Товароведческая характеристика и экспертиза качества яблочного сока

Потребительская тара из комбинированных материалов с продукцией должна быть герметично упакована. Укупоривание производят термосвариванием.

Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.

Фасованную продукцию укладывают в ящики — дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку[7].

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару (банки, бутылки) аккуратно, без морщин и перекосов.

Текст на этикетке или поверхности тетрапакета должен содержать

следующие данные по ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования:

• наименование продукта;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика,

экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем продукта (или масса нетто);

• состав продукта;

• пищевую ценность продукта (с указанием содержания витаминов, золы, добавок и др.);

• условия хранения;

• дату изготовления;

• рекомендации по приготовлению и использованию продукта;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;

• информацию о сертификации [3].

Для восстановленного яблочного сока, изготовленного только из концентрированного сока, состав его на таре не указывают. Воду, концентрированные натуральные летучие ароматообразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, также не указывают в составе сока.

Хранят восстановленный яблочный сок в сухих, хорошо вентилируемых и затемненных складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Сок в стеклянной таре должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет [17].

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливают потемнение сока и появление уваренного вкуса. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2 °С.

Срок хранения сока со дня выработки:

– в стеклянной таре

для светлоокрашенных – 3 года;

для темноокрашенных – 2 года;

– в металлической таре

для светлоокрашенных – 2 года;

для темноокрашенных – 1 год;

– в алюминиевой тубе – 1 год;

– в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 мес.;

– в двухслойной полиэтиленовой пленке – 10 суток [18].

Транспортирование фруктовых соков производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Транспортирование продукции производят автомобилями-рефрижераторами иавтомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом.

По железной дороге – повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период – в изотермических вагонах с отоплением.

Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия, ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования.

Допускается при реализации фруктовых соков без мякоти в пределах края, области транспортировать на расстояние не более 500км в таре-оборудованиитранспортом всех видов, кроме железнодорожного по ГОСТ 24831-81Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры.

Транспортирование продукции в емкостях ЕС – 200 при внутригородских перевозках производится автомобильным транспортом [4].

 

3. Экспериментальная часть

 

3.1 Цель и объект исследований

 

Целью данной работы является товароведческая характеристика и экспертиза качества яблочного сока

Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 2 образца яблочного сока, разных производителей. Все они относятся к восстановленным из концентрированного яблочного сока:

 

1	«GOLD»	ОAО “ВБД Напитки”, г. Москва
2	«Фруктовый сад»	ОOО “Лебедянский”, г. Липецк

 

Характеристика образцов представлена в таблице 3.

Соответствие маркировки, указанной на исследуемых образцах яблочных соков, требованиям нормативной документации представлено в таблице 4 по ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования:

• наименование продукта;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика,

экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем продукта (или масса нетто);

• состав продукта;

• пищевую ценность продукта (с указанием содержания витаминов, золы, добавок и др.);

• условия хранения;

• дату изготовления;

• рекомендации по приготовлению и использованию продукта;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;

• информацию о сертификации.

 

3.2 Методика и методы проведения исследований

 

а) Определение органолептических показателей образцов соков.

К органолептическим методам определения показателей качества соков относятся определение внешнего вида, прозрачности, цвета, аромата и вкуса.

Цвет негазированных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 259 мл. Оценивают оттенок и интенсивность краски. Внешний вид оценивается по правильности наклейки этикетки, наличию перекосов, деформации разрывов, чистоте бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяется просмотром закупоренных бутылок в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Аромат и вкус безалкогольных напитков - органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14 °С. Он должен быть ярко выражен, и отражать вкус и аромат плодов, соответствующих названию напитка и не иметь посторонних привкусов и запахов.

б) Определение содержание сухих веществ в образцах соков.

Определение массовой доли сухих веществ в напитках производилось рефрактометрическим методом. Данный метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20 °С. Поэтому методу на нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2 - 3 капли испытуемой жидкости. Верхнюю часть призмы пускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной ее части и проводят отсчет по шкале рефрактометра. За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

в) Определение кислотности в образцах соков.

Кислотность соков в зависимости от наименования варьирует от 1,25 до 4,0 см3 раствора щелочи концентрацией 1 н. на 100 мл напитка.

