Товароведение домашней птицы

 Мясо  считают свежим, если вытяжка  приобретает сине- зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин  в буро-коричневый.

Мясо  считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического  сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженого мяса водоплавающей птицы реакция  на пероксидазу с бензидином непригодна.

       

  Определение количества летучих жирных кислот.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определения их количества титрованием отгона раствором гидрат окиси калия.

Порядок проведения анализа такой же, как  и при определении летучих  жирных кислот в мясе.

Количество  летучих жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле:         

X=(V-V₀)K·5.61·100/m ,

 где  V-количество 0,1н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;

V0-количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята в контрольном опыте, мл;

   K -поправка к титру 0.1 н. раствора гидрата окиси калия;

5,61-количество  гидрата окиси калия, содержащегося  в 1мл 0,1 н. раствора, мг;

m- навеска мяса, г.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью до  0.01мг.

Мясо  считают свежим, если содержание летучих  жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.

При содержании летучих жирных кислот от 4.5 до 9мг KOH мясо считается сомнительной свежести.

 

Метод определения кислотного числа  жира.

Для анализа  жира, от каждой тушки отдельно берут  не менее 20г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами и вытапливают  жир в фарфоровых чашках на водяной  бане. Фильтруют в химические стаканы  через четыре слоя марли и охлаждают  до 20°С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.

О степени  свежести жира мяса птицы судят по кислотному числу.

 Свежий  жир охлажденной и мороженой  птицы-до 1.

 Сомнительной  свежести:

   Куриный жир от охлажденных  тушек…………….1-2,5.

   Гусиный жир от охлажденных  тушек…………….1-3.

   Утиный и индюшиный жир от  охлажденных 

   тушек………………………………………………...1-3.

   Жир от тушек всех видов  мороженой птицы……..1-1.6.

 

Метод определения перекисного  числа.

Перекисное  число жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены перекисные числа  в процентах йода, характерные  для жира мяса птицы различной  степени свежести.

Свежий  жир охлажденной и мороженой  птицы до….. 0.01.

Сомнительной  свежести:

Куриный жир от охлажденных тушек………………....0.01-0.04.

Гусиный, утиный, индюшиный жир от охлажденных 

тушек……………………………………………………..0.01-0.1.

Жир от мороженых  тушек всех видов птицы………….0.01-0.03.

 

Микроскопический анализ.

Из разных участков тушки птицы стерильно  вырезают шесть кусочков тазобедренных  мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков или  несколько палочек и заметны  следы распада мышечной ткани.

Если  же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается  более 30 микроорганизмов с преобладанием  палочек и отчетливо видны  интенсивно окрашенные следы распада  мышечной ткани.

 

3. Маркетинговое исследование рынка мяса птицы.

 

  В России в ближайшие годы можно ожидать усиления конкуренции между отечественными производителями мяса птицы. К такому выводу пришли эксперты Института аграрного маркетинга (ИАМ), сделавшие анализ и прогноз развития ситуации на этом рынке на основе потребительских предпочтений россиян.

"За  последнее время идет четкая  ориентация потребителей на российскую

продукцию, причем если раньше это касалось в  основном мяса птицы, то теперь свинины и говядины", - заявила "Интерфаксу" генеральный директор ИАМ Елена Тюрина, добавив, что число потребителей, готовых заплатить больше за более качественную продукцию, увеличивается.

 Как  считает Е.Тюрина, усилению конкуренции  среди производителей мяса птицы в ближайшие годы будет способствовать рост отечественного производства и некоторое снижение темпов роста емкости рынка из-за сокращения импорта.

"Если  в предыдущие годы емкость  рынка увеличивалась на 10-15% в  год, то в ближайшее время этот показатель составит 5-8%", - отметила она. По ее

прогнозу, в этом году доля импортной продукции  на российском рынке мяса птицы составит 43% против 45% в 2004 году и 60% - в 2001 году.

 По  словам главы ИАМ, в этой  ситуации для сохранения объемов  продаж и поддержания конкурентоспособности своей продукции производители будут вынуждены снижать на нее цену. "Хотя за последнее время ценовое преимущество мяса птицы и так снизилось", - добавила Е.Тюрина. При этом она напомнила, что если в начале года мясо птицы было на 40% дешевле свинины и на 30% - говядины, то в настоящее время эти пропорции составляют соответственно 28% и 23%.

 Вместе  с тем, как отметила Е.Тюрина, в низкоценовом сегменте рынка  мяса птицы (куриные окорочка) российские производители продолжат конкурировать с зарубежными. По ее оценке, доля этого сегмента на рынке составляет 40%, а российские окорочка на 20% дороже американских.

 Касаясь  возможного увеличения квоты  на импорт мяса птицы с 1050 тыс. тонн до 1090,4 тыс. тонн, Е.Тюрина заявила, что оно не окажет существенного влияния на российский рынок. "При емкости рынка в 2,5 млн. тонн 40 тыс. тонн вряд ли сыграют какую-либо роль, - отметила она. - Этот прирост меньше, чем годовой объем производства мяса птицы на крупной птицефабрике".

 Как  считает Е.Тюрина, проблемой для  российских производителей может  стать не увеличение квоты, а продажа импортной продукции под видом отечественной.

"Наши  исследования показали, что россияне  покупают больше охлажденного  мяса, чем его производится в стране, а это значит, что часть импорта идет под видом отечественной продукции", - пояснила она.

