Вино-горілчані напої

Ізюмський професійний ліцей

 Вино-горілчані напої

Реферат

Виконала

Учениця групи КО-113

Жукова  Анастасія

                                            Перевірив

Онопрієнко Н.М

Ізюм 2014р.

Зміст  
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3  
1. Сировина і виробництво вино-горілчаних виробів ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4  
2. Асортимент вино-горілчаних виробів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 7  
3.Показники якості вино-горілчаних виробів, розлив і зберігання ... 12  
4. Правила продажу вино-горілчаних виробів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13  
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 17  
Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18  
 
Введення  
Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт (алкоголь). Алкогольні напої містять не менше 9% етилового спирту, отримують їх шляхом повного або перерваного зброджування сахарсодержащего сировини або розбавлення спирту водою.  
Окремі групи цих напоїв отримують з використанням смакових та ароматичних добавок або екстрактів з рослинної сировини.  
Незважаючи на те, що алкогольні напої відносяться до харчових продуктів, їх споживання має суворо контролюватися, перш за все за рахунок виховних заходів.  
Сумарне споживання алкогольних і слабоалкогольних напоїв однією людиною в перерахунку на чистий спирт на рік не повинен перевищувати 8 л. Статистичні дані показують, що в нашій країні ця кількість перевищує 14 л. Надмірне та систематичне споживання алкоголю викликає важке захворювання - алкоголізм, що характеризується потягом до алкоголю, важкими фізичними і психічними розладами, порушенням соціальних відносин людини, що страждає цим захворюванням.  
Для підприємств громадського харчування алкогольні напої є, як правило, покупними виробами, і вони реалізуються через систему буфетів і барів. Алкогольні напої входять в рецептури багатьох видів кулінарних виробів (другі та солодкі страви, кондитерські вироби).  
Залежно від використовуваної сировини, способів приготування та призначення алкогольні напої діляться на 6 груп:  
етиловий спирт харчовий; горілки; вино-налівочние вироби; вина - виноградні і плодово-ягідні; коньяки; ром, віскі, бренді, джин та ін  
Темою моєї дипломної роботи є розгляд вино - горілчаних виробів.  

