Товароведная характеристика молока

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска  готовой продукции до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств  товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без  потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

Срок хранения - это период, в  течение которого пищевой продукт  при соблюдении установленных условий  хранения сохраняет свойства, указанные  в нормативном или техническом  документе.

Хранение всех молочных продуктов  осуществляется в холодильных камерах  при температуре воздуха не выше 4±2 ⁰С и относительной влажностью воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры. Общий срок хранения молочных продуктов составляет не более пяти суток с момента окончания технологического процесса. Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование.

Транспортирование - это перемещение  товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Транспортирование молочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании молочных продуктов  соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 ⁰С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование молочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка  на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Краткая характеристика ГУСП  ПЗ Тополя

Государственное унитарное сельскохозяйственное предприятие племенной завод  «Тополя» Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук. Месторасположение: Тюменская область, Тюменский район, п. Московский, ул. Бурлаки, 3.

За восемь лет деятельности на рынке  г. Тюмени зарекомендовало себя как  стабильное, динамично развивающееся, перспективное предприятие. ГУСП ПЗ «Тополя» занимается разведением крупно - рогатого скота, растениеводством, заготовкой кормов, переработкой молока. В хозяйстве  имеется животноводческая ферма, цех  картофелеводства, цех по переработке  молока в п. Московском.

Завод по переработке молока находится  в нескольких километров от животноводческой фермы, оснащен новым оборудованием, что позволяет производить качественную продукцию только из натурального молока. Восстановленное молоко в производстве не используется. Мощность переработки  составляет 6-7 тонн молока в смену.

Доставка готовой продукции  осуществляется ежедневно специализированным транспортом предприятия.

Постоянными покупателями ГУСП ПЗ «Тополя» являются больницы, детские сады и  школы. Также продукция завода ГУСП ПЗ «Тополя» представлена в магазинах  Тюменского района и г. Тюмени с логотипом  «Российское».

На заводе имеется требуемый  набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом точности технологических  процессов. Санитарное состояние помещений  удовлетворительно.

качество молоко маркировка хранение транспортирование

2.2 Изучение ассортимента молочных  продуктов, вырабатываемых ГУСП  ПЗ «Тополя»

В настоящее время завод ГУСП ПЗ «Тополя» выпускает небольшое  количество основных видов молочной продукции, такие как молоко, сливки, масло сливочное, творог различной  жирности и массой упаковки. Все  виды продукции имеют сертификат соответствия. (Приложение Б) Вырабатывает завод молочные продукты без консервантов и ароматических добавок, соответственно срок хранения данных продуктов в  общем не превышает 5 суток.

Ассортиментная политика предприятия  ориентирована на людей с различными доходами. Цена молочных продуктов  завода ГУСП ПЗ «Тополя» соответствует  их качеству и варьирует в зависимости  от объема упаковки.

При формировании ассортимента завода учитывались такие факторы как  спрос на данный вид продукта, сырьевая база, технологическое оборудование. В связи с этим был разработан и утвержден генеральным директором ассортиментный перечень, который включает в себя наименования молочных продуктов, их разновидности по жирности и объему упаковки. (Приложение В).

Широта и глубина ассортимента зависят от специализации и величины предприятия. Завод ГУСП ПЗ «Тополя» специализируется на переработке молока, но так как по величине он не больших  размеров, то и широта и глубина  ассортимента выпускаемых продуктов  невелика.

Для наиболее полного удовлетворения спроса населения и повышения  эффективности производства важное значение имеет обеспечение на заводе устойчивости промышленного ассортимента. Данная группа товаров наиболее устойчива, так как удовлетворяет повседневные потребности человека. Если даже произойдет колебание цен в сторону увеличения, то спрос на них останется стабильным. Молочный завод ГУСП ПЗ «Тополя» регулярно, хоть и не в не больших количествах, производит все виды молочной продукции, которые предусмотрены ассортиментным перечнем.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой в цехе по переработки  молока ГУСП ПЗ «Тополя»

1. Молоко питьевое пастеризованное  «Российское» м.д.ж. 3,2%, 2,5% ТУ 9222-150-00419785-04 фин-пак 1 литр;

2. Сливки питьевые пастеризованные  м.д.ж. 20% ТУ 9222-366-00419785-04 фин-пак 250гр.;

3. Сливки питьевые пастеризованные  м.д.ж. 45% ТУ 9222-366-00419785-04 п/стакан 250гр.;

4. Сливки питьевые пастеризованные  м.д.ж. 45% ТУ 9222-366-00419785-04 разливные;

5. Масло сливочное «Традиционное»  м.д.ж. 82,5% ГОСТР 52969-2008 монолит 20 кг  и фасованное;

6. Масло сливочное «Традиционное»  м.д.ж. 82,5% ГОСТР 52969-2008 п/стакан 120гр.;

7. Творог м.д.ж. 9% ТУ 9222-180-00419785 п/стакан 250гр и 500 гр.;

8. Творог м.д.ж. 9% ТУ 9222-180-00419785 фасованный;

9. Творог м.д.ж. 1,8% ТУ 9222-180-00419785 фасованный.

