Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2014 в 22:02, реферат
К творожным изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты,
кремы, а также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, творожные запеканки
и молочно-белковые пасты.
Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим
показателям приведены в технических условиях ТУ 10.02.02.789.07–89, а рецептуры
и технология их приготовления – в технологической инструкции ТИ «Творожные
изделия». Сырки глазированные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ
9222–193–00419785–99.
творожных десертов. Пассивный расчет стоимости закладки сырья, когда творог
принимали по цене 22 руб./кг, кефир / йогурт – 10 руб./кг, сливки – 15 руб./кг,
определил, что стоимость творожного десерта не превышает 20 руб./кг или 70
руб./кг сухих веществ.
Таблица 1. Термизированный творожный десерт с содержанием жира 3%
Ингредиенты
Рецепт 1, %
Рецепт 2, %
Рецепт 3, %
Творог обезжиренный
45,5
45,5
45
Йогурт питьевой, кефир 1,2%
27
26,4
21,8
Сливки 20%
14
14,6
15
Сахар
12
12,5
7
Фруктовый наполнитель
0,00
0,00
10,00
Мультек ПСК
1,5
0
0
Мультек ПС
0
1
1,2
Итого
100
100
100
Стоимость сырья, руб./кг
17,93
18,03
19,47
Сухие вещества, %
28,8
28,9
28,2
Белок, %
7,97
7,97
7,78
Жир, %
3,12
3,24
3,26
Углеводы, %
14,74
15,00
14,57
Перспектива производства творожных десертов очевидна, емкость рынка на подобные
творожные десерты в десятки раз больше, чем на традиционный творог («Данисимо»,
«Утренний»). Технология творожных десертов из обычного творога и превращения
последнего
в более экономичный и
(жирный или обезжиренный) вносят в куттер (например, СИ-120), добавляют
кисломолочный продукт, сливки, сахар и стабилизатор. Смесь перемешивают до
достижения гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Другой способ
предполагает наличие диспергатора типа РПА и емкости с мешалкой. По данному
способу порядок закладки ингредиентов меняется и состоит из стадий смешивания
сначала жидких ингредиентов (кисломолочный продукт, сливки), затем сахар,
творог и стабилизатор. Смесь доводят до гомогенной консистенции, термизируют и
фасуют. Полученные творожные десерты обладают легкой кремообразной
консистенцией. Несмотря на высокое содержание влаги, творожки имеют хорошую
текстуру. Применение стабилизаторов предотвращают синерезис и позволяют
осуществлять термизацию изделий. Срок реализации термизированных творожных
десертов может быть увеличен до 3 месяцев и зависит от условий фасовки и
температуры хранения.
Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожные десерты с
различным жиро-белковым и углеводным составом, натуральными и искусственными
наполнителями.