 По  прогнозу ИАМ, в этом году  рост производства мяса птицы  составит 15% по сравнению с 2004 годом (1,2 млн. тонн).

Россия  в 2006 г. увеличит производство на 4,2 % сообщил министр сельского хозяйства РФ Алексей Гордеев. Наиболее высокими темпами растет производство в свиноводстве (на 7 %) и птицеводстве (15 – 1 6 %). « Если в ближайшие 5 лет в производстве свинины  удается сохранить темпы роста в 7 – 8 % в год, то это позволит создать условия для устойчивого роста развития отрасли».- заявил министр.

Набранные темпы позволяют рассчитывать на то, что задание Нацпроекта «Развитие  АПК- за два года увеличить производство  мяса на 7 %  - будет выполнено.

     По данным Росптицесоюза, Россия в 2007 г. увеличит производство мяса птицы по сравнению с предварительными показателями 2006 г. на 16,1 %. Рост по отношению к 2005 г составит 30, 4 %. Прогноз на 2007 г предусматривает производство 1,8 млн.тонн мяса птицы против 1.55 млн. в 2006 г и 2006 г. и 1 млн. 379,8 тыс. тонн в 2005 г. При этом производство мяса птицы сельхозпредприятиях прогнозируется в объеме 1,5 – 1.6 млн. 2006 г. и 1 млн. 265 тыс. тонн. Согласно прогнозу, в 2008 г. производство мяса птицы возрастет до 2 млн., в 2009 – до 2, 15 млн. тонн, в 2010 – до 2, 25 млн. тонн. В сельхозпредприятиях производство составит соответственно 1,7 млн. тыс., 1,8 млн. тыс., 1,9 млн. тыс.. Производство мяса на человека в год увеличится с 10, 813 тонн в 2006 г. до 16 кг в 2010 г.

      По оценке Росптицесоюза, для  полного удовлетворения спроса  на мясо птицы отечественное  производство должно составлять  не менее2, 7 млн. тонн в год.  Сдерживающее влияние на отрасль  оказывает импорт мяса птицы.  В 2005 г. его объем увеличился на 214, 4 тыс. тонн и превысил установленную квоту (1050 тыс. тонн) на 278, 8 тыс. тонн. Анологичная ситуация сложилась в 2006 г.

     В прошлом году сельское хозяйство  получило 3,5 млрд. долларов инвестиций. Но потребность в них намного  выше: Минсельхоз говорит об 1 триллионе  рублей, а например, инвесткомпания  « Финнам» - о 15 млрд. рублей. Одной  из причин, препятствующих росту  вложений в агроэкономику, эксперты  и участники рынка называют  их длительную окупаемость – 6 – 8 лет. Впрочем, АПК есть сигменты, инвестиции,  которые окупаются не хужечем другие сектора экономики.

     Бройлеры окупаются за 5 лет.

      В «Финаме» говорят, что у  бройлерных птицефабрик самый  короткий из всех секторов  АПК срок окупаемости инвестиций – 4 – 5 лет. Окупаемость вложений в яичное птичеводство, по данным «Финама», в 2 раза выше – в среднем 10 лет.

После введения квот на импорт, рынок мяса птицы  увеличивается на 15 – 20 %. В 2006 г. по оценке Росптицесоюза, его прирост составил 190 тыс.тонн (19 %), а рентабельность производства превысила 10 %. Елена Тюрина из института аграрного маркетинга считает, что птицеводство останется привлекательным для инвестиций даже в случае отмены квотирования.

       Сектор птицы растет за счет  компаний, модернизирующих существующие  и создающих новые мощности. Например, «Агро Инвест Бринки» инвестирует  в расширение мощностей до 20 млн.  долларов. К 2010 г. на площадках «Северной» построят 80 корпусов для выращивания 50 млн. цыплят в год, а оборот группы вырастет с 180 млн. долларов до 40 млн. долларов. Однако, расчетная окупаемость проекта – 8 лет почти вдвое превысит среднюю по отрасли. Но и за этот срок средства могут не окупиться, если компания не займется брендированием, разделкой и упаковкой, предупреждают конкуренты «Северной». Рынок мяса птицы насыщается, поэтому не уделив должного внимания переработке и маркетингу, фабрика начнет испытывать трудности со сбытом, говорят они.

     На «Севастопольском бройлере  рассчитывают на более быструю  пятилетнюю, окупаемость. С 2003 г. компания вложила в модернизацию птичников 35 млн. долларов, а всего до 2009 г.  инвестирует в развитие 115 млн. Эти средства нужны « Ставропольскому бройлеру», чтобы за три года увеличить производство мяса в 2 раза – до 80 тыс. в год.

 

Заключение

       

  Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных  белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов,  потребление которых является  необходимым для нормального  функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и  разработки новых технологических  процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение  выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение  этих задач неразрывно связано с  расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная  роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для  биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические  характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических  веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели  качества мяса зависят от состава  и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным  условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

    Важными условиями выпуска промышленной  продукции высокого качества  является дальнейшее совершенствование  методов его контроля, строгое  соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения  уровня качества или появления  брака .

 

Список литературы.

 

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
3. Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
4. ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.
5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.
6. Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. – 50 с.
7. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с.
8. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.
9. Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». – КТИРПХ, 1992. – 21 с.
10. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М., 1996. – 191 с.
11. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.
12. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.
13. Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.
14. Журнал «Цифры и факты»
15. Журнал « Агробизнес» -«Вложить и окупить», №2/02/07.