Для определения кислотности 10 мл пробы разбавляют 50 или 100 мл кипящей дистиллированной водой, охлаждают до 20°С и титруют 0,1 н. раствором щелочи с 2-3 каплями фенолфталеина. Кислотность рассчитывается по формуле (1):

,                              (1)

где: V - объем 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

К - поправочный коэффициент;

100 - количество напитка, мл;

А - количество напитка, взятого на титрование, мл;

10 - коэффициент пересчета 0,1 н. раствора в 1 н. раствора щелочи.

г) Определение рН с помощью рН-метра.

Метод определения рН с помощью pH-метра дает возможность измерить кислотность более точно и в достаточно широком диапазоне.

рН-метр представляет собой электрический прибор со стеклянным и хлорсеребряным электродами (или комбинированным стеклянным электродом) с диапазоном измерений от 0 до 14 ед. рН и пределом допускаемой основной абсолютной погрешности измерения не более 0,05 ед. рН.

Для определения рН погружают концы закрепленных на штативе электродов в сок не менее чем на 15 мм, включают магнитную мешалку, ждут около двух трех минут, после чего записывают показания прибора.

 За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений рН.

 

 

 

 

 

3.3 Результаты исследований

 

Таблица 3 – Объекты исследования

№	Наименование	Изготовитель сока	Нормативный документ
1	«GOLD»	ОAО “ВБД Напитки”, г. Москва	ТУ 9163-053-05269043-05
2	«Фруктовый сад»	ОOО “Лебедянский”, г. Липецк	ТУ 9163-067-05269043-13

 

Из  таблицы  3  видно, что оба образца «GOLD» и «Фруктовый сад» произведены по ТУ, а не по ГОСТу.

Таблица 4 – Анализ маркировки исследуемых образцов

Наименование показателя	Исследуемые образцы
	Образец №1	Образец №2
1	2	3
Наименование сока	«GOLD»	«Фруктовый сад»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «ВБД Напитки», РФ, Московская обл., г. Раменское, Транспортный проезд, д. 1	ООО «Лебедянский», РФ, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7
Объем сока, мл	0,95	0,95
Состав сока	Яблочный сок, сахар и глюкозо - фруктозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, вода.	Яблочный сок, сахар, регулятор кислотности - лимонная кислота, вода.
Пищевая ценность 100г продукта	Углеводы – 11,5 г, натрий – 3 мг, калорийность/энергетическая ценность – 47 / 197 кДж.	Углеводы – 11,2 г, энергетическая ценность – 45 ккал/188 кДж.
Дата изготовления	10.04.14	23.03.14
Срок годности	12 месяцев	12 месяцев
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до +25°С.	Хранить при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Продолжение таблицы 4

1	2	3
«Изготовлен из концентрированного сока»	Изготовлен из концентрированного сока	Изготовлен из концентрированного сока
Условия и период хранения после вскрытия упаковки	После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре от +2°С до +6°С не более суток	После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре от +2°С до +6°С не более суток
Обозначение нормативного документа	ТУ 9163-053-05269043-05	ТУ 9163-067-05269043-13
Информация о подтверждении соответствия	Федеральный закон от 27.10.2008 г. № 178-ФЗ. Продукт прошел государственную регистрацию в установленном порядке	Не имеется

 

Из таблицы 4 видно, что оба образца соответствуют ГОСТ Р51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Но на маркировке образца  «Фруктовый сад» не указана информация о подтверждении соответствия, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52186 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия», относительно маркировки, но продукт вырабатывается по ТУ, поэтому нельзя назвать этот сок не соответствующим по полноте маркировки.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты органолептической оценки представлены

Показатель	«GOLD»	«Фруктовый сад»
1	2	3
Внешний вид	Коробка немного помята, закупорен плотно, под крышкой имеется язычок из фольги с кольцом	Коробка помята, закупорен плотно, под крышкой имеется  язычок из пластмассы с кольцом
Прозрачность	Прозрачная жидкость, без посторонних примесей и осадка	Прозрачная жидкость, без посторонних примесей и осадка
Цвет	Ярко-желтый	Золотисто-желтый

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3
Аромат	Хорошо выраженный аромат яблока	Хорошо выраженный аромат яблока
Вкус	Сладкий, хорошо выраженный, свойственный яблочному соку	Кисло - сладкий, хорошо выраженный, свойственный яблочному соку