Требования к качеству шоколада. Экспертиза качества. Дефекты, причины появления, меры предупреждения

Требования к качеству шоколада. Экспертиза качества. Дефекты, причины  появления, меры предупреждения.

Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад.

Вкус  и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.                                                                                                                                   Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Консистенция Твердая  Структура Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая.

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.). Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением  спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками  и диабетического, завернутого и  фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. – белого 1. Степень значимости                                                                                       Критические (повреждение шоколадной молью)  Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка)

2. Методы и средства обнаружения Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)

3. Возможность устранения Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)

4.Возникновение  в жизненном цикле  Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины)Послереализационные (трещины и др.) Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°. Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира.

Какао- порошок. Состав. Виды. Требования к качеству. Дефекты

К-п это тонкоизмел какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из како-массы с добавл различ вкус и аромат в-в. Различают 2 вида: непрепарированный и препарированный(обр щелачами- улудшается стойкость суспензии при пригот напитка,тюк образ соли жирных кислот улудшается вкус, аромат, появл темно-корич окраска.) Какао-напитки – смесь к-п сахар пудры, соевого фасфодитного концентрата с добавл сухих молоч прод, вкус и аромат в-в. При эксп кач к-п обр внимание на след:1) внеш вид- тонкоизм, однород порошок от светло до темно-корич цвета. 2) вкус и аромат- св-ый к-п .3) физ-хим показ нормируется влажн (не более 7.5%0 м.д.ж в соотв с рецепт (14-17)3) дисперсность- кол-во мелких фракции- не менее 90%, показ pH не более 7.1. ДЕФЕКТЫ потеря вкуса и аромата-при не соблюд условий и сроков хранения.плесневение, слеживание в комки- хранение при высокой ОВВ. Налич пост привкусов и запахов- не собл реж хранения

Классификация и характеристика ассортимента  конфет.

В основу классификации  конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной  массы, количество конфетных масс и  их расположение в конфете, внешнее  оформление.В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре. Поверхность конфет глазированных и неглазированных может быть подвергнута различной обработке.  Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др.

Самой обобщающей классификацией считается  деление  конфет на:

глазированные, неглазированные, шоколадные с начинками.

В зависимости  от вида конфетной массы, из которой  изготавливается корпус, конфеты  подразделяют на следующие группы:

В зависимости  от вида конфетной массы: конфеты  с начинкой пралине, конфеты с  помадной начинкой, конфеты с ликерной начинкой, конфеты со сбивной начинкой или суфле, конфеты грильяжные, конфеты  желейные, конфеты многослойные или  комбинированные, конфеты с начинкой между слоями вафель.

Особенности получения конфет. Виды  глазури.

Технологич  схема изгот конф вкл неск операций: -пригот конф масс; - формование конф корпусов; - обр поверх; - завертка и упаковка. Виды глазировки:

1. кувертюр- натур шок глазурь, 2. Шок глаз – это полуфабр, предст собой тонкоизм массу, сост из прод перераб какао-бобов, а так же жиров.3. жировая – пофабр пред собой жировую массу изг на осн конд жира, сах пудры и др вкус и аромат в-в. 4. Помад глаз – пред собой помад массу с доб вина, эссенции. 5. Желейно- фруктовая. 6. Карамельная – расплавл карам масса кот глазир орех ядра, получая изделия типа восточ сладости «Фундук в сахаре»

Массовая  доля глаз опред конкр рецептурой.

Требования к качеству. Экспертиза качества конфет. Дефекты.

Качество  конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен. Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами: сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет; резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства; увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении; белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния; плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства; засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения); разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие.

Ирис. Особенности получения. Виды. Требования к качеству. Дефекты.

Ирис - разновидность молочных конфет. Получают его увариванием  сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением  и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др.

Химический состав разных сортов ириса близок, %: влажность 4-6 (в отдельных случаях достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров 64-68), белков около 4, жира - 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430 ккал/100г.

Оценивают качество по вкусу  и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме, Из физико-химических показателей по влажности, массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы.Хранят ирис в зависимости от вида от 2 (литого полутвердого и тиражного мягкого и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого завернутого), в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямого солнечного света. Температура в складе не выше 18 ° С (без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75%.

 

Дефекты ириса:

Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха или технологических  режимов);

Грубая засахарившаяся консистенция (у твердых и полутвердых  сортов) неудовлетворительные вкусовые качества. Причины образования: несоблюдение технологического режима или условий  хранения;

Прогорклый вкус. Причины  образования: нарушение температурного режима хранения;

 

 

Драже. Особенности получения. Виды. Требования к качеству. Дефекты.

Драже - кондитерские изделия  округлой формы, мелких размеров с блестящей  поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или  какао порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.

Драже, вырабатываемое с  добавлением витаминов и диетических  препаратов, независимо от корпуса  и характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже  могут покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в  результате кристаллизации сахарозы поливочного  сиропа.

Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др.

Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы.

В зависимости от вида драже хранят от 25 суток до 6 месяцев. Драже должно хранится в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть - 18° С (без резких колебаний) и относительная влажность не более 75%. Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Дефекты драже:

Серый налет (поседение  у шоколадных сортов). Причины образования: нарушение температурных режимов  производства и хранения;

Пятна на поверхности. Причины  образования: несоблюдение технологических  режимов и условий хранения;

Слипшиеся изделия (более 3%). Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий  хранения;

Прогорклый неприятный вкус. Причины образования: нарушение  температуры хранения.

Трещина на лицевой стороне. Причины образования: нарушение  технологического режима.

 

Классификация и характеристика ассортимента карамели.

 

В зависимости  от рецептуры   и способа приготовления, карамель  классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и  с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной  массы, карамель может быть с натянутой  оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением  карамель выпускают с одной или  двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.Откр карам по способ отделки поверх бывает: - глянцованная(на повер наносят тонк слой из воска),- глазированная(покр тонким слоем шок массы),- дражированная(поверх обливают горячим сахар сиропом), -кондированная (мелкокристалич сахар корочкой),- обсыпная(сах песком или сах пудрой)

Особенности состава, сырье и производство карамели.

 

Карамель  представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное  из карамельной массы с начинкой или без нее.Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании— в виде изделий различной формы.Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.