Товароведная характеристика мяса домашней птицы

 

 

   Стр.13

По способу технологической обработки:

1. Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
2. Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав ил ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
3. Потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
3. По термическому состоянию:
1. Остывшая – t должна быть не выше 25оС.
2. Охлажденная – от 0 да 4оС.
3. Мороженая – не выше -8оС.
4. По упитанности и качеству послеубойной обработке:
1. Тушки I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань у всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят – очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят – в области нижней части живота, и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек – в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе в виде прерывистой полоски на спине.

 

Стр.14

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый, но только не на филее; незначительное слущивание эпидермиса кожи.

2. Тушки II категории должны соответствовать следующим требованиям: мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров-цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделиться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат – в области нижней части живота и на спине; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят на животе; цесарок и цесарят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко II категории.

На поверхности тушек II категории допускается незначительное количество пеньков и ссади, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки – II, относят ко II категории.

 

2.4 Показатели свежести тушек

 

Стр.15

Свежие тушки – кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потемнения; жир от белого до желтого цвета; мясо плотной, упругое; клюв сухой, глянцевый; слизистая оболочка ротовой полости блестящая и слегка увлажненная, бледно-розового цвета, без запахов порчи; глазное яблоко полной, т.е. заполняет орбиту; запах, свойственный свежей птице и характерный для каждого вида; бульон при варке прозрачный.

Тушки сомнительной свежести – кожа с сероватым оттенком, местами влажная, а под крыльями и в складках липкая; клюв тусклый; ротовая полость покрыта слизью или плесенью; глазное яблоко слегка впалое и без блеска; консистенция мяса охлажденных тушек недостаточно упругая; жир серовато-матовый, мягкий и липнет к пальцам, ощущается слабый запах окислившегося жира и сырости. Тушки сомнительной свежести в продажу не допускаются.

Несвежие тушки – кожа дряблая, желто-серая; глаза мутные и впалые в орбиты; жир с зеленоватым оттенком, мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом; запах кислый, затхлый, гнилостный. Птица, имеющая такие характеристики, реализации не подлежит.

 

2.5 Дефекты тушек

 

Потемнение тушки – образуется в местах, не покрытых подкожным жиром4

Позеленение – возникает при хранении хорошо откормленных тушек цыплят при температуре выше 5оС;

Гниение – распад белков при хранении тушек птиц выше 4-5оС; образуется ослизнение тушек в ротовой и брюшной полостях и легко выраженный гнилостный запах;

Плесневение – образуется белая плесень, которая проникает неглубоко в кожу и может быть удалена и черная, развивающаяся в более глубоких слоях;

Стр.16

возникает плесневение в результате хранения тушек при температуре выше 10-12оС;

Загар – образуется в результате хранения в неохлажденном помещении или в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов в мускульной ткани при медленном охлаждении тушек;

Окисление жира – возникает при длительном хранении мороженной птицы, в результате окислившийся жир приобретает желтую окраску, прогорклые вкус и запах.

 

2.6 Упаковка

 

Тушки всех видов упаковывают в индивидуальные пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума). У полупотрошеных тушек, отделяют ноги. Также могут упаковывать замороженную птицу тушками в картонные коробки, перекладывая бумагой.

В зависимости от вида птицы в каждую единицу тары укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, уток и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг.

 

2.7 Маркировка

 

Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографной бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки I категории, а зеленого – II категории.

На этикетке указывается: наименование продукции, наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, масса нетто, товарный знак, пищевая ценность, условия хранения, стандарт,

Стр.17

информация о сертификации, дата выработки, дата фасовки, условные обозначения.

Условные обозначения:

• вида и возраста: Ц – цыплята, ЦБ – цыплята-бройлеры, К – кура, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки.
• способа обработки: Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р - потрошеные с комплектов потрохов и шеей.
• категории упитанности: 1 – I категория, 2 – II категория.
• фасовки: Ф – расфасована.

 

2.8 Хранение

 

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при t 0-2оС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при t 0-6оС – до 3 суток, а при повышении t до 8оС – только в течение суток.

Срок хранения мороженого мяса птицы при t ниже 0оС и относительной влажности воздуха 85-95% - до 5 суток, при 0-6оС до 3 суток, а при t не выше 8оС до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

 

2.9 Подготовка к продаже

 

Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. При подготовке мяса птицы к продаже их освобождают от внешней тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественные образцы, если необходимо – разрубают (кур и уток – на половинки, гусей и индеек – на две, четыре или восемь частей) и фасуют,

Стр.18

затем подают на рабочее место продавца или торговый зал самообслуживания.

