Ветеринарно-санитарная оценка мяса

Для обеззараживания рук применяют дезинфицирующие растворы: хлорной извести (100 мл активного хлора в 1 л раствора), 0,1— 0,2% раствор хлорамина.

Бруцеллез человека. Особенно опасны Br, melitensis. Инкубационный период 6-30 сут. Болезнь характеризуется полиморфизмом клинических проявлений.

У некоторых инфицированных возникает первично-латентная форма без клинических симптомов, которая проявляется лишь иммунологическими реакциями. У других заболевание протекает в острой (остросептической) или в хронических (первично-хроническая метастатическая и вторично-хроническая метастатическая) формах. После исчезновения клинических симптомов (при сохранении бруцелл в организме) заболевание переходит во вторично-латентную форму, которая при ослаблении организма может вновь обостриться и снова перейти в одну из хронических форм.

Остросептическая форма бруцеллеза характеризуется высокой лихорадкой (до 40°С), при которой самочувствие больных остается хорошим, иногда они сохраняют трудоспособность. Отмечаются умеренная головная боль, повторные познабливания, повышенная потливость. Умеренно увеличены все группы периферических лимфатических узлов, печень и селезенка. При хронических формах на фоне субфебрильной (реже фебрильной) температуры и ретикуло-эндотелиоза появляются различные органные изменения. Часто поражаются крупные суставы (периартриты, артриты, бурситы), мышцы (миозиты), периферическая нервная система (моно- и полиневриты, радикулиты), половая система (орхиты, оофориты, эндометриты, самопроизвольные аборты). Течение хронических форм бруцеллеза длительное, обострения сменяются ремиссиями. У некоторых больных и после санации организма на бруцеллез могут быть стойкие остаточные явления (резидуальный бруцеллез).

Прогноз для жизни благоприятный, однако, болезнь часто приводит к частичной потере трудоспособности, иногда полной.

3.3Туберкулез (Tuberculosis). Хроническая инфекционная болезнь многих видов сельскохозяйственных, диких животных, птиц, болеет туберкулезом и человек.

Возбудитель туберкулеза относится к микроорганизмам рода микобактерий. Наибольшее значение в патологии животных и человека имеют три основных вида микобактерий: Mycobacterium tuberculosis humanus, M. bovis, M. avium. По морфологии и культуральным свойствам они очень близки между собой. Возбудители имеют форму тонких, слегка изогнутых неподвижных палочек, спор и капсул не образуют. Микроб кислотоустойчив, строгий аэроб, растет медленно и только на специальных средах с добавлением глицерина. Окрашивается по методу Циля-Нильсена в розово-красный цвет, а другая микрофлора окрашивается в синий цвет. Туберкулезные бактерии содержат жировосковые вещества, которые придают им высокую устойчивость. Так, воздействие минусовых температур не оказывает вредного влияния на их жизнеспособность. В насыщенном растворе поваренной соли сохраняют жизнеспособность до 3 мес. и более, в замороженном мясе — до года, в соленом - 45-60 сут., сливочном масле - 45, сыре - 45-100 сут., в молоке -до 10 сут. Нагревание молока до 70°С убивает их за 10 мин, а кипячение - через 3-5 мин.

В кусочках пораженной ткани, пыли бактерии жизнестойки до 7мес. Микроб противостоит гниению до 167 сут. и более. Туберкулезная палочка сохраняется в воде 5 мес, в почве — 7 мес.

Бактерии туберкулеза весьма чувствительны к воздействию прямых солнечных лучей: в слизи в жаркие дни они погибают через 1,5-2 ч. Особенно губительны для микробов ультрафиолетовые лучи.

В вареной колбасе туберкулезная палочка погибает только в процессе варки при температуре не ниже 90-95°С в течение 1 ч. При 
диаметре батона 5-8 см - через 1,5 ч, при запекании в хлебе массой 
2 кг - при достижении температуры внутри батона не ниже 85°С и 
температуре печи не ниже 120-130°С.

Губительное воздействие на возбудителя туберкулеза оказывает щелочной 3% раствор формальдегида (экспозиция 1 ч), 10% раствор однохлористого йода.

Наиболее часто поражаются легкие и лимфатические узлы органов, у взрослых животных чаще всего лимфатические узлы головы и легких.