1. Сировина і виробництво вино - горілчаних виробів  
Алкогольні напої містять в тих чи інших кількостях етиловий спирт. Алкогольне бродіння - складний біохімічний процес, який проходить під дією дріжджів. Сутність спиртового бродіння полягає в тому, що цукор під дією ферментного комплексу дріжджів перетворюється на спирт і вуглекислий газ.  
Етиловий спирт застосовують в якості сировини при виробництві горілок, вино-горілчаних виробів, кріплених виноградних вин. Сировиною для виробництва харчового спирту є зерно, картопля, цукровий буряк, меляса (відходи бурякоцукрового виробництва).  
У залежності від вихідної сировини і ступеня очищення промисловість випускає етиловий ректифікований спирт екстра, вищого очищення і 1-го сорту. Спирт екстра виробляють з кондиційного зерна, а вищого очищення і 1-го сорту - із зерна, картоплі або із зерна та картоплі або із суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси в різних співвідношеннях, а також з меляси.  
При визначенні якості спирту встановлюють колір, прозорість, смак, запах. Це повинна бути прозора, безбарвна рідина, без сторонніх часток. Для деяких районів нашої країни випускають етиловий питний спирт міцністю 95% об.  
Горілка - міцний алкогольний напій, який виготовляють шляхом змішування спирту і води, а потім обробляють активним вугіллям. Горілку випускають фортецею 40-45% об.  
Для приготування горілки пом'якшену воду змішують у спеціальних резервуарах зі спиртом. Для додання смаку готового продукту в нього вводять добавки - цукор, лимонну кислоту, двовуглекислий натрій і ін Суміш (сортування) пропускають через колону з активним вугіллям. Активний вугілля сорбує деякі домішки і каталізує реакції окислення спирту з утворенням ефірів, що сприяє поліпшенню смаку і аромату горілки.  
Горілка повинна являти собою прозору безбарвну рідина без сторонніх включень, осаду і без утворення кілець на внутрішніх стінках пляшок. При виробництві горілки під назвою Горілка використовують спирт етиловий ректифікований вищого очищення, вироблений із зерна, картоплі, меляси, цукру, цукрового буряка або їх суміші в різних співвідношеннях, двовуглекислий натрії, лимонну кислоту, цукор-пісок. Горілку Ювілейна (45% об.) Готують з ректифікованого спирту вищої очистки з використанням меду і ароматного спирту, пшеничних сухарів.  
Лікерно-горілчані вироби - це алкогольні напої, що представляють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідного та ароматичного рослинної сировини з додаванням цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.  
Для виробництва цих виробів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені ароматні трави, квіти, нирки рослин, кореневища, кірки, цитрусових плодів, прянощі, цукор, спирт, лимонну кислоту.  
З цієї сировини для вино-горілчаних виробів готують напівфабрикати: спиртовані соки, морси спиртовані, спиртові настої і ароматні спирти.  
Спиртовані соки - це плодові та ягідні соки, в яких міститься 25% об. спирту.  
Спиртовані морси отримують настоюванням на свіжих і сушених плодах і ягодах водно-спиртового розчину. Вміст спирту в них 45% об.  
Спиртові настої готують із сушеного рослинної сировини екстрагуванням його водно-спиртовим розчином.  
Ароматний спирт отримують отгонкой з водно-спиртовими парами летючих речовин, які містяться в ефіроолійної, плодово-ягідному сировину. Ароматні спирти мають фортеця% об. і володіють тонким ароматом, з цих напівфабрикатів та іншої сировини за спеціальними рецептурами шляхом купажування готують лікерно-горілчані вироби.  
Після купажу, відстоювання, фільтрації і розливу в пляшки напої направляють у реалізацію і тільки лікери піддають витримці в дубових бочках. При витримці утворюються складні ефіри, що покращує якість лікерів. Терміни витримки лікерів в залежності від асортименту від 1 до 24 міс.  
Органолептично якість цих виробів оцінюють за 10-бальною системою: колір - 2 бали, аромат - 4, смак - 4 бали.  
Назва напоїв часто пов'язують з основними видами використаного рослинної сировини (настоянка журавлинний, лікер Апельсиновий), з назвою місцевості, міста, де їх виготовили (настоянка Каунаська гірка, лікер Старий Таллінн) і т. д.  
Лікери ділять на міцні, десертні і креми.  
