Товароведение продовольственных товаров

 

Дефекты.

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при  использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные  привкусы и запахи как следствие  несо- блюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения  в горле при дегустации или  вкус и запах олифы в результате  несоблюдения температурно-влажностного  режима хранения;

- интенсивное помутнение или  выпадение осадка в рафинированных  мас- лах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном  масле при неполной её очистке. Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла  в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных  от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел  нормируется стандартом по показателю  цветности.

 

Вопрос№2: Пищевая ценность продовольственных товаров. Понятие доброкачественности продовольственных товаров. Предельно допустимые нормы вещества в продовольственных товаров.

 

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных

товаров, которые определяют их полезность и способность

удовлетворять потребности человека в питании, являются

следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний

вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в

продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых

микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая

ценность продуктов питания определяется составом и соотношением

химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической

ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых

аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных

кислот). Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека,

возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы

питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей,

которая является источником энергии, строительным материалом и участвует

в регулировании процесса обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных

свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических

потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и

органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом

пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка,

отражающий степень соответствия его аминокислотного состава

потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется

при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и

белков. Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние

содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую,

пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость

организма инфекционным заболеваниям. Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном

количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ,

построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера

выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории

сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна

соответствовать естественному обмену веществ. Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных

веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего

вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека

вещества. Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется

органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов

(ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян 

ядовитых растений и посторонних примесей.

Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных

веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками,

жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего

возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность

пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью,

но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием

незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот,

фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных

соединений.

Понятие доброкачественности продовольственных товаров.

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ — соответствие лекарственного сырья, продуктов, лекарственных средств техническим требованиям НТД.Доброкачественность определяется показателями качества сырья, продуктов. К ним относятся внешний вид, содержание примесей в допустимых пределах и числовые показатели. Внешний вид анализируется визуально или с помощью лупы в соответствии с групповой статьей ГФ на данный вид сырья. Примеси подразделяют на недопустимые и допустимые. К первым относятся запах, не свойственный данному виду сырья, плесень, чрезмерная загрязненность соломой, бумагой и др., примесь ядовитых растений, помет грызунов, высокая степень зараженности амбарными вредителями. При наличии недопустимых примесей и дефектов сырье бракуется и к употреблению не разрешается. К допустимым примесям относятся: нетоварные части того же растения; товарные ч. растения, изменившие естественную окраску (побуревшие, почерневшие, потерявшие окраску), измельченность, органическая примесь, минеральная примесь. Эти примеси неизбежно попадают при заготовке и обработке лекарственного растительного сырья, но содержание их регламентируется НТД. К числовым показателям относятся содержание действующих веществ, влаги, золы, экстрактивных веществ и для некоторых объектов — биологическая активность.

 

Предельно допустимые нормы вещества в продовольственных товаров.  

(ПДКпр) - это концентрация вредного вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает заболеваний или отклонений в состоянии здоровья человека.При разработке нормативов предельно допустимых концентраций вредных веществ в продуктах питания учитываются материалы по токсикологии и гигиеническому нормированию данных веществ в различных объектах природной среды (в воздухе, воде, почве), а также информация о естественном содержании различных химических элементов в пищевых продуктах.Санитарно-гигиеническое нормирование загрязненности пищевых продуктов касается главным образом пестицидов, а также тяжелых металлов и некоторых анионов (например, нитратов). Отметим, что при интерпретации результатов не следует использовать ПДКпр как стандарт, принятый для любых объектов биоты. Например, описание исследования накопления соединений ртути в тканях чаек не может заканчиваться выводами о превышении ПДКпр. Целесообразнее обращаться к литературным сведениям о накоплении ртути в аналогичных объектах в фоновых и в хорошо изученных загрязненных районах.

Показатели	Классы опасности
	I чрезвычайно опасные	II высокоопасные	III умеренно опасные	IV малоопасные
ПДKрз, мг/м3	меньше 0,1	0,1-1,0	1-10	больше 10
ЛД50 при введении в желудок, мг/кг массы тела	меньше 15	15-150	150-5000	больше 5000

 

 

 

1.Вопрос№3: Проведите оценку качества конкретной продукции из группы рыбных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения оценки качества, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при оценке качества. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

 

Рекомендации по оценке конкретной продукции из группы рыбных товаров.

Информация о сертификации: добровольная сертификация.

Физико-химические показатели: 

Исходя из физико-химических показателей, качество рыбной продукции, а именно рыбных консервов, следует определить следующие нормы:

-массу  нетто;

-массовую  долю составных частей;

-массовую  долю хлоридов натрия, крахмала  и влаги.

 

Определение массы нетто.

Сущность: метод основан на определении массы нетто консервов путем разности между массой брутто и массовой доли, по формуле:

 

Х=m-m1

Определение массовой доли составляющих частей

 Сущность: метод основан на разделении содержимого тары на компоненты и определение их массы:

 

X1= m3 /m2  * 100

 

m2 - масса нетто продукта, фактическая  или указанная на этикетке, г  или кг

 

m3 - масса составной части, г или  кг 
Оценка качества рыбных консервов.

Бомбаж-вздутие консервной банки - образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов (консервы непригодны к употреблению) или вследствие т. н. ложного бомбажа (напр., углекислый бомбаж при приготовлении консервов из мяса и рыбы).

 Бомбаж банок бывает  трех видов:

-Микробиологический- наиболее опасная причина вздутия, при которой мясные консервы наполняются газами вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Причиной такого бомбажа является несоблюдение технологии стерилизации, в результате чего производство продукции сопровождается проникновением в банки бактерий, вызывающих образование газов и вздутие банки. Любая тушенка – свиная или говяжья, а также все остальные консервы с признаками микробиологического бомбажа не пригодны в пищу и должны быть утилизированы.

-Механический  бомбаж- бомбаж консервов в следствие  перевозки, неаккуратной разгрузки, и других повреждений.

-Физико-химический  бомбаж-вздутие банок в результате переполнения их продуктом или вследствие замерзания содержимого банки. Вздутие может отмечаться также непосредственно после стерилизации а также вздутие банок в результате скопления газа,  образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии  внутренней поверхности металлической банки.

 

Лабораторная практическая работа

 

Оценка качества рыбных консервов

Цель: ознакомится с ассортиментом рыбных консервов, провести оценку качества.

Наименование  продукта: Консервы рыбные «Золотая сеть» Тунец натуральный с добавлением масла. ГОСТ 7452-97.

Наименование: Местонахождение изготовителя: Адрес: Россия, г. Санкт-Петербург ул. Набережная Смоленки д.14.

Товарный знак: Гудс Матрикс ООО.

Масса нетто: 250г.

Состав продукта: Тунец, соль, перец, масло, лист лавровый.

Пищевая ценность в 100гр. продукта:

-белок 23 г,

-жир 1 г,

-калорийность 101 ккал.

Срок годности и условия хранения: в течении 36мес., со дня изготовления.

Хранить при to от 0 до 15 оС, при относительной влажности воздуха не более 75%

Обозначение НДС в соответствии с изготовителем продукта ГОСТ 7452-97.

 

 

Список используемой литературы

1.Товароведение пищевых продуктов. Матюхина З.П., Королькова Э.П. ,

Под редакцией М. ИРПО; изд. Центр «Академия» 1998г.

2.Товароведение продовольственных  продуктов. Н.С. Моисеенко Редакция  для Средних профессиональных  образоват. Учр. 2010г.

3. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения,

ISBN: 978-5-93211-025-6, издательство «Деловая литература» 2004г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата написания: 18.01.2014г.       ______________

        подпись