Морфологические изменения при туберкулезе многообразны. При осмотре особое внимание обращают на легкие, бронхиальные, средостенные, заглоточные, подчелюстные, портальные и брыжеечные лимфатические узлы. В местах внедрения в ткани возбудители туберкулеза вызывают специфические туберкулезные поражения - первичный аффект. Одновременно поражения наблюдаются в регионарных лимфатических узлах. Сочетание первичного очага поражения с поражением регионарных лимфатических узлов определяют как первичный комплекс. Последний может возникать в различных органах, чаще всего в легких и их лимфатических узлах или в кишечнике. При послеубойном исследовании первичный аффект можно обнаружить в легких под плеврой в виде одного, реже нескольких плотных очагов полукруглой формы величиной от чечевичного зерна до лесного ореха. Каждый очаг казеозно перерожден и пропитан солями извести. В лимфатических узлах легких - бронхиальных, средостенных, наблюдают бугорковые или диффузные туберкулезные поражения. Лимфатические узлы при диффузном поражении с преимущественно экссудативными процессами значительно увеличены, уплотнены, на поверхности разреза обнаруживаются радиально расположенные творожистые возвышения желтого цвета, иногда пропитанные известью. Первичный комплекс в кишечнике чаще всего бывает неполным, особенно у телят. Специфические изменения наблюдаются лишь в брыжеечных лимфатических узлах, причем поражаются не все, а один или несколько. Они увеличены и имеют такие же изменения, как лимфатические узлы легких при первичном комплексе. При заживлении поражений, что у крупного рогатого скота встречается редко, очаг обызвествляется, инкапсулируется, иногда прорастает соединительной тканью и рубцуется.

Если первичные очаги поражения не заживают и возбудитель туберкулеза распространяется по организму, возникает генерализация туберкулезного процесса, характеризующаяся развитием острого милиарного туберкулеза или затянувшегося процесса с постепенным его распространением. Острый мил парный туберкулез чаще всего встречается у молодых телят и имеет гематогенное происхождение. В органах появляются равномерно рассеянные мелкие узелки величиной с просяное зерно и больше. Свежие узелки полупрозрачны, серого цвета, в центре более старых и крупных узелков можно обнаружить очаги некроза с казеозом и обызвествлением. При такой генерализации в процесс постепенно вовлекаются отдельные органы, чаще всего легкие, в которых можно видеть лишь единичные узелки или узлы. Поражаются также серозные оболочки, печень, почки, селезенка. Более сильно изменяются лимфатические узлы, особенно медиастинальные и портальные. Пораженные узлы резко увеличены, казеозно перерождены и пропитаны солями извести.

Помимо первичного комплекса и выраженной генерализации процесса при послеубойном исследовании у крупного рогатого скота часто обнаруживают различные туберкулезные поражения отдельных органов и лимфатических узлов, преимущественно продуктивного или экссудативного характера.

В легких можно наблюдать хронический туберкулез, на разрезе можно видеть туберкулезные узелковые включения величиной от просяного до чечевичного зерна, которые либо расположены изолированно, либо соединены в группы наподобие кленовых листьев или кистей винограда. Часто узелки в центре творожисто перерождены и содержат желтую гноеподобную массу. Если процесс не имеет тенденции к заживлению, узелки сливаются и разрастаются в большие очаги. Кроме того, в легких нередко можно видеть расплавленные или чаще бронхоэктатические каверны. Важнейшим признаком течения хронического туберкулеза легких является частое отсутствие видимых изменений в регионарных лимфатических узлах.

Лобулярная казеозная пневмония часто встречается у взрослого крупного рогатого скота и протекает преимущественно в виде экссудативного процесса. В легких обнаруживают различные по величине и форме казеозные очаги, которые охватывают отдельные доли легкого. При распространении процесса на соседние дольки возникает диффузная лобарная казеозная пневмония. При разрезе пораженных участков обнаруживают характерные крупные очаги мутно-желтого казеоза, усеянные островками живой гиперемированной ткани в виде кровоизлияний. При лобулярной и лобарной казеозной пневмонии часто развиваются каверны. В процесс всегда вовлекаются лимфатические узлы, которые резко увеличены и имеют нередко такие же изменения, как в пораженных участках легких.