Всі вони характеризуються високим вмістом цукру - до 50 г/100 см 3.  
Міцні лікери містять до 45% об. спирту і до 50 г/100 см 3 цукру. Їх виготовляють з використанням ароматних спиртів, отриманих з ефіроолійної сировини. Смак лікерів солодкий, в окремих напоях злегка пекучі-гіркуватий (Бенідіктін), злегка пекучий (Кристал), холодить (М'ятний). Аромат кожного напою специфічний, наприклад аромат апельсина, м'яти, кмину і більш складний (букет інгредієнтів).  
Десертні лікери містять менше спирту (25 - 30% об.), Ніж міцні, а цукру майже стільки ж. До них відносять Абрикосовий, Вишневий, Шоколадний, Рожевий і ін Їх готують з плодово-ягідних спиртованих соків і морсів з використанням ароматних спиртів. Смак лікерів кисло-солодкий з присмаком плодів, ягід, какао та ін  
Креми - це різновид лікерів, які містять багато цукру (49-60 г/100 см 3), мають густу консистенцію і відрізняються меншою міцністю (20-23% об.). Для їх виробництва використовують спиртовані морси, настої, соки, ефірні олії. У продаж надходять креми Малиновий, Полуничний, Горобиновий та ін  
Наливки готують з використанням спиртованих соків і морсів. Наливки мають невисоку фортеця (18-20% об.) Та кисло-солодкий смак, містять цукру 28-40 г/100 см 3. Промисловість випускає наливки Ароматна, Аличевая, Запіканка та ін  
Пунші - напої з невисокою міцністю (15-20% об.), Цукру в них до 40 г/100 см 3. Їх готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел, цукру, меду, коньяку, портвейну, прянощів. Пунші мають кисло-солодкий смак, часто з присмаком прянощів (гвоздики, кардамону, мускатного горіха). При вживанні їх рекомендується розбавляти гарячим чаєм, окропом, газованою водою у співвідношенні 1:1. До пуншу відносять барбарисових, Шафран, Лимонник та ін  
Настоянки солодкі готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, ароматних спиртів. У цю групу входять настоянки Бруснична, журавлинний, Кавовий аромат, Лимонна, Ніжинська горобина, Горобина на коньяку і ін Вміст спирту в цих напоях не перевищує 16-25% об., Цукру - від 8 до 30 г/100 см 3.  
Настоянки напівсолодкі містять спирту 30-40% об. і 9-10 г/100 см 3 цукру. Для їх виробництва використовують спиртовані соки, морси, настої. До цієї групи відносять напої Паланга, Дайнава та ін  
Настоянки гіркі і бальзами готують з використанням спиртових настоїв трав, ефірних масел, ароматних спиртів. У напоях міститься 30-60% об. спирту; цукор, як правило, відсутня. Вони мають гіркувато-пряним, іноді пекучим, смаком. До гірких настойок відносять Ерофєїч, Зубрівка, Звіробій і ін, до бальзамам - Російську бальзам, Ризький бальзам. Для приготування напою Ризький бальзам використовують 15 видів рослинної сировини. Напій має чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак і складний аромат інгредієнтів.  
Напої десертні містять 12-16% об. спирту і 14 - 30 г / 100 см 3 цукру. За смаком і ароматом вони найбільш легкі і ароматичні з усіх лікерно-горілчаних виробів. Для їх виготовлення використовують спиртовані соки, морси, настої цитрусових корок. До цих напоїв відносять Золотистий, Освіжаючий, Яблучко, Жовте листя і ін  
Аперитиви містять 15-35% об. спирту і 4-18 м / 100 см цукру. Вони є тонізуючими напоями, так як до їх складу входять настої різних лікарських трав і коріння. До них відносять Агнес, Степовий, Трійку та ін  
Ром - це міцний спиртний напій, одержуваний перегонкою бражки з очеретяного сиропу або з продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий у нових дубових бочках.  
Ромовий спирт міцністю 50-60% об. витримують у дубових бочках 4 - 5 років, після чого його купажіруют з умягченной водою, цукровим сиропом, іноді вводять розчини оцтово-етіло-вого або масляно-етилового ефіру. Після фільтрації розливають у пляшки.  
  Віскі - міцний алкогольний напій, отриманий зі спирту, приготовленого з зернових продуктів з наступною тривалою витримкою його в обвуглених усередині дубових бочках. Для виробництва цього напою використовують кукурудзу, жито, ячмінь у виді солоду. Спирт міцністю 60% об. витримують в бочках від 2 до 8 років. Перед випуском витриманий спирт купажіруют з умягченной водою, цукровим сиропом. Іноді половину витриманого спирту замінюють зерновим невитриманим спиртом.  

