Товароведческая характеристика и экспертиза качества чая

Показателя безопасности. Из показателей  безопасности в чае нормируется  содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены  допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные  элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

- микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

- микробилогические показатели: плесени - 1х10? КОЕ/г.

Даже по внешнему виду чая можно  до некоторой степени судить о  его качестве. Этот показатель учитывается  титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При  соответствии органолептических свойств  чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Органолептические показатели различных сортов зеленого чая (по ГОСТ 1939-90) представлены в приложении №1.

Дефекты чая

К дефектам чая относятся:

·засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного  листа и недостаточной очистке  при сортировке;

·кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

·затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения  технологии, повышенной влажности чая  при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

·мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора  по однородности при купаже;

·“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания  или слишком длительной ферментации.

Упаковка, маркировка и хранение

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для  разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки  на один стакан, а также в жесткую  упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные  чайницы и коробки, отвечающие требованиям  нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной  торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой  фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230--240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой  заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12--13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230 - 240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в  процентах не должно превышать:

¦ минус 5 при фасовании до 3 г;

¦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с  чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания  чайного листа, сорт, массу (нетто) и  номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также  должна содержаться следующая информация:

¦ состав продукта;

¦ способ приготовления;

¦ дата изготовления или упаковывания;

¦ срок годности или срок хранения;

¦ условия хранения;

¦ вакуумная упаковка (при наличии);

¦ информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с  чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают  крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного  отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и  резко пахнущими товарами. В складах  ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой  в 4- 5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Фальсификация чая

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; пересортица) является наиболее широко распространённой при его  производстве. В качественный чай  вводят более низкосортное сырьё, полученное не из первых трёх листочков, а из более  старых грубых листьев. При незначительной степени фальсификации установить её практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах  более 50%, её можно выявить по стандартным  методикам для установления сорта  чая.

Российскую качественную фальсификацию  чая можно подразделить на три  основных вида:

использование для фальсификации  настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения,

подкрашивание и химическая обработка,

вторичная переработка спитого  чая -- разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Широко распространена качественная фальсификация путём реализации низкокачественной продукции под  видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки «СТС»  выдают за байховый (листовой). Очень часты случаи замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и тому подобными.

Ассортиментная фальсификация  встречается значительно реже и  достигается путём замены чая  растительным сырьем схожего внешнего вида. Основными видами качественной фальсификации для высококачественных импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа  старого низкокачественного чая. На предприятиях общепита иногда подают раствор жжёного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий  чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как  натуральный чай посветлеет. Это  объясняется тем, что натуральный  чай -- это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность

 

Количественная фальсификация  чая

Под количественной фальсификацией чая (недовес, обмер) понимается обман  потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы, объёма, длины  и тому подобного), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или  объём стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объём  за счёт более толстых стенок и  так далее.

Информационная фальсификация  чая

Информационная фальсификация  чая -- обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

Наименование товара;

Страна происхождения  товара;

Фирма-изготовитель товара;

Количество товара.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

Каким способом изготовлены  печатные документы;

Имеются ли подчистки, исправления  в документе;

Является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю  и так далее.

чай потребительский экспертиза фальсификация

 

Практическая часть

Характеристика торгового предприятия

Название: магазин «Новоюжка»

Юридическое наименование: ООО ПСПК фирма «Ступень» магазин «Новоюжка»

Отрасль: розничная торговля

Местонахождение: г. Серпухов, пр.9-ой Пятилетки, д.2а, тел.71-35-41

Характер деятельности: продовольственные  и непродовольственные товары.

Форма обслуживания: обслуживание через  прилавок.

Число занятых: 10 человек

Часы работы: с 0 до 24 часов

Общая площадь магазина составляет 355 кв.м., торговая площадь - 145 кв.м.

Штат сотрудников магазина «Новоюжка» состоит из 10 человек: управляющий магазином, заведующий производством, 6 продавцов, грузчик и уборщица.

Основной вид производственной деятельности магазина «Новоюжка» - розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.

Цель деятельности магазина «Новоюжка» является максимализация прибыли и минимализация издержек. Эти основные показатели имеют преобладающее значение, но движение в заданном направлении на каждом этапе развития обусловлено временными целями:

- завоевание определенной доли  рынка;

- создание благоприятного впечатления  у населения о предприятии;  формирование постоянного контингента  покупателей;

- создание деловой репутации  надежного партнера в глазах  производителей.

Основная функция магазина «Новоюжка»- это продажа (реализация) товаров потребителям, которая сопровождается превращением товарной формы стоимости в денежную.

Для реализации основной функции ООО ПСПК фирма «Ступень» магазин «Новоюжка» выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, заключает договоры на поставку товаров, обеспечивает хранение товаров, формирует товарный ассортимент и др.

В магазине «Новоюжка» практикуют доставку товара напрямую от поставщиков. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Завоз товаров осуществляется в  соответствии со спросом населения  и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических  условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве, ветеринарным свидетельствам и т. д.).

Магазин «Новоюжка» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.Магазин «Новоюжка» можно отнести к магазинам местного значения, т.к. он размещен в жилой зоне города и обслуживает население в пределах пешеходной доступности для города это расстояние до 0,5 км. Магазин обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частного спроса.

Потребителю предлагается широкий  выбор сельскохозяйственной продукции - овощи и фрукты выращенные в южных странах, а также дополняется ассортимент фруктами импортного производства.

Дополняется ассортиментный перечень товарами произведенными в регионах Российской Федерации.

В зоне деятельности магазина проживают  как обеспеченные слои населения, рабочий  класс, так и пенсионеры, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.

Для повышения социального уровня торгового обслуживания торгово-оперативные  работники магазинов должны уделять  особое внимание устойчивости ассортимента. С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой - свидетельствует  о ритмичности поставок. Устойчивость ассортимента - главный ориентир для  покупателя.

Широта ассортимента чая и чайных напитков магазина: Принцесса Нури, Гринфилд, Принцесса Ява, Принцесса Ява Каркаде, Лисма, Майский, Брук Бонд, Ahmad tea, Беседа, Сurtis, Тесс

Методика проведения экспертизы

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового  чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и  других включений. Наличие золотых  и серебристых типов говорит  о том, что чай приготовлен  из нежного высококачественного  сырья. При правильной обработке  невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают  светло-золотистый цвет. Наличие в  чае черешков (красных стеблей) или  волокон древесины свидетельствует  о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон  древесины, тем ниже качество.