Товароведная характеристика и экспертиза качества крахмала

Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский  брусковый.По размеру и массе  сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др.В зависимости  от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые  сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных  сыров.

Качество сыров оценивают  по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду.К дефектам сыров относят  следующие.

Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов — продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.

Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха.

Аммиачные вкус и  запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров (Латвийского, Пикантного и др.) этот привкус и запах желательны, но в слабой степени. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку.

Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы.

Колющаяся консистенция (самокол) — это наиболее сильное проявление крошливой консистенции. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается, и внутри головки образуется сырный свищ.

Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается.

Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено ГОСТом (7616 – 85). Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и малоактивной закваске. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый.

Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в дефект - рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.

Сетчатый рисунок - это многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном вы делении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки.

Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корки.

Твердые сычужные сыры в  соответствии с органолептическими показателями подразделяют на высший и 1-й сорта Российский, Пошехонский  и унифицированные сыры выпускают  одним сортом.

Хранят сыры на базах и  холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах  устанавливается в зависимости  от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а  группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре  от 2 до 8° С твердые сыры можно  хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

 

 

 

 

4. Технология производства  мясных консервов

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию  высокой температуры для уничтожения  микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также  без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах  и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и  содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления .В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из не измельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

По  длительности  срока хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва), и закусочные с ограниченным сроком хранения. 
Качество консервов оценивают по составу и свойствам продукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условии. Качество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установленному химическому составу. 
Внешний вид продукта должен соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фарше, должно быть равномерным по объему продукта. Консервированные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для не консервированного  продукта. Растительные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру. 
Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический» привкус не допускаются. 
Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розового до темно-красного, для кускового мяса - серый с различными оттенками, причем окраска может различаться в зависимости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка. 
Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачными с незначительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе). 
Консистенция консерв  должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными. Консистенция паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему 
Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается. 
Требования к химическому составу готовых консервов установлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг .%. 
В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта. 
Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой наклеенной этикеткой. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.

 

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п. 
Технологические схемы. Основные операции характерны для боль-шинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение. 
Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов («Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) характерно грубое измельчение обваленного мясного сырья на мясорезательных  машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают. 
При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или бланширования перемешивают с солью и специями и передают на фасование и стерилизацию. При приготовлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на куттере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару. 
Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья: опаливание тушек, потрошение, инспекцию. После этого в зависимости от вида консерва мясо без бланширования («Курица в собственном соку») либо после него («Филе куриное в желе») поступает на фасование. 
Порционирование мяса птицы осуществляют после разделки тушки («Курица в собственном соку») либо после обвалки бланшированной птицы («Филе куриное в желе»). 
Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герметизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы:

1.Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

2..Джафарова А.Ф. Товароведение плодов и овощей - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1985, 280с 
 
3.     Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: изд-во НОРМА, 1999 
 
4.     Чечёткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунова В.В. Товарная экспертиза: Сер. «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. 
 
5.     Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: Аудит, ЮНИТИ , 2000. 
 
6.     Швандар В.А., Панов В.П., Купряков Е.М. и др. Стандартизация и управление качеством продукции. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 1999

7.Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.

8.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

9.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

10.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

 

11.Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с. 
2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. И.А. Рогова.  
- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.