2. Асортимент вино - горілчаних виробів  
За даними В. В. Похльобкіна, в XIV-XV століттях горілка («хлібне вино») прийшла на зміну традиційним російським напоїв - питним медам, для приготування яких необхідно було велика кількість бджолиного меду. Термін «горілка» з'являється значно пізніше, виникнень його пов'язана з технологічним прийомом - розбавлянням хлібного спирту водою (горілка - зменшувальне від слова «вода»).  
За останні кілька років асортимент горілок різко зріс до декількох десятків найменувань. Поряд з загальновизнаними найменуваннями вітчизняні виробники випускають безліч нових часом мають несуттєві відмінності один від одного.  
Розрізняють дві групи горілок - звичайні і особливі. До звичайним відносяться горілки, що є водно-спиртовими сумішами. До них відносяться горілки звичайна, міцна староруська, екстра, пшеничне, сибірська, горілка міцністю 40, 50, 56% об. Особливими вважаються горілки, при виробництві яких використані різні смакові і ароматичні добавки, що поліпшують смак і запах, пом'якшувальні пекучий смак спирту. Асортимент цих горілок російська, російська, столична, московська особлива, лимонна, посольська, українська горілка, Петро I, Микита та ін  
Так само промисловість випускає горілку наступних найменувань: Горілка, Посольська, Ювілейна та ін Для приготування горілки Екстра використовують спирт ректифікований вищого очищення, вироблений із зерна, картоплі або їх суміші, цукор-пісок, марганцевої-кислий калій.  
Столична 40% - спирт-ректифікат вищої очистки + цукор.  
Російська 40% - спирт екстра, вода посиленого очищення.  
Городня 40% - спирт-ректифікат, цукор-пісок, лимонна кислота.  
Старий замок 40% - спирт-ректифікат, цукор, хлористий калій.  
Салют 40% - спирт люкс, аскорбінова кислота.  
Білі роси 40% - спирт-ректифікат, цукровий сироп, лимонна киці-лота, сода гашене оцтом.  
Панський будинок 40% - на кремнієвій воді.  
Кристал-100 - на кремнієвій воді.  
Українська горілка 45% - спирт вищого очищення + мед.  
Особливими горілками називають Мисливську, Петровську, Ювілейну особливу, Старку.  
Мисливська горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматному спирті, настояному на одинадцятьох видах сировини (гвоздиці, імбир, чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні).  
Старку готують із спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і цукор. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.  
Петровську горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.  
Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.  
Вино-налівочние вироби  
Цю групу складають алкогольні напої міцністю від II до 45% об. Принципова відмінність вино-налівочних виробів від горілок полягає в підвищеному вмісті пряновкусовое сировини, цукру, що сприяє формуванню чітко вираженого солодкого або гіркого смаку, специфічного аромату і високої екстрактивні продукції.  
В основу класифікації вино-налівочних виробів покладені вид рослинної сировини, що використовується для надання специфічних органолептичних властивостей, і зміст основних компонентів (цукру, спирту). Крім того, ці вироби поділяють за призначенням і особливостям приготування (табл. 1).  
Табл. № 1 Класифікація вино-налівочних виробів  
"1