Серозные оболочки — плевра, брюшина, перикард могут иметь поражения в форме либо хронического узелкового серозита (жемчужница), либо казеозного.

При жемчужнице на серозных оболочках обнаруживают узелки или узлы разных размеров в виде жемчужин или разрастания неплотной соединительной ткани серо-желтого или серо-розового цвета. Регионарные лимфатические узлы — средостенные, межреберные, портальные — в большинстве случаев без изменений.

Казеозный серозит - плеврит, перитонит, перикардит встречается у крупного рогатого скота значительно ре лее, чем жемчужница.

В отличие от нее при казеозном серозите бугорки и узлы отсутствуют. Пораженная серозная оболочка в результате отложения на ее поверхности фибринозного экссудата резко утолщена. На поверхности разреза та же картина, которую наблюдают при казеозной лобулярной пневмонии. Регионарные лимфатические узлы — межреберные, средостенные, портальные - вовлекаются в процесс и дают картину, сходную с поражением в самой серозной оболочке.

Туберкулезные поражения вымени обнаруживают в виде хронического лобулярно-инфильтрирующего туберкулеза и казеозного мастита. При лобулярно-инфильтрирующей форме поражаются обширные области задних четвертей вымени. Туберкулезные очаги имеют вид плотных участков, пораженная область бугриста и на разрезе как бы разделена на поля и частично пестрая. Творожистый некроз и обызвествление слабо выражены или отсутствуют. В молочной цистерне содержится обильный гнойный экссудат. Регионарные лимфатические узлы — поверхностные паховые, при этой форме, как и при хроническом туберкулезе легких, без видимых изменений. Нередко эту форму хронического туберкулеза принимают за обычный паренхиматозный мастит.

Казеозный мастит относят преимущественно к экссудативной форме течения туберкулезного процесса. Он охватывает обширные участки вымени: целую долю, несколько долей и даже все вымя. Пораженные доли резко увеличены, плотны, но не бугристы. На поверхности разреза обнаруживают ту же характерную картину, что и при казеозной пневмонии и казеозном серозите: крупные очаги сухого мутно-желтого казеоза, пронизанные островками сильно гиперемированной живой ткани. Поверхностные паховые лимфатические узлы поражены и имеют яркие признаки свежего диффузного казеоза. Туберкулезные поражения печени, селезенки, почек, а также костей и мышечной ткани свидетельствуют о генерализации процесса. В печени в зависимости от формы туберкулезного процесса можно обнаружить милиарные узелки или крупные узлы с творожистым некрозом в центре. Встречаются размягченные казеозные очаги в виде каверн или абсцессов. Портальные лимфатические узлы также изменены и представлены в виде диффузного казеоза.

Костная ткань поражается редко. Изменения наблюдаются в костях, богатых костным мозгом (позвонки, эпифизы трубчатых костей). В пораженных костях можно наблюдать милиарные узелки либо диффузное разращение грануляционной ткани с обширными очагами творожистого некроза.

Туберкулезные поражения мышечной ткани встречаются очень редко (0,1%). Их характеризует появление полупросвечивающихся серых узелков, превращающихся позднее в плотные желтовато-серые узлы с казеозным распадом в центре.

Лабораторная диагностика. Для постановки диагноза на туберкулез в лаборатории проводят микроскопию мазков из патологического материала; выделяют чистую культуру туберкулезной палочки; заражают лабораторных животных.

На мясокомбинатах при необходимости микроскопически исследуют подозрительный материал, так как методы бактериологического исследования длительны и в условиях производства трудно применимы. Для микроскопии мазки окрашивают по Циль-Нильсену, а также используют люминесцентную микроскопию.

Для исключения паратуберкулеза, при котором животные могут реагировать на введение туберкулина, 4-5 кусочков измененных лимфатических узлов исследуют гистологически и микроскопически.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши, независимо от состояния упитанности, головы, внутренние органы, в том числе и кишечник, при генерализованном туберкулезном процессе, то есть при одновременном поражении грудных и брюшных органов с регионарными лимфатическими узлами - направляют на утилизацию.

Туши нормальной упитанности, при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на выработку мясных хлебов, консервов или проварку. Внутренний жир перетапливают.

Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, направляют на утилизацию.

Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных сортов колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.

При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничений.

При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений одновременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние удаляют. Кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку мясных хлебов, консервов или проварку.