Упаковка и маркировка пива. Транспортирование и хранение

Упаковка и  маркировка пива. Транспортирование  и хранение.

       Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета, вместимостью 0,5 и 0,33 дм3 по ГОСТ 10117, металлических банках вместимостью 0,35 и 0,5 дм3, деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10117 и металлических банках. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % вместимости. На месте продажи пиво из бочек и изотермических резервуаров подается в бокалы и кружки под давлением двуокиси углерода. Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%. Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой.  Укупорка бочек с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, допускаемых Министерством здравоохранения СССР. Бутылки с пивом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 и другой нормативно-технической документации, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов и в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.  Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10 с указанием: наименования предприятия-изготовителя или базы розлива (в случае розлива пива на базе) и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; массовой доли сухих веществ в начальном сусле (11%, 12% и т. д.); наименования пива; даты розлива (число и месяц или число при просечке); вместимости, л; обозначения нормативно-технической документации. Допускается выпуск «Жигулевского» пива, кроме пива высокого качества, без наклеивания этикетки с нанесением следующей маркировки на кроненпробке: наименования завода, наименования пива и даты розлива, обозначения настоящего стандарта. Бутылки с пастеризованным пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10 с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива; даты окончания гарантийного срока хранения; вместимости, дм3; надписи «Желательно употребить до указанной даты»; надписи «Пастеризованное»; обозначения нормативно-технической документации. Бочки маркируют с указанием: вместимости, дм3; номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья год этого измерения, а остальные -инвентаризационный номер бочки). На каждую бочку должен быть наклеен ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя или наименования предприятия-изготовителя и товарного знака; массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива; даты розлива; обозначения нормативно-технической документации; массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом). Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза. При укрупнении грузовых мест в пакеты пакетирование должно производиться по ГОСТ 23285. Транспортирование пива, кроме пива высокого качества, в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в затемненном помещении. Сведения о пищевой и энергетической ценности пива указвают в соответствии с порядком утвержденным Минздравом СССР.

Способы фальсификации  виноградных вин.

В последние годы во многих странах мира проблема натуральности  винодельческой продукции становится всё более актуальной. Это вызвано  тем, что применяемые в производстве вин различные искусственно вырабатываемые пищевые добавки и наполнители - красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы цвета и вкуса, по мнению многих специалистов, не всегда удовлетворяют санитарным нормам. Не всегда соответствуют этим требованиям и некоторые новые методы обработки пищевого сырья. Исходя из чисто экономических соображений, предприятия для выпуска известных марок используют более дешёвое сырье, менее качественные пищевые добавки и упрощенные технологии.

Поскольку вопросы о вине рассматриваются в законодательном  порядке, возникла необходимость в  формулировке точного определения  понятия натурального вина. По значению слова “натуральный” (естественный, природный, самородный, не искусственный) и одно из значений слова “фальсификация” (изменение в сторону ухудшения с корыстной целью сбыта) термины “натуральный” и “фальсифицированный” имеют противоположное значение.

Таким образом, разработка комплекса  методов идентификации подлинности  вина и их широкое внедрение на территории всей России является актуальной задачей винодельческой отрасли.

К числу наиболее распространенных способов фальсификации (подделки) винодельческой продукции относятся:

- разбавление вина водой;

- добавление ректификованного  спирта к натуральным винам;

- производство вина из  дрожжевой гущи, виноградных выжимок,  концентрированных соков и пр.;

- добавление ароматических  и вкусовых добавок;

- выделка вина путем  купажирования спирта-ректификата,  глицерина, сахарозы, органической  кислоты, преимущественно винной  или лимонной, и пищевкусовых  добавок;

- использование тростникового  или свекловичного сахара при  дображивании виноматериалов с целью повышения спиртуозности;

- при выработке коньяков  замена коньячного спирта спиртом-ректификатом  или винным дистиллятом;

- использование спирта-ректификата  и синтетических заменителей  коньячного спирта;

- изготовление коньяков  из спиртов, не соответствующих  по возрасту заявленному наименованию;

- купажная технология производства коньяка, предусматривающая частичную замену коньячного спирта другими спиртами.