Лікери. Відмінною особливістю лікерів є високий вміст цукру, інших смакових та ароматичних речовин. Для лікерів характерні підвищена в'язкість і екстрактівность напою.  
Міцні лікери одержують купажуванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічній сировині (травах, коріннях, прянощах та ін), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води.  
До міцних лікерів відносяться Шартрц, Бенедиктин, Ганусовий, М'ятний, Південний, Апельсиновий і ін.  
Десертні лікери найбільш поширені. Вони містять спирту менше, ніж міцні лікери.  
До десертних лікерів відносяться Ванільний, Дружній, Мондаріновий, Мигдальний, Новорічний і ін.  
Кавовий лікер міцністю 30% виготовляють з настою й ароматного спирту кава, мигдальної есенції і ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою, присушити кави, аромат кави.  
Ранок Байкальное - лікер міцністю 30%, готують з морсу горобини, настою кориці, лимонної кислоти. Колір оранжевий, смак кисло-солодкий, аромат горобини.

Креми мають тягучу сиропоподібну консистенцію.  
Малиновий крем містить 23% спирту. У купаж входять малиновий спиртований сік, настій ванілі, цукровий сироп, лимонна кислота, амарант, спирт-ректифікат вищої очистки. Крем має малиново-червоний колір, кіслосладкій смак і запах свіжої малини.  
Готують також креми Горобиновий, Вишневий, Кизиловий, Чорносмородиновий, Абрикосовий, Яблучний, Полуничний і Яєчний.  
Настоянки  
Гіркі настойки готують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів, спирту-ректифікату, харчових барвників і води.  
До гірких настойок відносяться Бальзам ризький чорний, Гірський дубняк, Зубрівка, Звіробій і ін.  
Гіркі настойки зі зниженою міцністю відрізняються більш м'яким смаком і приємним ароматом. До них відносяться Ароматна, Апельсинова, Смарагдова, Осіння, Прозора, Золотава, Волзька.  
Напівсолодкі настоянки - Вишнева, Рябиновая, Тайгова і Янтарна.  
Тайгова настойка містить 30% спирту. Готують її на брусниці, чорниці і горобині. Колір оранжево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат складний з переважанням аромату горобини.  
Янтарна настоянка має міцність 25%. Для виготовлення використовують спиртований яблучний сік, додають мед, лимонну кислоту і колір. Колір золотистий, смак кисло-солодкий, аромат яблук та меду.  
Солодкі настоянки отримують купажуванням спиртованих соків і морсів, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води. До них відносяться Абрикосова, Черносмороді-нова, Аличевая, журавлинний, Лісова, Яблучна і ін.  
Наливки виробляють так само, як солодкі настоянки. Відрізняються вони тільки великим вмістом цукру. Найбільш відомі наступні наливки:  
Запіканка має міцність 20%. Для виготовлення її використовують морси чорносливу і вишні, і спиртований вишневий сік. Колір темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу.  
Спотикач містить 20% спирту. Для його приготування використовують вишневий, Чорносливовий і чорничний морси. Колір наливки темно-вишневий, смак - кисло-солодкий, запах - димного чорносливу.  
Золота осінь має міцність 20%. Застосовують айвовий, аличевий і яблучний соки і морси. Колір золотисто-жовтий, смак кисло-солодкий, аромат округлений.  
Крім цих наливок, випускають Аличевую, полуничний, малиновий, Чайну та ін.  
Пунші - ароматні тонізуючі напої. При вживанні їх розбавляють 1:1 чаєм, окропом або газованою водою. Готують пунші з спиртованих плодово-ягідних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, спирту-ректифікату вищого очищення. Для посилення аромату додають спиртовані настої на прянощах, травах і кірках цитрусових плодів, коньяк і вино.  
Випускають наступний асортимент пуншів: Айвовий, Аличевий, Виш-невий, Винний, Коньячний, Малиновий та ін Смак пуншів кисло-солодкий, присмак і запах - плодів і ягід, з яких виготовлені спиртовані соки, зі слабким ароматом прянощів або цитрусових.  
Аперитиви - це напої, що збуджують апетит. готують їх купажуванням сухих столових вин, лікерів, настоянок, спиртованих настоянок. Асортимент їх невеликий: Кларет, Оригінальний, Новина.  
Десертні напої отримують купажуванням спиртованих соків і морсів, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, лимонної кислоти, барвників і води. За смаком і ароматом вони схожі на солодкі настоянки, але містять значно менше спирту.  
Золотистий напій виготовляють із морсу кураги, яблучного спирто-ного соку і настою апельсинової кірки. Колір напою золотисто-жовтий, смак - кисло-солодкий, аромат - абрикосовий.  
Виробляють напої Вишневий, Рубіновий, Жовте листя, освіжаючи-ющій, Журавлина і ін  
Аперитиви -   Агнес, Степовий, Трійка та ін  

3.Показники якості  вино - горілчаних виробів, розлив і зберігання  
Показники якості вино-горілчаних виробів.  
Якість вино-горілчаних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептично оцінюють зовнішній вигляд виробу (упакування, маркірування, обсяг, прозорість), колір, смак і запах.  
Вироби повинні бути прозорими, без каламуті й осаду.  
У всіх виробів, крім особливих горілок, допускається утворення мутної краплі, що зникає при збовтуванні. Колір, смак і аромат, характерні для кожного виду виробу, без ганебних присмаків і запахів.  
Закупорка повинна бути щільної, етикетка - чистою і ясною, обсяг - повний. Наявність каламуті або осаду перевіряють на світлому екрані, правильність обсягу - у мірних колбах.  
З фізико-хімічних показників визначають зміст спирту, цукру, кислот, сухих речовин, альдегідів, сивушних олій і ін  
Ці показники повинні відповідати встановленим нормам.  
Горілка повинна відрізнятися м'яким смаком, характерним горілчаним запахом, не мати сторонніх присмаків. Вона повинна бути безбарвною, прозорою, без сторонніх часток, каламуті й осаду.  
Розливають горілку і вино-горілчані вироби в пляшки з напівбілого і знебарвленого скла, в керамічний або фаянсовий посуд. Укупоривают корковими або поліетиленовими пробками, пластмасовими або алюмінієвими ковпачками (з картонними або пластмасовими прокладками).  
Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені скляні, порцелянові, фаянсові пляшки і графини. Для горілки і вино-горілчаних виробів використовують пляшки місткістю 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, і 0,75 дм 3, для питного спирту -0,25, 0,5 і 1 дм 3.  
Зберігають горілку і вино-горілчані вироби в сухих, добре вентильованих приміщеннях. Оптимальні для зберігання температура від 10 до 20 ° С і відносна вологість повітря не більше 85%. Пофарбований лікерно-горілчані вироби зберігають у затемнених приміщеннях, так як вони знебарвлюються або змінюють колір, крім того, в них з'являється каламуть.  
Гіркі настоянки, лікери міцні і креми зберігають до 8 місяців, наливки і пунші - до 6, напівсолодкі, солодкі і знижена міцність настойки - до 3, десертні напої - до 2 місяців. Зазначені терміни збереження є гарантійними.  
Ром - це міцний спиртний напій, одержуваний перегонкою бражки з очеретяного сиропу або з продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий у нових дубових бочках.  

