Зерновые и кондитерские товары

Вариант 17

 

 

 

1. Крупа.Принципы классификации.ТВД  оценка качества. Показатели сортовой  принадлежности и номера крупы.

 

 

 

Крупа - это целое или  дробленное зерно, полностью или  частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

 

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранится, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300 - 350 ккал на 100 гр.

 

Основной составной  частью всех видов крупы являются углеводы (60 - 80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1-2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатка в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организма человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

 

Для получения крупы  зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречихи, пшеницы) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

 

 

Классификация крупы  основана на различии потребительных свойств зерна, из которого выработана крупа, а также свойств, которые крупа приобретает в процессе производства. Крупу подразделяют на виды, разновидности и сорта, вид крупы определяется зерновой культурой, использованной для изготовления крупы.

 

Деление крупы каждого  вида на разновидности основана на различии в обработке ядра зерна. Крупа одного вида может состоять из целых, дробленных или плющеных ядер, которые могут быть нешлифованные или полированные.

 

Крупы некоторых разновидностей (перловая, пшеничная и кукурузная шлифованная) подразделятся на номера в зависимости от размера крупинок, а манная - на марки «М», «Т», «МТ» по виду пшеницы взятой выработки крупы

 

ЗЛАКОВЫЕ

 

Крупа из пшеницы. Из пшеницы  вырабатывают два вида круп - манную крупу и крупу пшеничную шлифованную.

 

Манная крупа - представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0 - 1,5 мм. Ее изготовляют трех марок:

 

Ш «М» - из мягких стекловидной и полустекловидной пшеницы. Крупа марки «М» состоит  из округлых крупинок белого цвета, непрозрачных, покрытых мучелью. Дает наибольшее увеличение объема, быстро разваривается.

 

Ш «Т» - из твердых сортов пшеницы. Крупа марки «Т» представляет собой крупинки полупрозрачные, желтого  цвета со стекловидными острыми  гранями. Каша из него меньшего объема, крупитчатой структуры, с более полным вкусом.

 

Ш «МТ» - из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Крупа марки «МТ» состоит из смеси крупинок белого и желтого цвета с разной структурой.

 

Качество манной крупы оценивается  по тем же показателям, что и качество пшеничной муки. Зольность крупы марки «М» может быть не более 60%, марки «Т» - 0,85%, «МТ» - 0,70%.размер частиц и их однородность контролируется ситами №23 (проход для крупы марки «М» до 8%, для «МТ» и «Т» - 5%) и №38 (проход не более 1-2%).

 

Пшеничная шлифована крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидной мягкой пшеницы, с выходом не менее 63%. Ядро пшеницы после шелушения дробится на вальцах. Крупинки шлифуются, полируются и сортируются по размеру на пять номеров:

 

Ш №1, №2, №3, №4 - «Полтавская»

 

Ш №5 - «Артек»

 

Размер частиц контролируется ситами: для «Полтавской» №1 - ситами с O отверстий 3,5 (проход) 3,0 мм (сход), «Полтавская» №2 - соответственно с O 3,0 и 2,5 мм, «Полтавской» №3 - с O 2,0 и 2,5 мм, «Полтавской» №4 - с O 2,0 и 1,5 мм. «Артек» - с O 1,5 мм проволочным №063. У крупы светло желтый цвет. Она состоит в основном из частиц эндосперма. На отдельных крупинках может быть остатки алейронового слоя и семенных оболочек. Форма крупинок «Полтавской» №1, №2 - овальная; «Полтавской» №3, №4 и «Артек» шарообразная.

 

Пшеничная крупа на товарные сорта не делится. В ней должно быть доброкачественного ядра не менее - 99,2%, примесей - до 0,8, влаги - не более 14%.

 

Крупа из ячменя. Ячменная крупа вырабатывается двух разновидностей - ячневая и перловая.

 

Ячневая крупа - крупинки размером 1,5-2,5 мм, неправильной формы с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Крупинки состоят из всех тканей зерна ячменя, кроме цветочных пленок. Ячневую крупу делят по размеру крупинок на три номера.

 

Ш Ячневая №1 - ситами O ячеек 2,5 (проход) и 2 мм (сход);

 

Ш Ячневая №2 - ситами O ячеек 2 (проход) и 1,5 мм (сход);

 

Ш Ячневая №1 - ситами O ячеек 1,5 (проход) и 0,56 мм (сход).

 

Перловая крупа - крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров:

 

Ш Перловая №1 - ситами O 3,5 (проход) и 3 мм (сход);

 

Ш Перловая №2 - ситами O 3,0 (проход) и 2,5 мм (сход);

 

Ш Перловая №3 - ситами O 2,5 (проход) и 2,0 мм (сход);

 

Ш Перловая №4 - ситами O 2,0 (проход) и 1,5 мм (сход);

 

Ш Перловая №5 - ситами O 1,5 (проход) и 0,56 мм (сход);

 

Перловая №1 и №2 - представляют собой целые ядра удлиненной формы с закругленными концами, Перловая №3 и №4 - крупно дробленная округлой формы, Перловая №5 - мелкодробленая шарообразной формы. Для каждого номера перловой крупы процентное содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой крупы - не менее 75%.

