Товароведная характеристика халы, способы производства, дефекты, химический состав, пищевая ценность

 

Примечание. Источник: ГОСТ 6502- 94.

 

 

 

 

 

5. Факторы,  влияющие на  качество халвы

К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:     

1) исходное  качество товаров;      

2) упаковка;     

3) маркировка;     

4) условия  транспортирования;     

5) условия  хранения;     

6) условия  реализации и эксплуатации.      

Исходное  качество товаров. На сохранение качества, прежде всего, оказывает влияние  исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья.

Для производства всех видов  товаров должно использоваться только доброкачественное сырье. В свою очередь на доброкачественность  и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор. Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция.      

Упаковка. Важное значение для правильной организации  технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.

Халву выпускают весовую  и фасованную.  Весовую расфасовывают  массой нетто не более 12кг в картонную (гофрированную) тару с предварительной  застилкой внутри со всех сторон пергаментом или целлофаном, массой нетто не более 15кг – в дощатые, фанерные или полимерные ящики. Вся упаковочная тара должна удовлетворять действующим нормативным документам. Фасованную халву выпускают в в идее брикетов, а также в жестяных банках массой нетто до 800г, пластиковых стаканчиках, в упаковку «Флоу - пак», коробочки из различных материалов до 1500г или в специальной обертке из фольги, целлофана, полиэтилен - -целлофана массой 150 – 200г. Глазированную халву предварительно завертывают в специальную фольгу.

  Расфасованную халву массой нетто 15 – 20 кг упаковывают в дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики; весовую халву -  соответственно массой нетто 12 – 15кг.

 Маркировка. На потребительскую  тару всех видов (брикеты, металлические банки, коробки и т.п.) наносят маркировку, содержащую:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 
- наименование халвы;

-состав; 

-массу нетто; 
 - дату выработки (на упаковочной единице массой нетто более 100 г) 

срок хранения; 

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г   продукта;  

- обозначение настоящего стандарта.      
     На этикетках весовой глазированной халвы наносят маркировку, содержащую:  наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование халвы.   

Транспортная маркировка по СТБ 1100 - 2007 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". 
  На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:     

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;      
- наименование продукта;      
- массу нетто и брутто;      
- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной халвы);     

- дату выработки;      
- срок хранения;      
- номер укладчика;      
- обозначение настоящего стандарта. 
    Условия транспортирования. Транспортирование  является разновидностью хранения товаров  и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.

Условия хранения. Халву необходимо хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) ºС и относительной влажности воздуха не

более 70%. 

Не допускается хранить  халву  с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных  лучей.

Сроки хранения халвы  при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 2 мес. –  для кунжутной и глазированной  шоколадной глазурью; 1,5 мес. – ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной; 1,5 мес. – кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме, фасованной в картонные коробки; 2 мес. – кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме и фасованной в металлические банки и коробки.     

Условия реализации и эксплуатации. Условия  реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и  эксплуатации товаров. Продавец товаров  должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Дефекты халвы

Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются:

1. вытекание жира и его прогоркание (причина образования: повышенная температура хранения)
2. потемнение верхнего слоя (возникает при длительном хранении)
3. поседение и механические повреждения глазури у глазированной халвы
4. намокание (высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температур).

К дефектам производственного  характера можно отнести

неравномерный цвет, наличие  утолщенных волокон карамельной  массы, сильно выраженная крошливость  халвы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Исследования  качества халвы по органолептическим показателям

По органолептическим  показателям халва должна соответствовать  следующим требованиям.

Вкус и запах -  ясно выраженные, соответствующие наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Халва, приготовленная с использование солодкового корня в качестве пенообразователя, может иметь запах, и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотную консистенцию по сравнению с халвой  на мыльном корне.

Цвет кунжутной и  арахисовой халвы  - от кремового  до желтовато серого; ореховой – светло - желтый; комбинированной -  в зависимости от применяемых масленичных семян или орехов; халвы всех видов с введением какао – продуктов – однотонный, от светло - коричневого до  коричневого.

Консистенция – легко  режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе – волокнисто слоистое или тонковолокнистое. Арахисовой и ореховой халве свойственно неярко выраженное волокнисто – слоистое строение, халве, обработанной в вакууме,- пористое.

Поверхность халвы –  сухая, глазированной – ровная или  волокнистая, без «поседения» и повреждений. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги. Посторонние примеси не допускаются. При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8 % по массе, определяемой аналитическим методам.

Дегустатор должен сопоставить  мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно - техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.

 

 

 

Таблица2. Бальная оценка халвы

Органолептические свойства	Уровни качества	Оценка
1	2	3
Вкус  и запах	Ясно выраженные, соответствующие наименованию, без посторонних привкуса и запаха	3
	Присутствует запах подсолнечного масла, вкус прогоркания жира	2
	не характерные, посторонние  привкусы, не свойственные данному  виду халвы	1
Цвет	Цвет арахисовой халвы  - от кремового до желтовато серого; ореховой – светло - желтый; комбинированной -  в зависимости от применяемых масленичных семян или орехов;	3
	Допускается незначительное потемнение верхнего слоя	2
	Значительное потемнение верхнего слоя, цвет темно серый	1
Консистенция	Легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе –  волокнисто слоистое или тонковолокнистое. Халве, обработанной в вакууме - пористое.	3
	Крошащаяся. Строение в  изломе – волокнисто слоистое.	2

 

Окончание таблицы2.

1	2	3
Консистенция	Липкая, в изломе плотная, не крошащаяся, наличие утолщенных волокон карамельной массы.	1
Поверхность	сухая, глазированной  – ровная или волокнистая, без  «поседения» и повреждений. Поверхность  среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги.	3
	Имеет мелкие повреждения, поседение и механические повреждения  глазури у глазированной халвы.	2
	Влажная, имеющая значительные повреждения.	1

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица3. Экспертиза качества халвы, реализуемой в магазине «Соседи», по

адресу: г. Молодечно, ул. В. Гостинец 143, по 3-х бальной шкале.

 

Торговая марка и производитель	Показатели качества				Баллы
	Вкус и запах	Цвет	Консистенция	Поверхность
1	2	3	4	5	6
Халва подсолнечная сахарная ОАО «Красный пищевик»,  РБ	3	3	3	3	12
Халва подсолнечная в шоколаде ОАО «Красный пищевик»,  РБ	3	3	2	2	10
Халва подсолнечная с кешью ОАО «Красный пищевик»,  РБ	3	2	3	2	10
Халва подсолнечная «Ореховый микс» ЧАО «Шполянский завод продтоваров», Украина	2	1	1	1	5

 

 

 

 

Окончание таблицы 3.

1	2	3	4	5	6
Халва подсолнечная с изюмом ЗАО  «Азовский», Россия	3	2	2	2	9