4. Правила продажу вино - горілчаних виробів  
Правила роздрібної торгівлі алкогольною продукцією на території Російської Федерації (від 16.11.96 № 1364) розроблено відповідно до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів», Федеральним законом «Про державне регулювання виробництва обороту етилового спирту і алкогольної продукції», і регулюють відносини, виникають між продавцем і покупцем при продажу алкогольної продукції в роздрібній торгівлі.  
Під покупцем розуміється громадянин, який має намір придбати чи купує або використовує товари виключно для особистих (побутових) потреб, не пов'язаних з отриманням прибутку.  
До алкогольної продукції відносяться спирт питної, горілка, вино-горілчані вироби, коньяки (бренді), кальвадос, вино виноградне, вино плодово-ягідне й інша харчова продукція з вмістом етилового спирту, виробленого з харчової сировини, більше півтора відсотків від обсягу одиниці алкогольної продукції.  
Роздрібна торгівля алкогольною продукцією здійснюється за наявності ліцензії, що видається в установленому порядку.  
Реалізація алкогольної продукції може здійснюватися виключно у місцях, визначених органами місцевого самоврядування.  
Покупцеві повинна бути надана інформація про номер ліцензії, строк її дії, а також інформація про орган, який видав цю ліцензію (шляхом вивішування в торговому залі або іншими способами).  
Не дозволяється в роздрібній торгівлі продаж спирту етилового з усіх видів харчової і нехарчової сировини, спирту етилового з неденатурірующімі добавками, спирту питного (за винятком районів Крайньої Півночі і прирівняних до них місцевостей за переліком, що затверджується Кабінетом Міністрів України), в тому числі імпортного, алкоголесодержащей продукції за фармакопейним статтями, алкоголесодержащіх смакоароматичних біологічно активних харчових добавок, спиртованих соків, плодових сброженное-спиртованих виноматеріалів, спиртовмісних  
напівфабрикатів.  
Продажу підлягає алкогольна продукція, що відповідає за якістю обов'язковим вимогам стандартів, технічних умов, медико-біологічним вимогам і гігієнічного висновку (сертифіката). Продавець цієї продукції, у тому числі імпортної, повинен мати товарно-транспортну документацію, завірену підписом і печаткою виробника або постачальника і містить відомості про наявність сертифіката відповідності по кожному найменуванню продукції із зазначенням облікового і реєстраційного номерів, терміну його дії та органу, що видав сертифікат. Зазначена інформація повинна бути надана покупателюпо його вимогу.  
Сертифікована продукція маркується знаком відповідності в порядку, встановленому Правилами сертифікації для груп однорідної продукції.  
Реалізована на території Російської Федерації алкогольна продукція, в тому числі імпортна, супроводжується інформацією російською мовою про сертифікацію, коді виробника або його адресу, знак відповідності, найменуваннях державних стандартів або інших нормативних документів, вимогам яких ця продукція повинна відповідати, про обсяг упаковки, складі, термін придатності, вміст шкідливих для здоров'я речовин порівняно з обов'язковими вимогами стандартів та протипоказання до застосування.  
Крім того, на імпортну алкогольну продукцію продавець зобов'язаний надавати на вимогу покупця копію довідки до вантажної митної декларації з оригіналами відбитків його друку і друку попереднього власника товару.  
Продавець зобов'язаний мати діючі санітарні правила та іншу необхідну нормативну документацію і дотримуватися встановлених у них вимоги.  
Продавець, який здійснює продаж алкогольної продукції, зобов'язаний забезпечити покупців у наочній і доступній формі інформацією про цих Правилах, годинах торгівлі алкогольною продукцією, її асортименті, споживчі властивості.  
Реклама алкогольної продукції допускається тільки в організаціях, що здійснюють продаж цієї продукції, з дотриманням вимог законодавства про рекламу.  
Не допускається роздрібна реалізація алкогольної продукції:  
отриманої від виробника або оптового продавця, що не має відповідної ліцензії на виробництво та обіг цієї продукції;  
без інформації про проведення обов'язкової сертифікації і маркованої у встановленому порядку знаком відповідності;  
з вичерпаним терміном придатності, а також алкогольної продукції, на яку повинен бути встановлений строк придатності, але не встановлено;  
без чіткої маркування, що дозволяє встановити підприємство-виробник;  
без копії довідки до вантажної митної декларації (на імпортовану продукцію);  
забракованої з показаннями якості та безпеки;  
в упаковці, що не відповідає вимогам нормативної документації;  
з об'ємним вмістом етилового спирту понад 18 відсотків 8 полістиролових стаканчиках, жерстяних банках та тетрапаках (з 1 січня 1997 р.);  
