Выпуск рыбных полуфабрикатов

У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов - после размораживания) плотная, запах - свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня - потемнение поверхности, из камбалы - пятна различной окраски, а из океанических рыб - незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах.

Блоки мороженного рыбного  фарша должны быть целыми. Цвет особого  фарша - от белого до светло-серого, а обычного - от светло-серого до серого. Содержание влаги - не более 84%, а в особом - 87%, поваренной соли - не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная. 

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки - 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки - сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах - приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык должен иметь  аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли - 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду - куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе.

 

5. Дефекты и причины их вызывающие

В рыбных полуфабрикатах могут  быть выявлены следующие дефекты:

1. Глубокое обезвоживание  - более чем10% общей площади выборки  имеют потерю влаги с поверхности,  которая легко обнаруживается, проникает  под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.

2. Посторонние примеси  - присутствие в единице выборки  любого вещества, что указывало  бы на несоответствие его нормам  производства и санитарии.

3. Паразиты - присутствие  двух или более паразитов в  единице выборки с капсулой  более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.

4. Кости - присутствие  более чем одной кости длинной  10 мм. Или более или одной кости  диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом  присутствие одной кости длинной  5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.

5. Запах - единица выборки  поражена стойкими и чётко  различимыми запахами, характерными  для разложения, прогорклости.

6. Консистенция - единица  выборки имеет чрезвычайно желеобразное  состояние мяса, которое содержит  более 86% влаги, или имеет пастообразную  консистенцию вследствие заражения  паразитами.

7. Форма - вследствие нарушения  правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия.

 

6. Условия и сроки хранения

Мороженное рыбное филе упаковывают  в ящики из гофрированного картона  до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в  соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов на рефрижераторных  вагонах, автомобилях и судах  при -18ºC. При этой же температуре  хранят мороженое филе: тресковых  и океанических рыб - 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин - 4мес., неглазированное филе до 2 мес.

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой. 

Блоки мороженого фарша выпускают  по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые  полуфабрикаты хранят при температуре  от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для  ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12ºC не более 20 суток.

 

7. Материал и методики исследований

Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.

Отбор проб

Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к  дновременной сдачи - приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:

 

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объём выборки, шт.
2-25 26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 ……. 35001-150000	2 3 5 8 13 20 ….. 125

 

Определение органолептических  показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия. 

2. Внешний вид и консистенция  после размораживания - внешний вид  определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после  размораживания - при оценки запаха  обращают внимание на наличие  порочащих запахи.

4. Цвет мышечной ткани  или фарша - определяют визуально.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес - размер  определяют путём измерения линейкой  длины, ширины и толщины изделия,  а вес - взвешивание на весах  с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката  аммиака - метод основан на  взаимодействии аммиака, образующегося  при порче рыбы, с соляной кислотой  и появлении при этом облачка  хлористого аммония. В широкую  пробирку наливают 2-3 см³ реактива  Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.  

3. Наличие в пробе полуфабриката  сероводорода - метод основан на  взаимодействии сероводорода, образующегося  при порче рыбы, со свинцовой  солью с появлением тёмного  окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем  в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально  над фаршем полоску фильтровальной  бумаги, пропитанной раствором свинцовой  соли. По истечении 15 мин. бумагу  снимают и смотрят на изменение  её окраски. Если окраска не  изменилась, то это говорит о  том, что продукт свежий, если  появилось потемнение, то это  свидетельствует о несвежести  продукта.

 

8. Результаты исследований и их анализ

Рубленый полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

Органолептические показатели качества

Определяемые показатели	Результаты исследований
1. Степень заморожености и температура в толще	Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2°C.
2. Внешний вид и консистенция  после размораживания	Продукт правильной формы, без  панировки, однородная и мягкая консистенция фарша.
3. Запах до и после  размораживания	Запах свойственный - рыбный, без посторонних
4. Цвет мышечной ткани  или фарша	Фарш на разрезе светло-серый.

Физико-химические показатели качества

Определяемые  показатели, единицы измерения	Результаты исследований
1. Размер и вес	Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см.
2. Наличие в пробе полуфабриката  аммиака	При проведении анализа в  пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое облачко, реакция отрицательная.
3. Наличие в пробе полуфабриката  сероводорода	При проведении анализа в  пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время опыта не появилось  тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, реакция отрицательная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что  проба полуфабриката рубленого  соответствует всем требованиям  стандарта. Были проведены органолептические  и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены  следующие показатели качества:

• Внешний вид и консистенция после размораживания продукта
• Степень заморожености и температура в толще изделия
• Цвет мышечной ткани или фарша
• Запах до и после размораживания
• Размер и вес рыбной котлеты
• Наличие в пробе полуфабриката аммиака
• Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Борисочкина, Л.И. «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. - с. 223
2. Касьянов, Г.И. «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 364-366
3. Коробейник, А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. - с.211
4. Кудряшова, А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. - с. 302-310
5. Поздняковский, В.М., «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. - с. 217-277
6. Шепелев, А.Ф. «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 127-129.