Характерно, что такая  продукция, обладая водянистым разлаженным  вкусом, как правило, соответствует  действующей нормативной документации по основным физико-химическим показателям. Одним из критериев подлинности  продукции служит наличие и концентрация в среде пролина – аминокислоты, которая содержится в винограде и вине и синтезируется винными дрожжами при сбраживании виноградного сусла. Однако, многочисленные эксперименты отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что концентрация пролина изменяется в очень широких пределах (от 200 до 800-1000 мг/дм³) в зависимости от сорта винограда и технологии производства вина. Кроме того, пролин принадлежит к числу широко распространенных препаратов и изыскать возможность его приобретения с целью фальсификации не представляет особых трудностей. Следовательно, для установления подлинности (натуральности) вина необходимо искать другие пути и методы решения.

Результаты исследований позволяют считать, что «напитки», полученные путем разбавления натуральных  вин водой или путем сбраживания  разбавленной выжимки, существенно  отличаются от настоящих по комплексу  показателей, величины которых, к сожалению, не регламентированы ГОСТами. К их числу  относятся: концентрация глицерина  – вторичного продукта алкогольного брожения; качественный состав и количество органических кислот, включая их соотношения друг с другом; качественный состав моносахаров; количество приведенного экстракта и соотношения между приведенным экстрактом и другими компонентами вин и т.п.

Первоначальной задачей  при выявлении фальсификации  должно быть создание базы данных, содержащих структурированную информацию о  предельных и средних значениях  физико-химических показателей натуральных  вин различных типов, программного обеспечения, позволяющего обрабатывать поступающую информацию. База данных должна содержать не только показатели (и их величины), предусмотренные  ГОСТами, но и данные о других химических соединениях, определяющих типичность и специфику каждого продукта, показатели МОВВ, рассчитанные на основе и использовании этих данных, установленные  диапазоны этих показателей в  зависимости от типа продукта, технологии его производства, метода анализа.

В странах ЕЭС действует  нормативно-техническая и информационно-документальная база (Постановление №823/87), направленная на борьбу с некачественной и фальсифицированной продукцией. Для установления соответствия реализуемой винопродукции требуемому качеству используется комплекс или совокупность показателей, включающий определение относительной плотности, общего спирта, фактического спирта, сахара в исходном сусле, общего экстракта, приведенного экстракта, остаточного экстракта, редуцирующих сахаров, сахаров после инверсии, сахарозы, глюкозы, фруктозы, рН, общих титруемых кислот, винной, молочной, лимонной, глюконовой и яблочной кислот, общей и свободной сернистой кислоты, летучих кислот, катионов металлов – натрия, калия, кальция, магния, железа, анионов – хлоридов, фосфатов, сульфатов, а также глицерина, электропроводность продукта, зольность, щелочность золы. Кроме представленных показателей, производитель вина обязан указывать место произрастания винограда, результаты органолептической оценки, а при необходимости – произвести дополнительные анализы, например определить массовую концентрацию углекислоты (для вин, насыщенных диоксидом углерода) или количество и качественный состав летучих примесей (при анализе коньяков). Сопоставляя представленный перечень с показателями, анализируемыми в отечественных аккредитованных лабораториях, можно отметить его многогранность и широту. С помощью перечисленных показателей становится вполне реальной возможность установления подлинности или фальсификации продукции. Однако подобные анализы возможны только в специализированных лабораториях, имеющих соответствующее оборудование и квалифицированные кадры. Поэтому проблема разработки экспресс-методов оценки подлинности вин сейчас особенно актуальна.

Для обнаружения разбавления  водой в странах ЕЭС предложены следующие показатели:

- правило Блареза – сумма объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот (в пересчете на серную кислоту);

- отношение Блареза – отношение объемной доли этилового спирта к массовой концентрации связанных кислот в пересчете на серную кислоту;

- правило (число) Готье – сумма объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на серную кислоту;

- правило (отношение) Росса  – отношение суммы объемной  доли этилового спирта и массовой  концентрации связанных кислот  к частному от деления массовой  концентрации спирта на концентрацию  приведенного экстракта;

- показатель Фонзе-Диакона - отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия, выраженного в граммах битартрата калия на кубический дециметр вина.

