Товароведная характеристика и экспертиза качества чая

Московский гуманитарный экономический  институт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема « Товароведная характеристика и экспертиза качество чая»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила  студентка 3 курса

Хорошавина А.А.

Проверила : Агалакова О.С.

 

Оглавление

 

 

 

Введение

 

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное  влияние на организм человека.

В настоящее время  вновь восстанавливается слава  о чае, и учеными многих стран  подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В последнее время  наблюдается рост потребления чая  и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Актутуальность выбранной темы обусловлена острой значимостью  употребления  чая.

Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Ценные биологические вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. 
 Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. 
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. 

Таким образом, целью данной работы является: показать товароведную характеристику чая и  рассмотреть показатель к качеству чая. В соответствии с целью поставлены задачи:

1. изучить товароведную  характеристику чая
2. рассмотреть качество чая
3. Сравнить разные сорта чая

Структура курсовой работы состоит из введения, основной части, состоящей из трех разделов,  заключения, используемой литературы и приложения.

1. Товароведная характеристика  чая

• 1.1 Сырье и производство  чая

Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии:  завяливание,  скручивание,  ферментацию, сушку  чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.  Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность. Это достигается удалением из листа определенного количества влаги,  т.  е.  его завяливанием.  Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот,  Сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ  (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате комплекса этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая —  для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Обычно эту операцию проводят на завялочных машинах,  которые по устройству напоминают ленточные сушилки. Нормально завяленный лист должен содержать 63...65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38...44 ºС. Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры,  что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические процессы,  лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листами в полной мере протекают на стадии ферментации. Они связаны в первую очередь с окислительными превращениями фенольных соединений и образованием сложной смеси продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает характерный медно-краснокоричневый цвет.  Постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус.  Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа:  исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. Как отмечалось выше, в образовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают участие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями.  Одновременно при скручивании и ферментации часть таниновой фракции,  соединяясь с белками,  переходит в нерастворимое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше 35...37 °С). Скручивание листа проводят на роллере,  который представляет собой цилиндр 1 без дна, расположенный над круглым столом 2  так,  чтобы между ними был небольшой зазор. В центре стола расположена ребристая кювета 3 в форме усеченной пирамиды.  Цилиндр расположен эксцентрично относительно стола. Наличие ребристой кюветы увеличивает раздавливающую способность роллера, способствуя скручиванию листа. Цилиндр с ребристой кюветой крепится к станине 4, опирающейся на ножки.  Роллер приводится в движение от электродвигателя 8  через клиноременную передачу   и редуктор.  Роллеры могут быть одинарного и двойного действия. В первых вращается только цилиндр, во вторых  — и стол, и цилиндр, причем вращение происходит и противоположных направлениях.  В цилиндре может быть установлен пресс в виде поршня. При наличии поршня роллер будет закрытого типа, а без него — открытого. Скручивание ведут в три этапа: на первом обычно применяют роллеры открытого типа,  а на втором и третьем —  закрытого типа.  Процесс скручивания па каждом этапе занимает 30...45 мин. После каждого скручивания чайный лист сортируют.  Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья,  которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.

Ферментация —  основной этап производства черного чая,  определяющий в итоге его качество.  Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его толщиной 4...8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше).  Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22...24  °С)  в помещении,  где проводят ферментацию чая,  поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95...98 %)¹.

• 1.2 Химический состав и пищевая ценность чая

Химический состав свежесорванного  зелёного чайного листа и сухой  чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.  
Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Состав сухого вещества. [Приложение 1:таб.1]

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных.   

Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен  фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный  химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.  
Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.  
Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии - индийском, цейлонском и явском - содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. 

Танин придаёт южным  чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый  некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском - значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.  
Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления - хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая².

Эфирные масла. Эфирные масла придают характерный специфический аромат зелёному чайному листу и готовому чаю, обусловливают определённый вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи. Многие исследователи считают, что качество готовой продукции зависит от количества эфирного масла.  Содержание эфирных масел в зелёном чайном листе ничтожно и достигает

0,007-0,009%  сухого вещества. Максимальное количество эфирных  масел содержится в нежных  частях флеша – почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом.  Исключение составляет стебель,  который отличается высоким содержанием эфирных масел. В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырьё улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах зелёного листа, и

образуются новые компоненты с приятным запахом. В процессе переработки  зелёного листа содержание эфирных  масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%. Помимо эфирных  масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом,  являются растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров)  увеличивается с улучшением качества сырья.  При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.

Белковые вещества. Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и в некоторых случаях по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае – 4,52%, в японском чае – 5,08%. Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков. В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, глютаминовая, серин, аланин, лизин, аргинин и Валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин. При переработке чайного листа, в особенности во время сушки,  в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды,  которые и участвуют в синтезе аромата. Однако следует упомянуть,  что большое содержание белковых веществ при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В процессах переработки белковые вещества соединяются с танином,  образуя нерастворимые в воде вещества,  в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ. 

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали с наличием в чае различных красителей.  
Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.  
Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь 2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины.  
Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Например, его побурение. Все, наверное, замечали, как спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-тёмным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя. 

Отсутствие или присутствие  теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом - 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу качества чая, выражаемого в точных цифровых показателях, и следить за изменением его по этой шкале.  
Согласно международным правилам любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, т. е. быть по крайней мере средним чаем по качеству, а при соотношении выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с продажи. Установление этих показателей весьма несложно и может быть произведено любой биохимической и медицинской лабораторией. 

Кроме перечисленных  шести важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах. Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).  
Особо следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорная кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше в нём фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.  
В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители, а ещё в большей степени как фиксаторы чайного аромата.