Значение мучных кондитерских изделий

Значение  мучных кондитерских изделий.

 

 

   Кондитерские  изделия, являются лакомствами и предназначены  для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям  и в праздник, и в будни.             

 

   Кондитерские  и  булочные изделия являются неотъемлемой  частью русской национальной  кухни и имеют большое значение  в питании человека. Изделия обладают  привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко  усваиваются организмом.

 

   Изделия из теста  высококалорийные благодаря  содержанию  углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов  группы В, РР, А. Однако в учебнике  есть раздел с описанием кондитерских  и булочных изделий пониженной  калорийности.

 

   Кондитерские  мучные  изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного  сырья с применением технологических  процессов, обеспечивающих выпуск  высококачественных продукций, ведь  кондитерские изделия входят  в рацион питания и в определённой  степени влияют на здоровье  человека. Особое значение имеют  изделия, предназначенные для детского  и диетического питания.

 

   Одной из основных  задач, стоящей перед  предприятиями  пищевой промышленности в настоящее  время, является целенаправленное  создание цивилизованного рынка  продуктов лечебно - диетического, профилактического  и детского назначения, отвечающих  потребностям конкретных групп  населения:

 

детей различных  возрастных групп;                                                          людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                                 людей, испытывающих различные физические нагрузки.   

 

   Предприятия вырабатывают  изделия с пониженным содержанием  сахарозы, реализованы  технологии  производства витаминизированного  печенья и группы изделий с  бета - каротином, производят шоколад  с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

 

   Белки – наиболее  ценные и незаменимые  компоненты  пищи. Белковые вещества представляют  собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме  человека белки распадаются на  аминокислоты и продукты их  распада. Из них вновь синтезируются  необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

 

   Белок пищевого  сырья, используемого в  производстве  кондитерских изделий, имеет различную  ценность. Наиболее ценными белками  являются белки молока, яиц.  Биологическая  ценность белков зависит не  столько от их аминокислотного  состава, сколько от доступного  фермента желудочно-кишечного тракта  и степени усвояемости. Усвояемость  белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в  среднем 12% калорийности суточного  рациона и сочетаться с другими  пищевыми веществами в определенных  соотношениях.                                                 

 

   Жиры входят в  продукты питания в виде животных  жиров (сливочное масло, молочный  и сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов  и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

 

   Большое значение  жиров объясняется их участием  в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются  источником необходимых витаминов  и других биологически активных  веществ. Жиры – единственный  источник жирорастворимых витаминов  А. и D.Одновременно жиры имеют  высокую энергетическую ценность  и повышают калорийность продуктов.

 

   Углеводы  во многих  пищевых продуктах составляют  значительную часть, особенно в  кондитерских изделиях. Углеводы  представлены простыми сахарами  и полисахаридами.

 

   Усвояемость углеводов  различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых»  пищевых волокон (целлюлоза и  др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны  и др.). Усвояемые углеводы имеют  энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная  потребность взрослого человека  в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно  присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки  и пектина.

 

   Витамины  обладают  высокой биологической  активностью  и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные биохимические  и физиологические процессы. Витамины  не являются пластическим материалом  или источником энергии. Известно  около13 низкомолекулярных органических  соединений, которые могут быть  отнесены к витаминам.

 

   Различают водорастворимые  витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая  кислота, пантотеновая кислота и  биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к  витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

 

   Источниками витаминов  при изготовлении кондитерских  изделий являются отдельные виды  сырья. Сохранение витаминов в  готовых изделиях зависит от  процессов технологической обработки  сырьевых смесей.

 

 

 

Организация кондитерского цеха.

 

   Организация труда. Руководство кондитерским цехом  осуществляет начальник цеха. Он  знакомит бригадиров с ассортиментом  выпускаемых изделий, распределяет  сырье между бригадами, контролирует  технологический процесс приготовления  кондитерских изделий.

 

   В кондитерских  цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости  от мощности цеха. Среди членов  бригады осуществляется пооперационное  разделение труда.

 

   Кондитеры 5 разряда  изготовляют фигурные, заказные  торты и пирожные. Они  осуществляют  подготовку и проверку качества  сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку  изделий.

 

   Кондитеры 4 разряда  изготовляют различные  кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные  торты и пирожные.

 

   Кондитеры 3 разряда  изготовляют простые  торты и  пирожные, хлебобулочные  изделия. Они  приготовляют различные  виды  теста, кремов, начинок.

 

   Кондитеры 2 разряда  выполняют отдельные  работы в  процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

 

   Кондитеры 1 разряда  выполняют работу под  руководством  кондитеров высшего разряда, вынимают  из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни  и формы.