іноземного виробництва, маркованої товарними знаками російських виробників, без наявності в імпортера відповідної ліцензії на використання товарного знака російських виробників (з 1 січня 1997 р.);  
в пляшках без етикеток, брудних (всередині або зовні), з явними ознаками бою (відкол горла, тріщини), з пошкодженою укупоркой, що має загальне помутніння, сторонні включення, осад (крім колекційних вин);  
за відсутності на імпортній продукції марок акцизного збору і спеціальних марок (крім пива), завданих у відповідності з встановленим порядком ';  
особам, які не досягли віку 18 років;  
у дитячих, навчальних, культових та лікувально-профілактичних установах та на прилеглих до них територіях; з об'ємним вмістом етилового спирту понад 12 відсотків в неспеціалізованих організаціях у місцях масового скупчення громадян та знаходження джерел підвищеної небезпеки (вокзали, аеропорти, станції метро, ​​об'єкти військового призначення ) і щодо алкогольної продукції вітчизняного виробництва з моменту введення такого порядку.  
на прилеглих до них територіях, а також з рук, лотків та автомашин, в необладнаних торгових наметах, кіосках, павільйонах і в інших не пристосованих для продажу цієї продукції приміщеннях, в наукових і виробничих організаціях та на прилеглих до них територіях.  
Прилеглі території визначаються органами місцевого самоврядування з урахуванням вимог відповідних служб.  
Забороняється роздрібна реалізація алкогольної продукції з об'ємним вмістом етилового спирту понад 28 відсотків на підприємствах дрібнороздрібної торговельної мережі (крім павільйонів, що мають торговий зал) і оптових продовольчих ринках '.  
Алкогольна продукція повинна зберігатися відповідно до вимог нормативних документів на відповідний вид  
продукції.  
Алкогольна продукція розміщується по групах і марках.  
Перед продажем алкогольної продукції продавець зобов'язаний перевірити її якість за зовнішніми ознаками.  
При продажу алкогольної продукції продавець до зразків наявного у продажу товару прикріплює цінники з найменуванням продукції, ціни, що включає вартість посуду і розфасовки. При продажу вин і пива на розлив у ціннику вказується найменування і ціна за 1 л і 0,1 літра (щодо вин).  
На підприємствах громадського харчування в прейскурантах на алкогольну продукцію повинні бути вказані назва напоїв, місткість пляшки, ціна за всю місткість пляшки, а також за 100 або 50 грамів (крім пива).  
Робочі місця продавців, буфетник, барменів та інших осіб, які здійснюють продаж алкогольної продукції на розлив, повинні бути оснащені відповідним торговим обладнанням, мірним інвентарем, посудом.  
Продаж алкогольної продукції здійснюється із застосуванням контрольно-касових машин у відповідності з чинним законодавством. Продавець зобов'язаний видавати покупцеві погашений касовий чек або інший документ, що засвідчує факт купівлі.  
Продавець несе відповідальність за неналежне виконання договору роздрібної купівлі-продажу алкогольної продукції відповідно до Цивільного кодексу Російської Федерації Законом Російської Федерації «Про захист прав споживачів».  
Покупець, якому продано алкогольна продукція неналежної якості, якщо воно не було обумовлено продавцем, вправі за своїм вибором вимагати заміни такого товару товаром належної якості або відповідного зменшення купівельної ціни. Замість пред'явлення зазначених вимог покупець має право відмовитися від виконання договору роздрібної купівлі-продажу і зажадати повернення сплаченої за товар грошової суми. При цьому покупець на вимогу продавця повинен повернути отриманий товар неналежної якості.  
При поверненні покупцеві сплаченої за товар грошової суми продавець не має право утримувати з неї суму, на яку знизилася вартість товару з-за повного або часткового використання товару, втрати ним товарного вигляду або інших подібних обставин.  
Зазначені вимоги можуть бути пред'явлені і підлягають задоволенню у строки та порядку, встановлені Цивільним кодексом Російської Федерації і Закону України "Про захист прав споживачів" у редакції Федерального закону від 9 січня 1996 р. № 2-ФЗ.  
Продавці, керівники та інші посадові особи торговельних організацій за порушення Правил роздрібної торгівлі алкогольною продукцією на території Російської Федерації несуть відповідальність у порядку, встановленому законодавством Російської Федерації.  
Контроль за дотриманням цих Правил здійснюють Міністерство зовнішніх економічних зв'язків Російської Федерації, Державний комітет Російської Федерації з антимонопольної політики, Державний комітет Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації, Міністерство охорони здоров'я Російської Федерації, Федеральна служба Росії по забезпеченню державної монополії на алкогольну продукцію та їх територіальні органи, інші федеральні органи виконавчої влади та їх територіальні органи в межах своєї компетенції.  