 

Крупа из проса. Из проса  крупяного вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на: высший сорт, I сорт, II сорт, III сорт. В зависимости от сорта цвет пшена светло - или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной.

 

Крупа из овса. Из крупяного  овса вырабатывают несколько видов  крупы:

 

Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато - желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает: высшего сорта и I-го сорта.

 

Овсяная плющеная - крупа  имеет рифленую поверхность и  бело - серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на: высший и I сорта.

 

Из овса также вырабатывают хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра»:

 

Хлопья овсяные «Геркулес» получают из недробленой пропаренной  овсяной крупы высшего сорта  путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5 - 0,7 мм, они быстро развариваются и хорошо усваиваются. На сорта не делится.

 

Лепестковые хлопья также  готовят из овсяной крупы высшего  сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению. Лепестковые хлопья ценят выше, чем Геркулес, они лучше развариваются и усваиваются. На сорта не делится.

 

Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. В зависимости  от времени варки их делят на номера:

 

Ш №1 - полученной из целой овсяной  крупы;

 

Ш №2 - мелкие хлопья из резаной крупы;

 

Ш №3 - мелкие хлопья быстроразвариваюшиеся, приготовленные из резаной крупы.

 

Крупа из риса - зерна. По способу обработки  и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта:

 

Рис. шлифованный - это обработанное в шлифовальных машинах зерна  шелушенного риса, у которых полностью  удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть  алейронового слоя и зародыш. Поверхность  шероховатая.

 

Рис. шлифованный вырабатывается следующих сортов: «Экстра», I сорта, II сорта, III сорта.

 

Рис. дробленный шлифованный - это  дробленые ядра риса, образовавшегося  в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят.

 

Крупа из кукурузы. В зависимости  от размера крупинок и способа  обработки выпускают следующие  виды круп:

 

Кукурузную шлифованную  пяти номеров (№1, №2, №3, №4, №5) из зерна  кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками. Размер частиц каждого номера контролируется ситами:

 

Ш Кукурузная шлифованная  №1 - ситами O 4,0 (проход) и 3 мм (сход);

 

Ш Кукурузная шлифованная  №2 - ситами O 3,0 (проход) и 2,5 мм (сход);

 

Ш Кукурузная шлифованная №3 - ситами O 2,5 (проход) и 2,0 мм (сход);

 

Ш Кукурузная шлифованная  №4 - ситами O 2,0 (проход) и 1,5 мм (сход);

 

Ш Кукурузная шлифованная  №5 - ситами O 2,0 (проход) и 0,56 мм (сход);

 

Кукурузную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен.

 

Кукурузную мелкую - для  хрустящих палочек.

 

ГРЕЧИШНЫЕ

 

Крупа из гречихи. Из гречихи  вырабатывают ядрицу и продел. Для  получения быстроразвариваюшейся  крупы зерно подвергают гидротермической обработке. Общий выход крупы  составляет 66%, в том числе ядрицы - 56% и дробленого ядра - 10%; пропаренного зерна выход ядрицы больше (61%),

 

Ядрица - это целые  ядра непропареной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета  с желтоватым и зеленоватым оттенком.

 

Ядрица быстроразвариваюшаяся  вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

 

Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся  делят по качеству на I-й, II-й, III-й  сорт.

 

Продел - это расколотые ядра проходящие через проволочное  сито №08, непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят.

 

БОБОВЫЕ

 

Крупа из фасоли.

 

Фасоль продовольственный  по цвету и форме делят на типы:

 

Ш Фасоль белую, овальной или удлиненной формы.

 

Ш Фасоль однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков).

 

Ш Фасоль цветную пеструю (светлая и темная).

 

Фасоль продовольственный  на сорта не делится.

 

Крупа из гороха. Горох  лущеный вырабатывается двух разновидностей:

 

Горох лущеный целый  полированный - представляет собой неразделенные семядоли гороха желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Горох считается одноцветным, если примесь желтого гороха в зеленом или зеленого в желтом не более 7%. Если примесь другого гороха по цвету более 7%, то горох называется смешанным. Горох одноцветный более равномерно разваривается. В цельном горохе допускается до 5% колотого. Горох лущенный целый полированный делят по качеству на I-й и II-й сорт.

 

Горох лущеный колотый  полированный - состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами. В колотом горохе допускается до % цельного гороха. Горох лущенный колотый полированный делят по качеству на I-й и II-й сорт.

 

Крупа из чечевицы. Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно - сменную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала. Чечевица на сорта не делится.

 

Саго. Это крупа, состоящая  из зерен оклейстеризованного крахмала.

 

Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов  саговой пальмы или корней маниокового  кустарника, и саго искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое - O 1,5-2,1 мм и крупное - O 2,1-3,1 мм.

 

В зависимости от качества саго подразделяется на высший и I сорта.

 

Другие разновидности  круп. К ним относят «Пионерскую», «Здоровье», «Спортивную» и комбинированные крупы - «Южную», «Сильную», «Флотскую». Эти крупы имеют высокую пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или дробленной овсяной крупы, измельченных в муку, с добавлением в качество обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формируют крупу и фасуют.

 

Промышленность осваивает  выработку быстроразвариваюшейся  крупы: перловой №1, №2, №3, пшеничной  «Полтавской №1, №2, №3 и гороха.

 

 

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

 

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.