доступна полная информация, на основе которой он имеет возможность оценить экономическую эффективность своего заведения.

Для сотрудников всех уровней, владельцев бизнеса, комплекс автоматизации предоставляет множество возможностей, которые не просто облегчают жизнь, а в принципе меняют стиль работы. Основой всех систем автоматизации ресторанов является механизм отчётов, гибкость которого в значительной мере определяет эффективность системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты — не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой информации.

Автоматизация ресторанов является в чистом виде прикладной задачей. Поэтому успех разработчиков систем зависит не только, и может быть не столько, от умения программировать, сколько от знания предметной области, то есть ресторанного бизнеса. Соответственно, лидирующее положение на рынке занимают компании, которые начали свои разработки более 10 лет назад и успели накопить обширный опыт работы с предприятиями общепита, отладить свои продукты до совершенства.

Бизнес-процессы предприятий общественного питания хорошо поддаются формализации и, соответственно, компьютерной автоматизации. При этом основных схем функционирования предприятий общепита всего несколько — классический ресторан, кафе, бар, фаст-фуд, самообслуживание. Все схемы используют бизнес-операции из единого набора: получение заказа, приготовление блюд, расчёт с клиентом; плюс операции бэк-офиса: склад, поставки, бухгалтерия и другие. В этот же набор вписываются многие предприятия индустрии развлечений — бильярдные залы, боулинг-клубы и подобные заведения с временнόй тарификацией развлекательных услуг и сопряжением с ресторанными услугами.

Эволюционный путь компьютеризации ресторанов шёл от отдельных универсальных программ бухгалтерского учёта, складских операций и управления контрольно-кассовым оборудованием. Следующий этап развития состоял в автоматизации всех бизнес-процессов с помощью единого программного обеспечения, теперь уже специально построенного под ресторанный бизнес. Туда же стали добавляться функции, ранее не подлежавшие автоматизации, например, приём заказа, инвентаризация и другие. Так возникли специализированные системы автоматизации ресторанного бизнеса, которые со временем доказали свою эффективность.

Потребность в автоматизации была осознана российскими рестораторами с заметным отставанием от Запада. Дело было не только в обычном технологическом отрыве развитых стран (digital divide). Становление ресторанного бизнеса в России происходило в 90-х годах, когда в силу целого ряда социальных, экономических и политических условий автоматизация ресторанов и кафе была проблематична и не вызывала достаточной мотивации у рестораторов. К числу этих условий, например, можно отнести неустойчивость законодательной базы в сфере торговли и налогообложения, высокий уровень безработицы, позволявший владельцам заведений в случаях, в частности, недостачи компенсировать её за счёт зарплаты всего персонала, и многие другие обстоятельства.

В то же время в развитых странах автоматизация уже стала стандартом ресторанного бизнеса, его необходимым компонентом. По мере стабилизации ситуации в России к отечественным рестораторам также стало приходить понимание конкурентных преимуществ автоматизации. Возник спрос на данные разработки.

Локомотивом продвижения и популярности систем автоматизации среди рестораторов первоначально была способность этих систем резко снижать воровство со стороны персонала. Воровство было бичом общепита ещё с советских времён. Потери владельца бизнеса из-за хищений могли доходить до 20 % дохода и более. В Литературе описаны случаи, когда персонал по различным схемам расхищал половину и даже всю выручку ресторана, делая его нерентабельным и разоряя владельца.

Постепенно рестораторы осознали и другие важные преимущества автоматизации — оптимизацию бизнеса, качество обслуживания, производительность труда, новые возможности и другие. При этом ряд задач без автоматизации выполнять практически нереально, например, обслуживание накопительных скидок постоянным клиентам и многие другие.

Действующие в России иностранные сети ресторанов, такие как «Макдоналдс», пользовались собственными автоматизированными комплексами. Для российских рестораторов предложения зарубежных автоматизаторов оказались невостребованными. Основным препятствием было то обстоятельство, что системы автоматизации общепита и торговли жестко связаны с бухгалтерским учётом, законами и нормативными актами о налогообложении и другими юридическими аспектами, которые в России достаточно специфичны.

