Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мяса

    На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

    Свиные полутуши всех категорий  упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

    При использовании говядины, баранины  и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС»[7]

 

1.3 Оценка качества мяса

 

    Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

    Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

    Допускают зачистки и срывы  подкожного жира для говядины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.[8]

    Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

    Органолептическая  оценка заключается в определении  внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

    Химические исследования включают: определение содержания летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

    Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку  качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.[9]

 

1.4 Хранение мяса

 

    Охлаждение  и хранение мяса, субпродуктов  и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.[3]

    Мясо  охлаждают в специальных камерах  при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

    При  охлаждении мяса, которое длится  от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

    В  результате биохимических процессов  мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические  процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения  влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.[5]

    Однако  всех необходимых свойств мясо  достигает после созревания. Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

    Хранение  охлажденного мяса необходимо  для создания резерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего  воздуха приводит к ухудшению  качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш.[3] При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

    Потери  массы мяса зависят не только  от температурного и влажностного  режима, но и его вида, упитанности  и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

    В  связи с относительно ограниченным  сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

    Относительно  ограниченный срок хранения охлажденного  мяса вызывает необходимость  его замораживания. Длительное  хранение замороженного мяса  возможно при температурах ниже  — 10° С. Замораживают охлажденное  или без предварительного охлаждения  мясо. Производство и хранение  замороженного мяса связано с  дополнительными затратами на  замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.[1]

    Замороженное  мясо уступает по качеству  охлажденному. По мере хранения  замороженного мяса ухудшаются  как органолептические показатели, так и питательная ценность  в связи е частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

    Замораживание  мяса производят преимущественно  при температуре —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

    При  замораживании мяса основная  масса воды и тканевой жидкости  переходит в кристаллическое  состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

    На  качество замороженного мяса, и  обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72% до 1,82%.[4]

    Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля,  хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.[1]

    При  температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.[11]

   Для  лучшего сохранения мороженого  мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.[12]

    В  магазинах и на базах сроки  хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.[11]

    Фасованное  охлажденное мясо в розничной  торговле разрешается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

    При  хранении и перемещении мяса  в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.[4]

    Нормы  естественной убыли для розничной  торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.[11]

    Для  замороженной говядины и баранины  предельные нормы убыли в зависимости  от перечисленных факторов допускаются 
от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от 
0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины — 
от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

    На  базах и складах розничной  торговли нормы естественной  убыли установлены в зависимости  от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия  охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.Практическая часть

2.1 Объект и методы исследования мяса

 

Торгово-розничный магазин на микро-рынке «Восточный» по продажам мяса, мясных отрубов.

В магазине рассмотренном есть ряды правил по продажи товаров покупателям. Они  соблюдают ветеринарно-санитарные санкции по продажи товара и закупки товара. Одно из правил : допускается принимать, хранить и реализовать продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения (мясо и субпродукты всех видов животных и птицы, мясопродукты, импортная продукция животного происхождения, в том числе консервированная, (далее – продукция)) на предприятиях торговли соответствующих требованиям ветеринарно-санитарных правил, а также при наличии у них условий, позволяющих исключить возможность возникновения и распространения через продукты и тару возбудителей заразных болезней и обеспечить безопасность продукции в ветеринарно-санитарном отношении. В принципе именного такого и требует ветеринарно-санитарная администрация рынка. Так же рассматриваются поставщики данного магазина. В данном магазине образцами были туши и отрубы мяса по которым были определены методы по которым нужно относить данные образцы

Методы использованные для магазина и образцов:

Анализ - разделение исследуемого объекта на составные элементы, выделение отдельных его признаков, свойств и операций.

Синтез - объединение составных элементов объекта в единое целое (систему). При этом между отдельными элементами возникают логические причинно-следственные связи, обусловливающие целостность объекта.

Диагностика - метод-операция, базирующийся на описании основных признаков, показателей исследуемого объекта и выявлении определенных соответствий (тождественности) или несоответствий и причин их возникновения. Этот метод положен в основу таких важнейших и распространенных видов товароведной деятельности, как установление градаций качества, дефектов, а также идентификация.