Висновок  
Виходячи з усього вище написаного, можна зробити наступні висновки:  
Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт (алкоголь). Алкогольні напої містять не менше 9% етилового спирту, отримують їх шляхом повного або перерваного зброджування сахарсодержащего сировини або розбавлення спирту водою.  
Алкогольні напої містять в тих чи інших кількостях етиловий спирт. Алкогольне бродіння - складний біохімічний процес, який проходить під дією дріжджів. Сутність спиртового бродіння полягає в тому, що цукор під дією ферментного комплексу дріжджів перетворюється на спирт і вуглекислий газ.  
Лікерно-горілчані вироби - Це алкогольні напої, що представляють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідного та ароматичного рослинної сировини з додаванням цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.  
Для виробництва цих виробів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені ароматні трави, квіти, нирки рослин, кореневища, кірки, цитрусових плодів, прянощі, цукор, спирт, лимонну кислоту.  
Якість вино-горілчаних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептично оцінюють зовнішній вигляд виробу (упакування, маркірування, обсяг, прозорість), колір, смак і запах.  
Вироби повинні бути прозорими, без каламуті й осаду.  
Розливають горілку і вино-горілчані вироби в пляшки з напівбілого і знебарвленого скла, в керамічний або фаянсовий посуд. Зберігають горілку і вино-горілчані вироби в сухих, добре вентильованих приміщеннях.  
Правила роздрібної торгівлі алкогольною продукцією на території Російської Федерації (від 16.11.96 № 1364) розроблено відповідно до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів», Федеральним законом «Про державне регулювання виробництва обороту етилового спирту і алкогольної продукції», і регулюють відносини, виникають між продавцем і покупцем при продажу алкогольної продукції в роздрібній торгівлі.  
 
Список використовуваної літератури:  
1. Герасимова В.О., Белокурова Є.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Пітер, 2005 - 368 с.  
2. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Учеб .- М.: Видавничий центр «Академія», 2002 .- 264с.  
3. Дослідження продовольчих товарів: Учеб. Посібник / За ред. Л.А. Боровикове .- М.: Економіка, 1990 .- 336с.  
4. Комерційне товарознавство і експертиза / Под ред. Г.А. Васильєва .- М.: ЮНИТИ, 1997 .- 231с.  
5. Ноніев С.Г., Кіракозова Н.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів .- М.: Вищ. Школа, 1989 .- 444с.  
6. Похльобкін В.В. Історія найважливіших харчових продуктів .- М.: ЗАТ Видавництво Центрполіграф, 2001 .- 553с.  
7. Правила торгівлі / Укл. М.М. Сафонов .- М.: ИНФРА - М, 1997 .- 224с.  
8. Довідник товарознавця продовольчих товарів: У 2 - х томах. Т.2 .- М.: Економіка, 1991 .- 376с.