 

   Квалификационные  требования к кондитеру:

 

   - кондитер  должен  иметь начальное или  среднее  профессиональное образование;

 

   - знать  рецептуры  и технологию производства  мучных  кондитерских и булочных  изделий  из  различных видов  теста, отделочных  полуфабрикатов;

 

   - знать  товароведную  характеристику сырья, виды вкусовых  и ароматических веществ, рыхлителей  и красителей, разрешенных для  изготовления кондитерских изделий;

 

   - соблюдать  санитарно-гигиенические  условия  производства мучных  кондитерских  изделий, их сроки  хранения, транспортирования и реализации;

 

   - знать  органолептические  методы оценки  качества кондитерских  изделий;

 

   - знать  способ  и приёмы высокохудожественной  отделки сложных видов кондитерских  изделий;

 

   - знать  принципы  работы и правила  эксплуатации  технологического  оборудования, используемого  при  изготовлении кондитерских  изделии.

 

   Рис. смотреть приложение  стр. 14. 

 

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского  цеха.

 

   Личная  гигиена  – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники  общественного питания.

 

   Планировка  кондитерского  цеха должна соответствовать  последовательности технологического  процесса приготовления кондитерских  изделий и исключать возможность  встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

 

   Рабочие места кондитеров  организуют четко  в соответствии  с выполняемой  производственной  операцией и видом приготовляемого  изделия.

 

   Все оборудование  содержат в чистоте, после  работы  тщательно моют горячей водой  с моющими средствами.

 

   Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной  операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня –  горячей водой с моющими средствами  и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками  зачищают ножом и моют горячей  водой.

 

   Весь  инвентарь  цеха моют горячей водой  с  моющими средствами. Деревянный  инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой  не ниже 65 С.

 

   Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки  для крема  после употребления тщательно  промывают в горячей  воде с  добавлением моющих средств. Затем  их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения  и хранения кондитерских мешков  следует использовать специальную  чистую маркированную посуду. Щетки  и мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно  тщательно промывать с применение  моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать  и хранить в специально выделенном  месте.

 

   Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат  в чистоте. Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением  в воде или прокаливанием в  жарочном шкафу. В рабочее время  чистый  инвентарь хранят в  специальных шкафах или на  закрытых стеллажах.

 

   Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья  и  содержания инвентаря и посуды  может стать причиной обсеменения  микробами готовых изделий, а  следовательно возникновения пищевых  отравлений и кишечных инфекций.

 

   На  предприятиях  питания при производстве кондитерских  кремовых изделий следует  выполнять  ряд санитарных правил:

 

   оберегать кремовые  изделия от микробного загрязнения  – выделять для их приготовления  и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;                                                                                      

 

   помнить, что отделка  кремом изделий является завершающей  операцией в технологическом  процессе приготовления пирожных  и тортов, поэтому необходимо  обеспечить содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и  строго соблюдать правила личной  гигиены;

 

   сырье, используемое  для приготовления  кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству  должно соответствовать требованиям  стандартов. Сырье должно подвергаться  тщательной механической обработке;

 

   вести процесс приготовления  кремов и  отделки тортов и  пирожных при  температуре не  выше 17 С;

 

   хранить готовые  торты и пирожные при  температуре  от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

 

   в летний период  заварной, масляный, творожный  кремы  можно приготовлять только по  разрешению местных СЭС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение  и подготовка сырья  к производству.

 

 

   Мука  порошкообразный  продукт, очень  мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым  оттенком, вкус сладковатый. Влажность  муки  по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку  берем с клейковиной – 28-36%

 

   При просеивании  муки удаляются посторонние  примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему  теста. Если кондитерские изделия  готовят из муки с добавлением  крахмала, то смешивают муку одновременно  с ее просеиванием.

 

   Крахмал. Крахмал в  муке содержится до 70%. При замешивании  теста крахмал  набухает, а во  время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный  и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим  блеском. В холодной воде не  растворяется, при 65-70 С образует  клейстер. Влажность картофельного  крахмала – 20%, кукурузного -13%. Крахмал  хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус  и становится непригодным .

  Сахар-песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде  растворяется полностью, не имеет  постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом  помещении при влажности воздуха  не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

 

   Сахарная  пудра  она должна быть мелкого  помола  и перед употреблением просеивается  через сито для устранения  более крупных частиц.

 

   Яичный  белок обладает  связующими свойствами, является  хорошим пенообразователем, удерживает  сахар. Объем белка при  взбивании  увеличивается в 7 раз, при добавлении  сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном  помещении при относительной  влажности 80% не более 6 суток.

 

   Меланж  представляет  собой смесь белков и желтков (либо одних желтков  или белков), замороженную в жестяных банках  при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.