Разбавление вина водой можно  установить по изменению анионно-катионного состава вина, а именно, ионов хлора, катионов натрия. Повышенное количество хлора и хлоридов указывает на использование в технологии хлорированной воды или соляной кислоты для регулирования рН вина. В таких случаях необходимо также оценить величину щелочности золы – она должна иметь низкие величины. Пониженная концентрация натрия является следствием разбавления вина. Дополнительным показателям в таких случаях является определение количества зольного остатка.

Количество катионов натрия в натуральных винах в европейских  странах строго ограничено и составляет не более 60 мг/дм³. По данным МОВВ, для натуральных вин отношение натрий/калий должно быть не более 0,56. При этом, однако, следует отметить, что на величину концентрации этих катионов и их соотношение существенное влияние оказывают природно-климатические условия места произрастания винограда. Так, многолетние исследования показали, что в Краснодарском крае в ягодах большинства сортов винограда массовая концентрация калия изменяется в пределах от 900 до 1600 и даже до 2000 мг/дм³ при концентрации натрия от 130 до 300 мг/дм³. Это свидетельствует о необходимости создания банка данных по катионному составу вин в зависимости от места произрастания сырья.

С целью определения и  идентификации торговых препаратов танинов, используемых в виноделии, во Франции официально одобренным является способ, основанный на окислении суммы  фенолов перманганатом калия. Показано, что сочетание спектрофотометрирования, химических и хроматографических методов позволяет провести различие между танинами древесины винограда, дуба, каштана и установить экстрагент и возможную фальсификацию. С целью выявления фальсификации плодовых соков предложен метод на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), где по содержанию и составу аминокислот, флаваноидов, особенно флавоновых глюкозидов и полиметоксилированных флавонов, оценивается количество добавленной воды и инородных соков.

В Испании для идентификации  белых вин, выращиваемых в Галиссии, предложен многовариантный метод идентификации по сорту винограда и его физико-химическим и органолептическим свойствам. В данном случае использованы такие компоненты, как 3 органические кислоты, с помощью которых определяется различие между сортами винограда, из которого приготовлены белые вина, и оценивается качество методом дискриминантного анализа. В нашей стране наибольшее внимание уделяется дегустационной оценке.

За рубежом наибольшее внимание уделяется разработке методик, относительно несложных, направленных на выявление фальсифицированной продукции, учитывающих заведомую подделку показателей. При этом широко распространено применение газовой хроматографии  для исследования вин. Предложен метод газовой хроматографии с адсорбцией летучих веществ и их термической десорбцией для определения тяжелых фракций ароматических компонентов вин, не требующий специальной подготовки проб. Этот метод нашел применение при исследовании качества шампанского вина, а также при анализе летучих соединений вин. Анализ на основе газовой хроматографии дал успешные результаты при обнаружении изменений концентраций определенных ароматических соединений при хранении 10 торговых сортов белых вин в реальных условиях. На основе ГЖХ российскими учеными был разработан новый метод исследования состава спирта, получаемого из вторичных продуктов виноделия, который позволяет определить основные компоненты спирта-сырца: альдегиды, сложные эфиры, сивушное масло, метанол. В Испании в последние годы применяется метод на основе газовой хроматографии с ионным и УФ детекторами по определению пищевых добавок в напитках. Методика позволяет определить подсластители (сахарин, аспартам), консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты), кофеин.

Но, несмотря на широкое применение газовой хроматографии в исследовании различных пищевых продуктов, в  вопросах изучения коньячной продукции возможности данного вида хроматографии ограничены, так как обязательным условием для ГХ является предварительный перевод хроматографируемых веществ в газовую фазу, что затрудняет исследование труднолетучих и нелетучих веществ, которые являются важнейшими компонентами коньяка.

Широкое применение при идентификации  спиртных напитков получил метод  ядерно-магнитно-резонансной спектроскопии. Рассмотрено применение этого метода с использованием Н² для определения образования спирта в вине и применение данного метода с использованием С¹³ для качественного определения и изучения структуры (без предварительного выделения) ряда ингредиентов вина, в частности метанола, этанола, глицерина, органических кислот, сахара, дающего при окислении моносахариды, редких видов сахаров, а также для обнаружения примесей диэтиленгликоля в вине.