В 90-х годах за разработку систем автоматизации предприятий общественного питания взялись лишь два российских разработчика — компания UCS (система R-Keeper) и «Тиллипад» (комплекс Tillypad и Tillypad XL). Эти два лидера по настоящее время держат абсолютное большинство рынка[3] по общему количеству инсталляций — три десятка тысяч инсталляций R-Keeper по всей стране и около 5 тысяч заведений и

сетей, автоматизированных комплексом TillyPad и TillyPad XL. Совместная доля остальных разработок — iiko, 1C-ресторан, Microinvest, «Трактиръ», «Астор» и других составляет в России меньший процент. Если судить по количеству ежегодных установок в последние годы - лидирует компания UCS, на втором месте - 1C.

Украинская компания «Студия Плюс» выполнила первый проект комплексной автоматизации ресторана в 1996 году на базе собственного программного продукта В52. В настоящее время лидирует на украинском рынке в области автоматизации крупных интегрированных объектов.

В последнее время набирают популярность мобильные устройства (на основе iOS, например).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Система "Restaurant InStyle"

Система "Restaurant InStyle" предназначена для автоматизации ресторана, кафе, бара, и др. предприятий общественного питания и включает в себя нижеперечисленные подсистемы и модули:

• "Кассовый узел" построен на базе Универсального кассового модуля "POS InStyle", включает в себя модуль кассира, модуль официанта, модуль метрдотеля, модуль бармена и позволяет:

быстро формировать счета, используя разнообразные группы услуг ("горячие клавиши", меню, картотека),

работать с комплексами услуг (завтраки, обеды ужины, банкеты),

работать с отложенными счетами,

осуществлять деление счета,

использовать разнообразные системы скидок и наценок,

автоматически формировать оповещение (марки) на кухню

осуществлять оплату за наличный расчёт, по кредитной карте, дисконтной карте,

использовать технологию внутреннего кредита,

осуществлять менеджерский контроль в режиме on line:

- движения товаров,

- остатков на торговой  точке,

- отложенных счетов всех  официантов с возможностью их  закрытия,

- состояния кассы и  кассовой ленты,

разграничить права доступа для различных пользователей,

формировать любые сводки и отчёты.

• Система "Складской учет" позволяет:

Организовать четкое взаимодействие отдела закупок, склада, бухгалтерии и отдела общественного питания;

Отслеживать все операции по товарам:

- приход от поставщиков;

- перемещение со склада  на склад, на производство, бар, буфет;

- списание со склада  и других точек учета;

- комплектацию и др.

• "Калькуляция блюд и меню" позволяет:

Формировать калькуляционные карты (на основе собственных рецептов, либо книги рецептур, которая поставляется вместе с системой);

Формировать меню для всех точек продаж;

Автоматически рассчитывать и управлять себестоимостью блюд;

Учитывать возвратную тару;

Регулировать ценовую политику точек общественного питания, используя различные уровни наценки на разные категории блюд.

• "Учет движения продуктов и изделий" позволяет:

Осуществлять контроль движения товаров;

Осуществлять контроль остатков на торговой точке.

• "Списание продуктов и изделий" на основании реализации, порчи, превышения сроков хранения;

 

• Система "Менеджерский контроль" в режиме on-line позволяет:

Осуществлять контроль за работой официантов;

Закрывать счета официантов;

Передавать заказы одного официанта другому;

Контролировать отложенные счета всех официантов с возможностью их закрытия;

Контролировать состояние кассы, кассовой ленты;

Повторно печатать счета, аннулировать счета;

Закрывать смену;

Создавать отчёты:

- о реализации,

- кассовый отчёт,

- список счетов, в т.ч. аннулированных,

- отчёт по проданным  блюдам,

- по кредитным картам,

- по типам оплаты,

- персональные отчёты  – по каждому официанту,

- почасовой отчёт за  любую смену,

- наценки/скидки по датам  за любой период времени и  др.

Организация банкетов" и различных мероприятий.

"Управленческий учёт" ("Анализ Хозяйственной Деятельности  Предприятия"), ("Оперативный анализ  данных")

"Комплексный бухгалтерский  учёт" ("Стандартный Российский  Бухгалтерский Учёт").

Система "Диспетчер по питанию" — для связи комплексов Отель-Ресторан: