Товароведения мяса птицы

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных  веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы  золота и серебра, радиоактивные  элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического  состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

Послеубойные изменения  в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и  в мясе убойных животных, но характеризуется  более высокой интенсивностью. В  процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в  грудных мышцах птицы. Весь процесс  послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При  созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде  белков), ароматических углеводородов  и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

3. Прием, предубойное содержание и предубойная подготовка

Прием птицы для  переработки.

Прием птицы для переработки  имеет ряд особенностей.

Предварительно в хозяйстве  ее переводят в голодный режим, который  для сухопутной птицы составляет 6 – 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая  время транспортировки. Начало голодного  режима отмечают в товаротранспортной накладной.

Доставленную для переработки  птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и  начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов.

После осмотра и приемки  птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие  предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство  ее не возвращают, а направляют в  карантин (не более 3 суток) для уточнения  диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают  отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

4. Переработка птицы

При поступлении на переработку  птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу  за основание крыльев и, держа  ее головой к себе, просматривает  грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает  концы лонных костей, нижнюю часть  бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение  проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток  замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода  используют воду, в которую при  движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.

После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.

При наружном убое берут  за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной  мочки или уха.

При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают  клювом к себе, а правой вводят ножницы  в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части  неба над языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом  находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает в лоток  для сбора крови.

После обескровливания птица  поступает на тепловую обработку  на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с  помощью захватывающих узлов  машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей  птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, продолжительность – 15 с. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек  птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя  конец двенадцатиперстной кишки  от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

Потрошение включает следующие  операции: удаление ног , разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.

После очистки птицу промывают  в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно  проводят туалет или обработку птицы  с помощью газовой горелки  с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования  загара и излишнего увлажнения. Охлаждают  в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности  воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или  в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с  поверхности кожного покрова  птицы.

Охлажденная птица имеет  температуру 0 – 4, замороженная при  температуре ниже -25 в течение 48 ч  имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании  происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу  обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

Маркировку тушек птицы  производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек  птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя  конец двенадцатиперстной кишки  от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

Потрошение включает следующие  операции: удаление ног , разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и

мойки желудков, для обработки  почек и легких.

После очистки птицу промывают  в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно  проводят туалет или обработку птицы  с помощью газовой горелки  с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования  загара и излишнего увлажнения. Охлаждают  в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности  воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или  в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с  поверхности кожного покрова  птицы.

Охлажденная птица имеет  температуру 0 – 4, замороженная при  температуре ниже -25 в течение 48 ч  имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании  происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу  обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

Маркировку тушек птицы  производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3

5. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы

Тушки всех видов птицы  могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек  прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной  тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

На наружную поверхность  голени тушек 1 категории ставят электроклеймо – цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

Тушки 1 категории маркируют  этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному  клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием  наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы  в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и  способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают  тушки.

В зависимости от вида птицы  в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и  утят – до 20, гусей и гусят –  до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса  брутто ящика должна быть не более 30кг.

Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без  запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак, номер и год  утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.