 

2.10 Размещение и выкладка

 

Выкладка – способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно их показывающей.

Размещение товаров – расположение их на отдельных участках рабочего места по отличительным ассортиментным признакам (видам, группам, размерам, артикулам, фасонам, сортам).

Мясо птицы выкладывают в охлаждаемые витрины или открытые холодильные боннеты по видам и возрасту птицы, а также по способу обработки.

 

2.11 Технология продажи

 

Продажа товаров – основной, завершающий этап доведения товаров до покупателя. В торговом зале должна быть обеспечена выкладка товаров в полном ассортименте, имеющемся в магазине, поддерживаемом в течение всего рабочего дня; товары снабжены единообразными, правильно заполненными ценниками. Продавец, отпуская мясо птицы, должны помогать покупателю при выборе товара. Давать консультацию о его кулинарном назначении и способах приготовления. Продавец обязан следить за сроками годности и снимать с продажи товар с истекшим сроком.

Процесс продажи товаров складывается из следующих элементов: встречи покупателя, выявление спроса, предложения и показ товаров, консультации, предложение сопутствующих товаров и новинок, обработки товара при отпуске, подсчёте стоимости покупки и расчёте с покупателем, упаковки и вручения покупки.

Стр.19

 

Встреча покупателя. Продавцы и другие работники магазина должны приветливо встречать каждого покупателя и выражать готовность его обслуживать. От того насколько вежливо встречают покупателя в магазине, во многом зависит его решение сделать покупку. Продавец должен одинаково, внимательно относится к любому покупателю независимо от стоимости приобретаемого им товара.

Выявление спроса покупателя. При появлении покупателя должны быть оставлены все дела – подсчёт денег и чеков, заполнение документов и журналов, уборка рабочего места, выкладка товаров и т.п.

Продавцу не следует ждать момента, когда покупатель обратится к нему с вопросом, необходимо самому проявить инициативу, в вежливой форме выяснить, какой товар он хотел бы приобрести.

Предложение и показ товара. Эти операции тесно взаимосвязаны. Предложение товара, основано на выявленном спросе, способствует совершению покупки. Нельзя предлагать товар молча. Продавец должен в процессе предложения кратко рассказать о достоинстве товара, его назначении и цене. Работники магазина обязаны быть доброжелательными помощниками покупателя, компонентными советчиками.

При показе необходимо дать возможность покупателю товара необходимо предложить равноценный заменяющий. Если замена не удовлетворяет покупателя, следует сообщить возможные сроки поступления требуемого товара или указать магазины, где его можно приобрести.

Консультация покупателей. Продавец должен знать и уметь объяснить покупателю преимущества одних марок и изделий перед другими, а так же уметь определять соответствие выбранного товара индивидуальным особенностям покупателя

Предложение сопутствующих товаров и новинок. Предложение сопутствующих товаров, а так же новинок является одним из важных

Стр.20

 

элементов обслуживания. Продажа сопутствующих товаров требует от

продавца глубоких знаний ассортимента товаров не только своей группы.

Сопутствующие товары предлагают, как правило, после того, как покупатель выбрал основной товар. Однако их можно предлагать вместе с показом основного товара.

Подсчёт стоимости покупки и расчёта с покупателем. Эти операции должны выполняться быстро и точно. Продавец-контролер должен уметь пользоваться счётной техникой, быстро и без ошибок считать устно.

Упаковка и вручение покупки. Упаковывать и отпускать товар следует на виду у покупателя. Тщательная упаковка товаров – одно из важнейших требований торгового обслуживания. Продавец, контролёр должны отлично владеть техникой складывания и упаковки товара.

Перед вручением покупки проверяют целостность фабричной упаковки, комплектность товара. Упакованный товар вежливо вручают покупателю и приглашают его вновь посетить магазин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр. 21

3. Список используемой  литературы

 

1. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и в быту» : Учебное пособие/ Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. – М., - 2007.
2. Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»: Учебник/ Новикова - М.,- 2007.
3. «Правила торговли»: - М.,- 2011.
4. Габриэльянц, Козлов «Товароведение мясных и рыбных товаров»: М., Экономика – 2006.
5. Парфентьева Т., Стародубцева З. «Мясные и рыбные товары»: М.,- 2007.