2.3 Оценка качества молочных  продуктов, вырабатываемых ГУСП  ПЗ «Тополя»

Основным сырьем, которое используют на заводе для производства молочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии  сдатчика. Основными документами  при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны  масса принимаемого молока. (Приложение Г)

Приемку молока начинали с визуального  осмотра тары. Проверяли чистоту  тары, целостность пломб, наличие  заглушек на патрубках молочных цистерн. При оценке качества из партии молока мы взяли среднюю пробу. Отбор  пробы молока регламентируется ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и  подготовка проб к анализу». При  отборе средней пробы из цистерн  молоко тщательно перемешали мутовкой 3-4 мин. Добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования. Пробу молока отбирали металлической  трубкой диаметром 9 мм. Вначале через  трубку пропустили молоко, затем строго вертикально погрузили на дно  сосуда с такой скоростью, чтобы  молоко поступало одновременно с  ее погружением. Закрыв верхнее отверстие  трубки большим пальцем, перенесли  молоко в подготовленную посуду. На посуду со средней пробой молока наклеили этикетку, указывая сдатчика и дату поступления.

Далее мы определили группу чистоты  молока в соответствии с ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты» (Приложение Д). Метод основан на отделении механической примеси  из дозированной пробы молока путем  процеживания через фильтр и визуального  сравнения механической примеси  на фильтре с образцом.

Таблица 2 - Определение группы чистоты

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
	1

Размещено на http://www.allbest.ru/

На фильтре отсутствуют  частицы механической примеси. Допускается  для сырого молока, наличие на фильтре  не более 2х частиц механической примеси.
	2

Размещено на http://www.allbest.ru/

На фильтре имеются  отдельные частицы механической примеси до 13 частиц.
	3

Размещено на http://www.allbest.ru/

На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

Сравнив исследуемый образец мы сделали вывод, что молоко относится  к 1 группе.

Так же мы определяли бактериальную  обсемененность молока с помощью  резазуриновой пробы в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Этот метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. В пробирку наливаем 10мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещаем в водяную баню при температуре 38-40⁰С на 1ч, наблюдая за изменением окраски. Пользуясь таблицей определили качество молока.

Таблица 3 - Определение бактериальной  обсеменнености

Продолжительность изменения  цвета	Окраска молока	Число бактерий в 1 мл	Класс	Качество молока
Через 1,5 час	От серо-сиреневой до сиреневой  со слабым серым оттенком	Менее 200 тыс	Высший	хорошее
Через 1 час	От серо-сиреневой до сиреневой  со слабым серым оттенком	От 200 тыс до 1млн	1	Удовлетв
Через 1 час	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	До 1 млн	2	Плохое
Через 20 мин	Белая или бледно-розовая	Более 20 млн	3	Очень плохое

Исследуемый образец высшего класса.

Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Исследуемый  образец отнесли к 1 сорту в  соответствии с ГОСТ «Молоко натуральное  коровье - сырое. Технические условия.(Приложение Е)

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный  журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В  сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских  исследований по массовой доле жира, плотности, кислотности и температуре принятого  молока. Далее молоко отправляют на переработку. На заводе четко выполняются  и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все  этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош  будет готовый продукт. Ведь нарушение  технологического процесса приводит к  появлению дефектов молочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

Технологическая инструкция по выработке  питьевого молока

Приемка молока (жир, температура, кислотность,  плотность)

Нормализация (добавление обрата до  жирности 3,2% и 2,5%)

Пастеризация Т=90-950С, выдержка 10-15 сек.

Охлаждение (Т=4+20С)

Разлив (финпакеты)

Реализация

После выпуска каждой партии в лаборатории  завода проводят оценку качества готовых  продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным  показателям - органолептическими и  физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей  качества молочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт  стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение Ж). Полученные результаты заносятся  в технологический журнал.

2.4 Результаты органолептических  исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»

Для исследования качества были взяты  следующие образцы: молоко 2,5% и 3,2%. В  первую очередь оценка качества проводилась  по органолептическим показателям.