Товароведческая характеристика липового меда

1.8 Дефекты товара

Зрелый мед в благоприятных  условиях сохраняет свои природные  достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С  один месяц. При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое “дозаривание” меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы.

Рыхлый белый слой возникает  на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. Неочищенный мед не должен использоваться в пищу.

1.9 Идентификация  и методы обнаружения фальсификации

Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные фальсификации, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.). В любом случае фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• видовую (ассортиментную);
• качественную;
• количественную;
• стоимостную;
• информационную.

Для меда наиболее характерны видовая  и качественная фальсификации. При  видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого  продукта различают следующие способы фальсификации:

• частичная замена продукта водой;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при  видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяются на две группы: пищевые  и непищевые. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Непищевые — относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

Известен способ идентификации  липового меда по активной кислотности (рН), заключающийся в том, что  берут 5 г пчелиного меда, растворяют в 45 мл дистиллированной воды и измеряют активную кислотность на иономере (рН-метре) со стеклянным электродом. Водные растворы липового меда имеют рН среды в  диапазоне 4,5-7 единиц (Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его  фальсификации. - М.: Дашков и К ^о, 2006. - С.59).

Ещё один способ идентификации липового меда, характеризующийся тем, что отбирают образцы меда, исследуют в них массовую долю фруктозы, глюкозы и мальтозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), диастазное число, и по соотношению и сумме массовых долей фруктозы и глюкозы, массовой доле мальтозы и диастазному числу идентифицируют липовый мед.

С целью повышения надежности и  достоверности предложенного способа  липовый мед идентифицируют по массовой доле в нем мальтозы, соотношению  и сумме массовых долей фруктозы и глюкозы, диастазному числу.

Для этого массовую долю фруктозы, глюкозы и мальтозы в образцах липового меда определяют методом ВЭЖХ. С этой целью отбирают 5,0 г образца  меда, растворяют в 100 см³ деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм, предназначенную для определения содержания сахаров. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см³/мин при температуре 60-80°С, детектируют выход и определяют массовую долю фруктозы, глюкозы и мальтозы рефрактометрически по площадям хроматографических пиков. Хроматографирование повторяют не менее шести раз для каждого образца. Результаты обрабатывают статистически по стандартной методике. Погрешность определения не превышает 0,2% при доверительной вероятности 95%, что обеспечивает высокую воспроизводимость результатов измерения. Из полученных результатов вычисляют суммарную массовую долю фруктозы и глюкозы, их соотношение. Затем в образцах исследуют диастазное число по стандартной методике (ГОСТ 19792-2001). Далее идентифицируют липовый мед по совокупности следующих признаков: суммарное содержание глюкозы и фруктозы находится в пределах диапазона 61,3-66,5 мас.%, отношение масс фруктозы и глюкозы находится в пределах диапазона 1,20-1,26, содержание мальтозы составляет 5,1-6,9 мас.%, диастазное число - 15-20 ед. Готе.

Достоверность предложенного способа  подтверждается большим количеством  исследуемых образцов натурального липового меда (были изучены 8 образцов).

Экспериментально установлено, что  среди наиболее распространенных ботанических видов меда в пределах допустимого  срока хранения (1 год) липовый мед  имеет высокое содержание мальтозы (5,1-6,9 мас.%) и характерное соотношение  содержаний фруктозы и глюкозы (1,20-1,26), которое не изменяется при хранении. Поэтому указанные признаки наряду с суммарным содержанием глюкозы  и фруктозы и диастазным числом в  совокупности позволяют надежно  идентифицировать липовый мед.

 1.10 Упаковка и хранение

Хранение больших партий липового меда лучше всего проводить в деревянной посуде. Как правило, это бочки на 100 кг. Изготовлять деревянную тару под мед следует из липы, бука, кедра, чинары и некоторых других пород. От дуба мед чернеет, от осины приобретает горечь, от хвойных деревьев приобретает смолистый запах. Бочки естественно, должны быть крепкими, скрепленными 4-6 железными обручами. Готовые емкости хорошенько высушивают и изнутри покрывают тонким слоем парафина, вливая горячий парафин в бочку - емкость, быстро поворачивая ее во все стороны. Деды наши осуществляли хранение меда в плотно сбитых деревянных ящиках вместимостью до 20 кг меда. Очень дешево и просто. Только перевозить мед в ящиках можно только после того, как он полностью закристаллизуется. Для текущего хранения и транспортировки меда очень удобны обычные бидоны, можно молочные. В качестве мелкой тары под мед традиционно используют 1 л и 0,5 л стеклянные банки, разумеется тара для хранения меда должна быть безупречно чистой.

Хранение меда выполняют при  различных температурах, лучшая относительная  влажность воздуха 60%. Однако низкая температура (от 5° до 10°С) с минимальными перепадами в течение года, и низкая влажность воздуха, дает возможность  сохранять мед в течение многих лет, без значительного снижения его качества. Помещение для хранения меда должно быть сухое, чистое и затемненное. В помещении, где хранят мед, нельзя содержать вещества и продукты, издающие резкие запахи, мед легко впитывает  их.